包含基于蛋白質(zhì)的可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及具有改善的穩(wěn)定性和質(zhì)地的充氣食品產(chǎn)品，其包含蛋白質(zhì)原纖維和一價鹽。該產(chǎn)品的特征是存在可逆凝膠。
【專利說明】包含基于蛋白質(zhì)的可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品
發(fā)明領域
[0001]本發(fā)明涉及包含可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品，特別是冷凍充氣食品產(chǎn)品如冰淇淋。
[0002]發(fā)明背景
[0003]對于許多充氣食品產(chǎn)品如冷凍充氣食品產(chǎn)品如冰淇淋而言，對抗粗化、滲水(drainage)和相分離的穩(wěn)定性是一個主要問題，特別是當期望避免使用合成乳化劑時。
[0004]蛋白質(zhì)已經(jīng)被用作穩(wěn)定充氣食品產(chǎn)品的物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)可以充當乳化劑、表面活性劑和/或填充劑以穩(wěn)定乳劑和泡沫。當使用蛋白質(zhì)作為穩(wěn)定劑時，獲得同時具有營養(yǎng)價值、足夠的泡沫穩(wěn)定性和良好質(zhì)地的產(chǎn)品成為了一個問題。
[0005]W02004/049819描述了在制備食料如乳制品如(充氣)甜點、酸乳、果餡餅中、在面包店或甜食應用、例如半凍飲料(frappe)、蛋白糖霜(meringue)、棉花糖、奶油利口酒或飲料發(fā)泡劑如卡布奇諾咖啡起泡劑中使用來自β_乳球蛋白的蛋白質(zhì)原纖維。每種食料實例均公開了存在相對高水平的二價陽離子、特別是鈣。
[0006]W02008/0446732涉及包含長寬比為10至1000的表面活性纖維的冷凍充氣食品產(chǎn)品。所示例的纖維由食品級蠟狀材料如巴西棕櫚蠟、紫膠蠟或蜂蠟組成。
[0007]現(xiàn)在，我們已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn):包含采用一定量的一價鹽而不是二價陽離子制備的蛋白質(zhì)原纖維(protein fibrils)的充氣食品產(chǎn)品具有有利的性質(zhì)。特別地，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn):這種充氣食品產(chǎn)品包含可逆凝膠，因而更穩(wěn)定，特別是對熱應力和/或機械應力更穩(wěn)定。
[0008]發(fā)明簡述
[0009]本發(fā)明提供了一種充氣食品產(chǎn)品，其包含0.001至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選
0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)原纖維和0.01至0.2mol/L的一價鹽,其中所述充氣食品產(chǎn)品包含可逆凝膠。所述可逆凝膠可通過如下方法獲得:首先將含有0.1至5wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液在60°C至100°C的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時，得到原纖維形式的蛋白質(zhì)聚集物，然后以任意順序任選地將原纖維與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產(chǎn)品中提供0.001至1.5、優(yōu)選0.05至
1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)纖維。
[0010]發(fā)明詳述
[0011]本發(fā)明涉及包含可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品?！翱赡婺z”指能夠平滑流動而不會以突然和不規(guī)則的方式破裂并且當進行長期剪切時能夠恢復其初始形式的任何類型的凝膠結(jié)構(gòu)。相反，不可逆凝膠(具有足夠高以維持其形狀而沒有流動的模量)當受到機械擠壓(例如采用湯匙)時傾向于表現(xiàn)出破裂。一旦破裂，凝膠結(jié)構(gòu)不會恢復。特別地，對于基于被二價陽離子如鈣陽離子結(jié)合的蛋白質(zhì)聚集物的不可逆凝膠而言，它們在應用持續(xù)流動方案時顯示出強的不可逆稀化。持續(xù)流動方案是包括應用特征剪切率為最小?ο/s的流動達至少I小時的方案。“強的不可逆稀化”指:由于應用持續(xù)剪切，在包括ι/s至10/s的剪切率窗口中在旋轉(zhuǎn)中剪切粘度顯著且持續(xù)地降低。在應用持續(xù)剪切方案后，剪切粘度降低的持續(xù)時間顯示長達數(shù)小時或數(shù)天。相反，向可逆凝膠應用持續(xù)剪切方案不導致這種持續(xù)不可逆特性。剪切粘度在Ι/s至?Ο/s的窗口中快速恢復，即，通常在數(shù)分鐘內(nèi)恢復。
[0012]本發(fā)明的產(chǎn)品中存在可逆凝膠帶來了一些優(yōu)點，首要地是對機械應力、滲水和粗化的穩(wěn)定性方面，其有助于產(chǎn)品的裝卸與運輸。然而，達到停滯凝膠狀態(tài)可花費數(shù)分鐘至數(shù)小時。由于可逆凝膠的觸變性質(zhì)，恢復時間(因此導致停滯的動力學)是一個復雜的機制，其甚至可取決于樣本大小、小氣泡的存在、任何應力(例如由于重力引起)的可能性。但是，在相似條件下，在進行持續(xù)剪切方案的可逆凝膠和不可逆凝膠之間，到達停滯狀態(tài)的恢復時間標度的差異是很顯著的。時間標度差異通常至少是一個數(shù)量級，并且可達到多個數(shù)量級。此外，必須強調(diào):停滯狀態(tài)的獲得也取決于觸變材料的剪切粘度的恢復?？赡婺z恢復較高粘度比本文定義的不可逆凝膠快得多。
[0013]從質(zhì)地的觀點來看，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的產(chǎn)品有利地得益于凝膠結(jié)構(gòu)，而沒有通常與使用樹膠相關(guān)的常見“凝膠狀”質(zhì)地。在其它描述和實施例中闡述了其它優(yōu)點。
[0014]存在于本發(fā)明的產(chǎn)品中的可逆凝膠可通過如下方法獲得:首先，通過將含有0.1至5wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液在60°C至100°C的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時而產(chǎn)生蛋白質(zhì)原纖維。然后，將原纖維任選地與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產(chǎn)品中提供0.001至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)原纖維。
[0015]優(yōu)選地，在蛋白質(zhì)原纖維形成期間不加入鹽。
[0016]優(yōu)選地，食品產(chǎn)品中的二價陽離子濃度為小于0.017mol/L。
[0017]優(yōu)選地，充氣食品產(chǎn)品的膨脹度基于充氣產(chǎn)品的總重量計算為20%至250%。膨脹
度定義為:
[0018]
【權(quán)利要求】
1.充氣食品產(chǎn)品，其包含0.0Ol至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)原纖維和0.01至0.2mol/L的一價鹽，其中所述充氣食品產(chǎn)品包含可逆凝膠，所述可逆凝膠可通過如下方法獲得:將含有0.1至5被％球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液在60°C至100°C的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時，得到原纖維形式的蛋白質(zhì)聚集物，然后以任意順序任選地將原纖維與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產(chǎn)品中提供0.001至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)纖維。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的充氣食品產(chǎn)品，其中在蛋白質(zhì)原纖維形成期間不加入鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的充氣食品產(chǎn)品，其中最終的二價陽離子濃度為小于0.017mol/L。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其具有20%至250%的膨脹度。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其是冷凍的。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的充氣食品產(chǎn)品，選自冰淇淋、冰糕、植物油脂冰淇淋、冷凍酸乳、乳冰、雪泥、冷凍飲料、奶昔和冷凍甜點。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6的充氣食品產(chǎn)品，其還包含5至15%非脂乳固體、O至20%脂肪、5至30%甜味劑和0.1至3%穩(wěn)定劑系統(tǒng)。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中球狀蛋白質(zhì)選自乳清蛋白、血液球蛋白、大?蛋白、可溶性小麥蛋 白、馬鈴署蛋白、羽扇?蛋白、介花蛋白和跳?蛋白。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的充氣食品產(chǎn)品，其中球狀蛋白質(zhì)為β_乳球蛋白或乳清蛋白分離物。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中可逆凝膠可通過將含有2至4%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液進行加熱而獲得。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中將蛋白質(zhì)溶液加熱2至10小時。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中將蛋白質(zhì)溶液在80°C至98°C的溫度下加熱。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中將蛋白質(zhì)溶液在低于2的pH下加熱。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中將原纖維在比球狀蛋白質(zhì)的等電點高0.1個、優(yōu)選高0.5個、更優(yōu)選高I個pH單位的pH下進行處理。
15.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的充氣食品產(chǎn)品，其中將原纖維用一價鹽的水溶液進行處理，以提供含有0.02至0.15mol/L的一價鹽的食品產(chǎn)品。
【文檔編號】A23L1/0562GK103458703SQ201280015116
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2012年3月19日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月29日
【發(fā)明者】Z·D·古內(nèi)斯, J-M·榮, H·J·W·林巴赫, C·J·E·施密特 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司