專利名稱：一種蘇式肉松及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉松加工的方法，尤其是涉及一種蘇式肉松加工方法，主要以豬腿肉為原料，屬于肉制品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，一般用豬的瘦肉、魚(yú)肉或雞肉除去水分后而制成的，所含營(yíng)養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。
市場(chǎng)一般的肉松都是磨成了末狀物，將肉松拌進(jìn)粥里或蘸鏝頭食用，適合兒童食用，隨著人們生活水平提高，對(duì)食物需求多樣化。根據(jù)蘇州地區(qū)人群口感，結(jié)合兒童肉松口味優(yōu)點(diǎn)，太倉(cāng)肉松組織形態(tài)，形成了特色的蘇式肉松。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是:針對(duì)上述需求，本發(fā)明提供了一種蘇式肉松，該蘇式肉松原料選配合理，制備工藝簡(jiǎn)便，通過(guò)豆粉的植物蛋白、豬肉的動(dòng)物蛋白有機(jī)結(jié)合，經(jīng)常食用有益于人體健康。本發(fā)明的技術(shù)方案是:
本發(fā)明是一種蘇式肉松，其特征在于，所述的蘇式肉松選用新鮮豬腿肉、醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精為主要原料，按照一定質(zhì)量配比配制加工而成，所述的質(zhì)量配比為:豬腿肉 150-200g、醬油 30-50g、白砂糖 40_70g、豆粉 40_80g、食用鹽 5-10 g、味精 10_20g。所述的豆粉經(jīng)過(guò)篩，保持一定細(xì)度，保證最終產(chǎn)品感官。所述蘇式肉松的加工方法，通過(guò)以下步驟加工而成:
(1)選料:選取所需的原料肉和輔料，該原料肉為豬腿肉，輔料包括醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽和味精；
(2)原料肉處理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，去除血污；
(3)原料肉煮制:鍋中放足清水燒至80°C，原料肉過(guò)磅后將肉塊投進(jìn)蒸汽鍋，煮沸后，用鏟刀把肉塊從上至下、前后左右翻身，防止粘鍋，同時(shí)把血沫撇出，保持肉湯不混濁，持續(xù)此過(guò)程到肉燜酥為止，用鏟刀輕敲即可散開(kāi)，如不能散開(kāi)，需要繼續(xù)煮制；
(4)加料:按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40_70g、豆粉40_80g、食用鹽5_10g、味精10-20g的質(zhì)量配比，加入相應(yīng)數(shù)量的醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精,壓力開(kāi)至
0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次,防止粘鍋，炒至無(wú)湯汁后出鍋；
(5)烘制:將煮后的肉松半成品轉(zhuǎn)入平底轉(zhuǎn)鍋，點(diǎn)火開(kāi)始烘制51小時(shí)，烘制以后進(jìn)行打松使得肉松變得輕柔并出現(xiàn)絨頭，并進(jìn)行水分測(cè)定，如果合格進(jìn)入下一步驟；
(6)挑揀:從烘制好的肉松中挑揀出硬塊、肉團(tuán)丟棄；
(7)預(yù)冷包裝:將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進(jìn)行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻過(guò)程中每隔30分鐘進(jìn)行翻動(dòng)一次，2-4小時(shí)后即可裝入袋中進(jìn)行包裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明蘇式肉松搭配合理，營(yíng)養(yǎng)元素豐富，通過(guò)豆粉植物蛋白與豬肉動(dòng)物蛋白有機(jī)的結(jié)合，經(jīng)常食用有益于增強(qiáng)人體機(jī)能；同時(shí)，該蘇式肉松纖維細(xì)長(zhǎng)，品質(zhì)柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化，滿足大眾人群的需要。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例:
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)上述方案做進(jìn)一步說(shuō)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例是用于說(shuō)明本發(fā)明而不限于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中采用的實(shí)施條件可以根據(jù)具體廠家的條件做進(jìn)一步調(diào)整，未注明的實(shí)施條件通常為常規(guī)實(shí)驗(yàn)中的條件。 本實(shí)施例中的蘇式肉松加工方法依次包括選料工序、原料肉處理工序、預(yù)煮工序、烘制工序、挑揀工序、預(yù)冷工序和包裝工序。選料工序中，選取所需的原料，該原料質(zhì)量配比為豬腿肉150_200g、醬油30_50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10 g、味精10_20g。(I)選料原料:經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格的鮮(凍)(前)后腿肉，其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長(zhǎng)、結(jié)締組織少、成品率高等優(yōu)點(diǎn)。要使成品纖維長(zhǎng)，成品率高，味道鮮美，就得選擇色深，肉質(zhì)老的新鮮豬后腿肉為原料。輔料選擇:輔料搭配得好能確保豬肉松的色澤、滋味鮮美、香甜可口，豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10 g、味精10-20g。由于各地的口味不同，可以適當(dāng)調(diào)整各種輔料的比例。(2)原料肉處理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，去除血污。(3)煮制:煮制是肉松加工工藝中比較重要的一道工序，它直接影響豬肉松的纖維及成品率。煮制一般分為以下6個(gè)環(huán)節(jié)。第一，原料過(guò)磅。每口蒸汽鍋可投入肉塊90kg。投料前必須過(guò)磅，遇到大和小的肉塊要分開(kāi)過(guò)磅。第二，下鍋。鍋中水煮至80°C后，加入過(guò)磅后的肉塊。第三，撇血沫。蒸汽鍋里水煮沸后，以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下，前后左右翻身，防止粘鍋。同時(shí)把血沫撇出，保持肉湯不混濁。第四，燜酥。計(jì)算一鍋肉燜酥時(shí)間可從撇血沫開(kāi)始至起鍋時(shí)為止。季節(jié)、肉質(zhì)老嫩程度不同，燜酥時(shí)間也不一樣，一般肉質(zhì)較老的燜酥時(shí)間在3.5h左右。每隔一段時(shí)間必須檢查鍋里肉塊情況。檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按下面操作方法進(jìn)行:把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開(kāi)，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說(shuō)明此鍋肉已燜酥。如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷和糊，說(shuō)明此鍋肉已煮爛，燜酥時(shí)間過(guò)頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍然老樣子，還必須燜煮一段時(shí)間。第五，加料炒制:按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10 g、味精10-20g配比，加入相應(yīng)數(shù)量醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精，壓力開(kāi)至
0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次,防止粘鍋，炒至無(wú)湯汁后出鍋。(4)烘制:將炒制后肉松半成品轉(zhuǎn)入平底轉(zhuǎn)鍋，烘6h左右，使水分先蒸發(fā)一部分。半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒；烘制以后還要進(jìn)行打松，打松可以使肉松變得更加輕柔，并出現(xiàn)絨頭，即絨毛狀的肉質(zhì)纖維。擦好后的肉松要進(jìn)行水分測(cè)定，測(cè)定時(shí)采集的樣品要取樣均勻，有代表性，以保證精確度。水分測(cè)定合格后，才能進(jìn)入挑松、揀松階段。本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量影響:炒松時(shí)肉松水分如在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)16%以下，就會(huì)造成肉松成品率低，纖維短；炒松時(shí)如用大火，容易結(jié)鍋巴，成品率也低，成品有輕度焦味或肉松纖維較硬。 (5)挑揀:專人挑揀，將硬塊、肉團(tuán)挑出。(6)預(yù)冷:將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進(jìn)行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻途中需每隔30分鐘進(jìn)行翻動(dòng)一次，約2-4h后即可裝入袋中；
(7)包裝:取一新的5#內(nèi)襯袋外再裝一個(gè)蛇皮袋，將肉松成品裝入內(nèi)襯袋中，每袋裝20kg,在存放時(shí)最多壓至8袋。上述實(shí)例只為說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的在于讓熟悉此項(xiàng)技術(shù)的人是能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實(shí)施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)所做的等效變換或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種蘇式肉松的加工方法，其特征在于，包括以下操作步驟: (1)選料:選取所需的原料肉和輔料，該原料肉為新鮮豬腿肉，輔料包括醬油、白砂糖、 粉、食用鹽和味精； (2)原料肉處理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，適當(dāng)浸泡去除血污； (3)原料肉煮制:鍋中放足清水燒至80°C，原料肉過(guò)磅后將肉塊投進(jìn)蒸汽鍋，煮沸后，用鏟刀把肉塊從上至下、前后左右翻身，防止粘鍋，同時(shí)把血沫撇出，保持肉湯不混濁，持續(xù)此過(guò)程到肉燜酥為止， 用鏟刀輕敲即可散開(kāi)，如不能散開(kāi)，需要繼續(xù)煮制； (4)加料:按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40_70g、豆粉40_80g、食用鹽5_10g、味精10-20g的質(zhì)量配比，加入相應(yīng)數(shù)量的醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精,壓力開(kāi)至0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次,防止粘鍋，炒至無(wú)湯汁后出鍋； (5)烘制:將煮后的肉松半成品轉(zhuǎn)入平底轉(zhuǎn)鍋，點(diǎn)火開(kāi)始烘制51小時(shí)，烘制以后進(jìn)行打松使得肉松變得輕柔并出現(xiàn)絨頭，并進(jìn)行水分測(cè)定，如果合格進(jìn)入下一步驟； (6)挑揀:從烘制好的肉松中挑揀出硬塊、肉團(tuán)丟棄； (7)預(yù)冷包裝:將產(chǎn)品平攤于不銹鋼板上進(jìn)行預(yù)冷，待產(chǎn)品冷卻至室溫，在冷卻過(guò)程中每隔30分鐘進(jìn)行翻動(dòng)一次，2-4小時(shí)后即可裝入袋中進(jìn)行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，其特征在于:步驟(I)中豬腿肉為新鮮豬后腿肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，其特征在于:步驟(3)檢測(cè)肉是否燜酥的操作方法如下:把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開(kāi)，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說(shuō)明肉已燜酥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，其特征在于:步驟(5)中水分測(cè)定合格的定義是肉松水分含量為16°/Γ20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇式肉松的加工方法，其特征在于:步驟(5)中采用文火進(jìn)行烘制，先烘制2 3小時(shí)，水分控制在20%以下，再烘制3飛小時(shí)。
6.一種蘇式肉松,其特征在于,該蘇式肉松是根據(jù)權(quán)利要求1、任一項(xiàng)所述方法制備得到的。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種蘇式肉松及其加工方法，所述的蘇式肉松選用新鮮豬腿肉、醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精為主要原料，按照一定質(zhì)量配比配制加工而成；所述加工方法依次包括選料工序、原料肉處理工序、預(yù)煮工序、烘制工序、挑揀工序、預(yù)冷工序和包裝工序；本發(fā)明蘇式肉松搭配合理，營(yíng)養(yǎng)元素豐富，通過(guò)豆粉植物蛋白與豬肉動(dòng)物蛋白有機(jī)的結(jié)合，經(jīng)常食用有益于增強(qiáng)人體機(jī)能；同時(shí)，該蘇式肉松纖維細(xì)長(zhǎng)，品質(zhì)柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化，滿足大眾人群的需要。
文檔編號(hào)A23L1/315GK103082305SQ20131002785
公開(kāi)日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月25日
發(fā)明者顧建芳 申請(qǐng)人:倍思特食品(蘇州)有限公司