專利名稱：一種穩(wěn)定型白薯酸豆奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及酸豆奶技術。
背景技術：
豆奶中含有豐富的大豆卵磷脂、亞油酸、大豆低聚物，經(jīng)常飲用具有輔助降低血脂作用。豆奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成酸豆奶后，可以去除大豆腥味，且口感明顯好于普通豆奶；同時乳酸菌的引入可以進一步提高酸豆奶的降血脂、調節(jié)腸胃的功能。但是普通乳酸菌在儲存過程中還會繼續(xù)后發(fā)酵，使得酸豆奶酸度升高，口味明顯變差；同時由于粘度降低使得酸豆奶的抗震性下降導致乳清析出等問題。另外普通酸豆奶中都采用各種食品乳化穩(wěn)定劑等化學品，對食品安全存在一定隱患，不利于市場銷售。
發(fā)明內容
發(fā)明目的為了克服現(xiàn)有技術中存在的不足，本發(fā)明提供了一種基本沒有食品添加劑的具有高穩(wěn)定性的穩(wěn)定型白薯酸豆奶及其制備方法。技術方案為解決上述技術問題，本發(fā)明采用以下技術方案一種穩(wěn)定型白薯酸豆奶，以豆奶為主料，并包括以下含量的輔料白薯提取物10% 20% ;鮮牛奶2% 8% ;甜味劑3% 6%;乳酸菌發(fā)酵劑1% 2%，其中，所述白薯提取物為白色甘薯經(jīng)破碎離心分離后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量為10%。作為優(yōu)選，所述甜味劑為木糖醇或麥芽糖醇。作為優(yōu)選，所述乳酸菌發(fā)酵劑為德式乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌H菌株、雙歧桿菌中一種或混合物。本發(fā)明另一目的是提供一種上述穩(wěn)定型白薯酸豆奶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
a、白薯提取物將洗凈的白色甘薯去皮后，破碎，加入與白色甘薯相同重量的純凈水，再經(jīng)磨漿機磨成漿液，并離心分離得到粘稠液；
b、調配將白薯提取物、鮮牛奶、甜味劑，與豆奶混合得到混合料，并調節(jié)pH為6.7
7.O ；
C、均質混合好的物料在60°C、18 25MPa下均質；
d、殺菌在130 140°C下，采用超高溫瞬時滅菌方式滅菌8s；
e、接種發(fā)酵將所述乳酸菌發(fā)酵劑充分攪拌至凝乳狀態(tài)，并與上述混合料充分混合，然后維持溫度在41°C 43°C進行發(fā)酵5 10h。作為優(yōu)選，白薯提取物18%、鮮牛奶6%、麥芽糖醇4%、保加利亞乳桿菌LB菌株1%、德式乳酸桿菌O. 5%。有益效果與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點引入的白薯提取物具有降脂低熱量高營養(yǎng)功效，且能減少乳清析出；同時甜味劑代替蔗糖能抑制酸度提高，從而能保持產(chǎn)品酸度提高速度，進而保證本發(fā)明的酸豆奶具有高的穩(wěn)定性。
具體實施例方式下面對本發(fā)明作更進一步的說明。本發(fā)明主要特點是1、引入白薯提取物不僅提高酸豆奶中的營養(yǎng)成分，同時由于白薯提取物含有大量膠原和粘多糖物質，能提高產(chǎn)品的凝乳強度和粘性，減少乳清析出；2、篩選合適的乳酸菌發(fā)酵劑，能使白薯提取物的降脂功效提高；3、采用麥芽糖醇代替普通蔗糖，可以減少產(chǎn)品中的糖分營養(yǎng)，限制可代謝糖量，進而降低發(fā)酵速度，使得后發(fā)酵造成產(chǎn)品酸度升聞的幅度大大減小，從而保持廣品的口味。制備豆奶，該豆奶中大豆的比重為10%，備用。將洗凈的白色甘薯去皮后，擠壓破碎，加入同等重量的純凈水后，通過砂輪磨漿機碾磨成漿液，再利用離心分離得到粘稠的白薯提取物，并將18%的白薯提取物、6%的鮮牛奶、4%的麥芽糖醇與70.5%的豆奶混合，并調節(jié)pH為7.0，然后經(jīng)過均質和超高溫瞬時滅菌后，將1%的保加利亞乳桿菌(Lac ο如CiJAz1S
LB菌株和0.5%的德式乳酸桿菌{Lactobacillus deIbrucki )進行接種，然后在42°C下發(fā)酵8h。經(jīng)檢測，剛生產(chǎn)的產(chǎn)品酸度在45 47° T，接著對產(chǎn)品每隔2h測一次酸度，連續(xù)測5次后，產(chǎn)品的酸度增加到56 58° T，基本上每2h酸度升高2° T，且只有極少量的乳清析出。繼續(xù)再O 5°C冷藏20天，產(chǎn)品酸度`和口感均變化不大，說明產(chǎn)品的穩(wěn)定性高。
權利要求
1.一種穩(wěn)定型白薯酸豆奶，其特征在于以豆奶為主料，并包括以下含量的輔料: 白薯提取物 10% 20%; 鮮牛奶2% 8% ； 甜味劑3% 6% ； 乳酸菌發(fā)酵劑 1% 2%， 其中，所述白薯提取物為白色甘薯經(jīng)破碎離心分離后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量為10%。
2.根據(jù)權利要求1所述穩(wěn)定型白薯酸豆奶，其特征在于:所述甜味劑為木糖醇或麥芽糖醇。
3.根據(jù)權利要求1所述穩(wěn)定型白薯酸豆奶，其特征在于:所述乳酸菌發(fā)酵劑為德式乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌H菌株、雙歧桿菌中一種或混合物。
4.一種權利要求1所述穩(wěn)定型白薯酸豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟: a、白薯提取物:將洗凈的白色甘薯去皮后，破碎，加入與白色甘薯相同重量的純凈水，再經(jīng)磨漿機磨成漿液，并離心分離得到粘稠液； b、調配:將白薯提取物、鮮牛奶、甜味劑，與豆奶混合得到混合料，并調節(jié)pH為6.7 7.0 ； C、均質:混合好的物料在60°C、18 25MPa下均質； d、殺菌:在130 140°C下，采用超高溫瞬時滅菌方式滅菌8s； e、接種發(fā)酵:將所述乳酸菌發(fā)酵劑充分攪拌至凝乳狀態(tài)，并與上述混合料充分混合，然后維持溫度在41°C 43°C進行發(fā)酵5 10h。
5.根據(jù)權利要求4所述穩(wěn)定型白薯酸豆奶的生產(chǎn)方法，其特征在于:各輔料的質量百分比為:白薯提取物18%、鮮牛奶6%、麥芽糖醇4%、保加利亞乳桿菌LB菌株1%、德式乳酸桿菌 0.5%ο
全文摘要
本發(fā)明公開了一種穩(wěn)定型白薯酸豆奶及其制備方法，以豆奶為主料，并包括以下含量的輔料白薯提取物10%～20%；鮮牛奶2%～8%；甜味劑3%～6%；乳酸菌發(fā)酵劑1%～2%，其中，所述白薯提取物為白色甘薯經(jīng)破碎離心分離后得到的粘稠液；所述豆奶中大豆的含量為10%。本發(fā)明引入的白薯提取物具有降脂低熱量高營養(yǎng)功效，且能減少乳清析出；同時甜味劑代替蔗糖能抑制酸度提高，從而能保持產(chǎn)品酸度提高速度，進而保證本發(fā)明的酸豆奶具有高的穩(wěn)定性。
文檔編號A23C11/06GK103070243SQ20121041194
公開日2013年5月1日 申請日期2012年10月25日 優(yōu)先權日2012年10月25日
發(fā)明者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司