基于水果的食品的制作方法

基于水果的食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種一口食品，其包含a)3-維旋轉(zhuǎn)體形式的塑性固體的基于水果的軟夾心，其具有：0.28-0.85之間的Aw；和按重量計基于所述基于水果的夾心總重量的小于14%的脂肪含量，以及b)包覆基于水果的夾心的巧克力或巧克力樣組合物涂層，其中基于水果的夾心按重量計為所述食品總重量的約40-75%。
【專利說明】基于水果的食品
[0001]本公開涉及基于水果的一口食品(bite-size food product)。特別是具有規(guī)則形 狀的的水果成分并被提供以巧克力或巧克力樣涂層組合物的食品。
[0002]很難使基于水果的產(chǎn)品具有規(guī)則形狀，同時還保持原始天然水果產(chǎn)品的味道和顏 色。特別是，當在工業(yè)方法中批量生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，難以使每個產(chǎn)品達到一致的形狀?，F(xiàn)有 技術(shù)中已知通過使水果產(chǎn)品膠凝從而賦予水果產(chǎn)品特定的形狀。為了引起膠凝，產(chǎn)品需要 在60-100°C之間的溫度下熱成型。這么高的溫度會不希望地改變基于水果的產(chǎn)品的風味和 顏色。特別地，加熱會導致烹煮的味道，特別是對于紅色水果而言。因此，在這種處理中獲 得的產(chǎn)品不具有水果的天然味道和顏色。
[0003]US2008/0138471描述了一種涂覆了巧克力的果泥。這種糖果被制成可以放在單個 塑料包裝中并可以容易地在手提包或口袋中攜帶的小圓塊。但是其中沒有公開如何制作圓 塊以及如何避免水果的粘性。
[0004]W02010/064885描述了使果肉條成型為基本上球形的形狀。焙烤球體以產(chǎn)生被覆 蓋的水果小吃混合體。該水果產(chǎn)品的Aw在0.5-0.6之間。但是，該產(chǎn)品沒有涂覆巧克力， 并且由于有焙烤步驟，所獲得的產(chǎn)品沒有水果的天然味道和顏色。而且，僅使用水果粉而不 使用水果塊制備果肉條。
[0005]AT366239公開了一 口糖果產(chǎn)品。但是，使用前將水果心預(yù)熱到高溫導致有烹煮的 風味。水果是在使用前再水化的，將會具有過高的Aw，導致可儲存性欠佳。
[0006]US4961943公開了有涂層的水果產(chǎn)品。該產(chǎn)品使用干燥的未經(jīng)加工的水果塊。因 此最終產(chǎn)品的形狀將是不規(guī)則的，并且涂層將不會有一致的厚度。
[0007]還已知在家庭烘焙中制作表面上相似的產(chǎn)品。但是，這種配方不適于大量生產(chǎn)，也 沒有考慮可重復(fù)成型或長期儲存的需要。而且，嚴格的脂肪含量和Aw要求在家庭烘焙中并 不是所關(guān)注的。
[0008]因此，期望能夠生產(chǎn)規(guī)則形狀的基于水果的一 口食品，特別是可大量生產(chǎn)的，其涂 覆有巧克力或巧克力樣組合物，且不管使用什么水果，其味道和顏色盡可能保持天然而沒 有任何“烹煮的味道”。相應(yīng)地，本公開力圖解決與現(xiàn)有技術(shù)有關(guān)的至少一些問題，或者至少 提供商業(yè)上有用的其替代方案。
[0009]在第一個方面，本公開提供了一種一 口食品，包含:
[0010]a) 3-維旋轉(zhuǎn)體形式的塑性固體的基于水果的軟夾心，其具有:
[0011]0.28-0.85 之間的 Aw ;和
[0012]按重量計基于所述基于水果的夾心總重量的小于14%的脂肪含量，以及
[0013]b)包覆所述基于水果的夾心的巧克力或巧克力樣組合物涂層，
[0014]其中基于水果的夾心按重量計為所述食品總重量的約40-75%。
[0015]本公開現(xiàn)在將被進一步描述。在下述段落中，更詳細地定義本公開的不同的方面 /實施方案。如此定義的每個方面/實施方案可以與任何一個或多個其他方面/實施方案 組合，除非有明確相反的說明。特別地，任何表示為優(yōu)選或有利的特征可以與任何其他表示 為優(yōu)選或有利的一個或多個特征組合。[0016]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)能夠通過控制基于水果的夾心的水活度和脂肪含量來大量生產(chǎn)具 有規(guī)則形狀和所需的質(zhì)地的有涂層的基于水果的產(chǎn)品。有利地選擇生產(chǎn)技術(shù)以允許形成具 有柔軟質(zhì)地的一致的形狀，而不需要過度濕潤和粘性的配方。此外，因為仔細選擇這些參數(shù) 和生產(chǎn)條件，所述產(chǎn)品并不與經(jīng)烹煮的水果風味相關(guān)。所述產(chǎn)品具有新鮮的水果風味，同時 具有長的存架期和穩(wěn)定性。
[0017]一 口食品是指其大小適合于成人一口或兩口吃下的食品。因此，有利地，根據(jù)本 公開的一口食品的總長度為<12cm(成人一口最長為<6cm,通常第二長大小為<4cm,優(yōu)選 〈3.5cm)。有利地，根據(jù)本公開的一口食品的總重量為最多50g(即成人每口最多25g)。
[0018]特別地，根據(jù)本公開的一口食品優(yōu)選具有0.6_50g之間的總重量，特別是l_35g， 有利地為l_25g之間，更有利地為2.5-15g之間，更有利地為3-10g之間，更有利地為3-7g 之間，特別是3_5g之間。
[0019]所述食品具有塑性固體的基于水果的軟夾心。這些術(shù)語是本領(lǐng)域熟知的。塑性固 體是指能夠塑形或成型的材料。相反地，彈性固體和流體夾心都不會保持其成型的形式。軟 夾心食品是本領(lǐng)域所已知的，并且糖果店常常將其作為軟夾心的出售。軟夾心食品具有有 利的感官品質(zhì)(organo-leptic properties),允許產(chǎn)品反映天然水果的質(zhì)地特性。
[0020]優(yōu)選地，所述夾心在室溫具有與典型的雕塑粘土類似的稠度。也就是說，像雕塑粘 土一樣，用可能通過簡單地用手施壓而改變夾心的形態(tài)，而無需加熱所述產(chǎn)品。此外，像雕 塑粘土一樣，如果不施加壓力，夾心保持其形狀并因此不流動。因此所述夾心是可塑的、可 變形的且可以手工塑形的。它具有雕塑粘土的可加工性，且不過粘或過于膠粘以至于無法 成型和處理。但是，與雕塑粘土相反，所述夾心可以包含可辨別的水果塊，因此無需僅有細 膩的質(zhì)地。
[0021]“基于水果的”是指夾心“包含水果固形物”。因此，本文公開的一口食品的基于水 果的夾心不需要僅僅包含水果風味。有利地是，基于水果的夾心按重量計包含基于所述基 于水果的夾心總重量的大于5%的干水果固形物，優(yōu)選按重量計大于10%的干水果固形物， 更有利地是按重量計大于25%的干水果固形物，更有利地是按重量計大于35%的干水果固 形物，特別是按重量計大于45%的干水果固形物。
[0022]術(shù)語“水果”指任何“天然”水果，不包括通常被稱為“堅果”的干果(例如核桃、榛 子、杏仁、花生、腰果、山核桃)。優(yōu)選地，所述水果是木本水果，更有利地選自紅色水果例如 草莓、樹莓、藍莓、黑醋栗、紅醋栗、蔓越莓、接骨木莓或黑莓，異國(exotic)水果例如菠蘿、 芒果、百香果、石榴、荔枝或獼猴桃、甜瓜、桃、杏、香蕉、櫻桃、蘋果、梨，柑橘類水果例如橙 子、檸檬、葡萄柚、柑橘或克萊門氏小柑橘、葡萄、李子、櫻桃、米拉別里李、無花果、葡萄干、 番茄、胡蘿卜、紅菜椒、南瓜、棗、及其混合物。更優(yōu)選所述水果選自蔓越莓、杏、蘋果、樹莓、 草莓、葡萄干、桃、無花果、棗、櫻桃、李子、番茄及其混合物，更有利地選自蔓越莓、杏、蘋果、 樹莓、草莓、葡萄干、無花果及其混合物。引申開來，根據(jù)本公開，大黃也包括在術(shù)語“水果” 中，即使它不是植物學上的水果，這是由于在烹調(diào)中它常常被歸類于并用作水果。
[0023]優(yōu)選地，椰子不是基于水果的夾心的主要水果，甚至不大量使用。優(yōu)選地，基于水 果的夾心不包含椰子。當僅使用水果的油(如椰子油或棕櫚油)時，當然不將其算作水果 而是作為脂肪，即“植物脂肪”。
[0024]當制備干水果時，優(yōu)選在低于60°C的條件下干燥，合適的干燥時間為最多30小時，例如10-30小時，優(yōu)選15-25小時。干燥可以是曬干。對于紅色水果來說，干燥溫度優(yōu) 選低于40°C。
[0025]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心可以包含水果塊(更特別地是保留在 Imm規(guī)格的方孔篩上的水果大塊)，特別是切碎的干的、半干的或浸潰的水果塊、和/或果 泥、果粉，濃縮果泥和濃縮果汁。切碎的水果塊是特別優(yōu)選的?；谒膴A心可以包含按 重量計基于所述基于水果的夾心總重量的最多100%的切碎的水果塊，更有利的是按重量 計在10-70%之間，更有利的是按重量計在20-65%之間，更有利的是按重量計在40-60%之 間。
[0026]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心可以是在質(zhì)地和/或顏色上看起來是 均一的。在另一個實施方案中，特別是在水果塊可見的情況下，例如由于使用了另一種顏色 的水果塊，夾心可以具有不均一的質(zhì)地和/或顏色。
[0027]有利地是，在根據(jù)本公開的一 口食品的基于水果的夾心中，果粉的量按重量計為 基于所述基于水果的夾心總重量的小于50%，更有利地是按重量計小于35%，更有利地是按 重量計小于15%，更有利地是按重量計小于10%，特別是按重量計小于5%。在一個實施方案 中，可以有至少lwt%的果粉。
[0028]有利地，在根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心中，水果濃縮物(濃縮果泥 和濃縮果汁)的量按重量計為基于所述基于水果的夾心總重量的小于20%，有利地是小于 10%，更有利地是按重量計在2-6%之間?？梢酝ㄟ^研磨干的、半干的或浸潰的水果獲得果 泥?？梢酝ㄟ^在真空加熱下蒸發(fā)整果制備濃縮果泥?？梢酝ㄟ^在除去含纖維懸液中的至少 部分顆粒之后蒸發(fā)制備濃縮果汁。
[0029]有利地，根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心基本上不含任何亞硫酸鹽或其 它抗氧化添加劑?；旧喜缓侵干儆?wt%,優(yōu)選少于lwt%,更優(yōu)選少于0.lwt%,最優(yōu)選沒 有。
[0030]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)根據(jù)本公開的一 口食品的基于水果的夾心優(yōu)選應(yīng)當不包含非濃縮 果泥或果醬。這些將過于流動或過粘，而且果醬沒有水果的天然味道。此外，果醬在最終的 產(chǎn)品中引入了烹煮的風味。
[0031]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心不由傳統(tǒng)干水果例如葡萄干、杏或李子 的單個完整塊組成。這是因為這種塊不具有規(guī)則形狀，即3D旋轉(zhuǎn)體的形狀。此外，它們可 能太小，當整個水果塊的Aw為〈0.55至0.6時，它們太堅硬難以咀嚼，而且不是多汁的。這 意味著，令人驚訝的，它們將不被消費者認為是天然水果。其形狀也將是不規(guī)則的、小的，且 不能被容易地改變。
[0032]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心不通過如“膠凝果泥”(法語的
Mpat 6 de fruits” )中那樣的熱沉積或通過任何其它方法膠凝化。在一些實施方案
中，它可以包含一些膠凝部分，優(yōu)選少于水果夾心的25wt%。有利地，其不包括任何膠凝部 分。
[0033]因此，根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心具有高的水果含量，以及盡可能 天然的水果質(zhì)地和味道。
[0034]一 口食品被成型以具有3D旋轉(zhuǎn)體的形式。也就是說所述食品具有規(guī)則的形狀，特 別是立體型，即通過將平面曲線圍繞一些位于同一平面上的直線(軸)旋轉(zhuǎn)而獲得的體積。例如，其可以具有圓柱體、圓錐體、蛋或球體的形式。有利地，根據(jù)本公開的一口食品具有球 狀體的形狀，優(yōu)選為球體形式，優(yōu)選但不關(guān)鍵地為實質(zhì)上完美的球體。
[0035]在本公開的特定實施方案中，特別是當其為球狀體形狀時，根據(jù)本公開的一口食 品具有8-40mm之間的直徑，更有利地是8_30mm之間，特別是12_25mm之間，更有利地是 15-24mm 之間。
[0036]基于水果的夾心具有0.28-0.85之間的Aw。產(chǎn)品的水活度(Aw)是食品工業(yè)領(lǐng)域熟 知的概念。此量，簡寫為Aw，度量是樣品中水的可用性。在大多數(shù)情況下，該水活度與產(chǎn)品中 的水分含量不成比例。測量產(chǎn)品Aw的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，例如可以用Aqualab CX-2或系列3,或Novasina測量。本文中所示的所有Aw都是在25+/_2°C下測量的。
[0037]根據(jù)本公開的一口食品的夾心的Aw非常重要:如果Aw高于0.85，夾心a)太軟并 且太粘，無法通過根據(jù)本公開的冷成型獲得想要的形式。如果Aw低于0.28，夾心通常太硬， 難以咀嚼。雖然濕潤劑的添加可被用于緩解這個問題，但如果使用大量濕潤劑則混合物可 變得太粘。此外，如果Aw過高，那么可能會損害巧克力或巧克力樣涂層的完整性。
[0038]Aw有利地在0.28-0.72之間，更有利地在0.4-0.7之間，更有利地在0.5-0.72之 間，更特別為0.5-0.7，在另一個實施方案中為0.3-0.5，在另一個實施方案中為0.7-0.77 或 0.77-0.85。
[0039]典型的相應(yīng)水含量按重量計為基于夾心總重量的4-30%，通常為6-26%，優(yōu)選按重 量計為7-22%，更優(yōu)選按重量計為7-18%。當Aw低于0.6時，典型的相應(yīng)水含量按重量計為 基于夾心總重量的4-17%，通常為6-17%，優(yōu)選按重量計為7-15%，更優(yōu)選按重量計為8-13%。
[0040]根據(jù)本公開的一 口食品的存架期取決于基于水果的夾心的Aw。對于0.28-0.72 的Aw，特別是0.28-0.6，指示的存架期在0-30°C，優(yōu)選在0_27°C且優(yōu)選在10-25°C并且更 優(yōu)選在10-20°C通常為1-18個月，優(yōu)選2-12個月，優(yōu)選4-9個月，理想地是6_9個月，其中 不使用防腐劑。對于0.72-0.85的Aw，將在基于水果的夾心中使用防腐劑和/或減少存架 期(在20°C不超過7個月，例如對于最高的Aw來說I周至I個月)和/或進行冷藏保存 (O-1O0C )以避免任何腐敗。
[0041]基于水果的夾心按重量計具有基于所述基于水果的夾心總重量的少于14%的脂 肪含量。雖然包含脂肪可有助于提高基于水果的夾心的可加工性，但是較低的脂肪含量對 消費者來說更為健康。
[0042]在一個實施方案中，如果Aw在0.77-0.85之間，基于水果的夾心的脂肪含量優(yōu)選 按重量計在10-14%之間(在這種情況下，應(yīng)當使用固體脂肪例如棕櫚油、黃油、氫化椰子油 或其等同物)。在另一個實施方案中，如果Aw為0.7-0.77，脂肪含量按重量計為6-14%(在 這種情況下，應(yīng)當使用固體脂肪例如棕櫚油、黃油、氫化椰子油或其等同物)。在另一個實施 方案中，如果Aw為0.5-0.7，脂肪含量按重量計少于10%，特別是按重量計為3-6%之間(在 這種情況下可以使用任何脂肪例如棕櫚油)。如果Aw為0.28-0.5，更優(yōu)選脂肪含量按重量 計為0-5%之間(在這種情況下可以使用任何脂肪例如棕櫚油)。
[0043]所述一口食品優(yōu)選按重量計具有基于所述食品總重量6-28%之間的脂肪含量，優(yōu) 選為8-23%之間，有利地是按重量計在9-18%之間，更有利地是按重量計在12-15%之間。這 有助于確保該小吃在營養(yǎng)上是平衡的。
[0044]基于水果的夾心按重量計占食品總重量的約40-75%。優(yōu)選夾心按重量計構(gòu)成50-70%，更有利地是按重量計大約60%。這提供了水果和涂層風味之間的平衡。
[0045]有利地，當Aw低于0.5時，夾心的密度>1，有利地>1.1，更有利地>1.15，特別是大 約1.2。為了證實密度>1，最簡單的方法就是將夾心置于20°C的純水中，立即證實其下沉。 為了證實密度>1.2，可用在20°C密度為1.2的液體(例如水/蔗糖溶液，或水/甘油溶液) 代替純水。
[0046]在本公開的特定實施方案中，根據(jù)本公開的一 口食品的基于水果的夾心按重量計 包括基于所述基于水果的夾心總重量的最多28%的濕潤劑。濕潤劑的使用有助于確保夾心 保持可咀嚼性并具有令人愉快的口感，即使是在使用低Aw產(chǎn)品時。夾心優(yōu)選按重量計包括 基于所述基于水果的夾心總重量的最多20%的濕潤劑，有利地是按重量計在4-28%之間的 濕潤劑，更有利地是按重量計在4-20%之間的濕潤劑，更有利地是按重量計在4-16%之間的 濕潤劑。
[0047]濕潤劑優(yōu)選包含一種或多種多元醇，有利地選自丙二醇，單糖多元醇如甘油、赤蘚 糖醇、木糖醇、山梨糖醇和甘露糖醇，二糖多元醇如麥芽糖醇和乳糖醇，以及它們的混合物， 更有利地是一種或多種單糖多元醇，特別是甘油、山梨糖醇或其混合物，更有利地是甘油。
[0048]當使用多元醇作為濕潤劑時，有利地是它們的量不過高。這是因為當最終的一口 食品按重量計包含基于所述食品總重量的10%或更多的多元醇時，多元醇潛在的通便效 果。
[0049]根據(jù)本公開的一 口食品的基于水果的夾心不是膠凝化的。更有利的是，它不包含 任何膠質(zhì)或任何糊化淀粉。有利地，根據(jù)本公開的一口食品的夾心不包含任何添加劑，如藻 酸鹽、瓊脂、黃原膠或額外的果膠(其并非天然存在于基于水果的夾心中)，這些添加劑的 加入是因為其膠凝功能。
[0050]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心可以包含一些填充劑，例如非糊化淀 粉、麥芽糖糊精、纖維如聚葡萄糖或其混合物，有利地，其量為按重量計基于所述基于水果 的夾心的最多40%，更有利地是按重量計在15-27%之間。特別地，根據(jù)本公開的一口食品的 基于水果的夾心包括非糊化淀粉，優(yōu)選非糊化天然淀粉。
[0051]與麥芽糊精不同，非糊化天然淀粉在口腔中只吸收很少的唾液，因此不增加夾心 的粘性。此外，由于天然淀粉是未改性的天然產(chǎn)品，它不是必須在市售產(chǎn)品的包裝上報告的 食物添加劑的一部分。
[0052]此外，天然淀粉沒有任何消化缺點，這與具有強通便作用的大部分多元醇不同。未 經(jīng)熟化的這一事實使得天然淀粉可被緩慢消化，這允許降低根據(jù)本公開的食品的升糖指 數(shù)。因此，在根據(jù)本公開的一口食品的夾心中加入非糊化天然淀粉引起了其相對于包括簡 單糖的產(chǎn)品而言具有延長的飽腹感的附加效果。
[0053]天然淀粉顆粒的粒度(通常在2 ii m和100 u m之間，更通常在5 ii m和45 ii m之間) 對于將其用于根據(jù)本公開的食品的夾心也是理想的。因此，天然淀粉既不包含過多的細顆 粒也不包含過多的大顆粒，可能除了馬鈴薯之外(其具有最多IOOym的粗顆粒)。如果需要 的話，小尺寸和大尺寸顆粒之間的平衡可以根據(jù)所需的質(zhì)地和性質(zhì)，通過以不同比例混合 不同來源的淀粉而進行調(diào)整。
[0054]在有利的實施方案中，淀粉的粒徑(平均最長直徑)對于至少90%顆粒的粒徑在 2 ii m和100 ii m之間，優(yōu)選在5 y m和45 y m之間。在天然淀粉中，優(yōu)選小麥淀粉，因為它具有2 u m-45 u m理想粒徑，而且因為它是谷物烘烤制品中的天然成分，谷物烘烤制品主要基 于小麥粉，且常與小麥淀粉混合。玉米和木薯淀粉因其粒徑的原因，也是優(yōu)選淀粉的一部 分。
[0055]天然淀粉的其它優(yōu)勢是其中性的風味和其潔白的顏色，這允許根據(jù)本公開的一口 食品的基于水果的夾心在基于水果的夾心的情況下呈現(xiàn)水果的味道和顏色。最后，天然淀 粉是不昂貴的原料。在根據(jù)本公開的夾心中，它通?？蔁o需研磨而被使用，這允許了簡化的 制作方法和更大的生產(chǎn)力。
[0056]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心可以包括一些額外的糖類，S卩，起初不 存在于水果原料中的糖。“糖”在本公開的意義上是指任何單糖和二糖的干物質(zhì)，無論其來 源如何，其引申開來也指葡萄糖漿(也稱為葡果糖漿或果葡糖漿)的所有干物質(zhì)。在單糖中， 可提及果糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖及其混合物。在二糖中，尤其可提及蔗糖，但蔗糖可以 部分或全部被另一種二糖例如乳糖或麥芽糖替代。葡萄糖漿包括單糖和二糖，也包括一些 更長鏈的聚合右旋糖。有利地，在基于水果的夾心中，額外的糖主要是單糖。
[0057]有利地，加入的糖的量按重量計為基于所述基于水果的夾心總重量的最多50%，更 有利地按重量計為最多33%，更有利地按重量計為最多25%，更有利地在干物質(zhì)的基礎(chǔ)上按 重量計為最多15%。在一個實施方案中，有至少1被％的添加的糖。優(yōu)選沒有添加的糖。優(yōu) 選根據(jù)本公開的一口食品按重量計具有基于食品總重量的少于50%的糖含量。
[0058]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心可以包括一種或多種食物酸，特別是檸 檬酸或蘋果酸或其混合物，有利地，其量是按重量計基于夾心總重量的最多5%，更有利地是 按重量計在0.3-1%之間。所述酸可以增加基于水果的夾心的風味?？梢约尤肫渌{(diào)味劑、 著色劑、調(diào)味料和鹽，對于甜味產(chǎn)品來說所有這些原料的總量為按重量計基于所述基于水 果的夾心總重量的最多5%，對于可以包含更大量的例如香料和香草的開胃(savoury)產(chǎn)品 來說為最多10%。
[0059]在本公開的有利的實施方案中，在一 口食品的夾心中不存在著色添加劑、防腐添 加劑和人工香料。
[0060]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心還可以包含一些脆性塊。脆性塊是指在 食用的時候具有松脆或易碎質(zhì)地的碎塊或碎片。優(yōu)選脆性塊包括堅果塊(例如榛子、杏仁、 花生、核桃、開心果、腰果)，巧克力塊(例如條狀、滴狀)或谷粒(例如芝麻、亞麻)內(nèi)含物。 如果基于水果的夾心的Aw小于或等于0.6，可以由在Aw大于0.6的情況下會喪失脆性的 谷物或其它脆性塊(例如易碎的焦糖塊)制備這些脆性塊。當然，可以混合不同的脆性塊。 這些脆性塊在計算脂肪含量和/或基于水果的夾心的水果固形物含量時不考慮，但在計算 夾心重量相對于產(chǎn)品總重量時考慮。
[0061]在本公開的有利的實施方案中，根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心是在 低于60°C，優(yōu)選低于50°C，更優(yōu)選0-50 V，更有利地0-40 V，更有利地4-35 V，特別是 20±10°C的溫度下冷成型的。優(yōu)選夾心中使用的水果組分任何時候都不經(jīng)受超過60°C的溫 度。這防止水果中產(chǎn)生烹煮的風味。
[0062]當基于水果的夾心的Aw在0.28-0.7之間時，優(yōu)選基于水果的夾心在20±10°C冷 成型。當基于水果的夾心的Aw在0.7-0.77之間時，更優(yōu)選基于水果的夾心在小于20-25°C 的溫度下冷成型。當基于水果的夾心的Aw在0.77-0.85之間時，基于水果的夾心在小于10°c的溫度下冷成型。
[0063]“冷成型”指使在低于60°C的溫度下使原料成型，以給予基于水果的夾心特定的形狀。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在此溫度以下，基于水果的夾心中存在的天然果膠不被功能化。因此產(chǎn)品不處于所述產(chǎn)品的最終形狀。因此在根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心的成型過程中不發(fā)生膠凝。由于夾心具有雕塑粘度樣的稠度，因此有可能使夾心冷成型。
[0064]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心賦予所述一口食品所期望的的柔軟質(zhì)地和水果味道。它還賦予最終的產(chǎn)品形狀。
[0065]根據(jù)本公開的一口食品的基于水果的夾心被巧克力或巧克力樣組合物的層b)完全包覆。在本公開的意義上術(shù)語“巧克力樣組合物”指任何巧克力類似物組合物。
[0066]巧克力的定義，取決于銷售的國家，特別由2000/36/EC共同體指令(Community Directive)調(diào)控。在本公開的意義上巧克力”是指任何這種固體顆粒在連續(xù)脂肪相中的濃縮懸浮物，其不是油包水乳液，其中脂肪在20-25°C是固體。巧克力中按重量計最多3%的痕量的水(如熱帶化巧克力中的)不被視為是油乳液中的水。巧克力在存架期溫度下是固體或半固體，通常在45°C是液體。優(yōu)選巧克力作為脂肪僅包括可可脂和/或AMF (Anhydrous Milk Fat，無水乳脂)和/或榛子油和/或杏仁油和/或乳化劑。但是，它可以進一步包括作為與可可脂的混合物的，2000/36/EC共同體指令批準的其它脂肪。巧克力在20°C可以具有非常松脆的質(zhì)地(例如如果它們僅包括可可脂)或者相當柔軟的質(zhì)地(例如如果它們包括較大比例的AMF或者特別是榛子油)。
[0067]在本公開的意義上 ，“巧克力類似物”指符合上述一般巧克力定義，但是不符合巧克力的法律定義的任何濃縮懸浮物。巧克力類似物組合物的確可以包括根據(jù)2000/36/EC 共同體指令未被批準在巧克力中使用的原料，例如淀粉或某些植物脂肪。這例如可以是氫化的并任選分餾的月桂脂肪物質(zhì)。所述類似物還可以包括被批準在巧克力中使用，但用量對于巧克力來說不被接受的原料(例如超過5%的除可可脂以外的植物脂肪)。這些巧克
力類似物在法語中通常被稱為“P§t6 a glacer”，在英語中通常被稱為“chocolate
compound”或“compound”。這給予其接近于巧克力,但有時更軟一些的質(zhì)地。
[0068]巧克力或巧克力樣組合物可以是甜的(在這種情況下，主要的粉通常是糖，優(yōu)選蔗糖)，或開胃的(可以包括植物粉、谷物、香料和香草)。除非明確說明，本公開其余部分中的用語巧克力指法律定義的巧克力，或是巧克力類似物(巧克力樣的)，其最終具有比真正的巧克力更軟的質(zhì)地。有利地，涂層是巧克力涂層。
[0069]有利地，根據(jù)本公開的一口食品的巧克力或巧克力樣組合物層的脂肪含量按重量計為基于巧克力或巧克力樣組合物層總重量的小于38%，更有利地是按重量計小于33%，更有利地是按重量計小于30%，但大于24%。
[0070]根據(jù)本公開的一口食品的巧克力或巧克力樣組合物可以包含一些如上所述的脆性塊，特別是堅果或谷粒內(nèi)含物。如果基于水果的夾心的Aw小于或等于0.6，可以由谷物制備這些脆性塊。這些脆性塊在計算巧克力或巧克力樣組合物的脂肪含量時不考慮，但在計算相對于產(chǎn)品總重量的巧克力或巧克力樣組合物重量時和計算一口食品組成時要考慮。
[0071]有利地，巧克力或巧克力樣組合物層b)按重量計占一口食品總重量的25-60%，更有利地是按重量計占30-50%，更有利地是按重量計占大約40%。
[0072]在有利的實施方案中，根據(jù)本公開的一口食品的巧克力或巧克力樣組合物對于消費者來說看起來不像巧克力。例如使用如W02008/059022中所描述的包含著色劑和/或調(diào)味劑和/或果粉的白巧克力或巧克力類似物來使層b)具有與基于水果的夾心的顏色和味道接近的顏色和味道。
[0073]“涂層”指巧克力將基于水果的夾心完全或基本上完全(即，除了加工缺陷外)包封。
[0074]巧克力或巧克力樣組合物避免了當握著一口食品時水果夾心的粘性。它還賦予其所希望的與基于水果的夾心的柔軟形成對比的質(zhì)地。
[0075]在本公開的另一個特定的實施方案中，根據(jù)本公開的一口食品進一步包含漿層 c)，其包覆巧克力或巧克力樣組合物層b)，所述漿有利地由阿拉伯樹膠和蟲膠制成。
[0076]在第二個方面，本公開提供了用于制備本文所公開的一口食品的方法，所述方法包括:
[0077]I)在低于60°C的溫度下通過混合和任選地切碎原料，并使夾心冷成型來制備基于水果的夾心，
[0078]2)用熔化的巧克力或巧克力樣組合物包覆步驟I)中獲得的基于水果的夾心，并允許組合物通過冷卻凝固，從而形成層b)。
[0079]任選地，所述方法進一步包括將漿應(yīng)用到步驟2)中獲得的巧克力或巧克力樣組合物層上的步驟3)，有利地，所述漿是用阿拉伯樹膠和蟲膠制成的。
[0080]有利地，步驟I)中任選地切碎原料是用絞肉機(適合于磨碎肉類的機器)或者等同切割設(shè)備(特別是絞肉機)進行的。當以工業(yè)規(guī)模工作時，將理解將使用等同于絞肉機的機器。絞肉機是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的。將原料放入漏斗中，所述漏斗被置于研磨機的頂部。原料由此進入水平螺旋輸送機上。這種螺旋輸送機(可以是手輪或電機驅(qū)動的)擠壓并部分混合原料。在螺旋輸送機的末端有直接裝設(shè)在有孔的固定板前的刀具。在該開口處， 被切碎的原料從機器出來。切碎的原料的細度取決于板上的孔、流速和刀具每分鐘切割旋轉(zhuǎn)的數(shù)目。
[0081]在根據(jù)本公開的方法的有利的實施方案中，步驟I)包括2個分別進行的子步驟:
[0082]-第一步Ia)，其在于混合并`任選地切碎原料，
[0083]-下一步Ib)，其在于使步驟Ia)中獲得的產(chǎn)品冷成型。
[0084]這些成型步驟在低于60°C的溫度下進行。為了獲得具有合適稠度(特別是雕塑粘土的稠度)的基于水果的夾心，特別需要步驟Ia)。此外，所使用原料的類型，混合和切碎是特別重要的。
[0085]通常通過混合下述獲得這種獨特的稠度:
[0086]?至少部分切碎/揉捏的水果塊
[0087]?液相(如果需要的話，包含至少一種濕潤劑如甘油或其它液體多元醇或多元醇溶液，和/或水果濃縮物和/或水)以增加多汁感
[0088]?以及可能地一些粉末(例如果粉、非糊化淀粉)以控制粘度，和/或減少糖和/ 或成本(非糊化淀粉)或其他目的(例如增加水果含量)。
[0089]術(shù)語“水果塊”是指這樣的塊，無論其用什么浸潰/加入了什么(糖、糖替代物/填充劑、濕潤劑如甘油)。典型成分如下表1所示(按重量計基于所述基于水果的夾心的總重量):
【權(quán)利要求】
1.一種一口食品，包含a)3-維旋轉(zhuǎn)體形式的塑性固體的基于水果的軟夾心，其具有:0.28-0.85之間的Aw ;和按重量計基于所述基于水果的夾心總重量的小于14%的脂肪含量，以及b)包覆基于水果的夾心的巧克力或巧克力樣組合物層，其中基于水果的夾心按重量計為所述食品總重量的約40-75%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，其中基于水果的夾心在低于60°C的溫度下冷成型。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食品，其中基于水果的夾心按重量計包含基于所述基于水果的夾心總重量的大于5%的水果干固形物。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中3-維旋轉(zhuǎn)體是球體形式。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中基于水果的夾心按重量計包含基于所述基于水果的夾心總重量的4-28%的濕潤劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的食品，其中濕潤劑包含甘油。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中基于水果的夾心或巧克力或巧克力樣組合物包含脆性塊。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的食品 ，其中脆性塊是堅果或谷粒內(nèi)含物或包含谷物。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中所述食品的脂肪含量按重量計為基于食品總重量的6-28%之間。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中水果是木本水果，優(yōu)選選自蔓越莓、葡萄干、 杏、蘋果、番茄、紅菜椒、南瓜、草莓、樹莓、藍莓、黑莓、黑醋栗、無花果、桃、梨、李子、率、香蕉、芒果、柑橘、菠蘿、櫻桃及其混合物。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中基于水果的夾心包含非糊化淀粉。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的食品，其中所述食品還被提供以漿層C)，其包覆巧克力或巧克力樣組合物層b)。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的食品，其中所述漿層由阿拉伯樹膠和蟲膠制成。
14.根據(jù)權(quán)利要求1-13任一項的一口食品的制備方法，所述方法包括:1)在低于60°C的溫度下通過混合并且任選地切碎原料，并使夾心冷成型來制備基于水果的夾心，2)用熔化的巧克力或巧克力樣組合物包覆步驟I)中獲得的基于水果的夾心并允許組合物通過冷卻凝固，從而形成層b)。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述方法進一步包括3)將漿應(yīng)用到步驟2)中獲得的巧克力或巧克力樣組合物層上，其中所述漿優(yōu)選由阿拉伯樹膠和蟲膠制成。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或權(quán)利要求15的方法，其中在進行步驟2)之前不大量儲存步驟I)中獲得的成型的基于水果的夾心。
17.根據(jù)權(quán)利要求14-16任一項的方法，其中用絞肉機進行步驟I)中原料的切碎。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中步驟I)中用絞肉機切碎在混合之前和/或之后進行，優(yōu)選在混合之前和之后進行。
19.根據(jù)權(quán)利要求14-18任一項的方法，其中包覆步驟2)和任選的上漿步驟3)是通過掛衣進行的。`
【文檔編號】A23G3/54GK103561581SQ201280024411
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2012年4月10日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月8日
【發(fā)明者】J·拉博, F·貝盧安, C·布瓦西厄, J·P·弗拉坦 申請人:大眾餅干公司