專利名稱:一種即食速溶營養(yǎng)食用菌湯的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
一種即食型速溶營養(yǎng)食用菌湯料的生產(chǎn)方法,本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域,涉及農(nóng)產(chǎn)品的脫水加工。
背景技術(shù):
湯是人們?nèi)粘o嬍持械闹匾糠?,是人們所持的各種食物中富有營養(yǎng)且較易消化的品種之一。傳統(tǒng)的湯一般是指以水為傳熱介質(zhì),對各種烹飪原料進(jìn)行煮、熬、燉、氽等加工工藝烹調(diào)而成的飲品。湯不僅美味可口,而且營養(yǎng)成分多溶于水中,能夠增進(jìn)食欲,亦能補(bǔ)充人體營養(yǎng)需要,還具有防病治病的功效。.然而,傳統(tǒng)的制湯工藝不僅需要復(fù)雜的材料,精致的比例,還需要消耗大量的時間,隨著人們生活水平的提高,生活節(jié)奏的加快,這種方式已不能被現(xiàn)代大多數(shù)人所接受。因此,通過一種加工工藝,在最大限度保持原湯色、香味的同時,使湯類食即食脫水湯料品傳化成工廠化加工的方便食品。也成為當(dāng)今快節(jié)奏人群消費(fèi)者和食品加工過企業(yè)的共同愿望。食用菌營養(yǎng)豐富,味道鮮美,不僅是一種蛋白質(zhì)含量高,必需氨基酸齊全,不飽和脂肪酸高,礦物質(zhì)元素及維生素豐富的食品,還具有調(diào)節(jié)人體的機(jī)體平衡、提高機(jī)體免疫調(diào)節(jié)能力、抗疲勞、防治心腦血管疾病和癌癥等作用。近年,世界衛(wèi)生組織(WHO)將食用菌類列為食物的獨(dú)立成員,倡導(dǎo)“一葷、一素、一菌”作為21世紀(jì)人類最佳飲食結(jié)構(gòu)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)將食用菌列為十大營養(yǎng)食品之一。目前,國內(nèi)一些公司和個人發(fā)明各種口味的功能性方便菌湯,其產(chǎn)品加工方式以采用熱風(fēng)干燥和冷凍干燥為主。其中,經(jīng)熱風(fēng)干燥加工的脫水材料與新鮮原料相比存在口感差,褐變及褪色嚴(yán)重等方面的問題,產(chǎn)品品質(zhì)較差。且這種形式的混合湯料雖攜帶方便,但口味單調(diào),缺乏原始食品的口感與厚重味。而利用真空冷凍干燥技術(shù)所得的產(chǎn)品具有較高的產(chǎn)品品質(zhì),可以最大限度的保留原材料色、香、味及營養(yǎng)成分,并具有較好的復(fù)水特性,便于儲藏和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)勢,但其傳熱和傳質(zhì)速率較低,干燥時間通常在20個小時以上,并且加工能耗大、產(chǎn)品成本高,這些均制約該技術(shù)在食品中的應(yīng)用。微波真空冷凍干燥技術(shù)是將凍結(jié)成固態(tài)的含水物質(zhì),在真空及共晶溫度以下進(jìn)行升華干燥,并通過微波發(fā)射器向處于凍結(jié)狀態(tài)下的待干燥物料提供升華潛熱,從而除去被干燥物料中的水分的一種干燥方法。與傳統(tǒng)冷凍干燥方式相比,用微波熱源替代常規(guī)傳導(dǎo)加熱,通過微波能對食品物料的直接相互作用將表面和內(nèi)部一起進(jìn)行整體加熱,不需要高溫?zé)嵩?,克服了傳統(tǒng)的傳導(dǎo)式加熱法在真空冷凍干燥應(yīng)用中的缺陷,在提升了干燥效率的同時,顯著降低能耗和生產(chǎn)成本。與冷凍干燥產(chǎn)品相比,微波真空冷凍干燥不僅干燥產(chǎn)品品質(zhì)高,而且干燥速度快,能量利用率高,并具有殺菌作用,在保證產(chǎn)品品質(zhì)同時,有效縮短生產(chǎn)周期,降低生產(chǎn)成本。因此,采用微波真空冷凍干燥技術(shù)加工即食速溶食用菌湯料產(chǎn)品可以保持原有的色澤、營養(yǎng)、風(fēng)味和復(fù)水特性,提高產(chǎn)品的附加值,因此在實(shí)際生產(chǎn)中具有較為廣闊的前景。
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題為了克服現(xiàn)有方便速溶湯料類產(chǎn)品中品種單一、品質(zhì)參差不齊、生產(chǎn)周期長、效率低、成本高、能耗大等缺陷,本發(fā)明提供了一種工序合理、可操作性強(qiáng)的即食速溶營養(yǎng)食用菌湯料的生產(chǎn)方法。該產(chǎn)品通過現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)原理優(yōu)化原料配方,保證產(chǎn)品營養(yǎng)全面的同時,采用微波真空冷凍干燥技術(shù),可充分保留食用菌等原材料原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分,保證該產(chǎn)品具有良好的復(fù)水特性,是一種食用方便、營養(yǎng)豐富的即食速溶類食用菌深加工產(chǎn)品。技術(shù)方案本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案步驟為:(I)原料種類挑選、清洗:選擇不同品種食用菌、雞蛋、蔬菜,原料各項(xiàng)指標(biāo)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn),并將原材料洗凈。其中原材料配比為:食用菌45%、蔬菜25%、雞蛋15%、小蔥5%、調(diào)味料10% ;所述食用菌為金針菇、雙孢菇、姬菇、香菇中的一種或幾種;所述蔬菜味菠菜、青菜、胡蘿卜中的一種或幾種;所述調(diào)味料組成為食鹽2%、白砂糖I %、改性淀粉
6.5 %、谷氨酸鈉0.4 %、水解植物蛋白液0.1 %。(2)精密切分:將食用菌、蔬菜切成大小3cm*3cm規(guī)格薄片;(3)混合煮制:將配好的原料與水按1: 1.5比例混合,沸水煮制3 5min,在煮制后期加入配好的調(diào)味料;(4)鋪料:將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5cm*3cm*2cm的長方體模具中,鋪料厚度為1.5cm ;(5)預(yù)冷凍:將鋪料后的模具放入低溫冷庫進(jìn)行速凍,速凍時間為6 8小時,溫度為-350C ;(6)微波真空冷凍干燥:將速凍后的湯料置于微波真空冷凍干燥倉中進(jìn)行微波真空冷凍干燥,工藝參數(shù)為:微波功率1.5kff-2.2kW,環(huán)境壓力30Pa,冷阱溫度_30°C,總干燥時間11 13小時。凍干食用菌水分控制在5%以下;(7)包裝:將食用菌湯塊從模具中取出,采用鋁箔袋對產(chǎn)品進(jìn)行充氮包裝,于常溫干燥處貯藏。有益效果1、與常用的熱風(fēng)干燥相比,本發(fā)明使用微波真空冷凍干燥技術(shù),其產(chǎn)品品質(zhì)接近冷凍干燥產(chǎn)品的品質(zhì),并且最大限度的保留了原材料產(chǎn)品色、香、味和營養(yǎng)成分,并具有良好的復(fù)水特性,避免經(jīng)熱風(fēng)干燥加工的脫水材料與新鮮原料相比存在的口感差,褐變及褪色嚴(yán)重,產(chǎn)品品質(zhì)差等方面的問題。2、與常規(guī)的冷凍干燥相比,用微波熱源替代常規(guī)傳導(dǎo)加熱,通過微波能對食品物料的直接相互作用將表面和內(nèi)部一起進(jìn)行整體加熱,不需要高溫?zé)嵩?,克服了傳統(tǒng)的傳導(dǎo)式加熱法在真空冷凍干燥應(yīng)用中的缺陷,在提升了干燥效率的同時,顯著降低能耗和生產(chǎn)成本。與冷凍干燥產(chǎn)品相比,微波真空冷凍干燥不僅干燥產(chǎn)品品質(zhì)高,而且干燥速度快,能量利用率高,并具有殺菌作用,在保證產(chǎn)品品質(zhì)同時,有效縮短生產(chǎn)周期,降低生產(chǎn)成本。3、與市面同類產(chǎn)品相比,本發(fā)明根據(jù)我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn),結(jié)合現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)原理,選用以新鮮食用菌、時令蔬菜、雞蛋為主的食材作為原料,在保證營養(yǎng)豐富全面的同時,采用微波真空冷凍干燥技術(shù)對食用菌湯料進(jìn)行脫水加工,在最大限度的保留原有材料色香味及營養(yǎng)成分的同時,有效地縮短了生產(chǎn)周期,降低生產(chǎn)成本,克服了市面同類產(chǎn)品種類單一、成本聞、品質(zhì)差等缺陷。綜合而論,本發(fā)明根據(jù)我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn),結(jié)合現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)原理,選用以新鮮食用菌、時令蔬菜、雞蛋為主的食材作為原料,通過微波真空冷凍干燥技術(shù)對其進(jìn)行脫水加工,不僅克服目前市面同類產(chǎn)品品種單一、品質(zhì)差等缺陷,并且微波特有的加熱特性可以有效提升脫水效率,顯著縮短生產(chǎn)周期,降低生產(chǎn)能耗和成本。本方法生產(chǎn)的食用菌湯料外形平整,色澤明亮,營養(yǎng)豐富,復(fù)水效果好,具有較長的貯存期。并且加工周期短,能耗低,最大程度地保持了產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味以及營養(yǎng)價值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:即食速溶營養(yǎng)食用菌湯料的生產(chǎn)挑選新鮮的杏鮑菇、金針菇、菠菜、青菜、小蔥、雞蛋,將食用菌與蔬菜清洗后切成3cm*3cm規(guī)格的薄片,選取4500g原材料(杏鮑菇1250g、金針菇1000g、菠菜500g、青菜750kg、小蔥250g、雞蛋750g),將原材料與水按1: 1.5比例混合,于沸水中煮制3min,在煮制后期加入配好的調(diào)味料(調(diào)味料配比為:食鹽100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸鈉20g、HVP5g)。將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5Cm*3Cm*2Cm的長方體模具中,鋪料厚度為1.5cm。鋪料完成后將模具放入低溫冷凍庫,_35°C下速凍6小時。速凍完成后,將湯料進(jìn)行微波真空冷凍干燥,微波真空冷凍干燥的工藝參數(shù)為微波功率1.5kff-2.2kW(視倉內(nèi)放電情況對微波功率進(jìn)行微調(diào)),環(huán)境壓力30Pa,冷阱溫度_30°C,時間為13小時,凍干食用菌水分控制在5%以下。最后,將食用菌湯塊從模具中取出,采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝,在常溫干燥處保藏。實(shí)施例2挑選新鮮的金針菇、姬菇、菠菜、青菜、胡蘿卜、雞蛋、小蔥,將食用菌與蔬菜清洗后切成3cm*3cm規(guī)格的薄片,選取4500g原材料(金針菇750g、姬菇1500g、菠菜、青菜1000g、胡蘿卜250g、小蔥250g、雞蛋750g),將原材料與水按I: 1.5比例混合,于沸水中煮制4min,在煮制后期加入配好的調(diào)味料(調(diào)味料配比為:食鹽100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸鈉20g、HVP5g)。將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5cm*3cm*2cm的長方體模具中,鋪料厚度為1.5cm。鋪料完成后將模具放入低溫冷凍庫,_35°C下速凍7小時。速凍完成后,將湯料進(jìn)行微波真空冷凍干燥,微波真空冷凍干燥的工藝參數(shù)為微波功率1.5kff-2.2kff(視倉內(nèi)放電情況對微波功率進(jìn)行微調(diào)),環(huán)境壓力30Pa,冷阱溫度_30°C,時間為11小時,凍干食用菌水分控制在5%以下。最后,將食用菌湯塊從模具中取出,采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝,在常溫干燥處保藏。實(shí)施例3挑選新鮮的杏鮑菇、姬菇、香菇、菠菜、青菜、胡蘿卜、雞蛋、小蔥,將食用菌與蔬菜清洗后切成3cm*3cm規(guī)格的薄片,選取4500g原材料(杏鮑菇1000g、姬菇1000g、香菇250g、胡蘿卜250g、青菜500g、菠菜500g、小蔥250g、雞蛋750g),將原材料與水按1: 1.5比例混合,于沸水中煮制5min,在煮制后期加入配好的調(diào)味料(調(diào)味料配比為:食鹽100g、白砂糖50g、改性淀粉325g、谷氨酸鈉20g、HVP5g)。將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5cm*3cm*2cm的長方體模具中,鋪料厚度為1.5cm。鋪料完成后將模具放入低溫冷凍庫,_35°C下速凍8小時。速凍完成后,將湯料進(jìn)行微波真空冷凍干燥,微波真空冷凍干燥的工藝參數(shù)為微波功率
1.5kff-2.2kW(視倉內(nèi)放電情況對微波功率進(jìn)行微調(diào)),環(huán)境壓力30Pa,冷阱溫度-30°C,時間為12小時,凍干食用菌水分控制在5%以下。最后,將食用菌湯塊從模具中取出,采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝,在常溫干燥處保藏。
權(quán)利要求
1.一種即食型速溶營養(yǎng)食用菌湯料的生產(chǎn)方法,其特征在于:工藝流程為將篩選的原料進(jìn)行挑選、清洗、精密切分、混合煮制、鋪料、預(yù)冷凍、微波真空冷凍干燥,產(chǎn)品出倉后進(jìn)行充氮包裝; 所述的工藝流程具體為: (1)原料種類挑選、清洗:選擇不同品種食用菌、雞蛋、蔬菜,原料各項(xiàng)指標(biāo)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn),并將原材料洗凈; (2)精密切分:將食用菌、蔬菜切成大小3cm*3cm規(guī)格薄片; (3)混合煮制:將配好的原料與水按1: 1.5比例混合,沸水煮制3 5min,在煮制后期加入配好的調(diào)味料; (4)鋪料:將煮制好的食用菌湯均勻澆鋪在5Cm*3Cm*2Cm的長方體模具中,鋪料厚度為1.5cm ; (5)預(yù)冷凍:將鋪料后的模具放入低溫冷庫進(jìn)行速凍,速凍時間為6 8小時,溫度為-35 0C ; (6)微波真空冷凍干燥:將速凍后的湯料置于微波真空冷凍干燥倉中進(jìn)行微波真空冷凍干燥,工藝參數(shù)為:微波功率1.5kff-2.2kW,環(huán)境壓力30Pa,冷阱溫度_30°C,總干燥時間11 13小時。凍干食用菌水分控制在5%以下; (7)包裝:將食用菌湯塊從模具中取出,采用鋁箔袋對產(chǎn)品進(jìn)行充氮包裝,于常溫干燥處貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型速溶營養(yǎng)食用菌湯料生產(chǎn)方法,其特征是:原材料配比為:食用菌45 %、蔬菜25 %、雞蛋15 %、小蔥5 %、調(diào)味料IO % ;所述食用菌為金針菇、雙孢菇、姬菇、香菇中的一種或幾種;所述蔬菜味菠菜、青菜、胡蘿卜中的一種或幾種;所述調(diào)味料組成為食鹽2 %、白砂糖I %、改性淀粉6.5%、谷氨酸鈉0.4%、水解植物蛋白液0.1 %。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法得到的即食型速溶營養(yǎng)食用菌湯料。
全文摘要
一種即食型速溶營養(yǎng)食用菌湯料的生產(chǎn)方法,屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明中即食型速溶營養(yǎng)食用菌湯料生產(chǎn)的主要過程為將篩選的食用菌等原材料進(jìn)行挑選、清洗、精密切分、混合煮制、鋪料、預(yù)冷凍、微波真空冷凍干燥,產(chǎn)品出倉后進(jìn)行充氮包裝;本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)原理,采用微波真空冷凍干燥技術(shù)對食用菌湯料進(jìn)行脫水加工,不僅最大限度的保留了產(chǎn)品原有的色香味及營養(yǎng)成分,并且與傳統(tǒng)工藝相比顯著提升干燥效率,縮短生產(chǎn)周期,有效降低生產(chǎn)成本,同時微波特有的殺菌效果進(jìn)一步保證了產(chǎn)品品質(zhì)。經(jīng)該工藝生產(chǎn)的食用菌湯料外形平整,色澤明亮,營養(yǎng)豐富,復(fù)水效果好,具有較長的貯存期,為食用菌的深加工利用提供了一條切實(shí)可行的新途徑。
文檔編號A23L1/40GK103120338SQ20121049473
公開日2013年5月29日 申請日期2012年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月29日
發(fā)明者胡秋輝, 裴斐, 林德祥, 趙立艷, 安辛欣, 楊方美, 楊文建, 馬寧, 方勇 申請人:南京財(cái)經(jīng)大學(xué), 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)