專利名稱：一種鵝肥肝醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于鵝肥肝加工制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鵝肥肝醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
鵝肝醬是以鮮鵝肥肝為主要原料生產(chǎn)的中式調(diào)味醬，味道鮮美且營養(yǎng)豐富可以直接食用也可作為肝調(diào)味醬使用。鵝肥肝中還富含人體所需的不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，具有延緩衰老、降低血脂、軟化血管等多重作用。但由于鵝肥肝醬中不飽和脂肪酸含量較高，在常溫下極易發(fā)生氧化而引起色變，嚴重制約了鵝肝醬產(chǎn)品質(zhì)量和市場銷售。為此，探討控制鵝肝醬產(chǎn)品的質(zhì)量新方法，是目前該產(chǎn)業(yè)面臨的技術(shù)問題。乳化劑是一類表面活性劑，常用于降低乳狀液中兩相間表面張力，進而有利于乳狀液的形成，從而可避免和防止食品、飲料的油水分離、分層、沉淀等現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架壽命。要選用好的乳化劑應該考慮兩點，一是確定所需的HLB值；二是確定乳化劑的最好化學類型；三是考慮乳化劑的安全性。因此，在不同情況下，找到適宜的乳化劑，具有
重要生產(chǎn)實踐意義。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種鵝肥肝醬及其制備方法，以彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足。申請人:一直致力于研究鵝肝醬的最佳制備方法，通過長時間的研究，經(jīng)過對混合乳化劑種類、乳化劑用量和攪拌溫度等因素的篩選，確定鵝肝醬制備的最佳工藝條件。同時，通過研究不同抗氧化劑對鵝肝醬的護色能力和抗氧化能力，篩選出最適于鵝肝醬的抗氧化劑，從而促成了本發(fā)明 。本發(fā)明的鵝肝醬的制備方法，包括有如下的步驟I)老湯的制備將香辛料粉碎后經(jīng)浸潰、煮沸、過濾得到老湯；2)鵝肥肝勻漿將鮮鵝肥肝充分搗碎呈漿狀；3)乳狀液的制備將步驟2)制備的漿狀的鵝肥肝與步驟I)制備的老湯混合，在45 60°C時添加入4. 84%的乳化劑，混合均勻；其中乳化劑由單甘脂、明膠、β環(huán)糊精、羧甲基纖維素鈉CMC和阿拉伯膠組成，其中單甘脂明膠β環(huán)糊精CMC:阿拉伯膠的質(zhì)量比為1:1:1:1:1 ；4)冷凍解凍將攪拌乳化好的鵝肥肝進行冷凍后，于室溫下放置解凍；5)熟制過程采用60 75°C對步驟4)處理后的鵝肥肝進行熟制，完成鵝肝醬的制備。在制備的鵝肝醬中還添加有抗氧化劑，所述的抗氧劑優(yōu)選為VE，加入量為鵝肝醬質(zhì)量的O. 01%。本發(fā)明乳化過程采用混合乳化劑，有效防止了制備過程水相油相的分離、分層和沉淀現(xiàn)象，延長了產(chǎn)品的貨架期。同時對鵝肝醬加工過程中乳化劑種類、乳化劑添加量、攪拌溫度和熟制溫度進行了篩選，確定了最佳的工藝條件，這對于全面開發(fā)鵝肥肝系列產(chǎn)品，拓寬鵝肥肝利用市場具有重要研究意義。
圖1 :本發(fā)明制備方法的響應面分析圖；圖2 :室溫條件下不同抗氧化劑對鵝肝醬抗氧化能力的影響；圖3 :低溫條件下不同抗氧化劑對鵝肝醬抗氧化能力的影響；圖4 :不同抗氧劑對鵝肥肝亮度的影響；圖5 :不同抗氧劑對鵝肥肝紅色色度值的影響；圖6:不同抗氧劑對鵝肥肝黃色色度值的影響。
具體實施例方式本發(fā)明優(yōu)化了鵝肝醬制備工藝，以單甘脂、明膠、β環(huán)糊精、CMC和阿拉伯膠混合物為乳化劑，以乳化劑添加量、攪拌溫度和熟制溫度為因素設(shè)計響應面試驗，得到鵝肝醬制備的最佳工藝條件，并對對適用于鵝肝醬的抗氧化劑進行篩選。本發(fā)明鵝肝醬的制備包括如下步驟老湯的制備、鵝肥肝勻漿、不同配比乳狀液的制備過程、冷凍解凍和熟制過程及抗氧化劑的篩選過程。下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的方法進行詳細描述。
實施例1 :鵝肝醬工藝條件的篩選1、老湯的制備將香辛料粉碎后經(jīng)浸潰、煮沸、紗布過濾。2、鵝肥肝勻漿將鮮鵝肥肝斬拌成均勻的小塊，放入組織搗碎機中充分搗碎呈漿狀后待用。3、不同配比乳狀液的制備將勻漿后的鵝肥肝與制備的老湯充分攪拌混合，在攪拌溫度為45 60°C時按照單甘脂明膠β環(huán)糊精CMC:阿拉伯膠的比例添加4. 84%的乳化劑。4、冷凍解凍過程將攪拌乳化好的鵝肥肝放入_40°C冰箱內(nèi)進行冷凍后，于室溫下放置解凍。5、熟制過程采用60 75°C對鵝肝醬進行熟制，目的是為了防止酶的活性提高、微生物的污染引起的變質(zhì)，及時蒸煮有利于抑制酶的活性和微生物的繁殖。上述混合乳化劑種類的選擇方法如下分別加入10%的單甘脂、明膠、β環(huán)糊精、CMC、阿拉伯膠和10%混合乳化劑(單甘月旨、明膠、β環(huán)糊精、CMC和阿拉伯膠的比例為I試驗結(jié)果表明，單獨使用一種乳化劑不能起到乳化效果，采用混合乳化劑效果良好。見表I。表I不同乳化劑的乳化效果
權(quán)利要求
1.一種鵝肝醬的制備方法，包括有如下步驟 1)老湯的制備將香辛料粉碎后經(jīng)浸潰、煮沸、紗布過濾得到老湯； 2)鵝肥肝勻漿將鮮鵝肥肝充分搗碎呈漿狀； 3)乳狀液的制備將步驟2)制備的漿狀的鵝肥肝與步驟I)制備的老湯混合，在45 60°C時添加入4. 84%的乳化劑，混合均勻； 4)冷凍解凍將攪拌乳化好的鵝肥肝進行冷凍后，于室溫下放置解凍； 5)熟制過程采用60 75°C對步驟4)處理后的鵝肥肝進行熟制，完成鵝肝醬的制備。
2.如權(quán)利要求1所述的乳狀液制備方法，其特征在于所述的乳化劑由單甘脂、明膠、β環(huán)糊精、羧甲基纖維素鈉CMC和阿拉伯膠組成，其中單甘脂明膠β環(huán)糊精CMC:阿拉伯膠的質(zhì)量比為1:1:1:1:1。
3.一種鵝肝醬，所述鵝肝醬是用權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的方法制備的。
4.如權(quán)利要求3所述的鵝肝醬，其特征在于，在鵝肝醬中添加有抗氧化劑。
5.如權(quán)利要求4所述的鵝肝醬，其特征在于，所述的抗氧劑為VE。
6.如權(quán)利要求5所述的鵝肝醬，其特征在于，所述的VE的加入量為鵝肝醬總質(zhì)量的`O. 01%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鵝肝醬的制備工藝，其特征在于，乳化劑選用不同配比的混合乳化劑。其包括有如下的步驟老湯的制備、鵝肥肝勻漿、不同配比乳狀液的制備過程、冷凍解凍和熟制過程及抗氧化劑的篩選過程。經(jīng)過對混合乳化劑種類、乳化劑用量和攪拌溫度等因素的篩選，確定鵝肝醬制備的最佳工藝條件。同時，通過研究不同抗氧化劑對鵝肝醬的護色能力和抗氧化能力，篩選出最適于鵝肝醬的抗氧化劑。本發(fā)明有效的防止了鵝肝醬制備過程水相油相的分離、分層和沉淀的現(xiàn)象，延長了產(chǎn)品的貨架期，這對于提高鵝肝醬產(chǎn)品質(zhì)量和全面開發(fā)鵝肥肝系列產(chǎn)品具有重要意義。
文檔編號A23L1/315GK103054005SQ20131003190
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月28日
發(fā)明者王寶維, 孫倩, 侯杰, 葛文華, 張名愛, 郭海港, 湯獻 申請人:青島農(nóng)業(yè)大學