一種醬鹵制品及其制備方法

一種醬鹵制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及熟食加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種醬鹵制品及其制備方法。一種醬鹵制品，其原料包括灌裝密封的：無骨醬鹵肉50-95重量份，復合食用膠漿5-50重量份，食鹽0.5-1重量份，食品防腐劑0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，調(diào)味料0.2-2重量份。本發(fā)明灌裝的醬鹵制品生產(chǎn)效率高、食用方便、口感風味俱佳、壞貨率低、保質(zhì)期長。
【專利說明】一種醬鹵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及熟食加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種醬鹵制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵制品是中國傳統(tǒng)的肉制品，主要包括畜禽、水產(chǎn)及副產(chǎn)品，例如:醬鹵豬蹄、豬肘、豬頭肉、豬心、豬肝、豬肚、扒雞、牛肉、驢肉等，其營養(yǎng)豐富、口感筋道、風味濃郁，每種制品皆有自己的風味特點，長期以來一直是人們喜歡的美味佳肴；在民間還流行一種說法“吃啥補啥”，因此不僅是中老年人而且年輕一代對其也是情有獨鐘。傳統(tǒng)醬鹵肉制品在整個熟肉制品的市場占有半壁江山并呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。
[0003]醬鹵制品目前還是以散貨銷售為主，由于我國冷鏈不健全，加上銷售環(huán)境的不衛(wèi)生，這些熟肉制品往往在銷售之前就已經(jīng)有很大的污染，給人體的健康造成了不良影響。因此，需要對傳統(tǒng)肉制品的包裝滅菌，就有效的解決了銷售過程中污染的難題。
[0004]目前我國市場上傳統(tǒng)醬鹵肉制品的包裝是采用高溫復合蒸煮袋，具體說是手工將整塊醬鹵制品裝入真空袋內(nèi)，再放入真空包裝機內(nèi)封口，經(jīng)高溫殺菌而成。袋裝的肉制品體積大小不等，食用時需切小塊，適合家庭消費，但在出行、野外就餐、學校、醫(yī)院等許多場合食用就顯得不方便。
[0005]袋裝的肉制品由于封口線、皺褶處時間過長后袋內(nèi)容易進氣，造成里面的內(nèi)容物重新細菌污染，使肉制品變質(zhì)失去食用價值。
[0006]對于使用真空包裝袋，包裝小克數(shù)產(chǎn)品時效率非常低，常常造成肉制品在包裝過程中就已經(jīng)不新鮮了。
[0007]袋裝醬鹵肉制品是采用高溫長時間殺菌，這樣產(chǎn)品不僅失去了原有的美味，而且口感變得軟、面，不受消費者歡迎。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題提出并完成了本發(fā)明。
[0009]本發(fā)明的目的是提供一種醬鹵制品。
[0010]本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述醬鹵制品的方法。
[0011]本發(fā)明的醬鹵制品，其原料包括灌裝密封的:無骨醬鹵肉50-95重量份，復合食用膠漿5-50重量份，食鹽0.5-1重量份，食品防腐劑0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，調(diào)味料0.2-2重量份
[0012]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，優(yōu)選地，其包括灌裝密封的:無骨醬鹵肉50-95重量份，復合食用膠漿5-50重量份，食鹽0.5-1重量份，食品防腐劑0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，調(diào)味料0.2-2重量份。
[0013]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，所述無骨醬鹵肉為熟食制品領(lǐng)域公知的無骨醬鹵肉產(chǎn)品，即經(jīng)醬鹵制成的去骨的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品，所述畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品可以但不限于豬肉、豬頭肉、豬耳、豬蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉。[0014]上述醬鹵肉的制備，可以為現(xiàn)有的各種醬鹵方法。具體地，可以為:將修整后潔凈的新鮮原料肉經(jīng)滾揉或干腌、濕腌之后放入夾層鍋內(nèi)，或直接把修整后潔凈的原料放入夾層鍋內(nèi)，配以各種調(diào)味料經(jīng)大火和小火鹵制而成。
[0015]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，為保持本發(fā)明醬鹵產(chǎn)品的切面性和口感，所述無骨醬鹵肉切成丁狀、條狀或片狀。
[0016]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中，所述復合食用膠衆(zhòng)的原料由0.6wt%-2wt%復配膠、65wt%-80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水經(jīng)斬拌乳化制成。復合食用膠衆(zhòng)的具體制備方法為，首先復配膠吸水，而后和瘦肉一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，所述復配膠為食品領(lǐng)域常用的食用膠，可以但不限于卡拉膠、明膠、CMC、魔芋膠等中的一種或多種。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，所述瘦肉為與所述醬鹵肉相對應(yīng)的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品的瘦肉，可以但不限于豬肉、豬頭、豬耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉的瘦肉。具體地，這里所述瘦肉應(yīng)與上述醬鹵肉所用肉的動物種類相一致，如醬牛肉相對應(yīng)使用牛瘦肉，醬雞肉相對應(yīng)使用雞瘦肉等，依此類推。
[0019]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，所述食品防腐劑為本領(lǐng)域公知的可用于熟食制品的各種食品防腐劑，包括但不限于乳酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉、脫氫醋酸鈉等中的一種或多種。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，所述食用色素可以為食品加工領(lǐng)域常見的各種可食用色素，包括但不限于高粱紅、紅曲紅色素、紅曲黃色素、誘惑紅等中的一種或多種。
[0021]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品，其中，所述調(diào)味料為熟食制品領(lǐng)域公知的調(diào)味料，包括但不限于食鹽、白糖、味精、I+G、雞精、香精、香辛料、醬油、復配調(diào)味料中的幾種。
[0022]優(yōu)選地，所述調(diào)味料為食鹽、味精、香精的組合；或食鹽、白糖、I+G、香辛料的組合；或食鹽、醬油、復配調(diào)味料、白糖的組合；或食鹽、醬油、香精、復配調(diào)味料的組合。
[0023]上述香辛料為本領(lǐng)域公知的，指花椒、肉蘧、丁香等天然調(diào)料經(jīng)粉碎、混合配制成的調(diào)料。
[0024]上述復配調(diào)味料可以為本領(lǐng)域公知的用于熟食制品的各種復配調(diào)味料，優(yōu)選使用五香汁、十三香、咖喱粉或花椒、大料、桂皮、肉蘧等的復配料。
[0025]本發(fā)明的各原料、輔料均符合相關(guān)的國家標準。
[0026]一種制備上述醬鹵制品的方法，包括以下步驟:
[0027]I)將醬鹵肉迅速冷卻至0-4°C ；
[0028]2)將上述冷卻后的制品在20°C以下的室溫環(huán)境中切丁、切條或切片后冷藏備用；
[0029]3)拌合料:將步驟2)的醬鹵肉丁或條和復合食用膠漿及其余配料在真空攪拌機內(nèi)混合均勻，獲得拌合料；
[0030]4)將拌合料用真空灌裝機填充至天然或人工腸衣內(nèi)，并使用打卡機兩端密封或結(jié)扎；
[0031 ] 5 )灌裝密封好的鹵肉制品經(jīng)殺菌、冷卻、檢驗制得成品。
[0032]本發(fā)明將醬鹵制品灌裝到腸衣里面，采用先進真空灌裝打卡密封設(shè)備，實現(xiàn)了連續(xù)快速包裝，極大地提高了生產(chǎn)效率；該發(fā)明采用了先進的柵欄防腐技術(shù)，采用低溫滅菌，口感和口味幾乎與散貨沒有變化；腸衣包裝運輸方便不易產(chǎn)生真空泄漏產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象；灌裝可以實現(xiàn)小至20克，大至2千克等不同規(guī)格的包裝，大大的方便了消費并拓寬了銷售半徑和銷售領(lǐng)域。
[0033]本發(fā)明灌裝的醬鹵制品生產(chǎn)效率高、食用方便、口感風味俱佳、壞貨率低、保質(zhì)期長。
【具體實施方式】
[0034]實施例1
[0035]制備本發(fā)明的醬鹵制品，原料用量如下:
[0036]醬牛肉75千克、食用膠漿25千克(明膠0.465千克、牛瘦肉19千克、水5.5千克)、食鹽0.6千克、防腐劑0.76千克(乳酸鈉0.5、脫氫醋酸鈉0.2千克、山梨酸鉀0.007千克、亞硝酸鈉0.002千克、乳酸鏈球菌素0.05千克)、紅曲紅色素0.006千克、調(diào)味料0.8千克(醬油0.3千克、五香汁0.2千克、牛肉香精0.3千克)。
[0037]制備復配食用膠漿:在上述原料中，首先用明膠吸水，而后和牛瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0038]制備醬牛肉，包括以下步驟:
[0039]I)上述所用牛肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出牛肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0040]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將牛肉放入鍋中，大火燒開后，文火鹵煮3個小時，燜2個小時。
[0041]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
[0042]I)牛肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4°C。
[0043]2)將上述冷卻好的牛肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成1-1.5cm3塊狀；
[0044]3)把牛肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0045]4)使用折經(jīng)90mm復合尼龍膜腸衣灌裝，規(guī)格為200克；
[0046]5)殺菌:殺菌公式為:10-60-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0047]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0048]本實施例的灌裝的醬牛肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量22.2%，水分為55%，亞硝酸鈉25mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0049]本實施例的灌裝的醬牛肉斷面光潔緊湊，顏色呈傳統(tǒng)醬牛肉特有的顏色，口感勁道酥軟，香氣濃郁純正。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0050]實施例2
[0051 ] 制備本發(fā)明的醬鹵制品，原料用量如下:
[0052]鹵雞肉60千克、復合食用膠漿40千克(卡拉膠0.4千克、雞瘦肉29千克、水10.6千克)、食鹽0.5千克、防腐劑0.2千克(山梨酸鉀0.007千克、雙乙酸鈉0.19千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.005千克(紅曲紅色素0.004千克、紅曲黃色素0.001千克)、調(diào)味料0.2千克(食鹽0.1千克、味精0.02千克、雞肉香精0.08千克)。
[0053]制備復合食用膠漿:在上述原料中，首先用卡拉膠吸水，而后和雞瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0054]制備鹵雞肉，包括以下步驟:
[0055]I)上述所用雞肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出雞肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0056]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將雞肉放入鍋中，大火燒開后,文火鹵煮20分鐘，燜2個小時。
[0057]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
[0058]I)雞肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4 V ；
[0059]2)將上述冷卻好的雞肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成1-1.5cm3塊狀；
[0060]3)把雞肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0061]4)使用折經(jīng)60_復合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為150克；
[0062]5)殺菌:殺菌公式為:10-40-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0063]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0064]本實施例的灌裝的鹵雞肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量21.6%，水分為61%，亞硝酸鈉28mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0065]本實施例的灌裝的鹵雞肉斷面光潔緊湊，口感爽滑，香氣呈扒雞特有的香氣特征。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0066]實施例3
[0067]制備本發(fā)明的醬鹵制品，原料用量如下:
[0068]醬豬肉75千克、復合食用膠漿25千克(CMC 0.5千克、豬瘦肉18千克、水6.5千克)、食鹽0.75千克、防腐劑0.6千克(乳酸鈉0.561、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素
0.03千克、亞硝酸鈉0.002千克)、食用色素0.13千克(高粱紅0.1千克、紅曲紅色素0.026千克、誘惑紅0.004)、調(diào)味料1.1千克(食鹽0.8千克、白糖0.2千克、I+G 0.02千克、香辛料0.08千克)
[0069]制備復合食用膠漿:在上述原料中，首先用CMC吸水，而后和豬瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0070]制備醬豬肉，包括以下步驟:
[0071]I)上述所用豬肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出豬肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0072]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將豬肉放入鍋中，大火燒開后，文火鹵煮I個小時，燜3個小時。
[0073]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
[0074]I)豬肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4°C ；
[0075]2)將上述冷卻好的豬肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成1-1.5cm3塊狀；
[0076]3)把豬肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0077]4)使用折經(jīng)80_復合尼龍膜腸衣灌裝，規(guī)格為200克；[0078]5)殺菌:殺菌公式為=10-30-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0079]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0080]本實施例的灌裝的醬豬肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量22.6%，水分為58%，亞硝酸鈉22mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0081]本實施例的灌裝的醬豬肉斷面光潔緊湊，顏色呈傳統(tǒng)醬豬肉特有的顏色，口味香醇，醬香濃郁。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0082]實施例4
[0083]制備本發(fā)明的醬鹵制品，原料用量如下:
[0084]醬牛肉80千克、復合食用膠漿20千克(魔芋膠0.4千克、牛瘦肉16千克、水3.6千克)、食鹽I千克、防腐劑I千克(脫氫醋酸鈉0.03千克、乳酸鈉0.93千克、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素0.03千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.02千克(紅曲紅色素0.01千克、紅曲黃色素0.01千克)、調(diào)味料2千克(食鹽0.3千克、醬油0.5千克、白糖I千克、五香汁0.2千克)。
[0085]制備復合食用膠漿:在上述原料中，首先用魔芋膠吸水，而后和牛瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0086]制備醬牛肉，包括以下步驟:
[0087]I)上述所用牛肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出牛肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0088]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將雞肉放入鍋中，大火燒開后，文火鹵煮3個小時，燜2個小時。
[0089]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
[0090]I)牛肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4°C ；
[0091]2)將上述冷卻好的牛肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成1-1.5cm3塊狀；
[0092]3)把牛肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0093]4)使用折經(jīng)90mm復合尼龍膜腸衣灌裝，規(guī)格為200克；
[0094]5)殺菌:殺菌公式為:10-60-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0095]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0096]本實施例的灌裝的醬牛肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量23.1%，水分為50%，亞硝酸鈉27mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0097]本實施例的灌裝的醬牛肉斷面光潔緊湊，顏色呈傳統(tǒng)醬牛肉特有的顏色，口感勁道酥軟，香氣濃郁純正。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0098]實施例5
[0099]制備本發(fā)明的醬鹵制品，原料用量如下:
[0100]醬牛肉50千克、復合食用膠漿50千克(魔芋膠1.0千克、牛瘦肉34千克、水15千克)、食鹽I千克、防腐劑I千克(脫氫醋酸鈉0.03千克、乳酸鈉0.93千克、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素0.03千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.02千克(紅曲紅色素0.01千克、紅曲黃色素0.0l千克)、調(diào)味料2千克(食鹽0.3千克、醬油0.5千克、白糖I千克、五香汁0.2千克)。
[0101]制備復合食用膠漿:在上述原料中，首先用魔芋膠吸水，而后和牛瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0102]制備復配食用膠漿:在上述原料中，首先用明膠吸水，而后和牛瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0103]制備醬牛肉，包括以下步驟:
[0104]I)上述所用牛肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出牛肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0105]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將牛肉放入鍋中，大火燒開后，文火鹵煮3個小時，燜2個小時。
[0106]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
[0107]I)牛肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0_4°C。
[0108]2)將上述冷卻好的牛肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成1-1.5cm3塊狀；
[0109]3)把牛肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0110]4)使用折經(jīng)90mm復合尼龍膜腸衣灌裝，規(guī)格為200克；
[0111]5)殺菌:殺菌公式為=10-60-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0112]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0113]本實施例的灌裝的醬牛肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量20.5%，水分為62%，亞硝酸鈉23.2mg/kg，其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了 GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0114]本實施例的灌裝的醬牛肉斷面光潔緊湊，顏色呈傳統(tǒng)醬牛肉特有的顏色，口感勁道酥軟，香氣濃郁純正。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0115]實施例6
[0116]制備本發(fā)明的醫(yī)齒制品，原料用量如下:
[0117]醬豬肉95千克、復合食用膠漿5千克(CMC 0.1千克、豬瘦肉3.5千克、水1.4千克)、食鹽0.75千克、防腐劑0.6千克(乳酸鈉0.561、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素
0.03千克、亞硝酸鈉0.002千克)、食用色素0.13千克(高粱紅0.1千克、紅曲紅色素0.026千克、誘惑紅0.004)、調(diào)味料1.1千克(食鹽0.8千克、白糖0.2千克、I+G 0.02千克、香辛料0.08千克)
[0118]制備復合食用I父衆(zhòng):在上述原料中，首先用CMC吸水,而后和豬瘦肉、一起在斬祥機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0119]制備醬豬肉，包括以下步驟:
[0120]I)上述所用豬肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出豬肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0121]2)夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將豬肉放入鍋中，大火燒開后，文火鹵煮I個小時，燜3個小時。
[0122]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:[0123]I)豬肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0_4°C ；
[0124]2)將上述冷卻好的豬肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成1-1.5cm3塊狀；
[0125]3)把豬肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0126]4)使用折經(jīng)80_復合尼龍膜腸衣灌裝，規(guī)格為200克；
[0127]5)殺菌:殺菌公式為=10-30-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0128]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0129]本實施例的灌裝的醬豬肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量31.3%，水分為46.6%，亞硝酸鈉19.3mg/kg，其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了 GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0130]本實施例的灌裝的醬豬肉斷面光潔緊湊，顏色呈傳統(tǒng)醬豬肉特有的顏色，口味香醇，醬香濃郁。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0131]實施例7
[0132]制備本發(fā)明的醬鹵制品，原料用量如下:
[0133]鹵雞肉60千克、復合食用膠漿40千克(卡拉膠0.4千克、雞瘦肉26千克、水13.6千克)、食鹽0.5千克、防腐劑0.2千克(山梨酸鉀0.007千克、雙乙酸鈉0.19千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.005千克(紅曲紅色素0.004千克、紅曲黃色素0.001千克)、調(diào)味料0.2千克(食鹽0.1千克、味精0.02千克、雞肉香精0.08千克)。
[0134]制備復合食用膠漿:在上述原料中，首先用卡拉膠吸水，而后和雞瘦肉、一起在斬拌機內(nèi)徹底乳化成漿狀，備用。
[0135]制備鹵雞肉，包括以下步驟:
[0136]I)上述所用雞肉須有動檢合格證，如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右，修割取出雞肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物，用清潔水反復清洗兩遍；
[0137]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開，逐塊將雞肉放入鍋中，大火燒開后,文火鹵煮20分鐘，燜2個小時。
[0138]本實施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
[0139]I)雞肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0_4°C ；
[0140]2)將上述冷卻好的雞肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機切成l-3cm3條狀；
[0141]3)把雞肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機內(nèi)，一邊攪拌一邊放入剩余的配料，然后真空抽至-0.1MPa，攪拌10分鐘，混合物溫度不應(yīng)超過6度；
[0142]4)使用折經(jīng)60_復合尼龍膜腸衣灌裝，規(guī)格為150克；
[0143]5)殺菌:殺菌公式為=10-40-30分鐘/110度，壓力為0.1MPa ；
[0144]6)流水冷卻2個小時，撈出風干貼標。
[0145]本實施例的灌裝的鹵雞肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量24.6%，水分為58%，亞硝酸鈉26mg/kg，其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定，細菌符合商業(yè)無菌的要求，產(chǎn)品完全達到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標。
[0146]本實施例的灌裝的鹵雞肉斷面光潔緊湊，口感爽滑，香氣呈扒雞特有的香氣特征。經(jīng)測試產(chǎn)品常溫放置3個月無變質(zhì)現(xiàn)象。
[0147]對比例I[0148]制備復合袋包裝醬牛肉
[0149]醬牛肉100千克。
[0150]制作步驟:
[0151]I)將大塊醬牛肉冷卻；
[0152]2)將冷卻好醬牛肉切成400克大小塊裝入高溫復合尼龍袋真空封口 ；
[0153]3)使用10-50-50/121度殺菌公式滅菌；
[0154]4)流水冷卻后，風干貼標；
[0155]5)經(jīng)化驗后符合GB/T23586-2009醬鹵制品國標。
[0156]下表1為實施例1的灌裝醬牛肉和對比例I的傳統(tǒng)袋裝醬牛肉對比情況。
[0157]表1兩種醬牛肉的對比情況
[0158]
【權(quán)利要求】
1.一種醬鹵制品，其特征在于，其原料包括灌裝密封的:無骨醬鹵肉50-95重量份，復合食用膠漿5-50重量份，食鹽0.5-1重量份，食品防腐劑0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，調(diào)味料0.2-2重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品，其特征在于，其原料包括灌裝密封的:無骨醬鹵肉60-80重量份,復合食用膠衆(zhòng)20-40重量份,食鹽0.5-1重量份,食品防腐劑0.2-1重量份，食用色素0.005-0.02重量份，調(diào)味料0.2-2重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品，其特征在于，所述無骨醬鹵肉為經(jīng)醬鹵制成的去骨的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬鹵制品，其特征在于，所述畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品為豬肉、豬頭肉、豬耳、豬蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品，其特征在于，所述無骨醬鹵肉為丁、條或片狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品，其特征在于，所述復合食用膠衆(zhòng)由0.6wt%-2wt%復配膠、65wt%_80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水經(jīng)斬拌乳化制成。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的醬鹵制品，其特征在于，所述復配膠為卡拉膠、明膠、CMC、魔芋膠中的一種或幾種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的醬鹵制品，其特征在于，所述瘦肉為與所述醬鹵肉相對應(yīng)的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品的瘦肉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的醬鹵制品，其特征在于，所述畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品的瘦肉為豬肉、豬頭、豬耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉的瘦肉。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品，其特征在于，所述調(diào)味料為食鹽、白糖、味精、I +G、雞精、香精、香辛料、醬油、復配調(diào)味料中的幾種。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的醬鹵制品，其特征在于，所述調(diào)味料為食鹽、味精、香精的組合；或食鹽、白糖、I+G、香辛料的組合；或食鹽、醬油、復配調(diào)味料、白糖的組合；或食鹽、醬油、香精、復配調(diào)味料的組合。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的醬鹵制品，其特征在于，所述復配調(diào)味料為五香汁、十三香、咖喱粉或花椒、大料、桂皮、肉蘧的復配料。
13.一種制備權(quán)利要求1所述醬鹵制品的方法，其特征在于，包括以下步驟: .1)將醬鹵肉迅速冷卻至0-4°C； .2)將上述冷卻后的制品在20°C以下的室溫環(huán)境中切丁、切條或切片后冷藏備用； .3)拌合料:將步驟2)的醬鹵肉丁、條或片和復合食用膠漿及其余配料在真空攪拌機內(nèi)混合均勻，獲得拌合料； . 4)將拌合料用真空灌裝機填充至天然或人工腸衣內(nèi)，并使用打卡機兩端密封或結(jié)扎； .5 )灌裝密封好的鹵肉制品經(jīng)殺菌、冷卻、檢驗制得成品。
【文檔編號】A23L1/314GK103859436SQ201210527702
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月10日
【發(fā)明者】張云山, 孟占峰 申請人:河北諸旺食品有限公司