一種用于催熟洋梨的技術(shù)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于催熟梨的復(fù)合酶制劑，它包括以下物料成分：純凈水80，淀粉酶0.6～1.0，果膠酶1.2～1.6，纖維素酶1.8～2.6，殼聚糖0.4～0.6，維生素C0.2～0.4，檸檬酸0.12～0.18。本發(fā)明將復(fù)合酶制劑溶液噴灑在剛采收的梨表面上，噴灑量為0.08～0.12kg/kg，在庫溫16～19℃、相對濕度70～80％時保持24～48h，使洋梨成熟，經(jīng)去果皮果核、裝罐、真空封口、殺菌冷卻即成糖水洋梨罐頭。本發(fā)明酶制劑滲透率強(qiáng)，質(zhì)量穩(wěn)定，成熟時間快，風(fēng)味好，產(chǎn)品保質(zhì)期長。
【專利說明】一種用于催熟洋梨的技術(shù)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于催熟洋梨的技術(shù)工藝，屬于水果罐頭加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]洋梨與秋子梨、白梨、砂梨等梨不同，它的主要特點必須經(jīng)催熟后方可加工或食用，又不耐貯運，對于洋梨罐頭工藝，催熟是第一道工序，也是關(guān)系到技術(shù)、質(zhì)量、效率和消耗的關(guān)鍵，目前催熟技術(shù)不穩(wěn)定，則軟硬不一，腐爛果多，制成罐頭香味差，毛邊重。催熟又名后熟，是利用溫度、氧氣的作用，促使果實發(fā)生一系列生理生化變化，從而果實變甜、變軟、逸出香味。歷年來，國內(nèi)工廠都采用先冷庫貯減，再高溫催熟，把盛有洋梨的箱子擺放成十字交叉，堆放于O?4°C的高溫庫中，使果實成熟。成熟時間與采收熟度、催熟條件、種植環(huán)境等密切相關(guān)，目前的技術(shù)工藝長達(dá)12?15天。加工熟度的主要標(biāo)志是果實去皮后表而發(fā)滑，有香氣，籽皮發(fā)黑，硬度3?5磅/厘米。采用這種方法催熟，時間長，冷庫占用量大，但成熟度不一致，需要人工反復(fù)挑選，而且，損耗大，腐爛率高。據(jù)統(tǒng)計，洋梨采收后，經(jīng)運輸、貯藏、催熟等環(huán)節(jié)，最多只有69%的果實可以用來加工糖水洋梨罐頭，造成較大的浪費。本發(fā)明解決了洋梨催熟的關(guān)鍵技術(shù)難題，技術(shù)容易操作，酶制劑滲透率強(qiáng)，質(zhì)量穩(wěn)定，成熟時間快，風(fēng)味好，產(chǎn)品保質(zhì)期長。質(zhì)量達(dá)到國家GB 2758標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實施方式】
[0003]實施例1
[0004]稱取檸檬酸0.12kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.4kg、維生素C 0.2kg，攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg,果膠酶1.2kg,纖維素酶1.8kg,攪拌混合均勻，經(jīng)120目濾布過濾即成復(fù)合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫16°C時，相對濕度70%時保持26h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應(yīng)及時用全自動充N2封口機(jī)、在0.053Mpa進(jìn)行真空封罐，逐罐檢查封口質(zhì)量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:5' -20' -10' /90°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。
[0005]實施例2
[0006]稱取檸檬酸0.16kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.5kg、維生素C 0.22kg，攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.8kg,果膠酶1.4kg,纖維素酶1.9kg,攪拌混合均勻，經(jīng)120目濾布過濾即成復(fù)合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫16°C時，相對濕度70%時保持28h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應(yīng)及時用全自動充N2封口機(jī)、在0.053Mpa進(jìn)行真空封罐，逐罐檢查封口質(zhì)量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:5' -19' -10' /91°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。[0007]實施例3
[0008]稱取檸檬酸0.18kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.6kg、維生素C 0.26kg，攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg,果膠酶1.2kg,纖維素酶1.6kg,攪拌混合均勻，經(jīng)120目濾布過濾即成復(fù)合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫18°C時，相對濕度75%時保持29h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應(yīng)及時用全自動充N2封口機(jī)、在0.053Mpa進(jìn)行真空封罐，逐罐檢查封口質(zhì)量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:5' -18' -10' /92°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。
[0009]實施例4
[0010]稱取檸檬酸0.18kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.66kg、維生素C
.0.26kg,攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.6kg,果膠酶1.5kg,纖維素酶1.6kg,攪拌混合均勻，經(jīng)120目濾布過濾即成復(fù)合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫20°C時，相對濕度75%時保持24h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應(yīng)及時用全自動充N2封口機(jī)、在0.053Mpa進(jìn)彳丁真空封--!，逐iil檢查封口質(zhì)量，副除不合格品；_頭殺囷式:4' -20' -10' /90°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時冷卻到罐頭中心溫度45 °C，擦凈罐頭外水珠和污物。
[0011]實施例5
[0012]稱取檸檬酸0.19kg，溶解于80L的純凈水中，加入殼聚糖0.66kg、維生素C
.0.28kg,攪拌溶解，最后加入淀粉酶0.65kg,果膠酶1.9kg,纖維素酶1.8kg,攪拌混合均勻，經(jīng)120目濾布過濾即成復(fù)合酶制劑溶液，噴灑在剛采收梨的表面上，在庫溫22°C時，相對濕度8 O %時保持3 O h，使洋梨成熟。將洋梨用純凈水沖洗，刨去果皮、切半、挖果核；15173罐型的罐裝洋梨1860g、加28%的冰糖水1250g，灌裝后應(yīng)及時用全自動充N2封口機(jī)、在0.053Mpa進(jìn)行真空封罐，逐罐檢查封口質(zhì)量，剔除不合格品；罐頭殺菌式:4' -21f -1Of /90°C，封口至殺菌時間不得超過40min。殺菌結(jié)束應(yīng)及時冷卻到罐頭中心溫度45°C，擦凈罐頭外水珠和污物。經(jīng)檢測，洋梨可溶性固形物:15.2% ;菌落總數(shù)cfu:6個 /g，大腸菌群 MPN --無；Sn:36mg/kg,、As:0.05mg/kg、Pb:0.05mg/kg ;保質(zhì)期 2.5 年，并符合符合國家GB/T 13211、GB11671標(biāo)準(zhǔn)。
[0013]顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
【權(quán)利要求】
1.一種用于催熟洋梨的技術(shù)工藝，它包括催熟梨的復(fù)合酶制劑，有以下物料成分:純凈水80，淀粉酶0.6?1.0，果膠酶1.2?1.6，纖維素酶1.8?2.6，殼聚糖0.4?0.6，維生素C 0.2?0.4，檸檬酸0.12?0.18。
2.權(quán)利要求書I其特征將復(fù)合酶制劑溶液噴灑在剛采收的梨表面上，噴灑量為0.08?.0.12kg/kg，在庫溫16?19°C、相對濕度70?80%時保持24?48h，使洋梨成熟。
【文檔編號】A23B7/155GK103766478SQ201210403027
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月22日
【發(fā)明者】薛茂云, 楊愛萍, 陸新龍, 陸博, 劉立 申請人:江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院