專利名稱：一種保健布丁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品加工 領(lǐng)域，特別涉及到一種新型的保健布丁及其制備方法。
背景技術(shù)：
布丁是乳制品甜點的一種，是歐洲國家非常流行的食品，是一種尤其受女性和兒童青瞇的休閑食品，也可作為飯后甜點在餐后食用。布丁根據(jù)原料的不同可以分為鮮奶布丁、焦糖布丁、芒果布丁、巧克力布丁、西紅柿布丁、楓糖布丁等，其營養(yǎng)價值極高，深受消費者喜歡。含乳布丁為半固態(tài)或半流體狀，可以吸食和勺食。其以液態(tài)乳為主要原料，并添加穩(wěn)定劑。為獲得口味不同的含乳布丁，通常添加不同的香精和輔料。目前國內(nèi)市場上的布丁大多通過添加大量食品膠達到凝膠成型，其口感粗糙、不細膩，并且營養(yǎng)價值相對較低，加上近年來兒童吸食果凍引起的卡喉事件，使人們對這類凝膠型的食品望而止步。因此，單純的通過添加凝膠增稠劑所制備的布丁已經(jīng)不能滿足人們對高營養(yǎng)、健康、安全的要求，亟需一種新型的布丁滿足市場的需求?？扇苄源蠖苟嗵鞘且环N從大豆中提純并精制的純天然的水溶性膳食纖維，是一種酸性多糖，含有70%以上的食物纖維，完全溶解于水中，具有促進雙歧桿菌增殖、調(diào)節(jié)腸胃、減肥、防治糖尿病、防治心血管病、順腸通便等功能?？扇苄源蠖苟嗵蔷哂袑λ帷Ⅺ}、熱的高穩(wěn)定性，能在各種環(huán)境下維持蛋白穩(wěn)定、懸浮，不受時間和溫度影響?？扇苄源蠖苟嗵沁€具有強乳化性能乳化蛋白和脂肪，形成穩(wěn)定的乳化體系。可溶性大豆多糖還可以作為一種食品改善劑，可溶性大豆多糖中含有較多的半乳糖醛酸，能夠吸附蛋白離子防止凝膠聚集，抑制蛋白食品的膠化，使食品口感細膩、可口。目前，現(xiàn)有技術(shù)尚未提出將可溶性大豆多糖用于制備布丁。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種膳食纖維豐富，口感細膩滑爽，入口分散均勻的，安全、營養(yǎng)價值較高的新型保健布丁，該布丁填補了國內(nèi)市場上的高檔布丁的空白。由于可溶性大豆多糖本身具有增稠、穩(wěn)定、風味保持、耐酸、耐高溫、耐鹽的作用，可溶性大豆多糖本身又是一種可溶性膳食纖維，符合現(xiàn)在人們對健康的追求。本發(fā)明提供一種新型保健布丁，是一種均一半固體態(tài)的布丁甜品，每1000重量份所述布丁的原料組成包括液態(tài)乳700-850 份糖20-200 份可溶性大豆多糖1-10份食品膠0-5份玉米淀粉1-15份香精O. 5-1 份
余量用水補足1000重量份。本發(fā)明的新型保健布丁的原料組成中還包括5-15份的果醬或果粒，用于改善布丁產(chǎn)品的口感。本發(fā)明布丁的原料組成還包括0.001-0. 01份的維生素，用于增加布丁產(chǎn)品
的營養(yǎng)。本發(fā)明的新型保健布丁中，所述糖是蔗糖，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的需要可以是和配方中提供的糖度相當?shù)墓咸菨{、果糖、葡萄糖、麥芽糖，乳糖中的任意一種或者任意組合。本發(fā)明的新型保健布丁中，食品膠可以是黃原膠、果膠、羅望子膠、魔芋膠中的任意一種或任意組合。食品膠作為增稠劑、乳化劑，食品膠的添加可以賦予布丁一定的凝膠型，提高布丁的稠度，增加布丁的粘度，但是食品膠的加入會降低乳品本身的細膩度，影響乳制品本身的口感和風味。本發(fā)明的新型保健布丁中，所述玉米淀粉是具有較好的乳化增稠性的羥閃基磷酸酯雙淀粉。羥丙基磷酸酯雙淀粉是淀粉類中支鏈淀粉含量較高的一類，具有較強的膨脹力，成模性，糊液的穩(wěn)定性很好，易消化，在貯藏過程中穩(wěn)定性較好。本發(fā)明的新型保健布丁中，所述原料中液態(tài)乳并不局限于純奶，根據(jù)生產(chǎn)的需要可以是全脂乳，脫脂乳中的任意一種或者任意組合。本發(fā)明的新型保健布丁中，配料中還包括香精香料，香精香料的加入不僅豐富了布丁的風味，而且擴大了布丁的品種。根據(jù)產(chǎn)品的需要可以是橘子香精、蘋果香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、藍莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精中的任意一種或任意組合。本發(fā)明的新型保健布丁中，配料中還包括可溶性大豆多糖，可溶性大豆多糖是一種新型的綠色食品添加劑，可溶性大豆多糖是將制造分離大豆蛋白或豆腐時得到的豆渣經(jīng)過酸解提取、分離、精制、殺菌、干燥等工藝制成的水溶性膳食纖維素，以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸為主鏈，半乳聚糖和阿拉伯糖為側(cè)鏈結(jié)合的近似球狀體，與其它生物多糖相比粘性較低，并具有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏著性等特點。常被用作食物纖維強化劑、持泡劑和食品特性改善劑。此外，可溶性大豆多糖還具有調(diào)節(jié)血糖值和血液脂質(zhì)、促進腸道有害物質(zhì)的吸附與排泄、抗癌、促進礦物質(zhì)吸收利用性等生物學活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)等方面也有一定功效。本發(fā)明通過在布丁制備中添加可溶性大豆多糖以部分甚至完全取代添加食品膠，從而使布丁產(chǎn)品達到狀態(tài)為半固體態(tài)或半流體態(tài)，口感細膩滑爽，入口分散均勻，風味清香的新型保健布丁。本發(fā)明還提出了一種新型保健布丁的制備方法，包括以下步驟I)將糖，可溶性大豆多糖，食品膠，玉米淀粉混合均勻，然后邊攪拌邊加入到40-800C的水中，30分鐘后待充分溶解后得到料液。2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到60_70°C的液態(tài)乳中。3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa。4)將步驟3)得到的物料進行滅菌。滅菌的溫度為120_140°C，滅菌時間為5_10分鐘。5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至40_60°C，加入香精調(diào)香，并無菌灌裝入庫。
所述的可溶性大豆多糖和食品膠一般和可溶性的固形物糖和玉米淀粉混合均勻在高速剪切作用下加入，增加可溶性大豆多糖和食品膠的溶解分散性。本發(fā)明的新型保健布丁，采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力采用15MPa，第二次均質(zhì)采用5MPa ;為提高均質(zhì)效果兩次均質(zhì)的溫度為65°C，二次均質(zhì)增加了布丁本身的細膩度。有助于保護布丁本身的風味。本發(fā)明的新型保健布丁，為了增加綜合營養(yǎng)，豐富口感，可以加入適當?shù)木S生素，果權(quán)和果醫(yī)。本發(fā)明制備方法易于操作、條件簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的新型 保健布丁，是一種半固體態(tài)或半流體狀態(tài)，可以吸食也可以勺食，避免了因為凝膠態(tài)在飲食時對人的不適感。隨著人們膳食結(jié)構(gòu)和消費觀念的改變，天然的，健康的營養(yǎng)價值高的產(chǎn)品愈來愈受到人們的歡迎，本發(fā)明的新型保健布丁，提供了一種以液乳為主要原料的布丁，營養(yǎng)價值較高，配合可溶性大豆多糖，提供了一種口感細膩滑爽，風味特別，醇香的新型保健布丁，可溶性大豆多糖本身也是一種增稠劑和乳化劑，在本發(fā)明中替代一部分的食品膠，避免了因為食品膠的凝膠態(tài)對口感的影響，提供了一種營養(yǎng)價值高的，健康的新型的保健布丁。具有廣闊的市場前景。本發(fā)明的新型保健布丁貯藏的最佳溫度為10°C以下，保質(zhì)期14-20天。
具體實施例方式結(jié)合以下具體實施例，對本發(fā)明作進一步的詳細說明。實施本發(fā)明的過程、條件、試劑、實驗方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識和公知常識，本發(fā)明沒有特別限制內(nèi)容。實施例I、新型草莓保健布丁配方及其制備工藝配方(以I噸計):純牛奶800. O千克鹿糖70.0千克玉米淀粉12.0千克果膠1.0千克可溶性大豆多糖5· O千克草莓香精0· 5千克純凈水111. 5千克。原料標準純牛奶選自標準的乳原料，蛋白含量3%，脂肪含量> 3. 7%可溶性大豆多糖為市購的日本不二公司的大豆多糖，膳食纖維含量> 70%。其他配料均符合國家食品標準。本實施例新型保健布丁的制備過程如下I)將蔗糖，可溶性大豆多糖，果膠，玉米淀粉混合均勻，邊攪拌邊加入到50°C的水中，30分鐘后待充分溶解后得到料液。2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到60°C的純牛奶中。
3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa，兩次均質(zhì)的溫度為65°C。4)將步驟3)得到的物料進行滅菌。滅菌的溫度為120°C，滅菌時間為10分鐘。5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至50°C，加入草莓香精調(diào)香，并無菌灌裝入庫，制備得到本發(fā)明的保健布丁。該新型保健布丁組織柔軟，口感爽滑細膩，營養(yǎng)豐富，風味獨特。實施例2、新型麥香保健布丁配方及其制備工藝配方(以I噸計):全脂乳750. O千克 果糖60· O千克玉米淀粉12.0千克果膠0· 5千克可溶性大豆多糖8· O千克麥香香精1. O千克純凈水168. 5千克。原料標準全脂乳為標準的雀巢全脂乳粉制備，全脂乳粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%，脂肪26. 5%可溶性大豆多糖為市購的日本不二公司的大豆多糖，膳食纖維含量彡70%其他配料均符合國家食品標準。本實施例新型保健布丁的制備過程如下I)將果糖，可溶性大豆多糖，果膠，玉米淀粉混合均勻，然后邊攪拌邊加入到80°C的水中，30分鐘后待充分溶解后得到料液。2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到70°C的全脂乳中。3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa，兩次均質(zhì)的溫度為65°C。4)將步驟3)得到的物料進行滅菌。滅菌的溫度為140°C，滅菌時間為5分鐘。5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至50°C，加入麥香香精調(diào)香。并無菌灌裝入庫，制備得到本發(fā)明的新型保健布丁。該布丁中可溶性大豆多糖一方面作為了食品的增稠劑和乳化劑，代替了一部分食品膠，本可溶性大豆多糖也是一種膳食纖維，該新型的麥香保健布丁的口感細膩滑爽，入口分散均勻，香味醇厚。實施例3配方(以I噸計):純牛奶800. O千克果葡糖漿40. O千克蔗糖30.0千克玉米淀粉15.0千克
黃原膠0. 3千克可溶性大豆多糖9· O千克牛奶香精0· 6千克純凈水105. I千克。
原料標準純牛奶選自標準的乳原料，蛋白含量大于等于3%，脂肪含量> 3. 7%可溶性大豆多糖為市購的日本不二公司的大豆多糖，膳食纖維含量> 70%果葡糖漿F彡55· O %其他配料均符合國家食品標準。本實施例新型保健布丁的制備過程I)將果葡糖漿，可溶性大豆多糖，黃原膠，玉米淀粉混合均勻，然后邊攪拌邊加入到70°C的水中，30分鐘后待充分溶解吸脹水合后得到料液。2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到60°C的純奶中。3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa，兩次均質(zhì)的溫度為65°C。4)將步驟3)得到的物料進行滅菌。滅菌的溫度為120°C，滅菌時間為5分鐘。5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至50°C，加入牛奶香精調(diào)香，并無菌灌裝入庫，制備得到本發(fā)明的新型保健布丁。該布丁中加入了牛奶香精，增加了布丁的奶香味，并增加了果葡糖漿，豐富了布丁的口感和風味。實施例4配方(以I噸計)脫脂乳740. O千克鹿糖65· O千克玉米淀粉15.0千克可溶性大豆多糖10. O千克草莓香精0.6千克純凈水169. 4千克。原料標準脫脂乳選自雀巢脫脂乳粉制備，脫脂乳粉蛋白質(zhì)含量>非脂乳固體的34%，月旨肪< I. 5%可溶性大豆多糖為市購的日本不二公司的大豆多糖，膳食纖維含量> 70%。其他配料均符合國家食品標準本實施例新型保健布丁的制備過程如下I)將蔗糖，可溶性大豆多糖，玉米淀粉混合均勻，邊攪拌邊加入到80°C的水中，30分鐘后待充分溶解后得到料液。2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到60°C的脫脂乳中。3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa，兩次均質(zhì)的溫度為65°C。4)將步驟3)得到的物料進行滅菌。滅菌的溫度為130°C，滅菌時間為7分鐘。
5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至50°C，加入草莓香精調(diào)香并無菌灌裝入庫，制備得到本發(fā)明的保健布丁。該新型保健布丁組織柔軟、富有彈性、口感爽滑細膩、營養(yǎng)豐富、風味獨特。實施例5配方(以I噸計)純牛奶700. O千克蔗糖40. O千克果葡糖漿40.0千克玉米淀粉15. O千克可溶性大豆多糖10. O千克草莓香精0. 5千克草莓果粒8.0千克維生素E :0.008千克純凈水186. 5千克。原料標準純牛奶選自標準的乳原料，蛋白含量> 3%，脂肪含量> 3. 7%可溶性大豆多糖為市購的日本不二公司的大豆多糖，膳食纖維含量> 70%。其他配料均符合國家食品標準。本實施例新型保健布丁的制備過程如下 I)將蔗糖，可溶性大豆多糖，玉米淀粉混合均勻，邊攪拌邊加入到80°C的水中，30分鐘后待充分溶解后得到料液。2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到60°C的純牛奶中。3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa，兩次均質(zhì)的溫度為65°C。4)將步驟3)得到的物料進行滅菌。滅菌的溫度為120°C，滅菌時間為5分鐘。5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至50°C，加入維生素，草莓果粒和草莓香精調(diào)香，無菌灌裝入庫，制備得到本發(fā)明的保健布丁。該新型保健布丁組織柔軟，口感爽滑細膩，增加了草莓果粒豐富了布丁營養(yǎng)。對以上實施例制備的布丁進行產(chǎn)品的口感評價以組織狀態(tài)、香味、細膩度、飽滿度、色澤、接受度等作為感官評價的指標，以不記名的方式隨機找50個人對該發(fā)明提供的新型保健布丁進行評價測定，采用百分制評方法，分數(shù)越高，表明越接近產(chǎn)品的最佳特征。新型保健布丁供評樣為實施例1-5中制備的布丁。感官評定參數(shù)見表I，感官評定結(jié)果見表2。表I新型保健布丁評測參數(shù)
權(quán)利要求
1.一種保健布丁，其特征在于，每1000重量份所述布丁的原料組成包括 液態(tài)乳700-850份 糖20-200份 可溶性大豆多糖1-10份 食品膠0-5份 玉米淀粉1-15份 香精O. 5-1份 余量用水補足1000重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保健布丁，其特征在于，所述布丁的原料組成中還包括5-15份的果醬或果粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保健布丁，其特征在于，所述布丁的原料組成中還包括O.001-0. 01份的維生素。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3之任一項所述的保健布丁，其特征在于，所述液態(tài)乳是純奶、全脂乳、脫脂乳中的任意一種或任意組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3之任一項所述的保健布丁，其特征在于，所述糖是蔗糖、果葡糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖中的任意一種或任意組合。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3之任一項所述的保健布丁，其特征在于，所述食品膠是黃原膠、果膠、羅望子膠、魔芋膠中的任意一種或任意組合。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-3之任一項所述的保健布丁，其特征在于，所述玉米淀粉是羥丙基磷酸雙淀粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-3之任一項所述的保健布丁，其特征在于，所述香精是橘子香精、蘋果香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、藍莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精中的任意一種或任意組合。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-3之任一項所述的保健布丁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 1)將糖，可溶性大豆多糖，食品膠，玉米淀粉混合均勻，邊攪拌邊加入40-80°C的水中，30分鐘后待充分溶解、吸脹水合后得到料液； 2)將步驟I)所得的料液加入到預先預熱到60-70°C的液態(tài)乳中； 3)將步驟2)得到的物料進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為5MPa，兩次均質(zhì)溫度均為65°C ； 4)將步驟3)得到的物料進行滅菌，高溫滅菌條件為120-140°C，滅菌時間為5-10分鐘； 5)待經(jīng)滅菌后的物料溫度降至40-60°C，加入香精、維生素、果?；蚬u并無菌灌裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型保健布丁及其制備的方法。以1000重量份用于制備該布丁為計，原料組成包括液態(tài)乳700-850份，糖20-200份，可溶性大豆多糖1-10份，食品膠0-5份，玉米淀粉1-15份，香精0.5-1份，余量用水補足1000重量份。本發(fā)明布丁營養(yǎng)豐富，風味獨特，口感好，提高了布丁食品的安全性和營養(yǎng)性。
文檔編號A23L1/09GK102919736SQ20121041016
公開日2013年2月13日 申請日期2012年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月24日
發(fā)明者高紅亮, 蒲金平, 常忠義, 劉倩, 王靜, 張艷芳, 裴正培, 康立, 趙文超, 崔紅亮 申請人:華東師范大學, 平頂山天晶植物蛋白有限責任公司