專利名稱：一種東北紅燜醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種東北紅燜醬的制備方法。
背景技術(shù)：
中國是醬的創(chuàng)始國，說來已有數(shù)千年的歷史。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。到了明朝(十三世紀(jì))，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間。而現(xiàn)在，醬在人們生活中又得到進一步發(fā)展，人們喜歡在醬里面添加蔬菜或者肉類等其他輔助材料，再經(jīng)過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬，主要用于烹制多種具有地方特色的醬燜菜肴。但由于傳統(tǒng)的醬料加工需要經(jīng)過長時間的高溫蒸煮、發(fā)酵等工藝，醬料
會破壞原有的天然營養(yǎng)成份，且色澤和味道較差，不利于更廣泛地推廣和應(yīng)用。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種東北紅燜醬的制備方法。該方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身，具有顯著東北地方特色；具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能，并能掩蓋烹飪食品中的異味，且營養(yǎng)價值高、口感好；從而將獨特的營養(yǎng)性與呈味性融為一體。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明一種東北紅燜醬的制備方法，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18-22份味精，18-22份黃酒，28-32份白糖，35-45份水；2)往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33_37°C條件下發(fā)酵6-8天，得到發(fā)酵物；3)將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發(fā)酵物中，攪拌均勻；4)加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產(chǎn)品。優(yōu)選地，所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡10-12小時后加入100-120份面粉加水?dāng)嚢瑁?20-125°C下蒸煮25-35分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，32-38°C培養(yǎng)下培養(yǎng)30-40小時，得到黃豆醬原料；②發(fā)酵往黃 醬原料拌入18%鹽水，重量比黃 醬原料鹽水=1: O. 5-0. 7,在38-42°C條件下發(fā)酵14-16天，制得黃豆醬。優(yōu)選地，步驟I)的輔料中，還可以包括1-5份芝麻，該1-5份芝麻在步驟3)中和其它輔料一并加入。
優(yōu)選地，所述黃豆醬含水量為40% -50%，食鹽含量IOwt % -11. 5wt%。優(yōu)選地，所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用750-850mL食品級乙醇加熱到80-90°C回流提取2-3h，過濾后的殘渣用450-550mL乙醇加熱到80_90°C回流提取2_3h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。優(yōu)選地，步驟4)制得的產(chǎn)品再經(jīng)高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間20_30min。優(yōu)選地，所述酵母提取物制備方法如下取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO3,再加入1-2份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。本發(fā)明的方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身，具有顯著東北地方特色；具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能，并能掩蓋烹飪食品中的異味，且營養(yǎng)價值高、口感好；從而將獨特的營養(yǎng)性與呈味性融為一體。
具體實施例方式實施例1一種東北紅燜醬的制備方法，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料13份辣椒油，13份姜汁，13份香菜籽粉，8份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18份味精，18份黃酒，28份白糖，I份芝麻，35份水；2)往黃豆醬中加入2份酵母提取物，攪拌均勻后，在33°C條件下發(fā)酵6天，得到發(fā)酵物；3)將13份辣椒油、13份姜汁、13份香菜籽粉、28份白糖、18份味精、18份黃酒、I份芝麻和35份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發(fā)酵物中，攪拌均勻；4)加入8份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻；5)再經(jīng)高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間20min，制得東北紅燜醬。所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡10小時后加入100份面粉加水?dāng)嚢瑁?20°C下蒸煮25分鐘，接入米曲霉中科3951菌種(中國普通微生物菌種保藏管理中心銷售)，32°C培養(yǎng)下培養(yǎng)30小時,得到黃豆醬原料；②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I 0.5，在38°C條件下發(fā)酵14天，制得黃豆醬；所述黃豆醬含水量為40%，食鹽含量10wt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用750mL食品級乙醇加熱到80°C回流提取2h，過濾后的殘渣用450mL乙醇加熱到80°C回流提取2h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。步驟2)中，所述酵母提取物制備方法如下取I份啤酒酵母，加入2份NaHCO3，再加入I份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加I份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。本實施例產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有較佳的滿意度，滿意度達92%。實施例2一種東北紅燜醬的制備方法，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料17份辣椒油，19份姜汁，17份香菜籽粉，12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，22份味精，22份黃酒，32份白糖，5份芝麻，45份水；2)往黃豆醬中加入5份酵母提取物，攪拌均勻后，在37°C條件下發(fā)酵8天，得到發(fā)酵物；3)將17份辣椒油、19份姜汁、17份香菜籽粉、32份白糖、22份味精、22份黃酒和45份水混合后加熱至白糖完全溶解，然后加入到發(fā)酵物中，攪拌均勻；4)加入12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻；5)再經(jīng)高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間30min，制得東北紅燜醬。所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡12小時后加入120份面粉加水?dāng)嚢瑁?25°C下高壓蒸煮35分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，38°C培養(yǎng)下培養(yǎng)40小時，得到黃豆醬原料；②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I O. 7，在42°C條件下發(fā)酵16天，制得黃豆醬；所述黃豆醬含水量為50%，食鹽含量11. 5wt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用850mL食品級乙醇加熱到90°C回流提取3h，過濾后的殘渣用550mL乙醇加熱到90°C回流提取3h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。所述酵母提取物制備方法如下取5份啤酒酵母，加入4份NaHCO3,再加入2份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。本實施例產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有較佳的滿意度，滿意度達91%。實施例3一種東北紅燜醬的制備方法，包括如下步驟I)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料15份辣椒油，15份姜汁，15份香菜籽粉，10份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，20份味精，20份黃酒，30份白糖，40份水；2)往黃豆醬中加入3份酵母提取物，攪拌均勻后，在35°C條件下發(fā)酵7天，得到發(fā)酵物；3)將15份辣椒油、15份姜汁、15份香菜籽粉、30份白糖、20份味精、20份黃酒和40份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發(fā)酵物中，攪拌均勻；4)加入10份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得東北紅燜醬。
所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡11小時后加入110份面粉加水?dāng)嚢瑁?23°C下高壓蒸煮30分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，35°C培養(yǎng)下培養(yǎng)35小時，得到黃豆醬原料；②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I 0.6，在40°C條件下發(fā)酵15天，制得黃豆醬；所述黃豆醬含水量為45%，食鹽含量llwt%。所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉(40目)，用800mL食品級乙醇加熱到85°C回流提取2. 5h，過濾后的殘渣用500mL乙醇加熱到85°C回流提取2. 5h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。所述酵母提取物制備方法如下取3份啤酒酵母，加入3份NaHCO3,再加入1. 5份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加2份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。雖然本發(fā)明的所有技術(shù)方案都能達到本發(fā)明的技術(shù)效果，但相比較而言，本實施例產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有最佳的滿意度，滿意度高達97%。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種東北紅燜醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟1)原料的選取主料200份黃豆醬；輔料13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，18-22份味精，18-22份黃酒，28-32份白糖，35-45份水；2)往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33-37°C條件下發(fā)酵6_8天，得到發(fā)酵物；3)將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、 18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發(fā)酵物中，攪拌均勻；4)加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，優(yōu)選地，所述黃豆醬的制備方法如下①預(yù)處理將200份黃豆浸泡10-12小時后加入100-120份面粉加水?dāng)嚢?，?120-125°C下蒸煮25-35分鐘，接入米曲霉中科3951菌種，32-38°C培養(yǎng)下培養(yǎng)30-40小時， 得到黃豆醬原料；②發(fā)酵往黃豆醬原料拌入18%鹽水，重量比黃豆醬原料鹽水=I O. 5-0. 7，在 38-42°C條件下發(fā)酵14-16天，制得黃豆醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于優(yōu)選地，步驟I)的輔料中，還可以包括1-5份芝麻，該1-5份芝麻在步驟3)中和其它輔料一并加入。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于優(yōu)選地，所述黃豆醬含水量為 40% -50%，食鹽含量 IOwt % -11. 5wt%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于優(yōu)選地，所述花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物制備方法如下稱取40g八角茴香、40g花椒、20g香葉，用750-850mL食品級乙醇加熱到80-90°C回流提取2-3h，過濾后的殘渣用450-550mL乙醇加熱到80_90°C回流提取 2_3h，過濾合并兩次提取液，制得花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟4)制得的產(chǎn)品再經(jīng)高溫滅菌處理，溫度為105°C，時間20-30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于優(yōu)選地，所述酵母提取物制備方法如下取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO3，再加入1_2份食鹽，食鹽作為啤酒酵母自溶促進劑，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合攪拌均勻，即得酵母提取物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種東北紅燜醬的制備方法，包括如下步驟往黃豆醬中加入2-5份酵母提取物，攪拌均勻后，在33-37℃條件下發(fā)酵6-8天，得到發(fā)酵物；將13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黃酒和35-45份水混合后加熱至白糖完全溶解，加入到發(fā)酵物中，攪拌均勻；加入8-12份花椒、八角茴香和香葉的醇抽提物，攪拌均勻，制得產(chǎn)品。本發(fā)明的方法制得的紅燜醬集美味、自然、健康、方便為一身，具有顯著東北地方特色；具有增鮮、增香賦予食品醇厚味的功能，并能掩蓋烹飪食品中的異味，且營養(yǎng)價值高、口感好；從而將獨特的營養(yǎng)性與呈味性融為一體。
文檔編號A23L1/24GK103005385SQ20121058477
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者高玉才 申請人:高玉才