專利名稱：一種風味鹵河蚌的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及的是一種風味鹵河蛘的制作方法。
背景技術：
河蛘的食用方法較多，最普通的方法有炒、燉、炸或制作成湯等，這些方法都比較傳統(tǒng)，味道單一，久而久之會產(chǎn)生泛味的感覺，失去了食用的興趣，同時在制作過程中會不同程度地破壞肉內(nèi)的營養(yǎng)成份；利用特制香料藥材熬成的液體使河蛘致熟并讓其入味的一種烹調(diào)方法，河蛘鹵制品色澤艷麗持久、主料軟嫩、香濃醇厚，進行鹵河蛘制品的加工既充分利用了河蛘資源，又發(fā)揚了中華傳統(tǒng)美食。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供的一種風味鹵河蛘的制作方法，利用特制香料藥材熬成的液體使河蛘致熟并讓其入味的一種烹調(diào)方法，河蛘齒制品色澤艷麗持久、主料軟嫩、香濃醇厚，進行鹵河蛘制品的加工既充分利用了河蛘資源，又發(fā)揚了中華傳統(tǒng)美食。本發(fā)明公開了風味鹵河蛘的制作方法，它包括以下幾個步驟
工藝流程腌制的河蛘干一脫鹽一預干一齒制一干燥一醬制一包裝一殺菌一成品。1、脫鹽將經(jīng)過初步漂洗的腌制河蛘干浸泡于水中進行脫鹽處理，水料體積質(zhì)量比 10ml/g,時間 3h。2、預干脫鹽后的河蛘干放在不銹鋼網(wǎng)上，置于鼓風干燥箱中進行初步烘干，溫度50°C，時間1. 5h。3、鹵制將經(jīng)過預干的河蛘干置于煮沸的鹵汁中進行鹵制，鹵制時間為2. 5h。4、干燥將鹵制完畢的河蛘干置于鼓風干燥箱中進行干燥，溫度50°C，時間1. 5h。5、醬制將干燥結(jié)束的河蛘干置于調(diào)味醬中進行醬制，時間為lh。6、包裝、殺菌采用復合包裝材料包裝，121°C殺菌15min。
具體實施方式
實施例將經(jīng)過初步漂洗的腌制河蛘干浸泡于水中進行脫鹽處理，水料體積質(zhì)量比IOml/g，時間3h ;脫鹽后的河蛘干放在不銹鋼網(wǎng)上，置于鼓風干燥箱中進行初步烘干，溫度50°C，時間1. 5h ;將經(jīng)過預干的河蛘干置于煮沸的鹵汁中進行鹵制，鹵制時間為2. 5h ;將鹵制完畢的河蛘干置于鼓風干燥箱中進行干燥，溫度50°C，時間1. 5h ;將干燥結(jié)束的河蛘干置于調(diào)味醬中進行醬制，時間為Ih ;采用復合包裝材料包裝，121°C殺菌15min。
權利要求
1. 一種風味醬河蛘的制作方法，它包括以下幾個步驟 a、選料在河蛘收獲季節(jié)，選個大、新鮮、肥碩的河蛘為原料； b、清洗用自來水清洗3 4次，洗去附著的泥沙和其它雜物； C、將河蛘去殼后，去腮，去泥腸；用粗鹽揉搓河蛘肉片刻，搓出粘液后洗凈；重復2 3遍直至基本沒有粘液；洗凈浙干后用水將河蛘片焯30 50秒撈出控水，洗凈浙干后較大的河蛘可以切成2片； d、腌制浙干河蛘水分，以浙水后河蛘重量計，添加6%的食鹽進行腌制，操作時食鹽與河蛘蛘體搓擦均勻，然后將搓擦均勻的河蛘按順序疊放入缸，至缸口附近撒上少許鹽封頂，最后加蓋將缸口封嚴，2 4°C下腌制14 20h，期間每隔4個小時上下翻動I次； e、一次烘烤腌制后的河蛘從缸中取出，浙干水分；烘烤時先把熱風烘干機溫度升至500C左右，再把河蛘放入，然后將溫度控制在55°C左右，烘烤8 10h，至河蛘肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜； f、醬制按醬制IOOkg河蛘計,其配方為食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜2kg、香蔥1kg、蒜(去皮)2kg、干辣椒250g、大料250g、桂皮300g、花椒250g、丁香150g、陳皮200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蘧50g、水IOOkg ;將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蘧放入一個紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min;最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蛘疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蛘，然后在4 10°C條件下醬制24 36h，期間每隔4個小時翻缸I次； g、二次烘烤醬制好的河蛘浙干水分后，熱風烘干，在50 60°C的溫度下烘烤12 15h,烘至河蛘含水量在20% 25%范圍內(nèi)； h、真空包裝烘干后的醬河蛘，裝入復合食品包裝袋中，在抽真空的條件下進行封口，真空度為0. 09MPa ；1、檢查、外包裝、入庫冷卻存放幾天后的產(chǎn)品需逐一檢查封口、破袋、脹袋等情況，合格后套裝外袋，然后裝箱入庫。
2.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，一次烘烤，腌制后的河蛘從缸中取出，浙干水分；烘烤時先把熱風烘干機溫度升至50°C左右，再把河蛘放入，然后將溫度控制在55°C左右，烘烤8 10h，至河蛘肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜。
3.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，按醬制IOOkg河蛘計，其配方為食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜2kg、香蔥1kg、蒜(去皮)2kg、干辣椒250g、大料250g、桂皮300g、花椒250g、丁香150g、陳皮200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蘧50g、水100kg;將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蘧放入一個紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min ;最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蛘疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蛘，然后在4 10°C條件下醬制24 36h，期間每隔4個小時翻缸I次。
4.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，二次烘烤醬制好的河蛘浙干水分后，熱風烘干，在50 60°C的溫度下烘烤12 15h，烘至河蛘含水量在20% 25%范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風味醬河蚌的制作方法，其制作過程包括河蚌、洗滌、去腮、去泥腸、清洗、腌制、一次烘烤、醬制、二次烘烤、真空包裝、殺菌、冷卻、檢查、外包裝、成品等幾個步驟；本方法制作的風味醬河蚌集傳統(tǒng)腌臘制品與醬鹵制品工藝于一體，經(jīng)腌制、烘烤、醬制、真空包裝、殺菌等工序，制得一種色澤金黃、醬香濃郁、咸淡適中、鮮甜適口、肉質(zhì)致密、口感酥韌及保藏期長的風味醬河蚌制品。
文檔編號A23L1/333GK103054092SQ201310045340
公開日2013年4月24日 申請日期2013年2月5日 優(yōu)先權日2013年2月5日
發(fā)明者武杰, 許暉, 朱飛 申請人:武杰