專利名稱：蘿卜酸辣醬及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是ー種以白蘿卜為主要原料的酸辣醬料及其生產(chǎn)エ藝，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
白蘿卜是ー種普通的蔬菜，其食用除了直按烹炒外，就是加工成干蘿卜條，或與辣椒拌合腌成咸蘿卜，或通過(guò)乳酸菌發(fā)酵泡成酸蘿卜，其食用仍限制于傳統(tǒng)做法的范圍而缺少更進(jìn)一歩的深加工技術(shù)開發(fā)和市場(chǎng)開拓。豆醬是ー種傳統(tǒng)的食用調(diào)味料，但因其鹽味太重(含鹽量> 12% )，口味太濃膩，通常情況下只能在烹飪時(shí)作為調(diào)味的添加料，而不好做佐餐的小料。豆豉是ー種傳統(tǒng)食品，多用作制作菜肴的配料，其鹽味較重(含鹽量一般在12%左右)，口味咸濃，不好做佐餐的小料和拌料。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用酸蘿卜鮮酸清爽的特點(diǎn)，結(jié)合豆醬或豆豉的醬味豉香，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，提供ー種蘿卜酸辣醬及其生產(chǎn)エ藝。本發(fā)明的蘿卜酸辣醬，醬香醇厚，鮮味綿長(zhǎng)，酸辣可ロ ；既可以作為烹飪的調(diào)味料，又是理想的佐餐小料和拌料。本發(fā)明的構(gòu)成按重量百分比為一、白蘿卜20% -30%，生姜5% -15%，大蒜子5% _15%，鮮紅辣椒5% -15%,白糖 2%-4%，醪糟 2%-4%，鹽 2. 5%-3%，味精 I %-2%，豆醬 20%-30%，香料油 3%-7%，腐乳 8% -12%。ニ、白蘿卜 18% -25%，生姜 5% -15%，大蒜子 5% _15%，鮮紅辣椒 5% -15%,白糖 2% -4%，醪糟 6% -10%，鹽 2.3% -2.7%，味精 1% _2%，豆豉 13% -18%，香料油3% -7%，腐乳 6% -10%，老鹽水 10% -14%。本發(fā)明的最佳方案(按重量百分比計(jì))是一、白蘿卜24%，生姜8 %，大蒜子9 %，鮮紅辣椒10%，白糖3%，醪糟3%，鹽
2.7%，味精1. 3%，豆醬24%，香料油5%，腐乳10%。ニ、白蘿卜21%，生姜7%，大蒜子8%，鮮紅辣椒10%，白糖2. 5%，醪糟8%，鹽2.5%，味精1%，豆豉15%，香料油4%，腐乳9%，老鹽水12%。以上所述的鮮紅辣椒包括櫻桃椒類、簇生椒類、長(zhǎng)角椒類等適合腌潰、辣味香味較好的辣椒。以上所述的豆醬是以大豆為主要原料的一種醬類，也稱黃豆醬、黃醬或大豆醬，北方又稱大醬。因此，本處的豆醬包括黃豆醬、黃醬、大豆醬和大醬。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的食鹽含量(以氯化鈉計(jì))> 12*%。本發(fā)明米用食鹽含量為12%的S 醬。以上所述的豆豉是大豆原料經(jīng)潤(rùn)水蒸煮、制曲發(fā)酵、加鹽、加酒或干燥等措施，制成的干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀發(fā)酵豆制品。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的食鹽含量(以氯化鈉計(jì))在12%左右。本發(fā)明采用食鹽含量< 12%的豆豉。以上所述的香料油是以花椒為主的香料粉， 經(jīng)140°C左右熱油浸泡而成的油料。其香料粉與油的重量比是1: 3。以上所述的腐乳又名豆腐乳、醬豆腐、霉豆腐，是以大豆為原料，制成腐乳白坯，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的食鹽含量(以氯化鈉計(jì))>6.5%。本發(fā)明采用食鹽含量為6. 5%的腐乳。以上所述的醪糟是以糯米為原料經(jīng)酒曲發(fā)酵而成的帶糟甜酒。以上所述的老鹽水即自制的多年酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2，含鹽量和含糖量都在3%左右。蘿卜酸辣醬的生產(chǎn)エ藝分三步第一步,腌制蒜姜辣子,將鮮紅辣椒去蒂洗凈、大蒜子去衣洗凈、生姜洗浄,浙干后切碎，與鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將白蘿卜去蒂去尾洗凈浙干，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水,要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3 %，含糖量3 % )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22 0C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與豆醬或豆豉拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，配方中有老鹽水的，再加入老鹽水，一起用制漿機(jī)打成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。以上腌制好的蒜姜辣子，因其食鹽與材料的重量比為1: 10，是高含鹽量環(huán)境，且經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的ニ氧化碳充滿密閉空間，所以在密封的狀態(tài)下能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存而不變質(zhì)。 以上酸蘿卜的泡制，經(jīng)試驗(yàn)得知，在PH值為3. 1-3. 2的優(yōu)良酸泡菜鹽水兌制的鹽水中，恒溫22°C _26°C，對(duì)半剖開的白蘿卜經(jīng)7天發(fā)酵即可斷生，白蘿卜內(nèi)部PH值可達(dá)到
3.2-3. 3。發(fā)酵至10天，白蘿卜內(nèi)部PH值達(dá)到3. 1-3. 2，ロ感完熟，鮮酸俱佳，即可用作蘿卜酸辣醬的材料了。本發(fā)明的蘿卜酸辣醬，其成品總的鹽含量在6%左右，PH值在4. 0左右，ロ感醇酸，鹽味適度。其中總鹽含量為腌制蒜姜辣子中占總成品2. 3%-3%的鹽，加上豆醬20%-30%所含鹽為總成品的2. 4% -3. 6%，或者豆豉13% -18%所含鹽為總成品的1. 56% -2. 16%,再加上泡制酸蘿卜18% -30%所含鹽(白蘿卜與泡菜鹽水比率約為3 1，按白蘿
卜在泡制中鹽分在水與料之間平衡均勻滲透，則白蘿卜含鹽量為0.75% )為總成品的0. 135% -0. 225 %,以及腐乳6% -12 %所含鹽占總成品的0. 39% -0. 78%，老鹽水10% -14%所含鹽占總成品的0. 3% -0. 42%。根據(jù)平衡配方，則成品總含鹽量在6%左右。本發(fā)明的蘿卜酸辣醬，其原料中的豆醬和豆豉，因其作用相同，口味上也基本相同，所以，可以混合在一起使用。本發(fā)明的蘿卜酸辣醬，其主體由泡制的酸蘿卜、腌制的蒜姜辣子、豆醬或豆豉、腐乳組成。以上發(fā)酵容器為泡菜壇子或泡菜箱等。本發(fā)明的有益效果是
1、結(jié)合酸蘿卜的鮮酸清爽特點(diǎn)和豆醬、豆豉的醬味豉香，克服了豆醬、豆豉濃膩咸重的不足，成為ー種醬香醇厚，鮮味綿長(zhǎng)，酸辣可ロ的調(diào)味料。2、成品總鹽含量在6%左右，不僅是低鹽的調(diào)味料，而且更適合作為佐餐的小料和拌料使用。3、將酸蘿卜與豆醬、豆豉進(jìn)行結(jié)合，開拓出白蘿卜深加工的新途徑，有利于白蘿卜的開發(fā)利用和產(chǎn)品增值。
具體實(shí)施例方式以下構(gòu)成按重量百分比計(jì)實(shí)施例1 :取白蘿卜24%，生姜8%，大蒜子9%，鮮紅辣椒10%，白糖3%，醪糟3%，鹽2. 7%，味精1. 3%，豆醬24%，香料油5%，腐乳10%。第一步，腌制蒜姜辣子，將10%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、9%去衣洗凈的大蒜子、8%洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 7 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將24%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3 %，含糖量3 % )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與24%的豆醬拌合，加入3%的白糖、3%的醪糟、1. 3%的味精、5 %的香料油、10 %的腐乳，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例2 :取白蘿卜30%，生姜5%，大蒜子5%，鮮紅辣椒15%，白糖2%，醪糟2%，鹽2. 5%，味精2%，豆醬20%，香料油4. 5%，腐乳12%。第一步，腌制蒜姜辣子，將15%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、5%去衣洗凈的大蒜子、5%洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 5 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將30%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與20%的豆醬拌合，加入2%的白糖、2%的醪糟、2%的味精、4. 5 %的香料油、12 %的腐乳，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例3 :取白蘿卜20%，生姜15%，大蒜子5%，鮮紅辣椒5%，白糖4%，醪糟4%，鹽2. 5%，味精1%，豆醬30%，香料油5. 5%，腐乳8%。第一步,腌制蒜姜辣子，將5 %去蒂洗凈的鮮紅辣椒、5 %去衣洗凈的大蒜子、15 %洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 5 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將20%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3 %，含糖量3 % )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與30%的豆醬拌合，加入4%的白糖、4%的醪糟、I %的味精、5. 5%的香料油、8%的腐乳，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例4:取白蘿卜28%，生姜5%，大蒜子15%，鮮紅辣椒5%，白糖3%，醪糟3%，鹽2. 5%，味精1. 5%，豆醬25%，香料油3%，腐乳9%。第一步,腌制蒜姜辣子，將5%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、15%去衣洗凈的大蒜子、5%洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 5 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將28%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與25%的豆醬拌合，加入3%的白糖、3 %的醪糟、1. 5 %的味精、3 %的香料油、9 %的腐乳，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例5 :取白蘿卜23%，生姜10%，大蒜子10%，鮮紅辣椒10%，白糖2%，醪糟2%，鹽3%，味精2%，豆醬21%，香料油7%，腐乳10%。第一步，腌制蒜姜辣子，將10 %去蒂洗凈的鮮紅辣椒、10 %去衣洗凈的大蒜子、10%洗浄的生姜，浙干后切碎，與3%鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將23%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與21%的豆醬拌合，加入2%的白糖、2%的醪糟、2%的味精、7%的香料油、10%的腐乳，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例6:白蘿卜21 %，生姜7%，大蒜子8%，鮮紅辣椒10%，白糖2.5%，醪糟8%，鹽2.5%，味精1%，豆豉15%，香料油4%，腐乳9%，老鹽水12%。第一步，腌制蒜姜辣子，將10%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、8%去衣洗凈的大蒜子、7%洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 5 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將21%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C -26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。
第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與15%的豆豉拌合，加入2. 5%的白糖、8%的醪糟、I %的味精、4%的香料油、9%的腐乳、12 %的老鹽水，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例7 :取白蘿卜24%，生姜5%，大蒜子7%，鮮紅辣椒15%，白糖2%，醪糟6%，鹽2.7%，味精1.3%，豆豉13%，香料油4%，腐乳10%，老鹽水10%。第一步，腌制蒜姜辣子，將15%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、7%去衣洗凈的大蒜子、5%洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 7 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將24%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3 %，含糖量3 % )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與13%的豆豉拌合，加入2%的白糖、6%的醪糟、1. 3%的味精、4%的香料油、10 %的腐乳、10%的老鹽水，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例8 :取白蘿卜25%，生姜5%，大蒜子15%，鮮紅辣椒5%，白糖3%，醪糟6%，鹽2.5%，味精1%，豆豉14%，香料油3. 5%，腐乳9%，老鹽水11%。第一步,腌制蒜姜辣子，將5%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、15%去衣洗凈的大蒜子、5%洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 5 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將25%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與14%的豆豉拌合，加入3%的白糖、6%的醪糟、I %的味精、3. 5%的香料油、9%的腐乳、11%的老鹽水，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。實(shí)施例9 :取白蘿卜18%，生姜15%，大蒜子5%，鮮紅辣椒5%，白糖4%，醪糟7%，鹽2.5%，味精1.5%，豆豉15%，香料油7%，腐乳8%，老鹽水12%。第一步,腌制蒜姜辣子，將5 %去蒂洗凈的鮮紅辣椒、5 %去衣洗凈的大蒜子、15 %洗浄的生姜，浙干后切碎，與2. 5 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將18%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與15%的豆豉拌合，加入4%的白糖、7%的醪糟、1. 5%的味精、7%的香料油、8%的腐乳、12 %的老鹽水，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。
實(shí)施例10:取白蘿卜19%，生姜7%，大蒜子8%，鮮紅辣椒8%，白糖2.7%，醪糟10%，鹽2.3%，味精2%，豆豉18%，香料油3%，腐乳6%，老鹽水14%。第一步，腌制蒜姜辣子，將8%去蒂洗凈的鮮紅辣椒、8%去衣洗凈的大蒜子、7%洗凈的生姜，浙干后切碎，與2. 3 %鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用。第二步，泡制酸蘿卜，將19%去蒂去尾洗凈浙干的白蘿卜，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)；配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制(老鹽水即多年的酸泡菜鹽水，要求ロ感醇酸、無(wú)異味、無(wú)霉變、PH值為3. 1-3. 2 ;其新鹽水用冷開水，含鹽量3%，含糖量3% )，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2時(shí)，即成酸蘿卜。第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與18%的豆豉拌合，加入2. 7%的白糖、10%的醪糟、2%的味精、3 %的香料油、6 %的腐乳、14%的老鹽水，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。
權(quán)利要求
1.ー種蘿卜酸辣醬，其特征在于其構(gòu)成按重量百分比為，白蘿卜20% -30%，生姜5% -15%，大蒜子5% -15%，鮮紅辣椒5% -15%，白糖2% _4%，醪糟2% _4%，鹽2. 5% -3%，味精1% -2%，豆醬20% -30%，香料油3% _7%，腐乳8% -12% ;其生產(chǎn)エ藝分三步,第一步，腌制蒜姜辣子，將鮮紅辣椒去蒂洗凈、大蒜子去衣洗凈、生姜洗浄，浙干后切碎，與鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用；第二歩，泡制酸蘿卜，將白蘿卜去蒂去尾洗凈浙干，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)，配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30%的老鹽水與70%的新鹽水兌合配制，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C -26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3. 1-3. 2吋，即成酸蘿卜；第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與豆醬拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘿卜酸辣醬，其特征在于其構(gòu)成按重量百分比為，白蘿卜24%，生姜8%，大蒜子9%，鮮紅辣椒10%，白糖3%，醪糟3%，鹽2.7%，味精1.3%，豆醬24%，香料油5%，腐乳IOVo0
3.根據(jù)權(quán)利要求1和權(quán)利要求2所述的蘿卜酸辣醬，其特征在干構(gòu)成中的豆醬包括黃豆醬、黃醬、大豆醬和大醬。
4.ー種蘿卜酸辣醬，其特征在于其構(gòu)成按重量百分比為，白蘿卜18% -25%，生姜5% -15%，大蒜子5% -15%，鮮紅辣椒5% -15%,白糖2% _4%，醪糟6% -10%，鹽2.3% -2. 7%,味精 I % -2%，豆豉 13% -18%,香料油 3% -7%，腐乳 6% -10%，老鹽水10% -14% ;其生產(chǎn)エ藝分三步，第一歩，腌制蒜姜辣子，將鮮紅辣椒去蒂洗凈、大蒜子去衣洗浄、生姜洗浄，浙干后切碎，與鹽拌合，裝壇密封，常溫腌制發(fā)酵ー個(gè)月以上備用；第步，泡制酸蘿卜，將白蘿卜去蒂去尾洗凈浙干，縱向?qū)Π肫书_，裝壇壓實(shí)，配制泡菜鹽水，即用泡菜鹽水總量30 %的老鹽水與70 %的新鹽水兌合配制，將配制好的泡菜鹽水注入菜壇子，蓋住白蘿卜，上好壇蓋，置于恒溫22°C _26°C的環(huán)境中泡制發(fā)酵10-12天，當(dāng)白蘿卜PH值達(dá)到3.1-3. 2吋，即成酸蘿卜；第三步，將腌制好的蒜姜辣子、浙干后的酸蘿卜與豆豉拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳、老鹽水，一起用制漿機(jī)制成蘿卜酸辣醬，再經(jīng)80 90°C巴氏殺菌10-15分鐘，即時(shí)灌裝即為成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蘿卜酸辣醬，其特征在于其構(gòu)成按重量百分比為，白蘿卜21%，生姜7%,大蒜子8%，鮮紅辣椒10%，白糖2. 5%，醪糟8%，鹽2. 5%，味精I(xiàn) %，豆豉15%，香料油4%，腐乳9%，老鹽水12%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、權(quán)利要求2、權(quán)利要求4和權(quán)利要求5所述的蘿卜酸辣醬，其特征在于其主體由泡制的酸蘿卜、腌制的蒜姜辣子、豆醬或豆豉、腐乳組成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1和權(quán)利要求4所述的蘿卜酸辣醬，其特征在于其原料中的豆醬和豆豉，因其作用相同，ロ味上也基本相同，所以，可以混合在一起使用。
全文摘要
本發(fā)明提供一種蘿卜酸辣醬及其生產(chǎn)工藝，其原料包括白蘿卜、生姜、大蒜子、鮮紅辣椒、白糖、醪糟、鹽、味精、豆醬或豆豉、香料油、腐乳；本發(fā)明利用酸蘿卜鮮酸清爽的特點(diǎn)，結(jié)合豆醬豆豉的醬味豉香，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，克服了豆醬豆豉濃膩咸重的特點(diǎn)，成為一種醬香醇厚，鮮味綿長(zhǎng)，酸辣可口的新調(diào)味料；本產(chǎn)品總鹽含量在6％左右，不僅是低鹽的調(diào)味料，而且更適合作為佐餐的小料和拌料使用。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103039949SQ201210510208
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月21日
發(fā)明者何太陽(yáng) 申請(qǐng)人:何太陽(yáng)