專利名稱：一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應(yīng)型蝦風味料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蝦風味料的制備方法，更具體的說是涉及一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應(yīng)型蝦風味料的方法，屬食品及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
熱反應(yīng)型香味料是利用各類蛋白質(zhì)原料(如畜禽類、海鮮類、植物類蛋白等)經(jīng)加熱酶解、生物反應(yīng)等作用，使蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白肽、蛋白胨及氨基酸成分，再根據(jù)Maillard反應(yīng)原理在特定條件下，配合各種單體加熱反應(yīng)使其呈現(xiàn)特定的風味，最后經(jīng)純化、調(diào)合、濃縮(噴霧干燥)等步驟，得到高濃度、風味獨特、使用方便的天然食品香精香料。蝦及其加工副產(chǎn)物可以用來制備蝦風味料，但是蝦風味料具有易揮發(fā)、易與其他組分反應(yīng)、對熱、濕敏感等特性，在食品加工或儲藏過程中，經(jīng)常發(fā)生風味的損失。微膠囊化技術(shù)和控制釋放技術(shù)可以很好保護風味料中的風味物質(zhì)，提高其加工性和穩(wěn)定性。風味料微膠囊的芯材為風味料，是主體。另外，在芯材中還可以加入附加劑，控制揮發(fā)性風味物質(zhì)分子的緩慢釋放。主體與附加劑可混合囊化，也可分步囊化，這要依據(jù)具體情況而定。目前微膠囊包埋香精香料的方法對材料的選擇要求高，生產(chǎn)工藝相對復雜，設(shè)備投資較大，同時也存在在干燥時導致?lián)]發(fā)性風味損失等缺點。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應(yīng)型蝦風味料的方法。該方法采用多孔淀粉吸附熱反應(yīng)型蝦風味物質(zhì)，再用玉米醇溶蛋白進行包埋，形成了一種雙層包埋體系，風味物質(zhì)損失少，大大提高了蝦風味料的加工和貯藏穩(wěn)定性，并且具有良好的緩釋控制性能。多孔淀粉顆粒表面呈現(xiàn)多孔狀的淀粉顆粒，具有較大的比孔容，較大的比表面積及良好的吸水、吸油能力，因它溶劑中能保持明顯的結(jié)構(gòu)完整性，能吸附除膏狀物質(zhì)的其它所有物質(zhì)，且安全、無毒，是一種理想的微膠囊芯材和吸附劑而且成本低，可自然降解。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應(yīng)型蝦風味料的方法，其特征是該方法包括如下步驟(I)將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料制得的酶解液，與還原糖進行美拉德反應(yīng)制得風味料液，加入多孔淀粉，攪拌30-90分鐘后，加入玉米醇溶蛋白與葡萄糖，攪拌均勻，得風味料液；(2)取步驟(I)中的ImL風味料液加O. 3-0. 5g多孔淀粉，O. 4-0. 8g玉米醇溶蛋白，O. 05-0.1g 葡萄糖；(3)將上述混合料液噴霧干燥，熱風進口溫度為150_170°C，出口溫度為60_70°C。本發(fā)明的優(yōu)點是該方法采用多孔淀粉吸附熱反應(yīng)型蝦風味物質(zhì)，再用玉米醇溶蛋白進行包埋，形成了一種雙層包埋體系，風味物質(zhì)損失少，大大提高了蝦風味料的加工和貯藏穩(wěn)定性，并且具有良好的緩釋控制性能。
具體實施例方式實施例1、將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料采用蛋白酶酶解，與還原糖進行美拉德反應(yīng)制得風味料液，按IrnL風味料液加O. 4g多孔淀粉，攪拌60分鐘后，再按ImL風味料液加入O. 5g玉米醇溶蛋白(預(yù)先用60%的乙醇配制成濃度為20%的玉米醇溶蛋白溶液)，O. OSg葡萄糖，最后將混合料液高壓均質(zhì)后噴霧干燥，噴霧干燥熱風進口溫度為160°C，出口溫度為65°C。實施例2、將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料采用蛋白酶酶解，與還原糖進行美拉德反應(yīng)制得風味料液，按ImL風味料液加O. 3g多孔淀粉，攪拌30分鐘后，再按ImL風味料液加入O. 4g玉米醇溶蛋白(預(yù)先用60%的乙醇配制成濃度為20%的玉米醇溶蛋白溶液)，O.1g葡萄糖，最后將混合料液高壓均質(zhì)后噴霧干燥，噴霧干燥熱風進口溫度為170°C，出口溫度為60°C。實施例3、將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料采用蛋白酶酶解，與還原糖進行美拉德反應(yīng)制得風味料液，按ImL風味料液加O. 5g多孔淀粉，攪拌90分鐘后，再按ImL風味料液加入O. 8g玉米醇溶蛋白(預(yù)先用60%的乙醇配制成濃度為20%的玉米醇溶蛋白溶液)，O. 05g葡萄糖，最后將混合料液高壓均質(zhì)后噴霧干燥，噴霧干燥熱風進口溫度為160°C，出口溫度為70°C。
權(quán)利要求
1.一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應(yīng)型蝦風味料的方法，其特征是該方法包括如下步驟 (1)將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料制得的酶解液，與還原糖進行美拉德反應(yīng)制得風味料液，加入多孔淀粉，攪拌30-90分鐘后，加入玉米醇溶蛋白與葡萄糖，攪拌均勻，得風味料液； (2)取步驟(I)中的ImL風味料液加入O.3-0. 5g多孔淀粉，O. 4-0. 8g玉米醇溶蛋白，·O.05-0.1g 葡萄糖； (3)將上述混合料液噴霧干燥，熱風進口溫度為150-170°C，出口溫度為60-70°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蝦風味料的制備方法，更具體的說是涉及一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應(yīng)型蝦風味料的方法，屬食品及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法采用多孔淀粉吸附熱反應(yīng)型蝦風味物質(zhì)，再用玉米醇溶蛋白進行包埋，形成了一種雙層包埋體系，風味物質(zhì)損失少，大大提高了蝦風味料的加工和貯藏穩(wěn)定性，并且具有良好的緩釋控制性能。多孔淀粉顆粒表面呈現(xiàn)多孔狀的淀粉顆粒，具有較大的比孔容，較大的比表面積及良好的吸水、吸油能力，因它溶劑中能保持明顯的結(jié)構(gòu)完整性，能吸附除膏狀物質(zhì)的其它所有物質(zhì)，且安全、無毒，是一種理想的微膠囊芯材和吸附劑而且成本低，可自然降解。
文檔編號A23L1/226GK103053988SQ20121055546
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者孫月娥, 王衛(wèi)東, 陳安徽, 秦杰 申請人:徐州工程學院