專利名稱：可口服酸奶發(fā)酵劑顆粒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶發(fā)酵劑及其制備方法，尤其是ー種可直接ロ服的酸奶發(fā)酵劑顆粒。
背景技術(shù)：
酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑。液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染，長(zhǎng)距離運(yùn)輸菌種活力降低很快，已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有ー些中小型酸奶エ廠還在聯(lián)合一些大學(xué)或研究所進(jìn)行生產(chǎn)；深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價(jià)格逐漸為國(guó)內(nèi)廠家所接受后，已經(jīng)開始在ー些大型酸奶廠家推廣使用。市售直投式酸奶發(fā)酵劑一般為粉末狀、片狀或不規(guī)則顆粒狀。這種直投式酸奶發(fā)酵劑在制備過程中一般只考慮避免發(fā)酵菌種在冷凍干燥過程中失活，而忽略了其口腔溶解性能和ロ感，不適合直接ロ服，只能用于制作酸奶。另外，由于直投式酸奶發(fā)酵劑在制作酸奶時(shí)所占的原料比例很小，一般不到千分之一，因此若在直投式酸奶發(fā)酵劑中添加其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或者功能性益生菌，則營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或者功能性益生菌在制成的成品酸奶中所占的比例會(huì)大幅度稀釋，不能起到本應(yīng)擁有的功能效果。開發(fā)ー種攜帶方便，既可滿足直投式生產(chǎn)需要，又可直接ロ服，且賦予發(fā)酵劑一定程度較好ロ感和ロ腔溶解性的顆粒狀酸奶發(fā)酵劑很有必要。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是將直投式酸奶發(fā)酵劑通過更進(jìn)一歩加工，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種既可直投于鮮奶用于エ業(yè)化生產(chǎn)酸奶、又具備良好口腔溶解性和良好ロ感并可根據(jù)需要添加多種其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性益生菌的可ロ服酸奶發(fā)酵劑顆粒。該發(fā)酵劑顆粒具備規(guī)則的外形(長(zhǎng)條形、圓形或其他規(guī)則外形)，并擁有比現(xiàn)有直投式酸奶發(fā)酵劑更好的水溶性和分散性。此外，本發(fā)明還提供一種該酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法。本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種可ロ服酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述發(fā)酵劑顆粒組成物中含有質(zhì)量比為20% 50%的口味賦予劑，20% 50%的顆粒支撐載體，10% 30%的口腔溶解物，和1% 10%的直投式凍干酸奶發(fā)酵粉，所述發(fā)酵粉由質(zhì)量比為1:1 100的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。由于添加了 口味賦予劑、口腔溶解物，成品的顆粒狀發(fā)酵劑產(chǎn)品可以直接ロ服而且擁有良好的口腔溶解性；并且由于所選用的原料均具備良好的溶解度、一定程度的吸水性，保證了發(fā)酵劑在口腔中的溶解性和分散性，不會(huì)粘牙。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒組成物細(xì)度均達(dá)120目以上，加工成型后所述發(fā)酵劑顆粒為粒徑在20 60目大小的規(guī)則外形。由于包括發(fā)酵粉在內(nèi)的發(fā)酵劑顆粒組成物質(zhì)在加工前都經(jīng)過充分粉碎，并且該顆粒發(fā)酵劑制成品具備規(guī)則的外形，所述酸奶發(fā)酵劑顆粒比市售粉末狀的酸奶發(fā)酵劑更易溶解分散到牛奶中，克服了粉末狀物質(zhì)溶解于液體中易產(chǎn)生抱團(tuán)的缺點(diǎn)，發(fā)酵劑顆粒入ロ時(shí)也更容易溶解、不易粘牙。所述發(fā)酵劑顆粒外形可以是長(zhǎng)條形、圓形或其他規(guī)則外形。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的發(fā)酵粉中還含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等功能性益生菌，其質(zhì)量為所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的0.1 10倍。由于添加了其他功能性益生菌，所述酸奶發(fā)酵劑的營(yíng)養(yǎng)更為全面。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的口味賦予劑為果粉、香精、檸檬酸、糖等物質(zhì)中的一種或多種。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的顆粒支撐載體為淀粉、糊精或其混合物。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的口腔溶解物為可溶性膳食纖維、酸奶粉、魔芋膳食纖維等吸水性物質(zhì)中的一種或多種。一種制備所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的方法，其特征在于，按照以下步驟操作:①將所述酸奶發(fā)酵劑顆粒組成物篩分后按所述質(zhì)量比混合均勻；②將黏合劑溶液均勻噴灑在混合均勻的組成物表面進(jìn)行軟體制作；③將制作好的軟體進(jìn)行濕法擠壓制粒；④顆粒進(jìn)行滾圓成型；⑤干燥；⑥篩分。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法中，所述步驟③是用旋轉(zhuǎn)擠壓制粒機(jī)或者高速混合制粒機(jī)等濕法制粒方式操作的，保證了在控制進(jìn)料流速、防止粉塵和料體溫度升高的同時(shí)不會(huì)造成菌種死亡，所述擠壓制粒操作條件為給料速度:22rpm，擠出速度:25rpm。所述步驟④滾圓工藝操作條件為:在600 700rpm下工作I 2min,減速到500rpm左右工作3 4min。所述步驟⑤干燥工藝一般選用真空冷凍干燥或者真空干燥，干燥過程的溫度控制在35攝氏度以下，成品的含水量控制在3 %以下。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法，其特征在于，省略所述步驟④或步驟⑥。制作過程中省略滾圓和篩分步驟，可減小機(jī)械損傷，更大程度保證活菌率，并降低能耗。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法，其特征在于，所述黏合劑為40± 10%濃度乙醇溶液，用量為所述發(fā)酵劑顆粒組成物總重量的5 15%。由于選擇了乙醇和水作為混合黏合劑，一方面能保證制作的軟體不至于過濕，另一方面保證了制粒過程中乙醇揮發(fā)時(shí)不會(huì)升高溫度，并能降低含水量至15%以下，減少后期干燥工藝能耗。本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法，其特征在于，所述篩分步驟⑥使用20 60目顆粒大小的篩分機(jī)。本發(fā)明賦予酸奶發(fā)酵劑顆粒一定大小的顆粒狀外形，不僅能夠提高產(chǎn)品在保藏期內(nèi)的穩(wěn)定性，還能使規(guī)則外形的發(fā)酵劑顆粒具有良好的溶解性能。本制備方法的工藝關(guān)鍵點(diǎn)在于:在將直投式凍干酸奶發(fā)酵粉進(jìn)行凍干保護(hù)之后，在凍干發(fā)酵粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，通過全程控制較低(低于35°C)的制作溫度，以保護(hù)菌種的活力。本發(fā)明所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒，還可以在組成物中額外添加菊糖、膳食纖維等功能型營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以發(fā)揮特殊保健功效。本發(fā)明的有益效果是:通過整個(gè)工藝處理賦予了直投式凍干酸奶發(fā)酵劑新的規(guī)則的產(chǎn)品形態(tài)和新的產(chǎn)品功能及口感。各種口味的顆粒發(fā)酵劑不僅能用來發(fā)酵制作酸奶，還可以直接口服以補(bǔ)充人體益生菌和其他營(yíng)養(yǎng)成分，并具有良好的口腔溶解性。
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實(shí)施例1:1.配方準(zhǔn)備:按如下質(zhì)量比準(zhǔn)備制粒原料100公斤:甜橙粉(40%)，淀粉(20%)、麥芽糊精(28% )，葡甘菊糖膳食纖維(10% )，直投式酸奶凍干粉(I %，所含活菌數(shù)可有效發(fā)酵100公斤酸奶)，雙歧桿菌凍干粉(I % )。2.黏合劑溶液準(zhǔn)備:40%濃度乙醇水溶液(v/v)，用量為步驟I準(zhǔn)備原料質(zhì)量的10%。3.原料粉碎:按步驟①將組合物原料使用粉碎機(jī)充分粉碎，獲得目數(shù)為120目左右的細(xì)粉。4.混合制備軟材:采用立式混合機(jī)將按照步驟①準(zhǔn)備好的組合物原料混合均勻，并在混合過程中，用噴霧裝置將準(zhǔn)備好的黏合劑溶液以霧狀均勻噴灑在原料表面混合制作成軟體。5.擠壓制粒:采用旋轉(zhuǎn)擠壓制粒機(jī)將按步驟②得到的軟材進(jìn)行擠壓制粒，操作條件為:選用篩筒孔徑為0.8 2.5mm,給料速度:22rpm,擠出速度:25rpm,制備出粒徑在約
1.9 2.2mm的顆粒。6.滾圓:步驟③制得的顆粒為統(tǒng)一粒徑，長(zhǎng)短略有差異的長(zhǎng)條型顆粒，如果需要制備圓形顆粒，可以利用滾圓設(shè)備進(jìn)行滾圓操作。操作條件為:在600 700rpm下工作l_2min,減速到500rpm左右工作3 4min。7.干燥:將步驟③或者步驟④制得的顆粒，在真空冷凍干燥機(jī)中或在真空干燥機(jī)中干燥。真空冷凍干燥機(jī)的工作參數(shù)為:在-10°C下預(yù)凍2個(gè)小時(shí)，在-20°c下冷凍干燥20小時(shí)，真空度為0.1Pa，得含水量低于3%的顆粒；在真空干燥機(jī)中的操作參數(shù)為:常溫(低于35°C )干燥12個(gè)小時(shí)，真空度0.1Pa，得含水量低于3%的顆粒。8.乳酸菌活菌總數(shù)檢測(cè):按照GB4789.35-2010的方法測(cè)定步驟⑤所得顆粒制劑中的活乳酸菌總數(shù)，并與原料中添加的活乳酸菌數(shù)對(duì)比。在前述步驟相同的情況下，在步驟
⑤中采用真空冷凍干燥法的活菌存活率大于95% ;采用真空干燥的活菌存活率大于85%。9.菌種活性檢測(cè):將等質(zhì)量步驟⑤所得顆粒與原料進(jìn)行牛乳發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，各稱取Ig發(fā)酵劑，發(fā)酵I公斤純牛奶(奶蛋白含量大于2.9% )，牛奶初始PH6.5，發(fā)酵溫度420C，發(fā)酵4小時(shí)pH低于5，均可觀測(cè)到牛乳凝固，性能達(dá)標(biāo)。10.篩分:用篩孔直徑為20 60目的篩分機(jī)對(duì)步驟⑤得到的顆粒進(jìn)行篩分，得到統(tǒng)一規(guī)格大小的顆粒，按需求裝袋成成品。實(shí)施例2:1.配方準(zhǔn)備:按如下質(zhì)量比準(zhǔn)備制粒原料100公斤:濃縮草莓汁噴干粉(30% )，淀粉(25% )、麥芽糊精(23% )，葡甘菊糖膳食纖維(20% )，直投式酸奶凍干粉(1%，可發(fā)酵100公斤牛奶成酸奶)，嗜酸乳桿菌凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉、雙歧桿菌凍干粉共占
(1% )o
2.黏合劑溶液準(zhǔn)備:50%濃度こ醇水溶液(v/v)，用量為準(zhǔn)備原料質(zhì)量的12%。3.原料粉碎:將準(zhǔn)備的組合物原料使用粉碎機(jī)充分粉碎，獲得目數(shù)為120目左右的細(xì)粉。4.混合制備軟材:采用立式混合機(jī)將充分粉碎的組合物原料混合均勻，并在混合過程中，用噴霧裝置將步驟準(zhǔn)備好的黏合劑溶液以霧狀均勻噴灑在原料表面混合制作成軟體。5.擠壓制粒:采用旋轉(zhuǎn)擠壓制粒機(jī)將步驟②得到的軟材進(jìn)行擠壓制粒，操作條件為:選用篩筒孔徑為0.8 2.5mm,給料速度:20rpm,擠出速度:23rpm,制備出粒徑在約1.9 2.2mm的顆粒。6.滾圓:步驟③制得的顆粒為統(tǒng)ー粒徑，長(zhǎng)短略有差異的長(zhǎng)條型顆粒，如果需要制備圓形顆粒，可以利用滾圓設(shè)備進(jìn)行滾圓操作。操作條件為:在500 600rpm下工作I 2min,減速到350rpm左右工作3 4min。7.干燥:將步驟③或者步驟④制得的顆粒，在真空冷凍干燥機(jī)中或在真空干燥機(jī)中干燥。真空冷凍干燥機(jī)的工作參數(shù)為:在-10°c下預(yù)凍2個(gè)小時(shí)，在-20°C下冷凍干燥20小時(shí)，真空度為0.1Pa，得含水量低于3%的顆粒；在真空干燥機(jī)中的操作參數(shù)為:常溫(低于35°C )干燥12個(gè)小時(shí)，真空度0.1Pa，得含水量低于3%的顆粒。8.乳酸菌活菌總數(shù)檢測(cè):按照GB4789.35-2010的方法測(cè)定步驟⑤所得顆粒菌中的活乳酸菌總數(shù)，并與原料中添加的活乳酸対比。在前述6個(gè)步驟相同的情況下，在步驟⑤中采用真空冷凍干燥法的活菌存活率大于95% ;采用真空干燥的活菌存活率大于85%。9.菌種活性檢測(cè):將等質(zhì)量步驟⑤所得顆粒與原料進(jìn)行牛乳發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，各稱取lg，發(fā)酵I公斤純牛奶(奶蛋白含量大于2.9% )，牛奶初始pH6.5，發(fā)酵溫度42°C，發(fā)酵4小時(shí)pH低于5，均可觀測(cè)到牛乳凝固，性能達(dá)標(biāo)。10.篩分:對(duì)步驟⑤得到的顆粒裝袋成成品。實(shí)施例3:1.配方準(zhǔn)備:按如下比例準(zhǔn)備制粒組合物原料100公斤:甜橙粉(50% )，淀粉(15%)、麥芽糊精(23% )，葡甘菊糖膳食纖維(10% )，直投式酸奶凍干粉(1%，可有效發(fā)酵100公斤牛奶)，嗜酸乳桿菌凍干粉(I % )。2.黏合劑溶液準(zhǔn)備:60%濃度こ醇水溶液(v/v)，用量為原料質(zhì)量的15%。3.原料粉碎:將組合物原料使用粉碎機(jī)充分粉碎，獲得目數(shù)為120目左右的細(xì)粉。4.混合制備軟材:采用立式混合機(jī)將充分粉碎的組合物原料混合均勻，并在混合過程中，用噴霧裝置將步驟準(zhǔn)備好的黏合劑溶液以霧狀均勻噴灑在原料表面混合制作成軟體。5.擠壓制粒:采用旋轉(zhuǎn)擠壓制粒機(jī)將步驟②得到的軟材進(jìn)行擠壓制粒，操作條件為:選用篩筒孔徑為0.8 2.5mm,給料速度:23rpm,擠出速度:25rpm,制備出粒徑在約
1.9 2.2mm的顆粒。6.滾圓:步驟③制得的顆粒為統(tǒng)ー粒徑，長(zhǎng)短略有差異的長(zhǎng)條型顆粒，如果需要制備圓形顆粒，可以利用滾圓設(shè)備進(jìn)行滾圓操作。操作條件為:在500 600rpm下工作I 2min,減速到350rpm左右工作3 4min。7.干燥:將步驟③或者步驟④制得的顆粒，在真空冷凍干燥機(jī)中或在真空干燥機(jī)中干燥。真空冷凍干燥機(jī)的工作參數(shù)為:在-10°C下預(yù)凍2個(gè)小時(shí)，在-20°c下冷凍干燥20小時(shí)，真空度為0.1Pa，得含水量低于3%的顆粒；在真空干燥機(jī)中的操作參數(shù)為:常溫(低于35°C )干燥12個(gè)小時(shí)，真空度0.1Pa，得含水量低于3%的顆粒。8.乳酸菌活菌總數(shù)檢測(cè):按照GB4789.35-2010的方法測(cè)定步驟⑤所得顆粒菌中的活乳酸菌總數(shù)，并與原料中添加的活乳酸對(duì)比。在前述步驟相同的情況下，在步驟⑤中采用真空冷凍干燥法的活菌存活率大于95% ;采用真空干燥的活菌存活率大于85%。9.菌種活性檢測(cè):將等質(zhì)量步驟⑤所得顆粒與原料進(jìn)行牛乳發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，各稱取lg，發(fā)酵I公斤純牛奶(奶蛋白含量大于2.9% )，牛奶初始PH6.5，發(fā)酵溫度42°C，發(fā)酵4小時(shí)pH低于5，均可觀測(cè)到牛乳凝固，性能達(dá)標(biāo)。10.篩分:用篩空直徑為20 60目的篩分機(jī)對(duì)步驟⑤得到的顆粒進(jìn)行篩分，得到統(tǒng)一規(guī)格大小的顆粒，按需求裝袋成成品。本發(fā)明所有配方原料和添加劑都必須相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全程無菌并保持操作溫度低于35°C以下。由于在直投式酸奶凍干粉中已含有保護(hù)劑，不需要再添加特別的組分來保護(hù)囷種。
權(quán)利要求
1.一種可口服酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述發(fā)酵劑顆粒組成物中含有質(zhì)量比為20% 50%的口味賦予劑，20% 50%的顆粒支撐載體，10% 30%的口腔溶解物，和1% 10%的直投式凍干酸奶發(fā)酵粉，所述發(fā)酵粉由質(zhì)量比為1:1 100的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述酸奶發(fā)酵劑顆粒組成物細(xì)度均達(dá)120目以上，加工成型后所述發(fā)酵劑顆粒為粒徑在20 60目大小的規(guī)則外形。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述發(fā)酵粉中還含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等功能性益生菌，其質(zhì)量為所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的0.1 10倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述口味賦予劑為果粉、香精、檸檬酸、糖等物質(zhì)中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述顆粒支撐載體為淀粉、糊精或其混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒，其特征在于，所述口腔溶解物為可溶性膳食纖維、酸奶粉、魔芋膳食纖維等吸水性物質(zhì)中的一種或多種。
7.一種制備如權(quán)利要求1或2所述酸奶發(fā)酵劑顆粒的方法，其特征在于，按照以下步驟操作: ①將所述酸奶發(fā)酵劑顆粒組成物篩分后按所述質(zhì)量比混合均勻； ②將黏合劑溶液均勻噴灑在混合均勻的組成物表面進(jìn)行軟體制作； ③將制作好的軟體進(jìn)行濕法擠壓制粒； ④顆粒進(jìn)行滾圓成型； ⑤干燥； ⑥篩分。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法，其特征在于，省略所述步驟④和/或步驟⑥。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法，其特征在于，所述黏合劑為40± 10%濃度乙醇溶液，用量為所述發(fā)酵劑顆粒組成物總重量的5 15%。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法，其特征在于，所述篩分步驟⑥使用20 60目顆粒大小的篩分機(jī)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種可直接口服的酸奶發(fā)酵劑顆粒及其制備方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是將直投式酸奶發(fā)酵劑通過更進(jìn)一步加工，提供一種既可直投于鮮奶用于工業(yè)化生產(chǎn)酸奶、又具備良好口腔溶解性和良好口感并可根據(jù)需要添加多種其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性益生菌的可口服酸奶發(fā)酵劑顆粒。通過在發(fā)酵劑組合物中添加口味賦予劑、顆粒支撐載體、口腔溶解物、和直投式凍干酸奶發(fā)酵粉，賦予發(fā)酵劑顆粒規(guī)則的外形，不僅能用來發(fā)酵制作酸奶，還可以直接口服以補(bǔ)充人體益生菌和其他營(yíng)養(yǎng)成分，并擁有比現(xiàn)有直投式酸奶發(fā)酵劑更好的水溶性和分散性。此外，本發(fā)明還提供一種該酸奶發(fā)酵劑顆粒的制備方法。
文檔編號(hào)A23C9/13GK103081996SQ20131003904
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月22日
發(fā)明者喻揚(yáng) 申請(qǐng)人:昆山佰生優(yōu)生物科技有限公司