含浸膨化食品及其制造方法

含浸膨化食品及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種含浸膨化食品，其是使由表面用糖質(zhì)層進(jìn)行了覆蓋加工的膨化點心形成的被含浸食材含浸油脂性點心材料而成的。該含浸膨化食品具有兼具“酥脆”而堅硬的口感以及油脂性點心從中溶出般的口感的新奇口感。
【專利說明】含浸膨化食品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及在膨化點心中含浸有油脂性點心材料的含浸膨化食品及其制造方法。 更詳細(xì)而言，涉及油脂性點心材料浸潰至表面進(jìn)行了覆蓋加工的、具有厚度的形狀的膨化 點心的內(nèi)部的食品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]一直以來，針對在多孔質(zhì)食品中使液狀食品含浸而成的食品或其制造方法提出了 各種各樣的提案(專利文獻(xiàn)I?3)。
[0003]多孔質(zhì)食品中含浸有油脂性點心材料的商品常見于市場上。特別是對于含浸有巧 克力的膨化點心，存在各種各樣的商品。
[0004]觀察目前市場上常見的巧克力含浸膨化點心商品的內(nèi)部時，未含浸巧克力的膨化 點心的部分較多。這種現(xiàn)有商品大多為最大徑為25?30mm且具有IOmm左右的厚度，并具 有零食特有的“松脆”而輕盈的口感的膨化食品。雖然在一部分商品中也能見到巧克力滿 滿地含浸至中心部分的膨化點心，但最大徑為約25mm且厚度為5mm左右，具有“硬脆”而稍 硬的獨(dú)特口感。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)
[0007]專利文獻(xiàn)1:國際公開第97/47207號
[0008]專利文獻(xiàn)2:日本特開2004-254529號公報
[0009]專利文獻(xiàn)3:國際公開第2010/114026號
[0010]專利文獻(xiàn)4:日本實用新案登錄第3118586號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]發(fā)明要解決的問題
[0012]上述專利文獻(xiàn)中，作為被含浸的食材多數(shù)例示了多孔質(zhì)食品。然而，嘗試使用工業(yè) 生產(chǎn)線實際制造時，對于采用加壓及加熱而擠出膨化的方式所制造的膨化點心，使巧克力 含浸至內(nèi)部是很難的?？梢酝贫ㄆ湓驗?一般的膨化點心的外皮制作得較光滑，并且膨化 點心內(nèi)部的空隙獨(dú)立存在。因此，為了使巧克力含浸至膨化點心的內(nèi)部，容易選擇在中心部 分設(shè)置空洞而增大了表面積的形狀，或大幅設(shè)置易于含浸的面、即擠出膨化后切斷而成的 截面，并使難以含浸的外皮部分的厚度變薄的形狀。因此，現(xiàn)有商品依賴于形狀，口感也受 限定。
[0013]另一方面，為了使巧克力均勻地含浸至膨化點心內(nèi)部，提出了:在膨化點心上穿設(shè) 多個小孔，含浸至巧克力中，通過離心力作用而使巧克力含浸而成的點心(專利文獻(xiàn)4)。然 而，膨化點心性狀為脆性或為小尺寸時，穿設(shè)小孔時，膨化點心會崩壞，作為食材的商品價 值受損。
[0014]本發(fā)明的目的在于，獲得具有迄今未曾有過的新奇口感的、使油脂性點心材料含浸而成的含浸膨化食品，即，使油脂性點心材料含浸至具有脆性、且口中融化良好的口感的 膨化點心內(nèi)部而成的含浸膨化食品。
[0015]用于解決問題的方案
[0016]本發(fā)明人等為了解決上述問題反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將膨化點心的表 面用糖質(zhì)進(jìn)行覆蓋加工后，使油脂性點心材料含浸至進(jìn)行了上述覆蓋加工的膨化點心中而 成的點心兼具“酥脆”而堅硬的口感以及油脂性點心從中溶出般的口感。本發(fā)明為基于該 見解的發(fā)明，將以下記載的事項作為其特征。
[0017](I) 一種含浸膨化食品，其中，對由表面用糖質(zhì)層進(jìn)行了覆蓋加工的膨化點心形成 的被含浸食材含浸有油脂性點心材料。
[0018](2)根據(jù)(I)所述的含浸膨化食品，其中，含浸膨化食品中的油脂性點心材料的含
量為56?70重量％。
[0019](3)根據(jù)(I)或(2)所述的含浸膨化食品，其中，膨化點心的多孔質(zhì)截面間的厚度 為 15 ?25mm。
[0020](4)根據(jù)(I)?(3)中的任一個所述的含浸膨化食品，其中，膨化點心含有食用油 脂2.4?6.0重量％以及乳化劑0.4?0.6重量％。
[0021](5)根據(jù)(4)所述的含浸膨化食品，其中，乳化劑為HLB4.0?5.0的高級脂肪酸單 甘油酯和/或HLBlO?12的脂肪酸蔗糖酯。
[0022](6)根據(jù)(4)或(5)所述的含浸膨化食品，其中，食用油脂為棕櫚油、棕櫚仁油、起 酥油或它們的混合物。
[0023]( 7 )根據(jù)(I)?(6 )中的任一個所述的含浸膨化食品，其中，糖質(zhì)層含有蔗糖、麥芽 糖、乳糖或它們的混合物。
[0024](8)根據(jù)(I)?(7)中的任一個所述的含浸膨化食品，其中，油脂性點心材料的粘 度在34°C下為3000?15000厘泊。
[0025](9)根據(jù)(I)?(8)中的任一個所述的含浸膨化食品，其中，油脂性點心材料為巧 克力。
[0026](10) 一種含浸膨化食品的制造方法，含有以下(a)?(C)的工序:
[0027](a)用膨化機(jī)(extruder)將含有小麥粉40?80重量％、食用油脂2.4?6.0重 量％、及乳化劑0.4?0.6重量％的原料吐出從而獲得膨化點心的工序，
[0028](b)對上述膨化點心噴霧包含蔗糖、麥芽糖、乳糖的任一種以上的水溶液，然后使 其干燥，由此獲得被含浸食材的工序，接著，
[0029](C)在上述被含浸食材中含浸油脂性點心材料的工序。
[0030]( 11)根據(jù)(10)所述的制造方法，其中，前述水溶液為蔗糖60?80重量％的水溶 液、麥芽糖40?60重量％的水溶液或乳糖40?60重量％的水溶液。
[0031 ] ( 12 )根據(jù)(10 )或(11)所述的制造方法，其中，(c )工序包含:
[0032]( c I)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材置于減壓條件下，一邊維持減壓狀態(tài)一邊用油脂 性點心材料覆蓋后,恢復(fù)至大氣壓的工序。
[0033](13)根據(jù)(10)?(12)中的任一個所述的制造方法，其中，(C)工序包含:
[0034]( c I)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材置于減壓條件下，一邊維持減壓狀態(tài)一邊用油脂 性點心材料覆蓋后，恢復(fù)至大氣壓的工序，接著，[0035](c2)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材一邊維持在用油脂性點心材料覆蓋的狀態(tài)一邊 置于加壓條件下，然后恢復(fù)至大氣壓的工序。
[0036](14)根據(jù)(10)?(12)中的任一個所述的制造方法，其中，(C)工序包含:
[0037]( c I)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材置于減壓條件下，一邊維持減壓狀態(tài)一邊用油脂 性點心材料覆蓋后，恢復(fù)至大氣壓的工序，接著，
[0038](c3)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材一邊維持在用油脂性點心材料覆蓋的狀態(tài)一邊 再次置于減壓條件下，然后恢復(fù)至大氣壓的工序。
[0039](15) 一種含浸膨化食品，其是通過(10)?(14)中的任一個所述的方法獲得的。
[0040]發(fā)明的效果
[0041]根據(jù)本發(fā)明，能夠獲得具有迄今未曾有過的新奇口感的、使油脂性點心材料含浸 而成的膨化食品，即，使油脂性點心材料含浸至具有脆性且口中融化良好的口感的膨化點 心內(nèi)部而成的食品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0042]圖1是使用含有10重量份餅干粉碎品及1.5重量份食用油脂的原料制造而成的 膨化點心的多孔質(zhì)截面的照片。(實施例1、配方1-3)
[0043]圖2是使用含有10重量份餅干粉碎品及4.0重量份食用油脂的原料制造而成的 膨化點心的多孔質(zhì)截面的照片。(實施例1、配方1-5)
[0044]圖3是使用含有5.71重量％食用油脂及0.49重量％乳化劑(HLB4.1)的原料制 造而成的膨化點心的多孔質(zhì)截面的照片。(實施例2、配方2-2)
[0045]圖4是使用含有2.91重量％食用油脂、0.51重量％乳化劑(HLB4.1)及0.01重量％ 乳化劑(HLBll)的原料制造而成的膨化點心的多孔質(zhì)截面的照片。(實施例2、配方2-6)
[0046]圖5是通過在減壓后進(jìn)行加壓處理的含浸工序制造而成的、細(xì)粉混合量為0重量％ 的含浸膨化食品的切斷截面的照片。(實施例5)
[0047]圖6是通過利用減壓處理的含浸工序制造而成的、細(xì)粉混合量為5重量％的含浸 膨化食品的切斷截面的照片。(實施例5)
【具體實施方式】
[0048]為了提供本實施方式的含浸膨化食品，首先，嘗試獲得具有如下所述特征的膨化 點心。具有多孔質(zhì)截面間厚度為15_以上的形狀；為了提高使油脂性點心材料含浸至內(nèi)部 的效率，具有氣泡尺寸較大的外觀；為了賦予口中融化良好、咀嚼時具有脆性的口感，氣泡
的膜厚薄。
[0049]上述膨化點心具有非常脆的物性和形狀。因此，在投入使油脂性點心材料含浸的 制造裝置時會產(chǎn)生細(xì)微的裂口或缺口，形成細(xì)粉而混入含浸用油脂性點心材料。上述細(xì)粉 的混入量增加時，成為阻礙油脂性點心材料含浸至膨化點心內(nèi)部的因素，需要進(jìn)行改善。使 油脂性點心材料含浸至膨化點心中而成的食品為具有膨化點心和油脂性點心一體感的口 感的優(yōu)質(zhì)食品，但很難說是新奇的口感。
[0050]因此，本發(fā)明人等為了一邊維持膨化點心的口感和形狀一邊抑制細(xì)粉的產(chǎn)生，進(jìn) 而形成新奇的口感，嘗試了膨化點心表面的覆蓋加工。由于使油脂性點心材料含浸至內(nèi)部后在表面實施覆蓋加工會導(dǎo)致含浸效率的降低，因此通常是不會選擇的手段。以下，對本實 施方式的含浸膨化食品更詳細(xì)地進(jìn)行說明。
[0051]本實施方式中的膨化點心是指內(nèi)部具有多孔質(zhì)空隙的食品，特別是指通過膨化機(jī) 烹飪(加熱烹飪)而膨化了的點心。具體可列舉出膨化零食。
[0052]本實施方式中的膨化點心優(yōu)選具有有厚度的形狀。具體而言，更優(yōu)選的是多孔質(zhì) 截面間厚度為15?25mm，進(jìn)一步優(yōu)選的是16?20mm。上述多孔質(zhì)截面是指將從膨化機(jī)吐 出而膨化了的材料切斷而成的截面。對多孔質(zhì)截面的形狀沒有限制，可列舉出:圓型、橢圓 型、心型、星型、三角型、四角型、其他多角型等。本實施方式中的膨化點心通過實施后述的 覆蓋加工來抑制含浸工序中的細(xì)粉的產(chǎn)生，因此可以采用具有通常有被回避傾向的四角型 的多孔質(zhì)截面的形狀。
[0053]本實施方式中的膨化點心具有在口中咬碎時的咬勁的柔軟性和咀嚼時脆性崩壞 的崩壞性兩種口感。為了獲得這樣的口感，優(yōu)選膨化點心的組織的氣泡尺寸大、且氣泡的膜 厚薄。通常，想要獲得氣泡尺寸大的組織的膨化點心時，氣泡的膜變厚，容易變成硬脆而具 有咬勁的堅硬口感。想要獲得氣泡的膜厚薄的組織的膨化點心時，氣泡尺寸變小，容易變成 無法感到崩壞性的口感。
[0054]本實施方式中的膨化點心中，為了形成上述口感，優(yōu)選的是對以小麥粉為主成分 的原料配混食用油脂和乳化劑。更具體而言，優(yōu)選的是，相對于含有40?80重量％小麥粉 的原料，含有2.4?6.0重量％食用油脂及0.4?0.6重量％乳化劑。
[0055]作為上述食用油脂，例如可以使用自棕櫚油、棕櫚仁油、菜籽油、椰子油、花生油、 紅花油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、稻米油及可可脂等各種植物油脂，牛油、豬油、 魚油、鯨油及乳脂等各種動物油脂，以及對它們實施了選自加氫、分餾及酯交換的I種或2 種以上的處理而得到的加工油脂中選擇的I種或2種以上。本實施方式中的膨化點心中， 優(yōu)選使用棕櫚油、棕櫚仁油、起酥油或它們的混合物，更優(yōu)選使用棕櫚油、起酥油或它們的 混合物，最優(yōu)選使用起酥油。
[0056]作為上述乳化劑，例如可列舉出:脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪 酸酯、高級脂肪酸單甘油酯、卵磷脂等。本實施方式中的膨化點心中，作為乳化劑，優(yōu)選使 用高級脂肪酸單甘油酯、或高級脂肪酸單甘油酯及脂肪酸蔗糖酯的混合物。作為上述乳化 劑的配混量，優(yōu)選膨化點心中高級脂肪酸單甘油酯為0.4?0.6重量％、或脂肪酸蔗糖酯為 0.01?0.1重量％。上述高級脂肪酸單甘油酯優(yōu)選HLB為4.0?5.0。上述脂肪酸蔗糖酯 優(yōu)選HLB為10?12。作為上述乳化劑的脂肪酸，可列舉出:硬脂酸、油酸、棕櫚酸等，只要 處于上述HLB的范圍就沒有特別限制。
[0057]對于本實施方式中的膨化點心，除了上述小麥粉、食用油脂、乳化劑之外，還可以 配混通常使用的原料。例如，除黑麥粉、面包粉、全麥粉、玉米粉、蕎麥粉、米粉等谷物粉、砂 糖等糖質(zhì)等之外，作為用于調(diào)節(jié)風(fēng)味或色調(diào)的副原料，可列舉出:全蛋、蛋白、干燥全蛋、干 燥蛋白、脫脂奶粉、奶粉、可可粉、香料、色素等。
[0058]本實施方式中的膨化點心例如可以通過如下所述的方法來制造。將原料投入膨化 機(jī)的進(jìn)料口，將其從膨化機(jī)前端的噴嘴孔吐出，從而獲得繩狀的膨化點心材料。膨化機(jī)的 運(yùn)轉(zhuǎn)條件根據(jù)所使用的機(jī)器適宜地設(shè)定即可，例如，使用雙軸膨化機(jī)(東芝機(jī)械(株)制造的 TEM50B型)時，可列舉出:設(shè)定為加水量為2.5?4.0kg/hr、螺桿轉(zhuǎn)速為390?410rpm、內(nèi)壓為2~60kgf/cm2、材料溫度為167~170°C。優(yōu)選將得到的膨化點心材料切斷為15~ 25mm、更優(yōu)選為16~20mm，放冷至材料溫度變?yōu)槭覝兀瑥亩玫脚蚧c心。
[0059]本實施方式中的被含浸食材是指將膨化點心的表面進(jìn)行覆蓋加工而成的食材。作為覆蓋加工，具體而言可列舉出使用糖質(zhì)的覆蓋加工，更具體而言可列舉出利用糖果溶液的覆蓋加工、使糖質(zhì)晶體附著于表面的覆蓋加工等。作為本實施方式的被含浸食材，優(yōu)選實施了使糖質(zhì)晶體附著于表面的覆蓋加工的膨化點心。通過上述加工，不僅可以賦予僅為膨化點心時無法得到的獨(dú)特的酥脆而堅硬的口感，還可以抑制在以后的含浸工序中成為效率降低的原因的、源自膨化點心的細(xì)粉的產(chǎn)生。
[0060]作為用于上述使糖質(zhì)晶體附著于表面的覆蓋加工的糖質(zhì)，例如可列舉出:蔗糖、麥芽糖、乳糖及它們的混合物。作為上述糖質(zhì)，在本實施方式中優(yōu)選使用蔗糖。
[0061]本實施方式中的被含浸食材例如可以如下所述地制造。對于覆蓋加工中使用的糖質(zhì)，為蔗糖時優(yōu)選60~80重量％的水溶液，更優(yōu)選65~75重量％的水溶液。為麥芽糖及乳糖時優(yōu)選40~60重量％的水溶液，更優(yōu)選45~55重量％的水溶液。上述水溶液的溫度為70~85°C。向加溫至60~80°C的涂布滾筒內(nèi)投入膨化點心，噴霧上述糖質(zhì)的水溶液 (糖質(zhì)液)。膨化點心在旋轉(zhuǎn)的涂布滾筒中成為全面附著有糖質(zhì)液的狀態(tài)。通過使覆蓋加工處理后的膨化點心在155~175°C下干燥4~5分鐘，可以得到表面設(shè)置有糖質(zhì)層的膨化點心(被含浸食材)。被含浸食材中的糖質(zhì)層優(yōu)選為12~18重量％,更優(yōu)選為13~16重量％。
[0062]本實施方式的含浸膨化食品是指使被含浸食材含浸油脂性點心材料而成的食品。
[0063]含浸膨化食品中的油脂性點心材料的含量優(yōu)選為56~70重量％，更優(yōu)選為58~ 65重量％。
[0064]作為本實施方式中的油脂性點心材料，具體而言可列舉出:巧克力材料、黃油、人造黃油等食用油脂類、在上述油脂類中使固體(砂糖、可可塊、奶粉、芝士干燥物、各種香料等)分散而成的漿料液及油性奶油等。作為本實施方式中的油脂性點心材料，優(yōu)選巧克力材料。巧克力材料是指在含浸處理工序中有流動性的巧克力。本實施方式中的巧克力并不被日本公平交易委員會認(rèn)定的規(guī)則即3 ^ >一卜類^表示t 二関+3公正競爭規(guī)約”所限制。也就是說，在由在特定溫度以下固化的可食性油脂的連續(xù)層形成的基質(zhì) 中使可食用成分、例如可可粉、糖類、乳固體成分等的微粉碎物懸浮而成的食品中，還可以任意添加各種乳化劑、添加劑、香料等。典型的有甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。
[0065]本實施方式中的油脂性點心材料在34°C下的粘度優(yōu)選為3000~15000厘泊，更優(yōu)選為6000~10000厘泊。使用粘度高的油脂性點心材料時，優(yōu)選的是，通過適當(dāng)添加乳化劑來調(diào)節(jié)至上述范圍。上述粘度表示用單圓筒型旋轉(zhuǎn)粘度計(B型粘度計)，以轉(zhuǎn)子N0.6、轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速4r.p.m.為條件測定時的粘度。
[0066]本實施方式的含浸膨化食品例如可以如下所述來制造。利用常規(guī)方法來制備油脂性點心材料。油脂性點心材料為巧克力材料時,例如可以使用由可可塊21.0重量％、砂糖 32.2重量％、奶粉10.0重量％、可可脂7.5重量％、植物油脂28.0重量％、乳化劑0.8重量％、 香料0.5重量％組成的原料。將被含浸食材投入筐后放入密閉容器內(nèi)，減壓至0.0OSMPa(表示以絕對真空為OMPa時的絕對壓力。以后的壓力表示也相同。)，維持減壓狀態(tài)下將上述筐埋沒于保持在35°C的油脂性點心材料中。接著，緩慢釋放壓力來恢復(fù)至大氣壓，將筐自油脂性點心材料取出。將上述處理中得到的被含浸食材自密閉容器取出，并利用離心分離去除附著于表面的油脂性點心材料。在15°C下使其冷卻固化，可以獲得含浸有油脂性點心材料 (巧克力材料)的含浸膨化食品。需要說明的是，上述減壓狀態(tài)的壓力為一例，例如，在絕對 壓力為0.005?0.07MPa的范圍內(nèi)可以適用。
[0067]本實施方式的含浸膨化食品也可以利用在上述方法中加入了部分工序的以下方 法來制造。部分工序是指，從上述減壓狀態(tài)釋放壓力而恢復(fù)至大氣壓后，一邊維持被含浸食 材與油脂性點心材料相接觸的狀態(tài)，一邊向密閉容器的空間內(nèi)送入壓縮空氣等從而加壓至
0.3MPa并維持0?20秒，然后釋放壓力而恢復(fù)至大氣壓的工序。利用加入了上述加壓工序 的制造方法時，可以重復(fù)使用處理后的油脂性點心材料，實施相同的含浸工序。需要說明的 是，上述加壓工序的壓力為一例，例如，在絕對壓力為0.2?IMPa的范圍內(nèi)可以適用。
[0068]進(jìn)而，上述部分工序也可以為:從上述減壓狀態(tài)釋放壓力而恢復(fù)至大氣壓后，一邊 維持筐埋沒于油脂性點心材料的狀態(tài)，一邊再次減壓，然后緩慢釋放壓力來恢復(fù)至大氣壓 的工序。
[0069]本實施方式的含浸膨化食品中，還可以根據(jù)需要利用追加的覆蓋及澆頭 (topping)等公知的方法進(jìn)一步進(jìn)行加工。
[0070]根據(jù)本實施方式，能夠提供具有兼具“酥脆”而堅硬的口感以及油脂性點心從中溶 出般的口感的新奇口感的含浸膨化食品及其制造方法。本實施方式的含浸膨化食品具有有 15mm以上厚度的形狀，并且具有在表面實施了糖質(zhì)的覆蓋加工的構(gòu)成，并且油脂性點心材 料深深地含浸至被含浸食材的內(nèi)部。使低融點的油脂性點心材料含浸于本實施方式的膨化 點心時，在夏季也能夠品嘗通常在夏季的高溫時期難以流通的低融點油脂性點心。利用本 實施方式的制造方法時，通過在膨化點心表面實施的糖質(zhì)層而抑制使油脂性點心材料含浸 于脆性物性的膨化點心時會產(chǎn)生的裂口或缺口，可以一邊維持油脂性點心材料的含浸效率 一邊制造目標(biāo)品質(zhì)的含浸膨化食品。
[0071]實施例
[0072]以下，列舉出實施例具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實施例的限定。
[0073]實施例1膨化點心的配方/制造研究(I)
[0074]為了獲得具有柔軟且崩壞性良好的口感的膨化點心，在原料中配混餅干的粉碎品 來制造膨化點心。
[0075]混合砂糖270重量份、小麥粉350重量份、起酥油140重量份、全蛋240重量份、香 料I重量份從而獲得餅干材料。將得到的餅干材料形成薄片狀，在180°C的烤箱中烘烤15 分鐘，獲得薄片狀的餅干。將得到的餅干粉碎，形成餅干粉碎物。
[0076]將表I記載的原料投入雙軸膨化機(jī)(東芝機(jī)械(株)制造的TEM50B型)的進(jìn)料口， 使其自位于膨化機(jī)前端的約9mmX9mm的四邊形噴嘴孔吐出，獲得多孔質(zhì)截面為大致四邊 形且為繩狀的膨化點心材料。膨化機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)條件記載于表2。將得到的膨化點心材料切斷 為16?20mm的厚度，放冷至食品溫度變?yōu)槭覝兀@得厚度約為16?20mm的大致立方體形 狀的膨化點心。
[0077]對得到的膨化點心的口感(柔軟性、崩壞性)、及多孔質(zhì)截面的外觀進(jìn)行評價。對于 “柔軟性”，將在口中咬碎時的咬勁特別柔軟的情況設(shè)為“S”、柔軟的情況設(shè)為“A”、將稍微堅 硬的情況設(shè)為“B”、將堅硬的情況設(shè)為“C”。對于“崩壞性”，將在口中容易脆性良好地崩壞 的情況設(shè)為“S”、將容易崩壞的情況設(shè)為“A”、將稍微難以崩壞的情況設(shè)為“B”、將難以崩壞的情況設(shè)為“C”。對于多孔質(zhì)截面外觀的優(yōu)選程度，將氣泡尺寸大且氣泡膜厚薄的情況設(shè)為 “S”、將氣泡尺寸稍大且氣泡膜厚稍薄的情況設(shè)為“A”、將氣泡尺寸稍小且氣泡膜厚稍厚的情況設(shè)為“B”、將氣泡尺寸小而密且氣泡膜厚厚的情況設(shè)為“C”。將評價結(jié)果示于表2。配方1-3、配方1-5的多孔質(zhì)截面的照片分別示于圖1、圖2。
[0078][表 I]
[0079]
【權(quán)利要求】
1.一種含浸膨化食品，其中，對由表面用糖質(zhì)層進(jìn)行了覆蓋加工的膨化點心形成的被含浸食材含浸有油脂性點心材料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含浸膨化食品，其中，含浸膨化食品中的油脂性點心材料的含量為56~70重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含浸膨化食品，其中，膨化點心的多孔質(zhì)截面間的厚度為 15 ~25mm0
4.根據(jù)權(quán)利要求1~3中的任一項所述的含浸膨化食品，其中，膨化點心含有食用油脂 2.4~6.0重量％以及乳化劑0.4~0.6重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的含浸膨化食品，其中，乳化劑為HLB4.0~5.0的高級脂肪酸單甘油酯和/或HLBlO~12的脂肪酸蔗糖酯。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或權(quán)利要求5所述的含浸膨化食品，其中，食用油脂為棕櫚油、棕櫚仁油、起酥油或它們的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1~6中的任一項所述的含浸膨化食品，其中，糖質(zhì)層含有蔗糖、麥芽糖、乳糖或它們的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1~7中的任一項所述的含浸膨化食品，其中，油脂性點心材料的粘度在34°C下為3000~15000厘泊。
9.根據(jù)權(quán)利要求1~8中的任一項所述的含浸膨化食品，其中，油脂性點心材料為巧克力。
10.一種含浸膨化食品的制造方法，其含有以下(a)~(C)的工序:(a)用膨化機(jī)將含有小麥粉40~80重量％、食用油脂2.4~6.0重量％、及乳化劑0.4~ 0.6重量％的原料吐出從而獲得膨化點心的工序，(b)對所述膨化點心噴霧包含蔗糖、麥芽糖、乳糖的任一種以上的水溶液，然后使其干燥，由此獲得被含浸食材的工序，接著，(C)在所述被含浸食材中含浸油脂性點心材料的工序。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制造方法，其中，所述水溶液為蔗糖60~80重量％的水溶液、麥芽糖40~60重量％的水溶液或乳糖40~60重量％的水溶液。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的制造方法，其中，(c)工序包含:(Cl)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材置于減壓條件下，一邊維持減壓狀態(tài)一邊用油脂性點心材料覆蓋后，恢復(fù)至大氣壓的工序。
13.根據(jù)權(quán)利要求10~12中的任一項所述的制造方法，其中，(c)工序包含:(Cl)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材置于減壓條件下，一邊維持減壓狀態(tài)一邊用油脂性點心材料覆蓋后，恢復(fù)至大氣壓的工序，接著，(c2)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材一邊維持在用油脂性點心材料覆蓋的狀態(tài)一邊置于加壓條件下，然后恢復(fù)至大氣壓的工序。
14.根據(jù)權(quán)利要求10~12中的任一項所述的制造方法，其中，(c)工序包含:(Cl)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材置于減壓條件下，一邊維持減壓狀態(tài)一邊用油脂性點心材料覆蓋后，恢復(fù)至大氣壓的工序，接著，(c3)在密閉容器內(nèi)將被含浸食材一邊維持在用油脂性點心材料覆蓋的狀態(tài)一邊再次置于減壓條件下，然后恢復(fù)至大氣壓的工序。
15.一種含浸膨化食品，其是通過權(quán)利要求10~14中的任一項所述的方法得到的。
【文檔編號】A23G3/34GK103561583SQ201280024721
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2012年5月25日 優(yōu)先權(quán)日:2011年5月25日
【發(fā)明者】三浦貴裕, 宮史登, 羽柴步, 倉重雅彥, 野坂光范, 那須正和 申請人:株式會社明治