專利名稱：一種保健型桔子開胃酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒的釀造工藝，尤其是涉及一種保健型桔子開胃酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
桔子為蕓香科植物，顏色鮮艷，酸甜可口，是人們生活中最常見的水果之一。桔子營養(yǎng)豐富，含有豐富的人體所需的維生素C、170余種植物化合物和60余種黃酮類化合物，其中的大多數(shù)物質(zhì)均是天然抗氧化劑。近代醫(yī)學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)，桔子味甘酸、性溫、入肺，具有開胃、止渴潤(rùn)肺的功效。桔汁中含有的“諾米林”物質(zhì)，具有抑制和殺死癌細(xì)胞的能力，對(duì)胃癌有預(yù)防作用。囊衣和桔絡(luò)中的柚皮苷、檸檬苦素等物質(zhì)具有很好的生理活性，特別是具有抗癌和防癌、抗氧化、防止心血管疾病的作用。桔子皮，又稱陳皮，是重要藥物之一，具有清肺化痰、健脾和胃的功效，常用于治療胃痛、胃寒、消化不良等癥。桔子果肉顏色鮮艷、汁液 豐富、香氣濃郁，是釀造高品質(zhì)果酒的良好原料。隨著人民生活水平的不斷提高，富有營養(yǎng)保健功能的果酒越來越受到人們的青睞，其消費(fèi)量呈快速上升的趨勢(shì)。開發(fā)桔子果酒，不僅可為酒類消費(fèi)市場(chǎng)提供一個(gè)新的果酒品種，滿足消費(fèi)者的需求，而且桔子的深加工在提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的同時(shí)還帶來了很好的社會(huì)效益和環(huán)保效益。關(guān)于桔子酒的釀造目前已有文獻(xiàn)報(bào)道，主要的釀造工藝是原料選擇、清洗、熱水浴、去皮去絡(luò)、壓榨除渣取汁、成分調(diào)整、主發(fā)酵、換缸、后發(fā)酵、過濾、陳釀、澄清處理、貯存，得到桔子果酒。但已有工藝還存在一些缺陷，首先，由目前工藝生產(chǎn)的桔子酒色、香、味等整體品質(zhì)不高，尤其是采用壓榨除渣取汁，丟棄了含有豐富營養(yǎng)及藥用成分的桔皮、桔渣和桔絡(luò)，造成資源浪費(fèi)，同時(shí)使桔子酒色澤較淺、香氣較淡、風(fēng)味不足；其次，對(duì)于桔子酒的苦味未作處理，而苦味是影響桔子酒口感的重要因素；另外，傳統(tǒng)工藝中一般采用明膠或硅藻土等澄清處理，造成某些營養(yǎng)物質(zhì)丟失并使工藝繁瑣復(fù)雜。因此，對(duì)目前桔子酒的釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)，是本領(lǐng)域技術(shù)人員關(guān)注的問題。
發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述現(xiàn)有桔子酒釀造工藝存在的缺陷或不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種新的保健型桔子開胃酒釀造工藝，該工藝能夠最大程度地利用桔子全果的營養(yǎng)及藥用成分，簡(jiǎn)化現(xiàn)有的釀造工藝，改善酒體的色澤和風(fēng)味。為了實(shí)現(xiàn)上述任務(wù)，本發(fā)明采取如下的技術(shù)解決方案一種保健型桔子開胃酒的釀造工藝，其特征在于，按下列步驟進(jìn)行釀造I)原料選擇與處理選用充分成熟、果皮金黃色的無籽桔，剔除腐爛果，在清水中洗凈果實(shí)表皮，剝?nèi)ソ燮?，將桔?°C保存，供后續(xù)工序浸潰使用；2)破碎打漿將除去桔皮的桔瓣充分破碎打漿，然后立即用亞硫酸對(duì)桔漿進(jìn)行殺菌；3)前發(fā)酵
將經(jīng)亞硫酸處理過的桔漿加入發(fā)酵桶，以此為基準(zhǔn)，在其中加入果膠酶、蔗糖和酵母；在28°C 30°C條件下避光保存一天，然后在18°C 20°C條件下避光發(fā)酵；在發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的糖度，當(dāng)發(fā)酵液的糖度降至7%時(shí)，補(bǔ)糖；當(dāng)發(fā)酵液的比重小于I時(shí)，測(cè)定酒精度，達(dá)到要求的酒度時(shí)，即分離酵母及果渣沉淀停止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12cTl4d ；其中，果膠酶的加入量為40mg/L 60mg/L，酵母的加入量為300mg/L 500mg/L，蔗糖的加入量為100g/L，其中，蔗糖在開始發(fā)酵時(shí)加入一半，補(bǔ)糖時(shí)加入另一半；4)后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，分離酒渣，將過濾后的發(fā)酵液轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理的另一發(fā)酵桶中，接入酒酒球菌SD-2a進(jìn)行后發(fā)酵，酒酒球菌SD-2a加入量為發(fā)酵液體積的2% (V/V), 后發(fā)酵期間的溫度控制在10°C 15°C，發(fā)酵時(shí)間為25d 30d ；5)浸潰在完成后發(fā)酵的酒中加入桔皮浸潰，浸潰時(shí)間為5 6天，然后分離除去桔皮及沉淀；6)脫苦在浸潰完的酒中添加柚苷酶進(jìn)行脫苦處理，柚苷酶的加入量為30mg/L飛Omg/L ；7)陳釀將脫苦后的桔子酒用泵抽出，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入洗凈、殺菌的密封性好的容器內(nèi)，置于0°C 4°C的冷庫內(nèi)陳釀；同時(shí)加入果膠酶使其靜止自然澄清，果膠酶的加入量為IOmg/L 20mg/L，每隔15d對(duì)酒進(jìn)行分離以除去沉淀，經(jīng)三次分離除去沉淀后，即得到澄清桔子果酒。上述亞硫酸加入量以SO2含量計(jì)，為50mg/L飛Omg/L ;桔皮的加入量為80g/L"l00g/L (加入時(shí)桔皮切成2mm寬的條狀)。本發(fā)明的保健型桔子開胃酒的釀造工藝，采用高溫酶解、高溫啟動(dòng)、浸潰發(fā)酵的方法，提高了桔子酒色、香、味的整體品質(zhì)；采用破碎打漿制取桔汁，充分利用了桔渣、囊衣和桔絡(luò)中的營養(yǎng)及藥用成分，同時(shí)使所得產(chǎn)品色澤金黃、酒體豐厚，相比于現(xiàn)有的用壓榨取汁釀造而成的酒色澤更加鮮艷，口感更加豐富；浸潰桔皮，合理利用了桔皮中的藥用成分使酒具有開胃健胃之功效，同時(shí)使酒體清新、麻涼、爽口，色澤鮮艷，賦予桔子酒獨(dú)特的風(fēng)格；酶解脫苦，改善酒的苦味，以便于人們接受，適當(dāng)?shù)目辔犊梢允咕瓶谖洞己褙S滿；酶解加低溫澄清方法，最大限度保留了酒中原有營養(yǎng)物質(zhì)，并簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)的利用明膠、硅藻土等澄清工藝。按此工藝發(fā)酵所得的產(chǎn)品符合國家GB15037-2006對(duì)有關(guān)果酒的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。本發(fā)明的保健型桔子開胃酒釀造工藝，按下列步驟進(jìn)行釀造1、原料選擇與處理選用充分成熟、果皮金黃色、糖酸比適當(dāng)?shù)臒o籽桔，剔除腐爛果，在清水中洗凈果實(shí)表皮，以除去附著在果實(shí)上的泥土、雜物以及殘留的農(nóng)藥和微生物，剝?nèi)ソ燮ぃ瑢⒔燮?°C保存，以供后續(xù)工序浸潰使用。2、破碎打漿
將除去桔皮的桔瓣充分破碎打漿，使桔絡(luò)、囊衣中的成分溶入桔漿。然后裝入發(fā)酵桶中，發(fā)酵桶的容積率不超過80%，用亞硫酸50mg/L飛Omg/L (以SO2含量計(jì))對(duì)桔漿進(jìn)行殺菌。3、前發(fā)酵將經(jīng)亞硫酸處理過的桔漿加入發(fā)酵桶，以此為基準(zhǔn)，在其中加入果膠酶40mg/L 60mg/L、蔗糖50g/L、酵母300mg/L 500mg/L ；28°C 30°C避光保存一天，高溫酶解果膠并使酵母迅速生長(zhǎng)，然后18°C 20°C避光發(fā)酵。在發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的糖度，當(dāng)發(fā)酵液的糖度降至7%時(shí)，補(bǔ)糖(補(bǔ)加蔗糖的量按預(yù)計(jì)的酒度進(jìn)行補(bǔ)加，本實(shí)施例為50g/L，使得蔗糖的總加入量為100g/L);發(fā)酵期間用四層紗布封口，保證發(fā)酵瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生的二氧化碳可以溢出，以防止雜菌污染和褐變。當(dāng)發(fā)酵液的比重小于I時(shí)，測(cè)定酒精度，達(dá)到要求的酒度時(shí)，即分離酵母及果渣沉淀停止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12cTl4d。4、后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，用泵抽出澄清的新酒，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理的另一發(fā)酵桶中，按發(fā)酵液體積的2% (V/V)接入液體培養(yǎng)的酒酒球菌SD-2a進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間的溫度控制在10°C 15°C，發(fā)酵時(shí)間為25d 30d，待糖度降至2g/L時(shí)，后發(fā)酵結(jié)束；5、浸潰在完成后發(fā)酵的酒中按80g/L 100g/L加入切成2mm寬的桔皮，浸潰5 6天使桔皮中成分完全溶于酒中，然后過濾分離除去桔皮及沉淀。6、脫苦在浸潰完的酒中按30mg/L 50mg/L添加柚苷酶進(jìn)行脫苦處理，以脫除檸檬苦素、柚皮苷等苦味物質(zhì)，改善酒的口味。
7、陳釀將脫苦的桔子酒用泵抽出，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入洗凈、殺菌的密封性好的容器內(nèi)，置于(T4°C冷庫內(nèi)陳釀。同時(shí)添加果膠酶10mg/L 20mg/L進(jìn)一步降解殘存果膠，然后在低溫下使其靜止自然澄清。同時(shí)低溫可促進(jìn)酒體成熟，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。每隔15d對(duì)酒進(jìn)行分離除去沉淀，經(jīng)三次分離除去沉淀后，即得到澄清保健型桔子開胃酒。以下是發(fā)明人給出的具體實(shí)施例。實(shí)施例1 :選取充分成熟、果皮金黃色的無籽桔15kg，用清水洗凈果實(shí)表皮、剝?nèi)ソ燮?，將桔皮?°C保存。將桔瓣充分破碎打漿，使桔絡(luò)、囊衣中的成分溶入桔漿。然后將桔漿按發(fā)酵桶80%的體積裝入發(fā)酵桶中，加入亞硫酸7. 5ml(S02含量50mg/L )進(jìn)彳丁殺囷處理。向經(jīng)殺菌處理的桔衆(zhòng)中加入果膠酶(50mg/L) O. 45g、酵母(300mg/L) O. 27g,鹿糖450g (按酒度要求12°計(jì)算，需加蔗糖總量為900g，此時(shí)先添加一半)，用紗布封口，30°C保存一天，然后20°C避光發(fā)酵。五天后，糖度降至7%，補(bǔ)加蔗糖450g。發(fā)酵第12天時(shí)測(cè)定發(fā)酵液比重為O. 992，此時(shí)測(cè)定酒精度為12°，立即將酵母和發(fā)酵液進(jìn)行分離，終止前發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后，用泵抽出澄清的新酒，經(jīng)過濾后的酒液轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理的另一發(fā)酵桶中，按酒液的2%體積量接入液體培養(yǎng)的酒酒球菌SD-2a進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度控制在12°C，28天后測(cè)定糖度為1.98g/L，此時(shí)后發(fā)酵結(jié)束。在完成后發(fā)酵的酒中加入900g切成2mm寬的桔皮，浸潰6天使桔皮中成分完全溶于酒中，然后過濾分離除去桔皮及沉淀。在浸潰完的酒中添加O. 36g柚苷酶進(jìn)行脫苦處理，改善酒的口味。最后將脫苦的酒用泵抽出，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入洗凈殺菌的密封性好的容器內(nèi)，置于4°C冷庫內(nèi)陳釀。同時(shí)添加果膠酶O.1g進(jìn)一步降解殘存果膠，在低溫下使其靜止自然澄清。以后每隔15d對(duì)酒進(jìn)行分離除去沉淀，如此分離三次，最終得到顏色金黃鮮艷、清澈透亮、果味濃郁、酒香醇厚、清新爽口、具有桔子獨(dú)特風(fēng)格的保健型桔子開胃酒。上述實(shí)施例制得的桔子果酒的測(cè)試指標(biāo)如下1、感官指標(biāo)色澤金黃色，色澤鮮艷，清亮透明；
口味清新、麻涼、爽口，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特；香氣果香濃郁，清新純正，具有桔子獨(dú)特的清香；風(fēng)格具有桔子酒的獨(dú)特風(fēng)格。2.理化指標(biāo)酒度(20。。，V/ V) 12% ;總糖 1% 以下;總酸 5. 2g / L ；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))O. 18g / L ；SO2殘留量(以游離SO2計(jì))48mg / L ；澄清度(680nm)98. 3% ；符合國家GB15037-2006規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例2 選取充分成熟、果皮金黃色的無籽桔30kg,用清水洗凈果實(shí)表皮、剝?nèi)ソ燮?將桔皮于4°C保存。將桔瓣充分破碎打漿，使桔絡(luò)、囊衣中的成分溶入桔漿。然后將桔漿按發(fā)酵桶80%的體積裝入發(fā)酵桶中，加入亞硫酸15ml (SO2含量50mg/L )進(jìn)彳丁殺囷處理。向經(jīng)殺菌處理的桔衆(zhòng)中加入果膠酶(50mg/L) O. 90g、酵母(300mg/L) O. 54g,鹿糖900g(按酒度要求12°計(jì)算，需加蔗糖總量為1800g，此時(shí)先添加一半)，用紗布封口，30°C保存一天，然后20°C避光發(fā)酵。五天后，糖度降至7%，補(bǔ)加蔗糖900g。發(fā)酵第12天時(shí)測(cè)定發(fā)酵液比重為O. 985，此時(shí)測(cè)定酒精度為12°，立即將酵母和發(fā)酵液進(jìn)行分離，終止前發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后，用泵抽出澄清的新酒，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理的另一發(fā)酵桶中，按酒液的2%體積量接入液體培養(yǎng)的酒酒球菌SD-2a進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度控制在12°C，28天后測(cè)定糖度為2. 05g/L,此時(shí)后發(fā)酵結(jié)束。在完成后發(fā)酵的酒中加入1800g切成2mm覽的桔皮，浸潰6天使桔皮中成分完全溶于酒中，然后過濾分離除去桔皮及沉淀。在浸潰完的酒中添加O. 72g柚苷酶進(jìn)行脫苦處理，改善酒的口味。最后將脫苦的酒用泵抽出，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入洗凈殺菌的密封性好的容器內(nèi)，置于4°C冷庫內(nèi)陳釀。同時(shí)添加果膠酶O. 2g進(jìn)一步降解殘存果膠，在低溫下使其靜止自然澄清。每隔15d對(duì)酒進(jìn)行分離除去沉淀，如此分離三次，最終得到顏色金黃鮮艷、清澈透亮、果味濃郁、酒香醇厚、清新爽口、具有桔子獨(dú)特風(fēng)格的保健型桔子開胃酒。上述實(shí)施例制得的桔子果酒的測(cè)試指標(biāo)如下
1、感官指標(biāo)色澤金黃色，色澤鮮艷，清亮透明；口味清新、麻涼、爽口，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特；香氣果香濃郁，清新純正，具有桔子獨(dú)特的清香；風(fēng)格具有桔子酒的獨(dú)特風(fēng)格。2.理化指標(biāo)酒度(20。。，V/ V) 12% ;總糖 1% 以下;總酸 4.8g / L ；
揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))O. 16g / L ;
SO2殘留量(以游離SO2計(jì))41mg / L ； 澄清度(680nm)97. 3% ；符合國家GB15037-2006規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種保健型桔子開胃酒的釀造工藝，其特征在于，按下列步驟進(jìn)行釀造1)原料選擇與處理選用充分成熟、果皮金黃色的無籽桔，剔除腐爛果，在清水中洗凈果實(shí)表皮，剝?nèi)ソ燮ぃ?將桔皮4°c保存，供后續(xù)工序浸潰使用；2)破碎打漿將除去桔皮的桔瓣充分破碎打漿，然后立即用亞硫酸對(duì)桔漿進(jìn)行殺菌；3)前發(fā)酵將經(jīng)亞硫酸處理過的桔漿加入發(fā)酵桶，以此為基準(zhǔn)，在其中加入果膠酶、蔗糖和酵母; 在28°C 30°C條件下避光保存一天，然后在18°C 20°C條件下避光發(fā)酵；在發(fā)酵過程中監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的糖度，當(dāng)發(fā)酵液的糖度降至7%時(shí)，補(bǔ)糖；當(dāng)發(fā)酵液的比重小于I時(shí)，測(cè)定酒精度，達(dá)到要求的酒度時(shí)，即分離酵母及果渣沉淀停止發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12cTl4d ；其中，果膠酶的加入量為40mg/L 60mg/L，酵母的加入量為300mg/L 500mg/L，蔗糖的加入量為100g/L，其中，蔗糖在開始發(fā)酵時(shí)加入一半，補(bǔ)糖時(shí)加入另一半；4)后發(fā)酵前發(fā)酵結(jié)束后，分離酒渣，將過濾后的發(fā)酵液轉(zhuǎn)入經(jīng)刷洗和殺菌處理的另一發(fā)酵桶中， 接入酒酒球菌SD-2a進(jìn)行后發(fā)酵，酒酒球菌SD-2a加入量為發(fā)酵液體積的2%(V/V)，后發(fā)酵期間的溫度控制在10°C 15°C，發(fā)酵時(shí)間為25d 30d ；5)浸潰在完成后發(fā)酵的酒中加入桔皮浸潰，浸潰時(shí)間為5 6天，然后分離除去桔皮及沉淀；6)脫苦在浸潰完的酒中添加柚苷酶進(jìn)行脫苦處理，柚苷酶的加入量為30mg/L飛Omg/L ；7)陳釀將脫苦后的桔子酒用泵抽出，經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入洗凈、殺菌的密封性好的容器內(nèi)，置于 (TC 4°C的冷庫內(nèi)陳釀；同時(shí)加入果膠酶使其靜止自然澄清，果膠酶的加入量為IOmg/ L^20mg/L,每隔15d對(duì)酒進(jìn)行分離以除去沉淀，經(jīng)三次分離除去沉淀后，即得到澄清桔子果酒。
2.如權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于，所述的亞硫酸加入量以SO2含量計(jì)，為50mg/ L 60mg/L。
3.如權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于，所述浸潰步驟中桔皮的加入量為80g/ L 100g/L，加入時(shí)桔皮切成2mm寬的條狀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健型桔子開胃酒釀造工藝，包括原料選擇與處理、破碎打漿、前發(fā)酵、后發(fā)酵、浸漬、脫苦、陳釀、澄清等步驟。此工藝提高了桔子酒色、香、味的整體品質(zhì)；尤其采用破碎打漿的方法制取桔汁，充分利用了桔渣、囊衣和桔絡(luò)中的營養(yǎng)和藥用成分，同時(shí)使所得產(chǎn)品色澤金黃、口感豐厚；其次，浸漬桔皮，合理利用了桔皮中的藥用成分使酒具有開胃健胃之功效，同時(shí)使酒體清新、麻涼、爽口，色澤鮮艷，賦予桔子酒獨(dú)特的風(fēng)格；另外，酶解脫苦，改善酒的苦味，以便于人們接受；酶解加低溫澄清，保留了酒中原有成分，并簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)的利用明膠、硅藻土等澄清工藝。所得的產(chǎn)品符合國家GB15037-2006對(duì)有關(guān)果酒的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103013751SQ201210521698
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者樊明濤, 李亞輝, 徐穎 申請(qǐng)人:西北農(nóng)林科技大學(xué)