專利名稱：一種桑椹酒的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是一種果酒的制備方法，具體是一種桑椹酒的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
桑椹，又名桑果，富含多種營養(yǎng)成分及黃酮類化合物，具有滋陰補(bǔ)血、保肝護(hù)腎、潤腸通便、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新城代謝等功效，已經(jīng)被我國衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單。桑椹酒歷史悠久，其口感酸甜適口，果香濃郁，營養(yǎng)保健價值高，具有很高的開發(fā)利用價值和市場潛力。根據(jù)桑椹酒生產(chǎn)工藝的不同，可以分為發(fā)酵酒和配制酒兩種，其中以發(fā)酵酒為主。目前，發(fā)酵桑椹酒主要以新鮮的桑椹為原料，需要先將桑椹進(jìn)行破碎，破碎后進(jìn)行榨汁，榨汁后再進(jìn)行過濾，過濾后調(diào)整成分，最后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，從而制備成果酒。該方法采用新鮮桑椹作為原料，原料不易運(yùn)輸、保藏，從而使發(fā)酵桑椹酒的加工受到制約。同時，該方法需要對桑椹進(jìn)行破碎、榨汁，由于桑椹質(zhì)地較為柔軟，破碎、榨汁后成為糊狀，使后期過濾困難，對設(shè)備的要求較高，且過濾還會使桑椹中的營養(yǎng)物質(zhì)流失，使桑椹酒的保健功能降低。綜上，由于現(xiàn)有發(fā)酵桑椹酒的制備方法存在原料不易運(yùn)輸、設(shè)備投入高、營養(yǎng)物質(zhì)流失等缺點(diǎn)，因而在很大程度上制約了桑椹酒的發(fā)展和推廣。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的在于針對上述存在的問題，提供一種桑椹酒的發(fā)酵方法，該方法改變傳統(tǒng)桑椹酒的發(fā)酵工藝，在制備過程中，其能夠盡可能減少對桑椹進(jìn)行破碎、榨汁，因而能夠有效簡化桑椹酒的制備工藝，降低設(shè)備投入，有效避免桑椹酒營養(yǎng)物質(zhì)的流失。同時，采用本發(fā)明能夠以干桑椹作為原料，從而便于桑椹的運(yùn)輸、保存，有效解決桑椹由于不能及時加工，導(dǎo)致原料桑椹浪費(fèi)的問題。本發(fā)明能夠有效簡化桑椹酒的加工工藝，降低設(shè)備投入，有效保留桑椹原有的營養(yǎng)成分，還能便于原料的運(yùn)輸、保藏，利于桑椹酒的連續(xù)生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)桑椹酒的工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)桑椹酒的發(fā)展和推廣。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種桑椹酒的發(fā)酵方法，包括如下步驟
(O原料預(yù)處理將新鮮桑椹洗凈，備用；
(2)制備種子液取部分步驟(I)洗凈后的新鮮桑椹，進(jìn)行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到種子罐中，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為20% 40%時，得種子液；
(3)發(fā)酵將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O.5 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(2)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒；
所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。所述步驟(3)中，將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O. 5 4倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，力口入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟
(2)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，定時檢測發(fā)酵罐內(nèi)糖度和酒精度，根據(jù)產(chǎn)品類型和酒精度要求，加入種子液第2 3天內(nèi)，分2 4次向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒。一種桑椹酒的發(fā)酵方法，包括如下步驟
Ca)原料預(yù)處理將干桑椹加清水洗凈，備用；
(b)制備種子液取部分步驟(a)洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質(zhì)量3 5倍的水，在30 80°C浸泡O. 5 5小時,然后進(jìn)行榨汁,得第一桑椹汁,收集第一桑椹汁到種子罐中，待種子罐的溫度為26 32°C時，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為20% 40%時，得種子液；
(c)發(fā)酵將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O.5 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后,再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(b)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹`酒；
所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。所述步驟(C)中，將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O. 5 4倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，力口入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟
(b)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，定時檢測發(fā)酵罐內(nèi)糖度和酒精度，根據(jù)產(chǎn)品類型和酒精度要求，加入種子液第2 3天內(nèi)，分2 4次向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒。本發(fā)明打破傳統(tǒng)發(fā)酵方法，提供一種新的半固態(tài)補(bǔ)料發(fā)酵方法。本發(fā)明以桑椹為原料，首先用洗凈后的桑椹制備種子液，然后再向剩余桑椹中加水、亞硫酸化合物及種子液，進(jìn)行半固態(tài)補(bǔ)料控溫發(fā)酵，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，即可得到桑椹酒。本發(fā)明中，僅步驟(2)中需要對部分桑椹進(jìn)行榨汁，且不需要對種子液過濾，有效降低了桑椹酒的設(shè)備要求。步驟(2)中的酵母液，是經(jīng)過活化、在三角瓶桑椹原汁中，在25 30°C搖床培養(yǎng)12 36h得到的。同時，步驟(3)發(fā)酵時，不需要對桑椹進(jìn)行破碎、榨汁，有效簡化了桑椹酒的加工工藝，同時有效避免了桑椹營養(yǎng)成分的流失。同時，步驟(3)發(fā)酵后的桑椹酒自然流出、收集，因而避免了過濾收集，不僅有效提高了桑椹酒的品質(zhì)，而且簡化了桑椹酒的生產(chǎn)工藝。同時，本發(fā)明提供一種干桑椹制備桑椹酒的方法。干桑椹是將新鮮桑椹摘取后，干燥而成的，其易保藏、能夠便于運(yùn)輸。采用本發(fā)明，能夠有效解決桑椹由于不能及時加工，導(dǎo)致原料桑椹浪費(fèi)的問題，有利于桑椹酒的連續(xù)、工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明所制備的桑椹酒的各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)指標(biāo)要求，且品質(zhì)上乘、可靠。本發(fā)明有效簡化了桑椹酒的加工工藝，減少了原料破碎、榨汁等設(shè)備的投入，避免了桑椹中營養(yǎng)成分的流失，降低了桑椹酒的生產(chǎn)成本，有效解決了原料運(yùn)輸、儲藏問題。
具體實(shí)施例方式本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。實(shí)施例1
將新鮮桑椹洗凈后，備用。取部分新鮮桑椹榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%的經(jīng)過活化、在三角瓶桑椹原汁中30°C搖床培養(yǎng)24 h的酵母液，控制種子罐的溫度為30°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為28%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O. 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為70%，再向其中加入焦亞硫酸鈉，得第二桑椹汁，加入焦亞硫酸鈉20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積15%的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為28°C，定時檢測發(fā)酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內(nèi)分3次向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)加白砂糖，當(dāng)產(chǎn)品酒精度達(dá)到12度，發(fā)酵 殘?zhí)墙抵?g/L時結(jié)束發(fā)酵，得干型桑椹酒。焦亞硫酸鈉的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為60克。其中，耗糖率是指糖分消耗的百分比例。發(fā)酵殘?zhí)鞘侵?，發(fā)酵后剩余的糖分。實(shí)施例2
將新鮮桑椹洗凈后，備用。取部分新鮮桑椹榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%的經(jīng)過活化、在三角瓶桑椹原汁中28°C搖床培養(yǎng)26 h的酵母液，控制種子罐的溫度為28°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為30%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O. 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為80%，再向其中加入焦亞硫酸鉀，得第二桑椹汁，加入焦亞硫酸鉀15min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10%的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為25°C，定時檢測發(fā)酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內(nèi)分2次向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)加白砂糖，當(dāng)產(chǎn)品酒精度達(dá)到11度，發(fā)酵殘?zhí)墙抵?g/L時結(jié)束發(fā)酵，得半干型桑椹酒。焦亞硫酸鉀的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為70克。實(shí)施例3
將干桑椹洗凈后，備用。取部分洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質(zhì)量3倍的水，在80°C浸泡3小時，然后進(jìn)行榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。待種子罐的溫度降為26°C后，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10%的經(jīng)過活化、在三角瓶桑椹原汁中28°C搖床培養(yǎng)24 h的酵母液，控制種子罐的溫度為28°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為30%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量4倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為60%，再向其中加入亞硫酸鉀，得第二桑椹汁，加入亞硫酸鉀20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積15%的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為28°C，定時檢測發(fā)酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內(nèi)分3次向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)加白砂糖，當(dāng)產(chǎn)品酒精度達(dá)到10度，發(fā)酵殘?zhí)墙抵?0g/L時結(jié)束發(fā)酵，得半甜型桑椹酒。亞硫酸鉀的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為60克。實(shí)施例4
篩選出無蟲害、無霉變的干桑椹，加入清水洗凈，撈出桑椹置于干凈容器備用。取部分洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質(zhì)量4倍的水,在60°C浸泡4小時，然后進(jìn)行榨汁，得第一桑椹汁，收集到種子罐中。待種子罐的溫度降為30°C后，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積15%的經(jīng)過活化、在三角瓶桑椹原汁中30°C搖床培養(yǎng)20 h的酵母液，控制種子罐的溫度為30°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為35%時，得種子液。將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量4. 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為75%，再向其中加入焦亞硫酸鉀，得第二桑椹汁，加入焦亞硫酸鉀20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10%的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為30°C，定時檢測發(fā)酵液糖度和酒精度，加入種子液第2 3天內(nèi)分4次向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)加白砂糖，當(dāng)產(chǎn)品酒精度達(dá)到8度，發(fā)酵殘?zhí)墙抵?0g/L時結(jié)束發(fā)酵，得甜型桑椹酒。焦亞硫酸鉀的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為60克。本發(fā)明并不局限于前述的具體實(shí) 施方式。本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
權(quán)利要求
1.一種桑椹酒的發(fā)酵方法，其特征在于，包括如下步驟 (I)原料預(yù)處理將新鮮桑椹洗凈，備用； (2)制備種子液取部分步驟(I)洗凈后的新鮮桑椹，進(jìn)行榨汁，得第一桑椹汁，收集第一桑椹汁到種子罐中，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為20% 40%時，得種子液； (3)發(fā)酵將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O.5 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(2)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒； 所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述桑椹酒的發(fā)酵方法，其特征在于，所述步驟(3)中，將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O. 5 4倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟(2)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，定時檢測發(fā)酵罐內(nèi)糖度和酒精度，根據(jù)產(chǎn)品類型和酒精度要求，加入種子液第2 3天內(nèi)，分2 4次向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒。
3.一種桑椹酒的發(fā)酵方法，其特征在于，包括如下步驟 Ca)原料預(yù)處理將干桑椹加清水洗凈，備用； (b)制備種子液取部分步驟(a)洗凈后的干桑椹，向干桑椹中加入干桑椹質(zhì)量3 5倍的水，在30 80°C浸泡O. 5 5小時,然后進(jìn)行榨汁,得第一桑椹汁,收集第一桑椹汁到種子罐中，待種子罐的溫度為26 32°C時，再向種子罐中加入第一桑椹汁體積10% 20%的酵母液，控制種子罐的溫度為25 30°C，至種子罐內(nèi)的耗糖率為20% 40%時，得種子液； (c)發(fā)酵將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O.5 5倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為60% 80%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 30min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積8% 15%步驟(b)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒； 所述亞硫酸化合物的加入量以二氧化硫計，每噸第二桑椹汁中，二氧化硫的質(zhì)量為50 80克；所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述桑椹酒的發(fā)酵方法，其特征在于，所述步驟(c)中，將剩余的桑椹放入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵罐中桑椹質(zhì)量O. 5 4倍的水，控制發(fā)酵罐的裝料系數(shù)為70% 75%，再向其中加入亞硫酸化合物，得第二桑椹汁，加入亞硫酸化合物15 20min后，再向第二桑椹汁中加入第二桑椹汁體積10% 15%步驟(b)制備的種子液，控制發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度為20 28°C，定時檢測發(fā)酵罐內(nèi)糖度和酒精度，根據(jù)產(chǎn)品類型和酒精度要求，加入種子 液第2 3天內(nèi)，分2 4次向發(fā)酵罐內(nèi)加入白砂糖，當(dāng)糖度和酒精度達(dá)到要求時，結(jié)束發(fā)酵，得桑椹酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種桑椹酒的發(fā)酵方法，目的在于解決現(xiàn)有發(fā)酵桑椹酒的制備方法存在原料不易運(yùn)輸、設(shè)備投入高、營養(yǎng)物質(zhì)流失等缺點(diǎn)，在很大程度上制約了桑椹酒的發(fā)展和推廣的問題，該發(fā)酵方法包括如下步驟(1)原料預(yù)處理；(2)制備種子液；(3)發(fā)酵。本發(fā)明改變傳統(tǒng)桑椹酒的發(fā)酵工藝，在制備過程中，其能夠盡可能減少對桑椹進(jìn)行破碎、榨汁，因而能夠有效簡化桑椹酒的制備工藝，降低設(shè)備投入，有效避免桑椹酒營養(yǎng)物質(zhì)的流失。同時，采用本發(fā)明能夠以干桑椹作為原料，從而便于桑椹的運(yùn)輸、保存，有效解決桑椹由于不能及時加工，導(dǎo)致原料桑椹浪費(fèi)的問題。
文檔編號C12G3/02GK103060152SQ20131001336
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月15日
發(fā)明者羅惠波, 黃治國, 潘訓(xùn)海, 王少伯, 徐升東, 宗緒巖, 衛(wèi)春會, 陳坦, 葉光斌, 邊名鴻 申請人:四川理工學(xué)院, 四川省閬州圣果酒業(yè)有限公司