專利名稱：一種確定魚肉最佳冰溫冷誘導(dǎo)方式的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，是一種確定魚肉最佳冰溫冷誘導(dǎo)方式的方法。
背景技術(shù)：
羅非魚(Tilapias)又稱非洲鯽魚，屬S盧形目(Perciformes) _鯛科(Cichlidae)羅非魚屬(Tilapia)，因其食雜性、適應(yīng)性強、繁殖率高、生長速度快、抗病性強已成為世界性的主要養(yǎng)殖魚類，也成為我國重要的淡水養(yǎng)殖對象。由于羅非魚對水溫要求比較高，生存溫度范圍為15°C 35°C，在我國廣東等溫度較高地區(qū)養(yǎng)殖規(guī)模較大。羅非魚是世界水產(chǎn)業(yè)的重點科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，且被譽為未來動物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。羅非魚等魚類在經(jīng)捕獲致死后，其體內(nèi)仍進行著各種復(fù)雜的變化，由剛死后的鮮度良好到腐敗變質(zhì)，大體上要經(jīng)過僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)三個階段。通常僵硬前或僵硬中的魚鮮度好，自溶作用階段魚類的鮮度質(zhì)量開始下降，蛋白質(zhì)被酶分解時，氨基酸一類的物質(zhì)增多，為細菌的繁殖提供了條件。利用魚類肌肉中腺苷三磷酸(ATP)在死后初期發(fā)生分解，經(jīng)過腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸αΜΡ)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)等，其中(HxR + Hx)與ATP及其降解產(chǎn)物總和的比值，即為鮮度指標K值
權(quán)利要求
1.一種冰溫冷誘導(dǎo)保持魚肉鮮度和增加魚肉滋味的方法，其特征在于，它包括以下步驟 a)魚肉冰點的測定； b)確定魚的致死溫度； c)活魚冷誘導(dǎo)前的處理將活魚在高于致死溫度3 5°C的水中暫養(yǎng)Ih以上，在高于致死溫度3 5°C的環(huán)境中將魚宰殺，去除內(nèi)臟，整條、分段或切片； d)冷誘導(dǎo)將魚肉溫度降至其冰溫帶后，在冰溫帶貯藏一段時間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟a)所述的魚肉冰點的測定其具體辦法是將魚宰殺，去除內(nèi)臟，清洗干凈，將熱電偶或熱電阻等溫度傳感器插入魚體表下約O.5cm處并固定，放入-20°C的凍藏室，溫度采集間隔為IOs采集一次數(shù)據(jù)，實驗結(jié)束后繪制凍結(jié)曲線并得出魚肉的冰點。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟b)所述的確定魚的致死溫度其具體辦法是將活魚放在生態(tài)水槽中暫養(yǎng)，以l°c /24h的速度對水降溫，每2h人工觀察一次記錄死亡時間和相應(yīng)水溫情況，檢驗實驗魚的死亡標準是，在鰓蓋停止扇動以及針刺無反應(yīng)，后將實驗魚置于自然水溫中，5分鐘內(nèi)沒有恢復(fù)活動，重復(fù)3次實驗，選取出現(xiàn)死魚時的最高溫度，作為魚的致死溫度。
4.一種確定魚肉最佳冰溫冷誘導(dǎo)方式的方法，其特征在于，它包括以下步驟 a)魚肉冰點的測定； b )確定魚的致死溫度； c)活魚冷誘導(dǎo)前的處理將活魚在高于致死溫度3 5°C的水中暫養(yǎng)Ih以上，在高于致死溫度3 5°C的環(huán)境中將魚宰殺，去除內(nèi)臟，整條、分段或切片； d)冷誘導(dǎo)將魚肉放入冷環(huán)境進行降溫誘導(dǎo)，魚肉冷誘導(dǎo)的終了溫度是其冰溫帶，并將魚肉在冰溫帶內(nèi)貯藏一段時間； e)測定鮮度指標K值和滋味成份，對不同冷誘導(dǎo)方式的魚肉進行鮮度和滋味的評定，確定最佳冷誘導(dǎo)方式。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟a)所述的魚肉冰點的測定其具體辦法是將魚宰殺，去除內(nèi)臟，清洗干凈，將熱電偶或熱電阻等溫度傳感器，插入魚體表下約O.5cm處并固定，放入_20°C的凍藏室，溫度采集間隔為IOs采集一次數(shù)據(jù)，實驗結(jié)束后繪制凍結(jié)曲線并得出魚肉的冰點。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟b)所述的確定魚的致死溫度其具體辦法是將活魚放在生態(tài)水槽中暫養(yǎng)，以1°C /24h的速度對水降溫，每2h人工觀察一次記錄死亡時間和相應(yīng)水溫情況，檢驗實驗魚的死亡標準是，在鰓蓋停止扇動以及針刺無反應(yīng)，后將實驗魚置于自然水溫中，5分鐘內(nèi)沒有恢復(fù)活動，重復(fù)3次實驗，選取出現(xiàn)死魚時的最高溫度，作為魚的致死溫度。
全文摘要
本發(fā)明提供一種冰溫冷誘導(dǎo)保持魚肉鮮度和增加魚肉滋味的方法，包括以下步驟a)魚肉冰點的測定；b)確定魚的致死溫度；c)活魚冷誘導(dǎo)前的處理將活魚在高于致死溫度3～5℃的水中暫養(yǎng)1h以上，在高于致死溫度3～5℃的環(huán)境中將魚宰殺，去除內(nèi)臟，整條、分段或切片；d)冷誘導(dǎo)將魚肉溫度降至其冰溫帶后，在冰溫帶貯藏一段時間。本發(fā)明還提供一種確定魚肉最佳冰溫冷誘導(dǎo)方式的方法，其是在上述方法基礎(chǔ)上測定鮮度指標K值和滋味成份，對不同冷誘導(dǎo)方式的魚肉進行鮮度和滋味的評定，確定最佳冷誘導(dǎo)方式。本發(fā)明的方法能夠得到新鮮味美的魚肉，為魚肉貯藏和加工方式的選擇提供了參考，對于提高魚類銷售質(zhì)量，尤其是保持加工水產(chǎn)品新鮮度具有重要的指導(dǎo)意義。
文檔編號A23B4/06GK103053666SQ201310005899
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月8日
發(fā)明者萬金慶, 張丹丹, 陳青云, 龐文燕, 姚志勇, 宋立堯, 卞華, 鄒磊 申請人:上海海洋大學