專(zhuān)利名稱(chēng)：一種帶殼烤蛋食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種帶殼烤蛋食品及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高、口感風(fēng)味需求的多元化，以及對(duì)外觀品質(zhì)的要求新穎化，對(duì)蛋制品尤其是雞蛋產(chǎn)品的品類(lèi)和品相提出了更高的要求，包括咸蛋、松花蛋、皮蛋和糟蛋在內(nèi)的傳統(tǒng)蛋制品，已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需要。現(xiàn)有技術(shù)中帶殼即食蛋類(lèi)制品大部分均為鹵制、煮制等方式制得，風(fēng)味較為單一。雖然存在部分烤制的帶殼蛋類(lèi)制品，但由于烤制工藝過(guò)程的限制，造成烤蛋產(chǎn)品存在蛋殼破裂較為嚴(yán)重，或調(diào)味料難以滲入到蛋殼內(nèi)，口感受到了限制。目前，尚未有能夠滿足工業(yè)化生產(chǎn)的、風(fēng)味良好的烤蛋制品及其加工方法。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是研發(fā)一種新的蛋產(chǎn)品，特別是一種新的雞蛋制品。該產(chǎn)品具有新穎的外觀，獨(dú)特的風(fēng)味，能豐富蛋產(chǎn)品尤其是雞蛋產(chǎn)品的種類(lèi)，滿足人們對(duì)禽蛋產(chǎn)品尤其是雞蛋產(chǎn)品多元化的需求。本發(fā)明提供一種帶殼烤蛋及其制備方法。本發(fā)明的帶殼烤蛋的制備方法分為6個(gè)步驟，即選蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏。所述6個(gè)步驟依次為( I)首先選擇新鮮禽蛋；(2)水煮進(jìn)行熟制；(3)然后用配好的入味調(diào)料液對(duì)禽蛋進(jìn)行蒸煮浸泡或超聲波浸泡處理使禽蛋入味，撈出晾干；(4)入味后，用制備好的上色液對(duì)所得禽蛋進(jìn)行煮沸上色，撈出晾干；(5)最后進(jìn)行烤制步驟，所述烤制步驟中，先將經(jīng)上色的禽蛋放入烤制用浸泡液浸泡，撈出晾干后放入烤箱進(jìn)行烘烤；(6)將烤制完成的禽蛋低溫冷藏。其中，對(duì)原料禽蛋的要求是質(zhì)量較好的新鮮禽蛋，其微生物、新鮮度均必須符合國(guó)家法定標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所述的禽蛋可以是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋中任意一種或其中幾種。然而，最適宜應(yīng)用于本發(fā)明的蛋類(lèi)是雞蛋，其蛋體大小、蛋殼厚薄程度以及其蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的組成決定了應(yīng)用雞蛋作為加工原料時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)異的技術(shù)效果，產(chǎn)品外觀、口味和加工貯藏運(yùn)輸性能均達(dá)到最佳程度。其中，所述的水煮進(jìn)行熟制的過(guò)程為將禽蛋放入蒸煮鍋中，加水煮沸5 10分鐘。所述的入味步驟可通過(guò)以下兩種方式之一而進(jìn)行
a.將步驟(2)所得經(jīng)熟制的禽蛋同配好的入味調(diào)料一起放入蒸煮鍋中煮沸，微沸狀態(tài)下保持I. 0 5. 0小時(shí)，煮完后室溫環(huán)境下浸泡12 72小時(shí)，撈出晾干。b.將入味調(diào)料放入蒸煮鍋中煮沸，微沸狀態(tài)下保持30 120分鐘，冷卻過(guò)濾得混合料液，將步驟(2)所得經(jīng)熟制的禽蛋與冷卻的混合料液放入玻璃器皿，一同經(jīng)300 1500W超聲波處理60 150分鐘，撈出晾干。所述入味的調(diào)味料按重量份包括以下原料中的一種或幾種0. 5 I. 5份糖、5. 0 15. 0份醬油、5. 0 15. 0份食鹽、2. 0 5. 0份香辛料和60 120份水；禽蛋與入味調(diào)料液的質(zhì)量比為30 70:80 120。所述香辛料選自八角、陳皮、花椒、姜、意大利香草、辣椒、小茴香中的一種或幾種。所述香辛料按重量份包括0. 35 0. 95份八角、0. 05 0. 15份陳皮、0. 05 0. 15份小茴香、0. 2 0. 8份花椒、0. 15 0. 75份姜粉、0. I 0. 9份意大利香草、0. 2 2. 0份辣椒。所述的步驟(4)的上色步驟為將上色液煮沸放入蒸煮鍋中煮沸，微沸狀態(tài)下保持5 35分鐘，然后放入入味后所得禽蛋，微沸狀態(tài)下保持10 50分鐘，撈出晾干。所述上色的上色液按重量份包括0. 5 2. 5份淀粉、3. 0 9. 0份染色劑和70 130份水。優(yōu)選所述染色劑為焦糖色素和紅曲，優(yōu)選二者比例為(4 7) : (0. 5 I. 5)。所述步驟(5)的烤制步驟包括浸泡液浸泡5 60分鐘和150 230°C烘烤10 60分鐘。具體為①浸泡液浸泡將配好的浸泡液放入蒸煮鍋中煮沸，微沸狀態(tài)下保持5 30分鐘，將步驟(4)中所得雞蛋放入浸泡液，浸泡5 60分鐘，撈出晾干。②將經(jīng)浸泡液浸泡后所得禽蛋放入烤箱，150 230°C烘烤10 60分鐘。烤制步驟中使用的所述浸泡液按重量份包括0. I 0. 5份海藻酸鈉，10 40份白糖和30 70份水。所述的冷藏步驟具體為將烤制完成的雞蛋放入2 8°C環(huán)境中冷藏。基于另一個(gè)方面，本發(fā)明還提供了根據(jù)本發(fā)明的上述工藝所制備得到的帶殼烤蛋
女口
廣叩o本發(fā)明的帶殼烤蛋是一種具有不同風(fēng)味且外觀新穎的雞蛋產(chǎn)品，外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，彌補(bǔ)了蛋制品顏色過(guò)于單一的缺陷，看過(guò)之后使人具有良好的食欲。本發(fā)明具有多種口味的產(chǎn)品，且都具有獨(dú)特的烤香，口味鮮美異常，風(fēng)味獨(dú)特，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是一種新型的、具有極大市場(chǎng)潛力的蛋深加工產(chǎn)品；并且還具有即食、加工簡(jiǎn)便、蛋殼破損率低，風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的帶殼烤蛋食品本發(fā)明提供的制備方法原料來(lái)源廣泛、工藝步驟簡(jiǎn)單、制作條件溫和，適宜于在食品工業(yè)領(lǐng)域大規(guī)模應(yīng)用。由于本發(fā)明的帶殼烤蛋的加工方法包括選擇合適的雞蛋，將雞蛋熟制，然后對(duì)熟制的雞蛋進(jìn)行不同風(fēng)味的鹵制，鹵制完的雞蛋進(jìn)行上色、烤制。這樣雞蛋不僅具有了豐腴適宜的口感，而且具有了新穎誘人的外觀。根據(jù)需要雞蛋可以被加工為咸味、鹵味、香辣、麻椒等風(fēng)味，可以讓人盡享美食誘惑，同時(shí)，豐富和獨(dú)特的外觀能滿足人們視覺(jué)的享受。另外，在本發(fā)明的加工方法中，由于將熟制、入味、烤制等置于不同的加工步驟中，從而避免了直接烤制對(duì)蛋殼的影響，蛋殼破損率低，風(fēng)味優(yōu)良。本發(fā)明產(chǎn)品為國(guó)內(nèi)首個(gè)帶殼烤制的雞蛋產(chǎn)品，不僅豐富了國(guó)內(nèi)雞蛋產(chǎn)品的種類(lèi)，還為雞蛋產(chǎn)品的深加工探索出一條新的道路。此外，本發(fā)明的另一個(gè)創(chuàng)新之處還在于本發(fā)明的入味調(diào)味液、上色液和烤制浸泡液的具體組成及其配比，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，發(fā)明人選擇了本發(fā)明的入味調(diào)料液、上色液和烤制浸泡液的具體組成及其配比，上述配方的選擇使本發(fā)明所得的帶殼烤蛋食品具備良好的口感和感官特性，能夠廣泛為人群所接受。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例I咸味帶殼烤蛋的制備方法(I)選蛋挑選質(zhì)量較好的新鮮雞蛋50份，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的雞蛋。(2)熟制將步驟(I)所得雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘。(3)入味按重量份將10份鹽溶于100份水中，再將50份熟制的雞蛋放入配好的鹽水中，放入超聲波儀器，調(diào)整儀器功率為600W，超聲波處理120分鐘，撈出晾干。(4)上色按重量份分別稱(chēng)取I. 5份淀粉、I. 0份紅曲、5. 0份焦糖素色和100份水，放入蒸煮鍋中，混溶后煮沸，保持微沸狀態(tài)10分鐘。放入步驟(3)所得雞蛋，保持微沸狀態(tài)20分鐘，撈出晾干。(5)烤制①浸泡液浸泡按重量份分別稱(chēng)取0. 3份海藻酸鈉、30份白糖和40份水，放入蒸煮鍋中混合后煮沸，保持微沸狀態(tài)15分鐘，將步驟(4)所得雞蛋放入浸泡液中，浸泡15分鐘，撈出晾干。②將步驟①中所得雞蛋放入烤箱，200°C烘烤15分鐘。(6)冷藏將烤制完成的雞蛋放入4°C環(huán)境中冷藏。所得烤蛋產(chǎn)品外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，無(wú)破裂現(xiàn)象發(fā)生。以市售帶殼鹵蛋食品為對(duì)照，經(jīng)30人規(guī)模感官評(píng)定(評(píng)定指標(biāo)設(shè)計(jì)為色澤15分、香味25分、口感味道40分、質(zhì)地20分)，本發(fā)明實(shí)施例I的產(chǎn)品分值為76. 12分(色澤13. 26 ;香味11. 75 ;口感味道35. 42 ;質(zhì)地15. 69。)，而對(duì)照的市售產(chǎn)品平均分值為69. 94分(色澤7. 84 ;香味17. 51 ; 口感味道30. 36 ;質(zhì)地14. 23。)，尤其是口感味道方面與本發(fā)明的產(chǎn)品存在較大的差距。實(shí)施例2鹵味帶殼烤蛋的制備方法(I)(I)選蛋挑選質(zhì)量較好的新鮮雞蛋50份，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的雞蛋。(2)熟制將步驟(I)所得雞蛋放入蒸煮鍋中，加水煮沸8分鐘。(3)入味按重量份分別稱(chēng)取1.0份糖、7.0份醬油、10.0份食鹽、0.65份八角、0. I份陳皮、0. I份小茴香、0. 43份花椒、0. 45份姜粉、0. 36份意大利香草、I. 0份辣椒加入蒸煮鍋中煮沸，將步驟(2)中所得雞蛋放入蒸煮鍋中微沸狀態(tài)下保持3小時(shí)，室溫環(huán)境下浸泡48小時(shí)，撈出晾干。(4)上色按重量份分別稱(chēng)取I. 5份淀粉、I. 0份紅曲、5. 0份焦糖素色和100份水，放入蒸煮鍋中，混溶后煮沸，保持微沸狀態(tài)25分鐘。放入步驟(3)所得雞蛋，保持微沸狀態(tài)50分鐘，撈出晾干。(5)烤制①浸泡液浸泡按重量份分別稱(chēng)取0. I份海藻酸鈉、10份白糖和30份水，放入蒸煮鍋中混合后煮沸，保持微沸狀態(tài)15分鐘，將步驟(4)所得雞蛋放入浸泡液中，浸泡35分鐘，撈出晾干。②將經(jīng)過(guò)浸泡液浸泡的①中所得雞蛋放入烤箱，150°C烘烤60分鐘。(6)冷藏將烤制完成的雞蛋放入4°C環(huán)境中冷藏。所得產(chǎn)品外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，無(wú)破裂現(xiàn)象發(fā)生。以市售帶殼鹵蛋食品為對(duì)照，經(jīng)30人規(guī)模感官評(píng)定(評(píng)定指標(biāo)設(shè)計(jì)為色澤15分、香味25分、口感味道40分、質(zhì)地20分)，本發(fā)明實(shí)施例2的產(chǎn)品分值為86. 06分(色澤13. 86 ；香味20. 27 ;口感味道36. 41 ;質(zhì)地15. 52。)，而對(duì)照的市售產(chǎn)品平均分值為69. 94分(色澤7. 84 ;香味17. 51 ;口感味道30. 36 ;質(zhì)地14. 23。)，尤其是口感味道方面與本發(fā)明的產(chǎn)品存在較大的差距。實(shí)施例3鹵味帶殼烤蛋的制備方法(2)(I)選蛋挑選質(zhì)量較好的新鮮鴨蛋30份，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的鴨蛋。(2)熟制將步驟(I)所得鴨蛋放入蒸煮鍋中，加水煮沸8分鐘。(3)入味按重量份分別稱(chēng)取I. 0份糖、5. 0份醬油、10. 0份食鹽、0. 35份八角、0. 05份陳皮、0. 2份花椒、0. 15份姜粉、0. 2份辣椒加入蒸煮鍋中煮沸，將步驟(2)中所得鴨蛋放入蒸煮鍋中微沸狀態(tài)下保持3小時(shí)，室溫環(huán)境下浸泡72小時(shí)，撈出晾干。(4)上色按重量份分別稱(chēng)取I. 0份淀粉、I. 5份紅曲、7. 0份焦糖素色和70份水，放入蒸煮鍋中，混溶后煮沸，保持微沸狀態(tài)35分鐘。放入步驟(3)所得鴨蛋，保持微沸狀態(tài)10分鐘，撈出晾干。(5)烤制①浸泡液浸泡按重量份分別稱(chēng)取0. 3份海藻酸鈉、30份白糖和40份水，放入蒸煮鍋中混合后煮沸，保持微沸狀態(tài)15分鐘，將步驟(4)所得鴨蛋放入浸泡液中，浸泡60分鐘，撈出晾干。②將經(jīng)過(guò)浸泡液浸泡的①中所得鴨蛋放入烤箱，230°C烘烤10分鐘。(6)冷藏將烤制完成的鴨蛋放入2°C環(huán)境中冷藏。所得產(chǎn)品外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，無(wú)破裂現(xiàn)象發(fā)生。以市售帶殼鹵蛋食品為對(duì)照，經(jīng)30人規(guī)模感官評(píng)定(評(píng)定指標(biāo)設(shè)計(jì)為色澤15分、香味25分、口感味道40分、質(zhì)地20分)，本發(fā)明實(shí)施例3的產(chǎn)品分值為79. 78分(色澤13. 43 ;香味16. 98 ; 口感味道34. 25 ;質(zhì)地15. 12。)，而對(duì)照的市售咸鴨蛋產(chǎn)品平均分值為64. 35分(色澤:9. 52 ;香味12. 73 ; 口感味道28. 47 ;質(zhì)地:13. 63)。實(shí)施例4鹵味帶殼烤蛋的制備方法(3)(I)選蛋挑選質(zhì)量較好的新鮮鵪鶉蛋40份，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的鵪鶉蛋。(2)熟制將步驟(I)所得鵪鶉蛋放入蒸煮鍋中，加水煮沸8分鐘。
(3)入味按重量份分別稱(chēng)取I. 5份糖、15. 0份醬油、15. 0份食鹽、0. 95份八角、0. 8份花椒、0. 75份姜粉、0. 9份意大利香草香料加入蒸煮鍋中煮沸，將步驟(2)中所得鵪鶉蛋放入蒸煮鍋中微沸狀態(tài)下保持3小時(shí)，室溫環(huán)境下浸泡12小時(shí)，撈出晾干。(4)上色按重量份分別稱(chēng)取0. 5份淀粉、0. 8份紅曲、6. 0份焦糖素色和70份水，放入蒸煮鍋中，混溶后煮沸，保持微沸狀態(tài)5分鐘。放入步驟(3)所得鵪鶉蛋，保持微沸狀態(tài)20分鐘,撈出晾干。(5)烤制①浸泡液浸泡按重量份分別稱(chēng)取0. 3份海藻酸鈉、30份白糖和40份水，放入蒸煮鍋中混合后煮沸，保持微沸狀態(tài)15分鐘，將步驟(4)所得鵪鶉蛋放入浸泡液中，浸泡30分鐘，撈出晾干。②將經(jīng)過(guò)浸泡液浸泡的①中所得鵪鶉蛋放入烤箱，180°C烘烤30分鐘。(6)冷藏將烤制完成的鵪鶉蛋放入8°C環(huán)境中冷藏。所得產(chǎn)品外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，無(wú)破裂現(xiàn)象發(fā)生。以市售帶殼鹵蛋食品為對(duì)照，經(jīng)30人規(guī)模感官評(píng)定(評(píng)定指標(biāo)設(shè)計(jì)為色澤15分、香味25分、口感味道40分、質(zhì)地20分)，本發(fā)明實(shí)施例4的產(chǎn)品分值為76. 88分(色澤14. 03 ;香味18. 56 ; 口感味道31. 82 ;質(zhì)地12. 47。)，而對(duì)照的市鵪鶉蛋產(chǎn)品平均分值為64. 83分(色澤11. 75 ;香味16. 08 ; 口感味道23. 51 ;質(zhì)地:13. 49)。實(shí)施例5原味帶殼烤蛋(I)選蛋挑選質(zhì)量較好的新鮮雞蛋60份，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的雞蛋。(2)熟制將步驟(I)所得雞蛋放入清水中，煮沸8分鐘。(3)入味按重量份將5份鹽溶于100份水中，再將50份熟制的雞蛋放入配好的鹽水中，放入超聲波儀器，調(diào)整儀器功率為1500W，超聲波處理60分鐘，撈出晾干。(4)上色按重量份分別稱(chēng)取2. 5份淀粉、I. 5份紅曲、7. 0份焦糖素色和130份水，放入蒸煮鍋中，混溶后煮沸，保持微沸狀態(tài)10分鐘。放入步驟(3)所得雞蛋，保持微沸狀態(tài)10分鐘，撈出晾干。(5)烤制①浸泡液浸泡按重量份分別稱(chēng)取0. 5份海藻酸鈉、40份白糖和70份水，放入蒸煮鍋中混合后煮沸，保持微沸狀態(tài)15分鐘，將步驟(4)所得雞蛋放入浸泡液中，浸泡15分鐘，撈出晾干。②將①中所得雞蛋放入烤箱，230°C烘烤10分鐘。(6)冷藏將烤制完成的雞蛋放入4°C環(huán)境中冷藏。所得產(chǎn)品外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，外殼完整，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，無(wú)破裂現(xiàn)象發(fā)生。以市售帶殼鹵蛋食品為對(duì)照，經(jīng)30人規(guī)模感官評(píng)定(評(píng)定指標(biāo)設(shè)計(jì)為色澤15分、香味25分、口感味道40分、質(zhì)地20分)，本發(fā)明實(shí)施例5的產(chǎn)品分值為73. 94分(色澤14. 03 ；香味10. 56 ; 口感味道32. 94 ;質(zhì)地16. 41。)，而對(duì)照的市售產(chǎn)品平均分值為69. 94分(色澤:7. 84 ;香味17. 51 ;口感味道30. 36 ;質(zhì)地:14. 23)。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1.一種帶殼烤蛋的制備方法，其特征在于制備方法依次分為選蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏6個(gè)步驟；所述6個(gè)步驟依次為(1)選擇新鮮禽蛋；(2)水煮進(jìn)行熟制；(3)用配好的入味調(diào)料液對(duì)禽蛋進(jìn)行蒸煮浸泡或超聲波浸泡處理，使禽蛋入味，撈出晾干;(4)入味后，用制備好的上色液對(duì)所得禽蛋進(jìn)行煮沸上色，撈出晾干；(5)進(jìn)行烤制步驟，所述烤制步驟中，先將經(jīng)上色的禽蛋放入烤制用浸泡液浸泡，撈出晾干后放入烤箱進(jìn)行烘烤；(6)將烤制完成的禽蛋低溫冷減。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶殼烤蛋的制備方法，其特征在于，步驟(3)通過(guò)以下兩種方式之一而進(jìn)行a.將步驟(2)所得經(jīng)熟制的禽蛋同配好的入味調(diào)料放入蒸煮鍋中一起煮沸，煮完后冷卻至室溫環(huán)境下浸泡，撈出晾干；或b.將入味調(diào)料放入蒸煮鍋中煮沸，冷卻過(guò)濾得入味調(diào)料液，將步驟(2)所得經(jīng)熟制的禽蛋與冷卻的入味調(diào)料液放入玻璃器皿中，一同經(jīng)超聲波處理，撈出晾干。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的帶殼烤蛋的制備方法，其特征在于，步驟(3)中入味調(diào)料液按重量份包括以下原料中的一種或幾種0. 5 I. 5份糖、5. O 15. O份醬油、5. O 15. O份食鹽、2. O 5. O份香辛料和60 150份水；禽蛋與入味調(diào)料液的質(zhì)量比為30 70:80 120。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述香辛料按重量份包括以下原料中的一種或幾種0. 35 O. 95份八角、O. 05 O. 15份陳皮、O. 05 O. 15份小茴香、O. 2 O.8份花椒、O. 15 O. 75份姜粉、O. I O. 9份意大利香草、O. 2 2. O份辣椒。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，a種入味方式中， 煮沸時(shí)間為I. O 5. O小時(shí)，浸泡時(shí)間為12 72小時(shí)；b種入味方式中，煮沸時(shí)間為30 120分鐘，超聲處理功率為300 1500W,時(shí)間為60 150分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶殼烤蛋的制備方法，其特征在于，步驟(4)為將上色液煮沸，微沸狀態(tài)下保持5 35分鐘，然后放入步驟(3)所得的禽蛋，微沸狀態(tài)下保持10 50 分鐘，撈出晾干。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶殼烤蛋的制備方法，其特征在于，所述上色液按重量份包括O. 5 2. 5份淀粉、3. O 9. O份染色劑和70 130份水。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述染色劑為焦糖色素和紅曲，二者比例為4 7:0. 5 I. 5。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶殼烤蛋的制備方法，其特征在于，步驟(5)的烤制步驟包括①將配好的浸泡液放入蒸煮鍋內(nèi)煮沸，將經(jīng)過(guò)上色的禽蛋置于浸泡液中浸泡5 60分鐘，撈出晾干；②將禽蛋放入烤箱，150 230°C烘烤10 60分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述烤制工藝中的步驟①中，浸泡液按重量份包括O. I O. 5份海藻酸鈉，10 40份白糖和30 70份水。
全文摘要
本發(fā)明提供一種帶殼烤蛋食品及其制備方法。該帶殼烤蛋食品制備方法分為6個(gè)步驟，即選蛋、熟制、入味、上色、烤制、冷藏。本發(fā)明的帶殼烤蛋食品外觀為焦糖色，光滑亮麗，略帶黏性，彌補(bǔ)了蛋制品顏色過(guò)于單一的缺陷，且口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，豐富了國(guó)內(nèi)蛋產(chǎn)品的種類(lèi)，是一種新型的、具有極大市場(chǎng)潛力的蛋類(lèi)深加工產(chǎn)品。本發(fā)明提供的制備方法原料來(lái)源廣泛、工藝步驟簡(jiǎn)單、制作條件溫和，適宜在食品工業(yè)領(lǐng)域大規(guī)模應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102972801SQ201210555259
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月19日
發(fā)明者鄭龍輝, 盧曉明, 韓兆鵬, 劉旭明, 王飛, 劉文營(yíng) 申請(qǐng)人:北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司