專利名稱：一種發(fā)酵桑葉茶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉及其制備方法，尤其涉及發(fā)酵桑葉茶及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
桑葉是?？浦参锷５娜~子，全國(guó)大部分地區(qū)多有栽種。中醫(yī)理論認(rèn)為桑葉能疏散風(fēng)熱，解表清熱，養(yǎng)陰生津?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桑葉含有豐富的粗蛋白、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素以及黃酮、生物堿、多糖等生物活性物質(zhì)，具有降血壓、血脂、抗炎等作用?，F(xiàn)代生活人們需要天然、安全的保健食品來輔助改善亞健康狀態(tài)，桑葉茶以其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值而被越來越多的人所熟悉與喜愛。近年來，大量的科學(xué)研究證實(shí)桑葉具有良好的降脂、減肥、調(diào)節(jié)免疫等功效，桑葉茶的保健功效得到國(guó)內(nèi)外人士的認(rèn)可。目前，市售的桑葉茶主要是桑葉綠茶。以新鮮桑葉按照傳統(tǒng)綠茶的制造工藝生產(chǎn)的桑葉茶，性味微寒，口感青味偏重，消費(fèi)者比較難于接受?？總鹘y(tǒng)的紅茶、烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)，桑葉茶的風(fēng)味有所改善，但依舊無(wú)法達(dá)到理想的目標(biāo)?？偠灾捎谏Ｈ~本身在生化成分上與茶葉相去甚遠(yuǎn)，傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)技術(shù)難于生產(chǎn)出揚(yáng)長(zhǎng)避短、風(fēng)味獨(dú)特的桑葉植物飲料，因此桑葉茶成功投放市場(chǎng)以來，一直由于其澀味和青味難于改善而使消費(fèi)者有所顧忌，營(yíng)銷局面難于打開。而鐘意于桑葉茶良好降糖效果的消費(fèi)者，有的人由于體質(zhì)偏虛，難于承受其寒涼的藥性而對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。因此，祛除其青澀的風(fēng)味，改良其寒涼的品質(zhì)，一直是阻礙桑葉茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種發(fā)酵桑葉茶。`該發(fā)酵桑葉茶是桑葉經(jīng)過發(fā)酵處理，在保存了桑葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)，桑葉的澀味和青味得以祛除，而且桑葉的寒涼品質(zhì)也得以改善。本發(fā)明的目的之二在于提供上述發(fā)酵桑葉茶的生產(chǎn)方法，該方法既可保留桑葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還祛除了桑葉的青澀味，改善桑葉的寒涼品質(zhì)。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，一種發(fā)酵桑葉茶，通過以下方法制備而成
(1)取新鮮桑葉攤放；
(2)切整；
(3)殺青切整后的桑葉經(jīng)殺青處理得到殺青葉；
(4)回軟殺青葉回軟至手握葉片柔韌不碎；
(5)揉捻；
(6)堆渥經(jīng)揉捻后的殺青葉抖散后堆渥和干燥得到原料茶；
(7)補(bǔ)水發(fā)酵對(duì)原料茶進(jìn)行3 10次的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵處理得到炒干的桑葉茶。本發(fā)明所述步驟(7)中原料茶的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵的具體處理為
I)向原料茶中加入重量比為1(Γ50%的水分，混勻，于通風(fēng)透氣干凈的環(huán)境中堆渥5小時(shí) 15天，期間控制環(huán)境溫度在2(T40°C，并不時(shí)翻動(dòng)茶堆；2)堆渥結(jié)束后，于7(Γ100 條件下炒干，得到含水量在20%以下的炒干桑葉茶，避光放置2 10天；
3)重復(fù)步驟I)和2)操作3 10次，得到炒干的桑葉茶。本發(fā)明可做以下改進(jìn)發(fā)酵桑葉茶制備方法中還包括步驟(8)提香加工，具體地，將所述炒干桑葉茶于100°c 130°c的溫度下烘焙l(T30min，使桑葉茶香氣怡人，然后晾涼后密封避光貯藏。本發(fā)明所述步驟(I)中攤放是指將新鮮桑葉薄攤2 5h，桑葉中的一部分自然水分得以散發(fā)，同時(shí)桑葉中的部分香氣物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化。本發(fā)明所述步驟(2)中切整是指將新鮮桑葉切至2 5cm寬。本發(fā)明所述步驟(3)中殺青是指將經(jīng)過切整后的桑葉在200°C 30(TC溫度下殺青，至葉片偏干，攤涼得到殺青葉。所述殺青葉的葉片偏干程度為手掌握葉片感覺刺手，葉片中間較干尚軟，葉緣干脆易碎。本發(fā)明所述步驟(5)的揉捻是通過包揉、搓揉或者滾筒揉捻等造型方式固定形狀。揉捻的工藝參照傳統(tǒng)茶葉 加工生產(chǎn)的方式來進(jìn)行。通過揉捻，桑葉茶的形狀得到塑造與固定，且葉細(xì)胞中的物質(zhì)更容易溶解流出。本發(fā)明所述步驟(6)堆渥具體操作為將經(jīng)揉捻后的殺青桑葉抖散后在環(huán)境溫度25 40°C堆渥3 24h，然后于7(TlO(TC條件下炒至桑葉含水量在20%以下，得到原料茶。本發(fā)明第二個(gè)目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的上述發(fā)酵桑葉茶的生產(chǎn)方法，
包括以下步驟:(I)取新鮮桑葉攤放；⑵切整⑶殺青:切整后的桑葉經(jīng)殺青處理得到殺青葉；⑷回軟:殺青葉回軟至手握葉片柔韌不碎；(5)揉捻(6)堆渥:經(jīng)揉捻后的殺青葉抖散后堆渥和干燥得到原料茶；(7)補(bǔ)水發(fā)酵對(duì)原料茶進(jìn)行3 10次的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵處理得到炒干的桑葉茶。
本發(fā)明所述步驟(7)中原料茶的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵的具體處理為I)向原料茶中加入重量比為1(Γ50%的水分，混勻，于通風(fēng)透氣干凈的環(huán)境中堆渥5小時(shí) 15天，期間控制環(huán)境溫度在2(T40°C，并不時(shí)翻動(dòng)茶堆；2)堆渥結(jié)束后，于7(Γ100 條件下炒干，得到含水量在20%以下的炒干桑葉茶，避光放置2 10天；
3)重復(fù)步驟I)和2)操作3 10次，得到炒干的桑葉茶。本發(fā)明可做以下改進(jìn)發(fā)酵桑葉茶制備方法中還包括提香加工步驟，具體地，將所述炒干桑葉茶于100°c 130°c的溫度下烘焙l(T30min，使桑葉茶香氣怡人，然后晾涼后密封避光貯藏。本發(fā)明所述步驟(I)中攤放是指將新鮮桑葉薄攤2 5h。本發(fā)明所述步驟(2)中切整是指將新鮮桑葉切至2 5cm寬。本發(fā)明所述步驟(3)中殺青是指將經(jīng)過切整后的桑葉在200°C 30(TC溫度下殺青，至葉片偏干，攤涼得到殺青葉。所述殺青葉的葉片偏干程度為手掌握葉片感覺刺手，葉片中間較干尚軟，葉緣干脆易碎。本發(fā)明步驟(4)中回軟處理是殺青葉自然堆渥或包裹于棉布中，避免殺青葉的水分過度喪失而造成葉片干脆，不利于揉捻成形。本發(fā)明所述步驟(5)的揉捻是通過包揉、搓揉或者滾筒揉捻等造型方式固定形狀。揉捻的工藝參照傳統(tǒng)茶葉加工生產(chǎn)的方式來進(jìn)行。通過揉捻，桑葉茶的形狀得到塑造與固定，且葉細(xì)胞中的物質(zhì)更容易溶解流出。本發(fā)明所述步驟(6)堆渥具體處理為將經(jīng)揉捻后的殺青桑葉抖散后在環(huán)境溫度25 40°C堆渥3 24h，然后于7(TlO(TC條件下炒至桑葉含水量在20%以下，得到原料茶。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
(I)本發(fā)明通過對(duì)桑葉進(jìn)行攤放、切整、殺青、回軟、揉捻和堆渥處理后，再對(duì)所得的原料茶進(jìn)行反復(fù)補(bǔ)水堆渥發(fā)酵，有效地祛除了桑葉的青草味。而且通過反復(fù)補(bǔ)水堆渥發(fā)酵與多次滾炒，使桑葉茶的滋味更馥郁，香氣也得到發(fā)展，青綠的茶湯色澤得到改善。本發(fā)明制得的桑葉茶，茶湯清澈明艷，口感甜潤(rùn)，香氣怡人，是適合現(xiàn)代人降糖降脂、調(diào)節(jié)免疫的有益補(bǔ)充。(2)本發(fā)明生產(chǎn)的桑葉茶水浸出率與傳統(tǒng)工藝相比有所提高?？偘被釞z測(cè)分析表明，桑葉茶中的總氨基酸含量雖沒有顯著提高，但苯丙氨酸含量顯著高于傳統(tǒng)工藝的。而苯丙氨酸是人體不能合成的一種必需氨基酸，而且對(duì)于香氣的提升又是具有關(guān)鍵作用的物質(zhì)，是食品工業(yè)中重要且常見的添加劑，不僅能增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)性能，還能提升了桑葉香氣，改善了食品風(fēng)味，有利于桑葉茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 :
發(fā)酵型桑葉茶步驟如下
(I)攤放新鮮桑葉采摘后，去除非雨水葉、腐爛葉等，然后薄攤3h。(2)切整按商品需要，切整葉片形狀，將原料切至2cm寬。(3)殺青于230°C溫度下殺青，至葉片偏干，即手掌握葉片感覺刺手，葉片中間較干尚軟，葉緣干脆易碎。(4)回軟殺青葉殺青后薄攤放涼自然堆渥回軟，使葉片水分重新分布，至手握葉片柔韌不碎。(5)揉捻將5Kg左右殺青葉包裹于一塊I平米左右的棉布中，邊滾動(dòng)邊擰緊，直到包成一團(tuán)緊實(shí)的球狀，輕微加壓滾揉l(xiāng)Omin。解開布團(tuán)，抖散茶塊，重新包裹揉捻。重復(fù)此操作5次，抖散的茶粒緊結(jié)成型。(6)堆渥揉捻后的殺青葉，抖散后堆渥5h，環(huán)境溫度30°C;然后于80°C條件下滾炒至干，含水量在20%以下，手捏茶葉呈粉末狀。炒干后的桑葉茶放涼，避光儲(chǔ)藏，即為原料桑葉茶。(7)反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵
I)將原料桑葉茶加入重量比為10%的水分，混勻，堆渥于通風(fēng)透氣干凈的平面上。環(huán)境溫度控制在30°c，堆渥10天，中間翻動(dòng)茶堆5次。堆渥結(jié)束后于80°C條件下滾炒炒干桑葉茶，含水量在20%以下。
2)將炒干的桑葉茶避光放置7天，
3)重復(fù)步驟I)和2)操作，重復(fù)5次，得到炒干的桑葉茶。(8)提香加工炒干的桑葉茶于120°C的溫度下烘焙lOmin，晾涼后密封避光貯藏。發(fā)酵型桑葉茶加工完成。實(shí)施例2
(I)攤放新鮮桑葉采摘后，去除非雨水葉、腐爛葉等，然后薄攤3h。(2)切整按商品需要，切整葉片形狀，將原料切至3cm寬。(3)殺青于300°C溫度下殺青，至葉片偏干，即手掌握葉片感覺刺手，葉片中間較干尚軟，葉緣干脆易碎。(4)回軟殺青葉殺青后薄攤放涼自然堆渥回軟，使葉片水分重新分布，至手握葉片柔韌不碎。(5)揉捻將5Kg左右殺青葉包裹于一塊I平米左右的棉布中，邊滾動(dòng)邊擰緊，直到包成一團(tuán)緊實(shí)的球狀，輕微加壓滾揉l(xiāng)Omin。解開布團(tuán)，抖散茶塊，重新包裹揉捻。重復(fù)此操作5次，抖散的茶粒緊結(jié)成型。(6)堆渥揉捻后的殺青葉，抖散后堆渥24h，環(huán)境溫度35°C，然后于100°C條件下滾炒至干，手捏茶葉呈粉末狀。炒干后的桑葉茶放涼，避光儲(chǔ)藏，即為原料桑葉茶。(7)反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵
I)將原料桑葉茶加入重量比為50%的水分，混勻，堆渥于通風(fēng)透氣干凈的平面上。環(huán)境溫度控制在35°C，堆渥6天，中間翻動(dòng)茶堆3次。堆渥結(jié)束后，于100°C條件下滾炒，炒干桑葉茶。2)將炒干的桑葉茶避光放置10天。3)重復(fù)步驟I)和2)操作，重復(fù)10次，得到炒干的桑葉茶。2)將炒干的桑葉茶避光放置10天，
3)重復(fù)步驟I)和2)操作，重復(fù)10次，得到炒干的桑葉茶。實(shí)施例3
發(fā)酵型桑葉茶步驟如下
(I)攤放新鮮桑葉采摘后，去除非雨水葉、腐爛葉等后，薄攤5h。(2)切整按商品需要，切整葉片形狀，將原料切至4cm寬。(3)殺青于270°C溫度下殺青，至葉片偏干，即手掌握葉片感覺刺手，葉片中間較干尚軟，葉緣干脆易碎。(4)回軟殺青葉薄攤放涼后包裹于棉布中回軟，使葉片水分重新分布，至手握葉片柔韌不碎。(5)揉捻將回軟的殺青葉投入揉捻機(jī)中至容積三分之二以下，然后進(jìn)行揉捻，加壓掌握輕重輕的原則。桑葉茶的形狀得到塑造與固定，且葉細(xì)胞中的物質(zhì)更容易溶解流出。揉捻到茶團(tuán)濕潤(rùn)，手握成團(tuán)不彈散，無(wú)汁液流出為宜，時(shí)間為20min。(6)堆渥揉捻后的殺青葉，抖散后堆渥3h，環(huán)境溫度25°C，然后于90°C條件下鍋炒至干。炒干后的桑葉茶放涼，避光儲(chǔ)藏，即為原料茶。(7)反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵
I)將原料桑葉茶加入重量比為15%的水分，混勻，堆渥于通風(fēng)透氣干凈的平面上。環(huán)境溫度控制在25°C，時(shí)間控制在10天，中間需要翻動(dòng)茶堆。堆渥結(jié)束后于90°C條件下鍋炒，炒干桑葉茶。2)將炒干的桑葉茶避光放置5天，
3)重復(fù)步驟I)和2)操作，重復(fù)8次，得到炒干的桑葉茶。(8)提香加工炒干的桑葉茶于110°C的溫度下烘焙15min，晾涼后密封避光貯藏。發(fā)酵型桑葉茶加工完成。實(shí)施例4
發(fā)酵型桑葉茶步驟如下
(I)攤放新鮮桑葉采摘后，去除非雨水葉、腐爛葉等后，薄攤3h。(2)切整按商品需要，切整葉片形狀，將原料切至4cm寬。(3)殺青于200°C溫度下殺青，至葉片偏干，即手掌握葉片感覺刺手，葉片中間較干尚軟，葉緣干脆易碎。(4)回軟殺青葉薄攤放涼后包裹于棉布中回軟，使葉片水分重新分布，至手握葉片柔韌不碎。(5)揉捻將回軟的殺青葉投入揉捻機(jī)中至容積三分之二以下，然后進(jìn)行揉捻，加壓掌握輕重輕的原則。桑葉茶的形狀得到塑造與固定，且葉細(xì)胞中的物質(zhì)更容易溶解流出。揉捻到茶團(tuán)濕潤(rùn)，手握成團(tuán)不彈散，無(wú)汁液流出為宜，時(shí)間為20min。(6)堆渥揉捻后的殺青葉，抖散后堆渥15h，環(huán)境溫度25°C，然后于70°C條件下鍋炒至干。炒干后的桑葉茶放涼，避光儲(chǔ)藏，即為原料茶。(7)反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵
I)將原料桑葉茶加入重量比為35%的水分，混勻，堆渥于通風(fēng)透氣干凈的平面上。環(huán)境溫度控制在30°C，時(shí)間控制在4天，中間需要翻動(dòng)茶堆。堆渥結(jié)束后于70°C條件下鍋炒，炒干桑葉茶。2)將炒干的桑葉茶避光放置4天，
3)重復(fù)步驟I)和2)操作，重復(fù)4次，得到炒干的桑葉茶。(8)提香加工炒干的桑葉茶于125°C的溫度下烘焙lOmin，晾涼后密封避光貯藏。發(fā)酵型桑葉茶加工完成。對(duì)比例
本對(duì)比例采用傳統(tǒng)工藝加工桑葉茶
(1)取新鮮桑葉攤放；
(2)切整；
(3)殺青切整后的桑葉經(jīng)殺青處理得到殺青葉；
(4)揉捻；
(5)干燥得到桑葉茶。測(cè)定對(duì)比例的桑葉茶與本發(fā)明實(shí)施例1的桑葉茶的水浸出率和苯丙氨酸的含量，結(jié)果見表1，結(jié)果顯示本發(fā)明制備的桑葉茶的水浸出率和苯丙氨酸含量均高于傳統(tǒng)工藝制備的桑葉茶，說明本發(fā)明有效地提高了桑葉茶的質(zhì)量和風(fēng)味，有利于桑葉茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，其通過以下方法制備而成(1)取新鮮桑葉攤放；(2)切整；(3)殺青切整后的桑葉經(jīng)殺青處理得到殺青葉；(4)回軟殺青葉回軟至手握葉片柔韌不碎；(5)揉捻；(6)堆渥經(jīng)揉捻后的殺青葉抖散后堆渥和干燥得到原料茶；(7)補(bǔ)水發(fā)酵對(duì)原料茶進(jìn)行3 10次的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵處理得到炒干的桑葉茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，所述步驟(7)中原料茶的補(bǔ)水發(fā)酵具體處理為1)向原料茶中加入重量比為1(Γ50%的水分，混勻，于通風(fēng)透氣干凈的環(huán)境中堆渥5小時(shí) 15天，期間控制環(huán)境溫度在2(T40°C，并不時(shí)翻動(dòng)茶堆；2)堆渥結(jié)束后，于7(T10(TC條件下炒干，得到含水量在20%以下的炒干桑葉茶，避光放置2 10天；3)重復(fù)步驟I)和2)操作3 10次，得到炒干的桑葉茶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，發(fā)酵桑葉茶制備方法中還包括步驟(8)提香加工處理將所述炒干桑葉茶于100°C 130°C的溫度下烘焙l(T30min，然后晾涼后密封避光貯藏。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，所述步驟(3)中殺青是指將經(jīng)過切整后的桑葉在200°C 300°C溫度下殺青，至葉片偏干，攤涼得到殺青葉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，所述步驟(6)堆渥具體處理為將經(jīng)揉捻后的殺青桑葉抖散后在環(huán)境溫度25lO°C堆渥3 24h，然后于7(TlO(TC條件下炒至桑葉含水量在20%以下，得到原料茶。
6.權(quán)利要求1、任一權(quán)利要求所述的發(fā)酵桑葉茶的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟(1)取新鮮桑葉攤放；(2)切整；(3)殺青切整后的桑葉經(jīng)殺青處理得到殺青葉；(4)回軟殺青葉回軟至手握葉片柔韌不碎；(5)揉捻；(6)堆渥經(jīng)揉捻后的殺青葉抖散后堆渥和干燥得到原料茶；(7)補(bǔ)水發(fā)酵對(duì)原料茶進(jìn)行3 10次的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵處理得到炒干的桑葉茶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵桑葉茶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(7)中原料茶補(bǔ)水發(fā)酵的具體處理為1)向原料茶中加入重量比為1(Γ50%的水分，混勻，于通風(fēng)透氣干凈的環(huán)境中堆渥5小時(shí) 15天，期間控制環(huán)境溫度在2(T40°C，并不時(shí)翻動(dòng)茶堆；2)堆渥結(jié)束后，于7(T10(TC條件下炒干，得到含水量在20%以下的炒干桑葉茶，避光放置2 10天；3)重復(fù)步驟I)和2)操作3 10次，得到炒干的桑葉茶。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的發(fā)酵桑葉茶的生產(chǎn)方法，其特征在于，發(fā)酵桑葉茶制備方法中還包括步驟(8)提香加工處理將所述炒干桑葉茶于100°C 130°C的溫度下烘焙l(T30min，然后晾涼后密封避光貯藏。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，所述步驟(3)中殺青是指將經(jīng)過切整后的桑葉在200°C 300°C溫度下殺青，至葉片偏干，攤涼得到殺青葉。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵桑葉茶，其特征在于，所述步驟(6)堆渥具體處理為將經(jīng)揉捻后的殺青桑葉抖散后在環(huán)境溫度25 40°C堆渥3 24h，然后于7(TlO(TC條件下炒至桑葉含水量在20%以下，得到原料茶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵桑葉茶，新鮮桑葉經(jīng)攤放、切整、殺青、回軟、揉捻和堆渥制成原料茶后，進(jìn)行3~10次的反復(fù)補(bǔ)水發(fā)酵處理得到炒干的桑葉茶。本發(fā)明還公開了該發(fā)酵桑葉茶的生產(chǎn)方法。本發(fā)明所生產(chǎn)的桑葉茶茶湯清澈明艷，口感甜潤(rùn)，香氣怡人，沒有青草氣，是適合現(xiàn)代人降糖降脂、調(diào)節(jié)免疫的有益補(bǔ)充。
文檔編號(hào)A23F3/34GK103053760SQ201310006598
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月9日
發(fā)明者施英, 廖森泰, 肖更生, 鄒宇曉, 劉軍, 劉凡, 沈維治, 徐玉娟, 張友勝, 劉子放, 穆利霞 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所