專利名稱：一種釀酒酵母菌株及用其制備藍莓果酒的方法
一種釀酒酵母菌株及用其制備藍莓果酒的方法技術領域
本發(fā)明具體涉及一種釀酒酵母菌株及通過該菌株制備藍莓果酒的方法。
背景技術：
果酒是以果品為原料經發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，酒度一般在12% vol左右， 由于果酒是由各種新鮮的水果經發(fā)酵直接釀制而成，故能較好的保留原果中的有機酸、果膠質、含氮物、各種維生素、微量元素、鈣、鎂等天然成分，營養(yǎng)價值豐富，可促進血液循環(huán)和機體的新陳代謝，控制體內膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時具有利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。隨著人們生活水平的提高以及對生活質量的更高要求，果酒的諸多優(yōu)點和獨特功效受到越來越多的重視。作為果品生產大國，我國的果酒開發(fā)研究也已取得較大進展。但目前我國的果酒產業(yè)中，葡萄酒占了大部分的市場份額，其他果種開發(fā)力度還相對較小。
藍莓漿果營養(yǎng)豐富，并且非常適于加工。其果實中的果膠物質含量很高，總量達2.2g/kg，而且其果膠還受到高度的甲酯化作用，適于制造果醬和果酒。同時，其所含花色甙類色素是迄今已被利用的優(yōu)良天然色素之一，穩(wěn)定性高，色澤呈深紅、紫紅或藍紫，可作為食用或非食用色素，具有十分廣闊的前景。
現在市場上的藍莓酒大多不是全汁酒，而是用酒精浸提法而非發(fā)酵法生產的藍莓酒，這樣大大降低了藍莓的營養(yǎng)價值和商品價值。藍莓發(fā)酵酒的加工最近幾年才開始，技術路線還不夠成熟，一般多采用傳統(tǒng)老工藝自然發(fā)酵或制成藍莓配制灑，或者使用商業(yè)用釀酒酵母發(fā)酵產酒，產品果香味不足，Vc等維生素損失大，酒的穩(wěn)定性不高，很易出現褪色、褐變、渾濁或沉淀等。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了克服現有藍莓果酒加工工藝的不足，提供一種加工工藝，提高藍莓果酒的果香味和營養(yǎng)價值。
為了達到上述目的，本發(fā)明提供了一種釀酒酵母工程菌株——釀酒酵母菌株 (Saccharomyces sp.)CNBG002,該菌株已于2012年9月17日在中國典型培養(yǎng)物保藏中心 (中國武漢)保藏，并收到保藏編號為CCTCC NO :M2012356。
釀酒酵母菌株(Saccharomyces sp. )CNBG002的制備將藍莓自然發(fā)酵物取得的樣品經液體培養(yǎng)基富集培養(yǎng)后，采用藍莓汁培養(yǎng)基平板法進行初篩，挑選較大、較厚、濕潤的圓形菌落，再通過藍莓汁發(fā)酵復篩，首先觀察發(fā)酵速度，挑選出產氣較快較多的菌株，再分別調整藍莓汁培養(yǎng)基酒精度2-18% vol. SO2濃度10-200mg/L、pH值1_5，通過對發(fā)酵過程跟蹤，觀察產氣情況，并通過感官品評研究酵母對藍莓酒發(fā)酵風味等的影響，挑選出發(fā)酵迅速、酒精度耐受度高、耐SO2能力強、耐酸、風味優(yōu)良，適于藍莓果酒發(fā)酵的酵母菌株，并進行菌株的分離與鑒定。
釀酒酵母菌株(Saccharomyces sp. ) CNBG002的特征如下
(I)培養(yǎng)特征
麥芽汁液體培養(yǎng)基中25°C培養(yǎng)3天后，細胞呈短橢圓形，菌液渾濁，產氣明顯，有沉淀；麥芽汁瓊脂平板培養(yǎng)基上25°C生長I天，菌落為乳白色，圓形，有光澤，邊緣整齊，粘桐，易挑起；
(2)發(fā)酵特征
酒精耐受濃度為15% vol, SO2耐受濃度為155mg/L，且能耐受pH2. 5的酸度。發(fā)酵能力強，產香效果好。
本發(fā)明還提供了一種利用該釀酒酵母菌株CNBG002制備藍莓果酒的方法。該方法包括以下步驟
(I)種子培養(yǎng)在液體種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)釀酒酵母菌株CNBG002，培養(yǎng)溫度為 23-27°C，培養(yǎng)時間為18-24h，得到帶有活化菌株的培養(yǎng)基；所述液體種子培養(yǎng)基為麥芽汁天然培養(yǎng)液，可溶性固形物含量為4. 5-5. 5% ；
(2)果酒前發(fā)酵將藍莓加熱至55-65°C軟化8-12min，溫和破碎后，加入蔗糖調整糖度至21. 0-23. 0，冷卻至23-30°C后加入步驟(I)得到的帶有活化菌株的培養(yǎng)基或直接加入活化菌株，23-27°C靜置培養(yǎng)7-9天，待液面平靜后，倒罐，過濾除去表面渣滓，得到發(fā)酵液；所述培養(yǎng)基體積與藍莓質量比為0.4-0. 6mL IOOg ;所述直接加入的活化菌株量與藍莓質量比為2-5X IO9個Ikg;
(3)果酒后發(fā)酵向步驟(2)中得到的發(fā)酵液中加入SO2，在18-20°C下靜置培養(yǎng)12-14天，待液面平靜后，倒罐，過濾除去渣滓，得到原酒；所述SO2與發(fā)酵酒的質量比為 45_55mg : Ikg0
菌種保存釀酒酵母菌株CNBG002接種于可溶性固形物含量為5%的麥芽汁斜面培養(yǎng)基上，在25°C條件下，靜置培養(yǎng)I天，取出，5°C冷藏，每30天轉接一次進行傳代。
步驟(3)得到的原酒還需進行澄清及滅菌過程向將步驟(3)中得到的原酒中加入PVPP (交聯聚乙烯基吡咯烷酮)，混合均勻后，靜置6-8天，最佳靜置時間為7天，過濾； 將濾液裝瓶、密封后，65-75°C水浴10-15min，最佳水浴溫度為70°C，得到藍莓果酒，于10°C 下陰涼處避光保存，進行瓶貯陳釀；其中PVPP質量與原酒體積比為0.8-1. 2g 1kg，最佳比例為I. Og 1kg。
其中步驟⑴和步驟⑵中的最佳培養(yǎng)溫度為25°C，步驟⑴中的最佳培養(yǎng)時間為18h，步驟⑵中的最佳培養(yǎng)時間為8天，步驟(3)中的最佳培養(yǎng)時間為13天；步驟⑴ 中液體種子培養(yǎng)基的最佳可溶性固形物含量為5% ;步驟(2)中帶有活化菌株的培養(yǎng)基體積與藍莓質量比為O. 5mL IOOg ;步驟⑶中SO2的與發(fā)酵酒的質量比為50mg 1kg。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點
(I)藍莓果汁的pH為2. 6到2. 9，一般的商業(yè)酵母在此環(huán)境下生產緩慢，不利于果酒的發(fā)酵，而本發(fā)明采用的釀酒酵母菌株CNBG002具有良好的耐酸性(能耐受PH2.5的酸度)，不受藍莓果汁的酸性影響，發(fā)酵效果好；
(2)本發(fā)明提供的釀酒酵母菌株CNBG002來源于藍莓自然發(fā)酵物，更適用于藍莓果酒的發(fā)酵生產，除了耐酸性較高之外，其發(fā)酵生產的藍莓果酒果香濃郁，酒體口感豐滿， 較之商業(yè)用廣譜酵母針對性更強，效果更好；
(3)采用經篩選的釀酒酵母菌株CNBG002進行發(fā)酵制備藍莓果酒，在發(fā)酵過程中由于具備良好的耐酒精能力，能夠得到高穩(wěn)定性的果酒；
(4)在果酒的前發(fā)酵培養(yǎng)中，選擇最適合的培養(yǎng)時間時間太短導致發(fā)酵不夠；時間太長會引起不良風味；
(5)在果酒的后發(fā)酵過程中，加入SO2以抑制不良菌的生長，同時由于釀酒酵母菌株CNBG002具有良好的耐SO2能力，不受到SO2的影響，能夠得到風味更佳的果酒。
具體實施方式
實施例I
將釀酒酵母菌種CNBG002接種于可溶性固形物含量為5%的麥芽汁斜面培養(yǎng)基上，在25°C條件下，靜置培養(yǎng)I天，取出，5°C冷藏，每30天轉接一次。
采用麥芽汁天然培養(yǎng)基，調Brix(可溶性固形物含量)至5%，121°C滅菌20min。 在無菌條件下，從斜面培養(yǎng)基取酵母菌一環(huán)，加入液體種子培養(yǎng)基中，25°C下培養(yǎng)24h。
取藍莓果實5kg，揀選去除腐敗霉爛果，加熱至60°C軟化IOmin后進行破碎，加入蔗糖調整糖度至22. 4，待溫度降至30°C以下，加入帶活化菌種的液體種子培養(yǎng)基20mL， 25°C靜置培養(yǎng)8天。當液面平靜之后，倒罐，過濾除去表面渣滓，得到發(fā)酵液約4. 3kg，酒精度12.3% vol。在其中加入SO2，用量50mg/kg，18°C靜置培養(yǎng)13天。液面平靜后，倒罐，過濾，得發(fā)酵液。加入PVPP，添加量為4. 3g，混合均勻后，靜置7天，過濾，得藍莓原酒3. 35kg。 裝瓶，密封，70°C水浴15min，置于10°C以下陰涼處避光保存，進行陳釀。最終得到的藍莓發(fā)酵果酒酒精度12.5% vol.
實施例2
采用麥芽汁天然培養(yǎng)基，調Brix至5%，121°C滅菌20min。在無菌條件下，從上例中的斜面培養(yǎng)基取酵母菌一環(huán)，加入液體種子培養(yǎng)基中，25°C下培養(yǎng)24h。
取藍莓果實50kg，揀選去除腐敗霉爛果，加熱至60°C軟化IOmin后進行破碎，加入蔗糖調整糖度至22. 5，待溫度降至30°C以下，加入帶活化菌種的液體種子培養(yǎng)基200mL， 25°C靜置培養(yǎng)8天。當液面平靜之后，倒罐，過濾除去表面渣滓，得到發(fā)酵液約42. 4kg，酒精度11. 7% vol。在其中加入SO2，用量50mg/kg，18°C靜置培養(yǎng)13天。液面平靜后，倒罐，過濾，得發(fā)酵液。加入PVPP，添加量為45. Og,混合均勻后，靜置7天，過濾，得藍莓原酒33. 2kg。 裝瓶，密封，70°C水浴15min，置于10°C左右陰涼處避光保存，進行陳釀。最終得到的藍莓發(fā)酵果酒酒精度12.0% vol.
權利要求
1.一種釀酒酵母菌株 CNBG002 (CCTCC NO :M2012356)。
2.一種由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)種子培養(yǎng)在液體種子培養(yǎng)基中靜置培養(yǎng)釀酒酵母菌株CNBG002,培養(yǎng)溫度為 23-27°C，培養(yǎng)時間為18-24h，得到帶有活化菌株的培養(yǎng)基；所述液體種子培養(yǎng)基為麥芽汁天然培養(yǎng)液，可溶性固形物含量為4. 5-5. 5% (2)果酒前發(fā)酵將藍莓加熱至55-65°C軟化8-12min，溫和破碎后，加入蔗糖調整糖度至21. 0-23. 0，冷卻至23-30°C后加入步驟(I)得到的帶有活化菌株的培養(yǎng)基或直接加入活化菌株，23-27°C靜置培養(yǎng)7-9天，倒罐，過濾除去表面渣滓，得到發(fā)酵液；所述帶有活化菌株的培養(yǎng)基體積與藍莓質量比為0.4-0. 6mL IOOg ;所述直接加入的活化菌株量與藍莓質量比為2-5X IO9個Ikg ；(3)果酒后發(fā)酵向步驟(2)中得到的發(fā)酵液中加入SO2，在18-20°C下靜置培養(yǎng)12-14 天，倒罐，過濾除去渣滓，得到 原酒；所述SO2與發(fā)酵酒的質量比為45-55mg 1kg。
3.根據權利要求2或3所述由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于向將步驟(3)中得到的原酒中加入PVPP，混合均勻后，靜置6-8天，過濾，將濾液裝瓶、密封后，65-75°C水浴 10-15min，得到藍莓果酒；所述PVPP質量與原酒質量比為0.8-1.2g 1kg。
4.根據權利要求2或3所述由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于步驟(I)和步驟 ⑵中的培養(yǎng)溫度為25°C，步驟⑴中的培養(yǎng)時間為18h，步驟⑵中的培養(yǎng)時間為8天，步驟(3)中的培養(yǎng)時間為13天。
5.根據權利要求2或3所述由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于步驟(I)中液體種子培養(yǎng)基的可溶性固形物含量為5%。
6.根據權利要求2或3所述由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于步驟(2)中帶有活化菌株的培養(yǎng)基體積與藍莓質量比為O. 5mL IOOgo
7.根據權利要求2或3所述由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于步驟⑶中SO2 的與發(fā)酵酒的質量比為50mg Ikg0
8.根據權利要求3所述的由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于所述靜置時間為7 天；所述PVPP質量與原酒體積比為Ig Ikg ;所述水浴溫度為70°C。
9.根據權利要求3所述的由發(fā)酵制造藍莓果酒的方法，其特征在于將得到的藍莓果酒在o-io°c下，于陰涼處避光保存，進行瓶貯陳釀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種釀酒酵母菌株及運用該菌株制備藍莓果酒的方法。本發(fā)明的釀酒酵母菌株用于發(fā)酵制備藍莓果酒，能夠保持果酒的藍莓風味及營養(yǎng)價值。該方法包括如下步驟將釀酒酵母菌株在液體種子培養(yǎng)基中進行活化；將藍莓破碎后加入活化菌株進行前發(fā)酵7-9天，過濾得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液加入SO2進行后發(fā)酵12-14天，過濾得到原酒。通過該方法得到的藍莓果酒果香味足，營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性高。
文檔編號C12R1/865GK102911885SQ201210475608
公開日2013年2月6日 申請日期2012年11月22日 優(yōu)先權日2012年11月22日
發(fā)明者方亮, 吳文龍, 李維林, 趙慧芳, 閭連飛 申請人:江蘇省中國科學院植物研究所