專利名稱：一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法及其成型裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法及其成型裝置。
背景技術(shù)：
花網(wǎng)干又名“蘭花干”，作為一種傳統(tǒng)街邊小吃曾流行全國，深得消費者喜愛。由于花網(wǎng)干的造型需要嫻熟的技工采用特殊的“蓑衣刀法”制成，一刀刀切花再串起來的，人均日產(chǎn)量僅有1000多串，效率低，費工，費時，且易造成廢胚，產(chǎn)量受限，很難形成工業(yè)化生產(chǎn)。此外，由于豆腐塊材質(zhì)柔軟易碎,其生產(chǎn)使需要正反兩面等深度小間距交錯切花,機械化加工難度大，目前國內(nèi)豆制品加工領(lǐng)域還沒有可推廣運用的設備出現(xiàn)。隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展和大豆營養(yǎng)價值的不斷被發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的豆制品已成為世界性的功能健康食品，豆制品加工產(chǎn)業(yè)蘊含著巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌錾虣C。隨著人們物質(zhì)水平的日益豐富，一方面對新穎獨特的食品有了更多的需求；另一方面由于對高熱量食物的過多攝入，引發(fā)“營養(yǎng)過?！?、“三高”等健康問題。大豆制品因其蛋白質(zhì)含量高、不含膽固醇等，日益受到消費者的喜愛。但現(xiàn)休閑產(chǎn)品市場主要以調(diào)味豆干為主，采用一次成型后鹵制加工而成，亟需補充新鮮大豆制休閑產(chǎn)品。CN1153011A的發(fā)明公開了一種多味丑腐干的制備方法:①沸水煮泡50-60分鐘，每千克水加食鹽25克、味精10克、辣椒7克、花椒10g、姜10克、桂皮10克、八角15克、胖大海10克。②高溫90-100°C烘烤，時間為60分鐘。③低溫40°C烘烤處理前必須用水浸泡，且烘烤時間為30-20分鐘。該豆腐干突出產(chǎn)品在風味上的變化，豆腐干本身未有多少變化，
產(chǎn)品較單調(diào)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法，采用花網(wǎng)干成型裝置制成花網(wǎng)干，減少人力成本及廢胚，提高產(chǎn)能；經(jīng)過油炸、鹵制、真空包裝、高溫殺菌制成休閑即食的花網(wǎng)干產(chǎn)品，在產(chǎn)品外觀、組織狀態(tài)、口感風味等方面均有別于傳統(tǒng)的休閑類豆制
品O本發(fā)明另一目的在于提供一種花網(wǎng)干成型裝置，減少了人力成本及廢胚，提高產(chǎn)能，實現(xiàn)了花網(wǎng)干的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
1.一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法，其特征在于:所述的制備方法步驟如下:
a、選料:選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料；
b、浸泡:按照料水比1:3-5的重量比例將步驟a處理后的黃豆在水中浸泡8-15小時； C、清洗:步驟b浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈；
d、磨漿:按大豆和水1:4-1:5重量比例進行磨漿得磨糊，將磨糊通過2-3次循環(huán)高速離
心，甩出豆渣，得到8-11波美度豆?jié){； e、燒漿:將步驟d得到的豆?jié){打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿；f>點漿:熟漿用質(zhì)量濃度10-15%的氯化鎂溶液作凝固劑點漿，點漿溫度80-90°C，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的2.0-3.5%，點漿后悶漿20-30分鐘得豆腦；
g、壓制:將豆腦壓制成厚度達2.8-3.2cm的豆腐坯，并進一步對豆腐坯壓制去除多余水分，壓成厚度2.5-3.0cm的豆腐塊，水分含量65-75% ；
h、切花成型:將豆腐塊切制成長度8-lOcm，寬度6-8cm的豆腐小塊；將豆腐小塊置于花網(wǎng)干成型裝置上，進行正反面切花，即制成花網(wǎng)干胚料，并用竹簽串制成型；
1、油炸:成型后的花網(wǎng)干胚料，投入油炸鍋中進行油炸，油炸溫度150-170°C，油炸時間10-15分鐘，獲得含水量45-55%的成品；
最后經(jīng)齒制、真空包裝及聞溫殺菌得廣品。本發(fā)明將傳統(tǒng)小吃花網(wǎng)干制成休閑即食的花網(wǎng)干，外觀獨特，因其Z型彈性伸縮結(jié)構(gòu)，具有豐滿的咀嚼口感，且更易入味，采用即食包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期延長，易于實現(xiàn)工業(yè)化加工制造。本發(fā)明采用花網(wǎng)干成型裝置制成花網(wǎng)干，減少了人力成本及廢胚，提高了產(chǎn)能，實現(xiàn)了花網(wǎng)干的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；經(jīng)過油炸、鹵制、真空包裝、高溫殺菌制成休閑即食的花網(wǎng)干產(chǎn)品，在產(chǎn)品外觀、組織狀態(tài)、口感風味等方面均有別于傳統(tǒng)的休閑類豆制品。作為優(yōu)選，步驟d所述循環(huán)高速離心，離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度在1600-2200轉(zhuǎn)/分鐘。作為優(yōu)選，步驟e所述蒸汽煮漿罐有6個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為:25-30°C，45-50°C, 60-65°C, 75-80°C, 95-100°C, 105-108。作為優(yōu)選，燒漿總時間在3_5min。一種花網(wǎng)干成型裝置，所述花網(wǎng)干成型裝置包括固定的底板、上壓板和中間隔板，所述上壓板與底板鉸接，所述上壓板的內(nèi)側(cè)面上固定有一組嵌入式刀片，嵌入式刀片橫向平行排列，嵌入式刀片與上壓板形成30° -35°夾角，所述中間隔板的一端與上壓板靠近底板側(cè)鉸接，中間隔板上設有若干與上壓板上嵌入式刀片對應且相配的長條形通槽，嵌入式刀片端部伸出長條形通槽?；ňW(wǎng)干成型裝置，操作簡便，速度快，不產(chǎn)生廢胚料，且花網(wǎng)干胚料外觀統(tǒng)一，有利于工業(yè)標準化。其制備工藝采用切花成型，賦予花網(wǎng)干交叉網(wǎng)狀彈性伸縮結(jié)構(gòu)，有利于后續(xù)加工工藝。一方面，油炸工序中此結(jié)構(gòu)可增加花網(wǎng)干浸油的表面積，縮短油炸時間且使花網(wǎng)干的質(zhì)構(gòu)更為蓬松；另一方面，鹵制工序中交叉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更易入味，縮短鹵制時間且留汁率提高，口感更豐滿。該產(chǎn)品具有外韌里松、口感豐滿、營養(yǎng)豐富、食用方便、安全衛(wèi)生、便于攜帶和保存等特點，適合各類消費群體，其技術(shù)水平達到國內(nèi)先進水平。嵌入式刀片與上壓板形成30° -35°夾角這樣能實現(xiàn)加工形成的花網(wǎng)干具有Z型彈性伸縮結(jié)構(gòu)，克服了傳統(tǒng)花網(wǎng)干人工生產(chǎn)存在的效率低，費工，費時，且易造成廢胚，產(chǎn)量受限，很難形成工業(yè)化生產(chǎn)的問題。作為優(yōu)選，所述上壓板的自由端側(cè)面上設有手柄，所述中間隔板的自由端側(cè)面上也設有手柄，中間隔板的手柄與上壓板的手柄相對應，且中間隔板的手柄與上壓板的手柄通過彈性繩連接。
作為優(yōu)選，所述中間隔板包括兩根橫向設置且平行的固定條和若干縱向設置且平行的分隔條，若干分隔條兩端分別與兩根固定條固定連接，分隔條與固定條形成30° -35°夾角，相鄰的分隔條之間形成長條形通槽。作為優(yōu)選，所述底板上設置有兩根花網(wǎng)干固定條，所述花網(wǎng)干固定條與中間隔板的兩根固定條相對應。本發(fā)明的有益效果是:
1、產(chǎn)品具有Z型彈性伸縮結(jié)構(gòu)，具有豐滿的咀嚼口感，且更易入味，采用即食包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期延長，易于實現(xiàn)工業(yè)化加工制造。2、采用花網(wǎng)干成型裝置制成花網(wǎng)干，減少了人力成本及廢胚，提高了產(chǎn)能，實現(xiàn)了花網(wǎng)干的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；經(jīng)過油炸、鹵制、真空包裝、高溫殺菌制成休閑即食的花網(wǎng)干產(chǎn)品，在產(chǎn)品外觀、組織狀態(tài)、口感風味等方面均有別于傳統(tǒng)的休閑類豆制品。
圖1是本發(fā)明花網(wǎng)干成型裝置的一種主視結(jié)構(gòu)示意 圖2是圖1的A-A剖視圖。圖中:1、底板，2、上壓板，3、中間隔板，31、長條形通槽，32、固定條，33、分隔條，4、嵌入式刀片，5、手柄，6、花網(wǎng)干固定條。
具體實施例方式下面通過具體實施例，并結(jié)合附圖，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。實施例1
一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法，所述的制備方法步驟如下: a、選料:選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料。b、浸泡:按照料水比1:3的重量比例將步驟a處理后的黃豆在水中浸泡8小時。C、清洗:步驟b浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈;
d、磨漿:按大豆和水1:4重量比例進行磨漿得磨糊，將磨糊通過2次循環(huán)高速離心，離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度在1600轉(zhuǎn)/分鐘，甩出豆渣，得到8-11波美度豆?jié){；
e、燒漿:將步驟d得到的豆?jié){打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿；蒸汽煮漿罐有6個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為:25 °C，45 °C，60°C，75 °C，95 °C，105 °C ;燒漿總時間在5min。f、點漿:熟漿用質(zhì)量濃度15%的氯化鎂溶液作凝固劑點漿，點漿溫度80°C，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的2.0%，點漿后悶漿20分鐘得豆腦。g、壓制:將豆腦壓制成厚度達2.8cm的豆腐坯，并進一步對豆腐坯壓制去除多余水分，壓成厚度2.5cm的豆腐塊，水分含量65-75%。
具體為:
上板:將豆腦倒入攤布后的木框內(nèi)，澆至均勻，四角充滿。將布包起，加板。重復至將一缸內(nèi)豆腦做完，然后進行壓制，使壓制成型后的豆腐坯厚度達2.8 cm。壓撬:上板操作完成后，采用慢壓工藝，壓至手觸包布感受到里面豆腦被擠壓有點緊時，暫停液壓機，過1-2分鐘后繼續(xù)加壓，重復2-3次，力求壓制均勻，最后一次壓必須長于10分鐘，壓制總時間約為15-20分鐘，最后得到厚度2.5cm的豆腐塊，水分含量65_75%。h、切花成型:將豆腐塊切制成長度8-lOcm，寬度6-8cm的豆腐小塊；將豆腐小塊置于花網(wǎng)干成型裝置上，進行正反面切花，即制成花網(wǎng)干胚料，并用竹簽串制成型。1、油炸:成型后的花網(wǎng)干胚料，投入油炸鍋中進行油炸，油炸溫度150°C，油炸時間15分鐘，獲得含水量45-55%的成品。最后經(jīng)齒制、真空包裝及聞溫殺囷得廣品。
實施例2
一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法，所述的制備方法步驟如下: a、選料:選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料。b、浸泡:按照料水比1:5的重量比例將步驟a處理后的黃豆在水中浸泡15小時。C、清洗:步驟b浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈;
d、磨漿:按大豆和水1:5重量比例進行磨漿得磨糊，將磨糊通過3次循環(huán)高速離心，離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度在2200轉(zhuǎn)/分鐘，甩出豆渣，得到8-11波美度豆?jié){；
e、燒漿:將步驟d得到的豆?jié){打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿；蒸汽煮漿罐有6個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為:30°C，50°C，65°C,80°C, 100°C, 108°C ;燒漿總時間在3min。f、點漿:熟漿用質(zhì)量濃度10%的氯化鎂溶液作凝固劑點漿，點漿溫度90°C，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的3.5%，點漿后悶漿30分鐘得豆腦。g、壓制:將豆腦壓制成厚度達3.2cm的豆腐坯，并進一步對豆腐坯壓制去除多余水分，壓成厚度3cm的豆腐塊，水分含量65-75%。具體為:
上板:將豆腦倒入攤布后的木框內(nèi)，澆至均勻，四角充滿。將布包起，加板。重復至將一缸內(nèi)豆腦做完，然后進行壓制，使壓制成型后的豆腐坯厚度達3.2 cm。壓撬:上板操作完成后，采用慢壓工藝，壓至手觸包布感受到里面豆腦被擠壓有點緊時，暫停液壓機，過1-2分鐘后繼續(xù)加壓，重復2-3次，力求壓制均勻，最后一次壓必須長于10分鐘，壓制總時間約為15-20分鐘，最后得到厚度3cm的豆腐塊，水分含量65_75%。h、切花成型:將豆腐塊切制成長度8-lOcm，寬度6-8cm的豆腐小塊；將豆腐小塊置于花網(wǎng)干成型裝置上，進行正反面切花，即制成花網(wǎng)干胚料，并用竹簽串制成型。1、油炸:成型后的花網(wǎng)干胚料，投入油炸鍋中進行油炸，油炸溫度170°C，油炸時間10分鐘，獲得含水量45-55%的成品。
最后經(jīng)鹵制、真空包裝及高溫殺菌得產(chǎn)品。上述實施例中使用的花網(wǎng)干成型裝置結(jié)構(gòu)如下:
如圖1所示，所述花網(wǎng)干成型裝置包括固定的底板1、上壓板2和中間隔板3，所述上壓板2與底板1通過合頁鉸接，上壓板2可繞底板1轉(zhuǎn)動，上壓板2的內(nèi)側(cè)面上固定有一組嵌入式刀片4，嵌入式刀片4橫向平行排列，嵌入式刀片4與上壓板2形成30°夾角，所述中間隔板3的一端與上壓板2靠近底板1側(cè)通過合頁鉸接，所述中間隔板包括兩根橫向設置且平行的固定條32和多根縱向設置且平行的分隔條33，多根分隔條33兩端分別與兩根固定條32固定連接，分隔條33與固定條32形成30°夾角，相鄰的分隔條33之間形成長條形通槽31，長條形通槽31與上壓板2上嵌入式刀片4對應且相配，嵌入式刀片4端部伸出長條形通槽31 (見圖2)。上壓板2的自由端側(cè)面上裝有手柄5，中間隔板3的自由端側(cè)面上也裝有手柄5，中間隔板3的手柄5與上壓板2的手柄5相對應，且中間隔板3的手柄5與上壓板2的手柄5通過彈性繩(橡皮筋)連接。所述底板1上設置有兩根花網(wǎng)干固定條6，用于固定豆腐小塊，方便切割制成花網(wǎng)干胚料，所述花網(wǎng)干固定條6與中間隔板3的兩根固定條32相對應。在實際生產(chǎn)過程中，將豆腐小塊放置于底板I的兩根花網(wǎng)干固定條6之間，手扶手柄5合上上壓板2，從豆腐小塊的正面壓下，切至豆腐小塊的2/3處。撥下中間隔板3的手柄5，快速將豆腐小塊與嵌入式刀片分離。將一次切割后的豆腐小塊翻面后置于底板I上，重復一次先前操作，即可制得花網(wǎng)干胚料，將其拉開后中間呈Z型分布，賦予花網(wǎng)干類似手風琴風箱的獨特外觀。該裝置實用性強，用于工業(yè)化生產(chǎn)，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工“蓑衣刀法”，方便快捷，不產(chǎn)生廢邊角料，不合品率幾乎為零。制出的花網(wǎng)干外型標準、美觀、花紋呈交叉網(wǎng)狀、利于縮短油炸時間、使產(chǎn)品更入味、具有較好的彈性伸縮感、耐咀嚼。本發(fā)明的產(chǎn)品，理化檢測結(jié)果如下:
權(quán)利要求
1.一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法，其特征在于:所述的制備方法步驟如下: a、選料:選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料； b、浸泡:按照料水比1:3-5的重量比例將步驟a處理后的黃豆在水中浸泡8-15小時； C、清洗:步驟b浸泡完成后，先將浸泡大豆的水放干，然后再用清水將大豆沖洗干凈； d、磨漿:按大豆和水1:4-1:5重量比例進行磨漿得磨糊，將磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心，甩出豆渣，得到8-11波美度豆?jié){； e、燒漿:將步驟d得到的豆?jié){打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿； f>點漿:熟漿用質(zhì)量濃度10-15%的氯化鎂溶液作凝固劑點漿，點漿溫度80-90°C，氯化鎂溶液添加量為熟漿重量的2.0-3.5%，點漿后悶漿20-30分鐘得豆腦； g、壓制:將豆腦壓制成厚度達2.8-3.2cm的豆腐坯，并進一步對豆腐坯壓制去除多余水分，壓成厚度2.5-3.0cm的豆腐塊，水分含量65-75% ； h、切花成型:將豆腐塊切制成長度8-lOcm，寬度6-8cm的豆腐小塊；將豆腐小塊置于花網(wǎng)干成型裝置上，進行正反面切花，即制成花網(wǎng)干胚料，并用竹簽串制成型； 1、油炸:成型后的花網(wǎng)干胚料，投入油炸鍋中進行油炸，油炸溫度150-170°C，油炸時間10-15分鐘，獲得含水量45-55%的成品； 最后經(jīng)齒制、真空包裝及聞溫殺菌得廣品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟d所述循環(huán)高速離心，離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度在1600-2200轉(zhuǎn)/分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:步驟e所述蒸汽煮漿罐有6個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為:25-30°C，45-50°C，60-65°C，75-80°C，95_100°C，105_108°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于:燒漿總時間在3-5min。
5.一種如權(quán)利要求1所述的花網(wǎng)干成型裝置，其特征在于:所述花網(wǎng)干成型裝置包括固定的底板(I)、上壓板(2)和中間隔板(3)，所述上壓板(2)與底板(I)鉸接，所述上壓板(2)的內(nèi)側(cè)面上固定有一組嵌入式刀片(4)，嵌入式刀片(4)橫向平行排列，嵌入式刀片(4)與上壓板(2)形成30° -35°夾角，所述中間隔板(3)的一端與上壓板(2)靠近底板(I)側(cè)鉸接，中間隔板(3)上設有若干與上壓板(2)上嵌入式刀片(4)對應且相配的長條形通槽(31)，嵌入式刀片(4)端部伸出長條形通槽(31)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的花網(wǎng)干成型裝置，其特征在于:所述上壓板(2)的自由端側(cè)面上設有手柄(5 )，所述中間隔板(3 )的自由端側(cè)面上也設有手柄(5 )，中間隔板(3 )的手柄與上壓板(2)的手柄相對應，且中間隔板(3)的手柄與上壓板(2)的手柄通過彈性繩連接。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的花網(wǎng)干成型裝置，其特征在于:所述中間隔板(3)包括兩根橫向設置且平行的固定條(32)和若干縱向設置且平行的分隔條(33)，若干分隔條(33)兩端分別與兩根固定條固定(32)連接，分隔條(33)與固定條(32)形成30° -35°夾角，相鄰的分隔條(33)之間形成長條形通槽(31)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的花網(wǎng)干成型裝置，其特征在于:所述底板(I)上設置有兩根花網(wǎng)干固定條(6),所述花網(wǎng)干固定條(6)與中間隔板(3)的兩根固定條(32)相對應。
全文摘要
本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種休閑即食花網(wǎng)干的制備方法及其成型裝置。本發(fā)明優(yōu)選黃豆原料，經(jīng)浸泡、清洗、磨漿、燒漿、點漿、壓制制得豆腐小塊，使用花網(wǎng)干成型裝置對豆腐小塊進行雙面切花、串制；再經(jīng)高溫油炸、鹵制、真空包裝、高溫殺菌制得休閑即食花網(wǎng)干。本發(fā)明采用花網(wǎng)干成型裝置減少了人力成本及廢胚，提高了產(chǎn)能，實現(xiàn)了花網(wǎng)干的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；經(jīng)過油炸、鹵制、真空包裝、高溫殺菌制成休閑即食的花網(wǎng)干產(chǎn)品，在產(chǎn)品外觀、組織狀態(tài)、口感風味等方面均有別于傳統(tǒng)的休閑類豆制品。
文檔編號A23L1/20GK103110068SQ20131001833
公開日2013年5月22日 申請日期2013年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月18日
發(fā)明者蔡祖明, 戴晶晶 申請人:祖名豆制品股份有限公司