專(zhuān)利名稱(chēng)：一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制備方法領(lǐng)域，尤其涉及到一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食用膠體新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、物理特性及應(yīng)用等進(jìn)行了大量的研究，但真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；谋容^少，國(guó)內(nèi)膠體生產(chǎn)廠家規(guī)模小，技術(shù)力量薄弱，自主開(kāi)發(fā)能力較差，對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)能力不夠。我國(guó)的食用膠體市場(chǎng)是一個(gè)剛剛起步的新興市場(chǎng)，是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，食用膠作為改善食品特性的常用的食品添加劑，其發(fā)展趨勢(shì)是非常良好的，而且增長(zhǎng)空間也是非常巨大的，目前肉品行業(yè)存在使用單一，盲目跟從，缺乏創(chuàng)新性，因而造成產(chǎn)品特定性能不夠鮮明，商品性不能體現(xiàn)出來(lái)。因而，利用高新技術(shù)開(kāi)發(fā)出的安全、健康、廉價(jià)、質(zhì)優(yōu)的新型復(fù)配食用膠體應(yīng)用于肉類(lèi)產(chǎn)品將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種具有乳化，保水保油，熱穩(wěn)定好、耐酸堿，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單的臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法。本發(fā)明是通過(guò)如下方式實(shí)現(xiàn)的一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟a).將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0. 2-0. 5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入40-45°C熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，放入(TC庫(kù)中冷卻成膠凝胨狀的膠體；b).將原料肉100kg、冰水50kg、a)步驟中的膠體15_30kg、鹽3kg、白砂糖6_8kg、復(fù)合磷酸鹽O. 5-0. 8kg、復(fù)配香辛料I. 8-2kg、紅曲紅色素O. 01-0. 03kg、復(fù)合防腐劑3. 3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 15kg混合斬拌成肉糜；c).將b)步驟的混合斬拌成肉糜置于0°C冰鮮庫(kù)中腌制12h，腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝,9_10g/節(jié)；d).將c)步驟灌裝好的香腸進(jìn)行65°C的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78°C下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過(guò)金屬探測(cè)器；然后采用巴氏殺菌機(jī)，在水溫90°C下進(jìn)行殺菌20min ;殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標(biāo)放入0-4°C庫(kù)冷藏。所述的40-45°C熱水中含有I. 5%。的氯化鉀。所述的原料肉IOOkg由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成。所述的復(fù)合防腐劑3. 3kg由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉O. 3kg組成。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于具有較優(yōu)良的保油、乳化作用，澄清度高，成品香腸無(wú)特殊氣味，明顯增加表觀完整性和切片性，產(chǎn)品口感潤(rùn)滑，冷卻處理后凝膠強(qiáng)度和脫水率效果好；并且彌補(bǔ)了由于淀粉等添加造成的口感差等缺點(diǎn)，提聞香腸的品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式詳述本發(fā)明
具體實(shí)施例方式
一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，包括以下步驟a).將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0. 2-0. 5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入含有I. 5%。的氯化鉀的40-45 V熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，放入O °C庫(kù)中冷卻成膠凝胨狀的膠體；b).將由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成的原料肉100kg、冰水50kg、a)步驟中的膠體15_30kg、鹽3kg、白砂糖6_8kg、復(fù)合磷酸鹽O. 5-0. 8kg、復(fù)配香辛料I. 8-2kg、紅曲紅色素O. 01-0. 03kg、由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉O. 3kg組成的復(fù)合防腐劑3. 3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 15kg混合斬拌成肉糜；c).將b)步驟的混合斬拌成肉糜置于0°C冰鮮庫(kù)中腌制12h，腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝,9_10g/節(jié)；d).將c)步驟灌裝好的香腸進(jìn)行65°C的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78°C下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過(guò)金屬探測(cè)器；然后采用巴氏殺菌機(jī)，在水溫90°C下進(jìn)行殺菌20min ;殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標(biāo)放入0-4°C庫(kù)冷藏。
權(quán)利要求
1.一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟 a).將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠按重量比為1:0.2-0. 5:1:3-6的比例混合后緩緩倒入40-45°C熱水中，混合后的膠與熱水的重量比為1:25-40，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，放入O °C庫(kù)中冷卻成膠凝胨狀的膠體； b).將原料肉100kg、冰水50kg、a)步驟中的膠體15_30kg、鹽3kg、白砂糖6_8kg、復(fù)合磷酸鹽O. 5-0. 8kg、復(fù)配香辛料I. 8-2kg、紅曲紅色素O. 01-0. 03kg、復(fù)合防腐劑3. 3kg、大豆分離蛋白3-4kg、D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 15kg混合斬拌成肉糜； c).將b)步驟的混合斬拌成肉糜置于0°C冰鮮庫(kù)中腌制12h,腌制后使用口徑16-17mm的膠原蛋白腸衣灌裝，9-10g/節(jié)； d).將c)步驟灌裝好的香腸進(jìn)行65°C的熱加工，然后干燥35min，干燥后在78°C下蒸煮18min，蒸煮后真空包裝，過(guò)金屬探測(cè)器；然后采用巴氏殺菌機(jī)，在水溫90°C下進(jìn)行殺菌20min ;殺菌后快速冷卻，冷卻后吹干表面水分，貼標(biāo)放入0-4°C庫(kù)冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，其特征在于所述的40-45°C熱水中含有I. 5%。的氯化鉀。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，其特征在于所述的原料肉IOOkg由精腿肉30kg、雞皮20kg、肥瘦比8:2的碎豬肉20kg、雞肉泥30kg組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，其特征在于所述的復(fù)合防腐劑3. 3kg由乳酸鈉3kg、雙乙酸鈉O. 3kg組成。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種臺(tái)式風(fēng)味烤香腸的制備方法，包括以下步驟a)將卡拉膠、凝膠多糖、黃原膠、瓜爾豆膠混合后倒入熱水中，經(jīng)過(guò)均質(zhì)，冷卻成膠凝胨狀的膠體；b)將原料肉、冰水、膠體、鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配香辛料、紅曲紅色素、復(fù)合防腐劑、大豆分離蛋白、D-異抗壞血酸鈉混合斬拌成肉糜；c)將肉糜進(jìn)行腌制，腌制后進(jìn)行灌裝；d)將灌裝好的香腸進(jìn)行熱加工，即干燥后再蒸煮，蒸煮后真空包裝，進(jìn)行殺菌冷卻吹干表面水分，貼標(biāo)入庫(kù)冷藏。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于明顯增加表觀完整性和切片性，產(chǎn)品口感潤(rùn)滑，冷卻處理后凝膠強(qiáng)度和脫水率明顯改觀；并且彌補(bǔ)了由于淀粉等添加造成的口感差等缺點(diǎn)，提高香腸的品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102907694SQ201210436720
公開(kāi)日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月3日
發(fā)明者傅芬芳, 周紅, 張銳, 席軍, 馬榮池 申請(qǐng)人:福建圣農(nóng)食品有限公司