專利名稱：滄州金絲小棗粉制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及到一種滄州金絲小棗粉制備方法。
背景技術(shù)：
滄州金絲小棗又名西河紅棗，屬于我國中華大棗中的一種具有地域特質(zhì)的品種。因干棗剝開時有金黃絲相連，入口甜如蜜，外形如珠似璣，故稱金絲小棗。滄州金絲小棗是暢銷于國內(nèi)外的名貴果品。色澤鮮紅、皮薄、肉厚、核小、味道甘美清香，并具有較高的營養(yǎng)價值。滄州金絲小棗含糖量高達(dá)65%。每100克鮮棗含維生素C300-600毫克，還含有豐富 的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、磷、鈣、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、碘、尼克酸和維生素A、B1等多種維生素。被視為良好的滋補(bǔ)品，具有益心潤肺、合脾健胃，益氣生津、補(bǔ)血養(yǎng)顏之功能。該果品主要利用在以下方面I)鮮食；2)蜜棗、棗果脯等蜜餞食品；3)發(fā)酵型飲料；4)紅棗的干制品及油炸制品加工棗干；5)紅棗還可加工成芝麻棗、花生棗、焦棗等干制品；6)紅棗粉等。干燥是食品較為古老的保存、貯藏和加工方法之一，將棗子制成干制品一來能夠延長產(chǎn)品的貯存及其貨架期；另一方面，相對于以其他形式出售的產(chǎn)品而言，干燥產(chǎn)品的貯存及運(yùn)輸費(fèi)用較低；同時做成營養(yǎng)豐富、即沖即飲的粉狀干制品，也可以添加它到許多其他產(chǎn)品中，因此紅棗粉具有廣闊的市場。目前的干燥方法主要有日曬、熱風(fēng)干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等。其中，微波干燥由于其干燥迅速、生產(chǎn)效率高、干燥品質(zhì)好、能量利用高等優(yōu)點(diǎn)而廣泛使用，但是單一的微波干燥易使熱敏性營養(yǎng)損失，且產(chǎn)品易焦化，造成營養(yǎng)損失。因此需要一種聯(lián)合干燥技術(shù)來解決這一問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提出一種聯(lián)合干燥方式制備滄州金絲小棗粉，使其既節(jié)省干燥時間，又能較好的保持紅棗中的營養(yǎng)成分，且成本較低，易貯存。本發(fā)明提出的這種滄州金絲小棗粉的制備方法，具體制備步驟如下(I)選擇質(zhì)地飽滿，無蟲害、霉?fàn)€的金絲小棗，用清水清洗干凈，65°C烘干表面。(2)剪刀洗凈擦干，用其將棗子剪片去核，置于容器中，加入棗肉質(zhì)量5-7倍的純凈水，用打漿機(jī)打漿。(3)加入棗肉質(zhì)量0. 14%的量的果膠酶，放入水溫為40°C的水浴鍋中進(jìn)行水浴加熱40min，期間不時用干凈的玻璃棒攪拌；水浴酶解后用超聲波酶解提取。(4)向酶解后的紅棗漿中加入助干劑和輔助助干劑，以麥芽糊精為主助干劑，麥芽糊精與紅棗質(zhì)量比為6:4，所述的輔助助干劑為大豆分離蛋白、￠-環(huán)糊精、可溶性淀粉、和卵磷脂的混合物，其添加量分別為棗肉質(zhì)量的2. 5%、15%、15%、3% ;隨后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。(5)將經(jīng)均質(zhì)處理后的醬料置于平皿中，鋪料厚度為2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至樣品水分比為0. 2，然后置于溫度為100-120°C的鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥。(6)最后用研缽研磨或粉碎機(jī)粉碎成粉。本發(fā)明中，進(jìn)行步驟3的超聲波進(jìn)行酶解提取時，超聲波的提取條件為提取功率75w,時間 lOmin。本發(fā)明中，置于鼓風(fēng)干燥箱烘干金絲小棗表面時，鼓風(fēng)干燥箱溫度為65°C。本發(fā)明中，在加入純凈水打漿時，通過優(yōu)選加入5-7倍棗肉質(zhì)量的純凈水進(jìn)行打漿。 本發(fā)明中，在對樣品粉碎成粉時采用研缽進(jìn)行研磨。本發(fā)明中，采用的測定方法有微波爐功率的測定、色差的測定、吸濕性的測定、DSC(Differential scanning calorimetry :差示掃描量熱法)對玻璃轉(zhuǎn)化溫度的測定、大率多糖含量的測定、單位能耗的計算等。通過本發(fā)明制備金絲小棗粉可以達(dá)到以下有益技術(shù)效果(I)本發(fā)明制備紅棗粉時采用了微波干燥，由于微波殺菌穿透力強(qiáng)，其殺菌效果好，延長了產(chǎn)品的貨架期。(2)本發(fā)明采用微波、熱風(fēng)聯(lián)合干燥，既縮短了單一熱風(fēng)干燥的時間，又避免了使用微波進(jìn)行干燥終點(diǎn)結(jié)束時，干燥溫度過高導(dǎo)致物料固有結(jié)構(gòu)破壞，營養(yǎng)成分損失，以及焦化現(xiàn)象的產(chǎn)生。較好的保持了產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)，同時產(chǎn)品單位能耗較小，節(jié)能利產(chǎn)。
圖I顯示金絲小棗粉制備的工藝流程。
具體實(shí)施例方式下面舉實(shí)施例來說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例，另外，在下述的實(shí)施例中，本發(fā)明中的設(shè)備和材料有NN-GD568M微波爐配有微波工作站上海松下微波爐有限公司；DHG_9245A型鼓風(fēng)干燥箱上?；厶﹥x器制造有限公司；8010S Waring commercial Laboratory blenderTorrington, Connecticut 06790WSA ；H-S-G-IC-2電熱恒溫水浴鍋上海華琦科學(xué)儀器有限公司；高頻數(shù)控超聲波清洗器昆山市超聲波儀器有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)上海東華。干棗取自滄州金絲小棗，采用的主要試劑及添加劑有果膠復(fù)合酶(寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司)、大豆分離蛋白(谷神集團(tuán))、麥芽糊精(山東西王集團(tuán)有限公司)、￠-環(huán)糊精(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)、可溶性淀粉(中國醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司)、卵磷脂(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)實(shí)施例一棗粉的制備工藝選取質(zhì)地飽滿,顏色鮮紅,無蟲蛀、霉?fàn)€的金絲小棗干棗，經(jīng)測得此批金絲小棗水分含量為3. 62% (GB5009. 3-2010)，蛋白質(zhì)含量為5. 31% (GB5009. 5-2010)，維生素C含量為23. 42mg/100g (GB6195-86)，總糖含量39. 51% (比色法測定還原糖法)。
用常溫清水清洗金絲小棗三遍，置于干凈的陶瓷盤子中鋪平。預(yù)熱鼓風(fēng)干燥箱，待其溫度穩(wěn)定到設(shè)定溫度65°C約半小時后，將裝有金絲小棗的陶瓷盤子置于鼓風(fēng)干燥箱之中，經(jīng)過l_2h金絲小棗表面被烘干。表面烘干后，取出陶瓷盤子，關(guān)閉鼓風(fēng)干燥箱。待金絲小棗溫度降到室溫，用干凈的不銹鋼剪刀剪片去核。在天平上稱量一定質(zhì)量的金絲小棗棗片，置于容器中，在容器中倒入為棗肉質(zhì)量5-7倍的純凈水，備用打漿。打漿后，漿體重新倒回容器，從冰箱中取出果膠酶，稱取其質(zhì)量為棗肉質(zhì)量0. 14%，倒入容器中進(jìn)行酶解，或者漿體過濾得到棗汁，測其可溶性固形物含量，加入占可溶性固形物質(zhì)量0. 14%的果膠酶進(jìn)行酶解。進(jìn)行水浴酶解時，水浴鍋溫度已經(jīng)達(dá)到40°C，并已經(jīng)維穩(wěn)半小時，水浴酶解40min。之后進(jìn)行超聲波酶解，條件為提取功率75W，時間lOmin。添加助干劑若用紅棗漿制粉，則麥芽糊精為主助干劑，與紅棗質(zhì)量比為6:4，大豆分離蛋白2. 5%, ^ -環(huán)糊精15%，可溶性淀粉15%，卵磷脂3%，百分比為占紅棗果肉質(zhì)量；若用紅棗汁制粉，則與紅棗中可溶性固形物比為6:4，大豆分離蛋白2.5%，￠-環(huán)糊精15%，可溶性淀粉15%,卵磷脂3%，百分?jǐn)?shù)為占可溶性固形物的質(zhì)量。均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥,干燥轉(zhuǎn)換點(diǎn)設(shè)置為樣品水分比MR為0. 2時,鋪料厚度2-6mm,微波功率500-700W，熱風(fēng)溫度100-120°C，進(jìn)行干燥。干燥完成后，待樣品冷卻后，立即用研缽研磨，否則在室內(nèi)放置時間過長樣品易吸濕，不易研磨。研磨好的樣品置于密封塑料袋中，編號，置于干燥器中。實(shí)施例二 金絲小棗打漿時加水倍數(shù)的確定加水倍數(shù)為5、6時，棗漿濃度大，尤其添加助干劑后，樣品過稠。加水倍數(shù)大于7時，樣品過稀，延長了干燥時間。因此選用加水倍數(shù)為7時進(jìn)行打漿。實(shí)施例三棗漿、棗汁制粉效果比較將棗漿、棗汁制得的樣品干燥發(fā)現(xiàn)，棗汁不但不易干燥，且干燥后不易研磨成粉，成粉率極低。因此本研究采用棗漿制粉。實(shí)施例四金絲小棗棗漿的干燥以微波功率(W)、熱風(fēng)溫度(V )、鋪料厚度(mm)為三因素進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表格如下表I :微波、熱風(fēng)聯(lián)合干燥制備金絲小棗粉正交試驗(yàn)因素水平表
權(quán)利要求
1.一種滄州金絲小棗粉的制備方法，選擇表面完整，飽滿，無蟲害的同一批金絲小棗干棗制作，具體步驟如下 (1)選擇質(zhì)地飽滿，無蟲害、霉?fàn)€的金絲小棗，用清水清洗干凈，65°C烘干表面； (2)剪刀洗凈擦干，用其將棗子剪片去核，置于容器中，加入棗肉質(zhì)量5-7倍的純凈水，用打漿機(jī)打漿； (3)加入棗肉質(zhì)量0.14%的量的果膠酶，放入水溫為40°C的水浴鍋中進(jìn)行水浴加熱40min，期間不時用干凈的玻璃棒攪拌；水浴酶解后用超聲波進(jìn)行酶解提??； (4)向酶解后的紅棗漿中加入助干劑和輔助助干劑，以麥芽糊精為主助干劑，麥芽糊精與紅棗質(zhì)量比為6:4，所述的輔助助干劑為大豆分離蛋白、￠-環(huán)糊精、可溶性淀粉和卵磷脂的混合物，其添加量分別為棗肉質(zhì)量的2. 5%、15%、15%、3% ;隨后用均質(zhì)機(jī)均 質(zhì)。
(5)將經(jīng)均質(zhì)處理后的醬料置于平皿中，鋪料厚度為2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至樣品水分比為0. 2，然后置于溫度為100-120°C的鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥； (6)最后用研缽研磨或粉碎機(jī)粉碎成粉。
2.如權(quán)利要求I所示的滄州金絲小棗粉的制備方法，其特征在于進(jìn)行步驟3的超聲波進(jìn)行酶解提取時，超聲波的提取條件為提取功率75w，時間lOmin。
3.如權(quán)利要求I所示的滄州金絲小棗粉的制備方法，其特征在于置于鼓風(fēng)干燥箱烘干金絲小棗表面時，鼓風(fēng)干燥箱溫度為65°C。
4.如權(quán)利要求I所示的滄州金絲小棗粉的制備方法，其特征在于用打漿機(jī)打漿時加水量為棗肉質(zhì)量的7倍。
5.如權(quán)利要求I所示的滄州金絲小棗粉的制備方法，其特征在于鋪料厚度為4mm。
全文摘要
一種滄州金絲小棗粉的制備方法，選擇質(zhì)優(yōu)良的金絲小棗，用清水清洗干凈，烘干表面；將棗子剪片去核，置于容器中，加入棗肉質(zhì)量5-7倍的純凈水用打漿機(jī)打漿；加入棗肉質(zhì)量0.14%的量的果膠酶，放入水溫為40℃的水浴鍋中加熱40min；水浴酶解后用超聲波進(jìn)行酶解提??；向酶解后的紅棗漿中加入助干劑、輔助助干劑，其中主助干劑麥芽糊精與紅棗質(zhì)量比為6:4，所述的輔助助干劑為大豆分離蛋白、β-環(huán)糊精、可溶性淀粉、和卵磷脂的混合物，其添加量分別為棗肉質(zhì)量的2.5%、15%、15%、3%；隨后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。將經(jīng)均質(zhì)處理后的鋪料置于平皿中，鋪料厚度為2-6mm，采用功率500-700W微波干燥至樣品水分比為0.2，然后置于溫度為100-120℃的鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥；最后用研缽研磨或粉碎機(jī)粉碎成粉。
文檔編號A23L1/212GK102948701SQ20121053000
公開日2013年3月6日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者劉娟娟, 金銀哲, 程裕東, 樊星 申請人:上海海洋大學(xué)