專利名稱：一種釀造食醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋的釀造方法，特別是一種釀造食醋的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的釀醋原料以糯米、粳米、高粱為主，釀造エ藝是先將原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵，然后在醋酸菌的作用下，使醋酸發(fā)酵生成こ醇，后在醋酸菌的作用下將こ醇氧化生成醋酸。此エ藝存在釀醋成本高，資源浪費嚴(yán)重，エ藝復(fù)雜等缺點。啤酒糟是啤酒廠最主要的副產(chǎn)物，每生產(chǎn)1000升的啤酒就有250工具酒糟，其主要成分有蛋白質(zhì)、纖維等，實際上，啤酒糟是微生物的良好營養(yǎng)基質(zhì)，但目前，大部分啤酒生 產(chǎn)企業(yè)只是將其直接賣給附近養(yǎng)殖戶，養(yǎng)豬、養(yǎng)魚，當(dāng)啤酒糟的產(chǎn)量大于當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)的需求是，就會造成酒糟積壓，如不及時處理，還會導(dǎo)致腐敗、變質(zhì)，影響環(huán)境，造成浪費。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供ー種方法合理，效益顯著的釀造食醋的方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種釀造食醋的方法，其特點是，其步驟如下
(1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20°C 30°C溫度下糖化7(Γ80小時后，加水，再在25°C 30°C溫度下保溫6 8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 002 O. 004 0. 8 I. 2 ；
(2)按重量比熟酒糟麩皮=I.2 I. 4:1的比例在釀造缸內(nèi)攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內(nèi)，進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪噭蚝蠹吹镁汽熁旌衔铮?br>
(3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:55飛5，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；
(4)取醋酸菌以及發(fā)酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 55飛5:800 850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :7. (Γ8. 5 ;覆蓋稻殼有防蟲、隔絕、透氣的作用；
(5)2(Γ30小時后進(jìn)行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3 4;翻醋共分10次進(jìn)行，每2(Γ30小時重復(fù)上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，，同時翻醋過程中保持釀造缸內(nèi)物料的重量含水量為55%飛5%，需要補水分2^3次加入；
(6)每2(Γ30小時對成醅進(jìn)行翻醅一次，翻醅是將上面的翻到缸下，缸下的翻到缸上面，每翻醅一次物料溫度逐步降低，共翻醅If 20次；從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，酸度不斷上升，翻醅結(jié)束后，將成醅進(jìn)行封存3(Γ45天后，封存可以使用塑料布密封，淋醋，殺菌即得食醋。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明釀造エ藝簡單，釀醋成本低，易于推廣使用，本發(fā)明使用啤酒糟釀醋，原料來源豐富，投資少，操作方便，生產(chǎn)成本低，一方面使啤酒糟替代了部分填充物稻殼和麩皮，另ー方面使啤酒糟中的蛋白質(zhì)得到分解，増加食醋中的氨基酸態(tài)氮，提高了食醋的質(zhì)量，同時充分利用啤酒糟的資源，提高啤酒糟的使用價值。
具體實施例方式以下進(jìn)ー步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)ー步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對其權(quán)利的限制。實施例1，一種釀造食醋的方法，其步驟如下
(1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在30°C溫度下糖化70小時后，加水，再在30°C溫度下保溫6天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 002 :0. 8 ；
(2)按重量比熟酒糟麩皮=I.2:1的比例在釀造缸內(nèi)攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內(nèi)，進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪噭蚝蠹吹镁汽熁旌衔铮?br>
(3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:55，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；
(4)取醋酸菌以及發(fā)酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 55:800，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :7. O ;
(5)20小時后進(jìn)行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3 ;翻醋共分10次進(jìn)行，每20小時重復(fù)上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內(nèi)物料的重量含水量為559Γ65% ；
(6)每20小時對成醅進(jìn)行翻醅一次，共翻醅20次；翻醅結(jié)束后，將成醅進(jìn)行封存3(Γ45天后，淋醋，殺菌即得食醋。實施例2，一種釀造食醋的方法，其步驟如下
(1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在26°C溫度下糖化72小時后，加水，再在28°C溫度下保溫7天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 003 :1 ;
(2)按重量比熟酒糟麩皮=I.3:1的比例在釀造缸內(nèi)攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內(nèi)，進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪噭蚝蠹吹镁汽熁旌衔铮?br>
(3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:60，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物；
(4)取醋酸菌以及發(fā)酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 60:820，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :8 ;
(5)24小時后進(jìn)行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3. 5 ;翻醋共分10次進(jìn)行，每24小時重復(fù)上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內(nèi)物料的重量含水量為55%飛5% ；
(6)每24小時對成醅進(jìn)行翻醅一次，共翻醅If 20次；翻醅結(jié)束后，將成醅進(jìn)行封存30^45天后，淋醋，殺菌即得食醋。淋醋殺菌是使用物理的方法，將成醅內(nèi)所含的醋醅溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌，灌裝，封ロ，即可長期儲存不變質(zhì)。 用啤酒糟所生產(chǎn)的食醋，經(jīng)過化驗總酸(以こ酸計)59/100ml，還原糖〉3g/100ml，
濃度7°。
權(quán)利要求
1.翻醅一次，共翻醅If 20次；翻醅結(jié)束后，將成醅進(jìn)行封存3(Γ45天后，淋醋，殺ー種釀造食醋的方法，其特征在于，其步驟如下 (1)將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻，在20°C 30°C溫度下糖化7(Γ80小時后，加水，再在25°C 30°C溫度下保溫6 8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黃酒藥和水的重量比1:0. 002 O. 004 0. 8 I. 2 ； (2)按重量比熟酒糟麩皮=I.2 I. 4:1的比例在釀造缸內(nèi)攤鋪麩皮，再將熟酒糟加入到缸內(nèi)，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪勻后即得酒麩混合物? (3)在酒麩混合物上覆蓋稻殼，稻殼與酒麩混合物的重量比為I:55飛5，將酒麩混合物自上而下按重量比分成10份，將稻殼與上層第一份酒麩混合物混合均勻，得到酒麩糠混合物； (4)取醋酸菌以及發(fā)酵好的醋醅加入到酒麩糠混合物中，攪拌均勻形成接種混合物，醋酸菌、醋醅和酒麩糠混合物的重量比為I: 55飛5:800 850，然后在接種混合物上覆蓋稻殼，稻殼和接種混合物的重量比為I :7. (Γ8. 5 ； (5)2(Γ30小時后進(jìn)行第一次翻醋，將覆蓋的稻殼、接種混合物及第ニ份酒麩混合物翻拌均勻，然后再覆蓋稻殼，稻殼與接種混合物的重量比為I :3 4 ;翻醋共分10次進(jìn)行，每20^30小時重復(fù)上述翻醋操作并加稻殼一次，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅，同時翻醋過程中保持釀造缸內(nèi)物料的重量含水量為559Γ65% ； (6)每2(Γ30小時對成醅進(jìn)行菌即得食醋。
全文摘要
一種釀造食醋的方法，其步驟如下將啤酒糟與黃酒藥混合拌勻糖化后加水保溫得熟酒糟；熟酒糟與麩皮混合后得酒麩混合物；上層第一份酒麩混合物與稻殼混合得酒麩糠混合物；在酒麩糠混合物中加入醋酸菌以及發(fā)酵好的醋醅形成接種混合物，后覆蓋稻殼；進(jìn)行翻醋，翻醋共分10次進(jìn)行，10次后所有酒麩混合物與稻殼全部翻拌均勻即得到成醅；后進(jìn)行翻醅，共翻醅18~20次；翻醅結(jié)束后，將成醅進(jìn)行封存后，淋醋，殺菌即得食醋。本發(fā)明釀造工藝簡單，釀醋成本低，易于推廣使用，原料來源豐富，投資少，操作方便，生產(chǎn)成本低，使啤酒糟中的蛋白質(zhì)得到分解，增加食醋中的氨基酸態(tài)氮，提高了食醋的質(zhì)量和啤酒糟的使用價值。
文檔編號C12J1/04GK102864065SQ20121038134
公開日2013年1月9日 申請日期2012年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月10日
發(fā)明者徐永兵 申請人:連云港廚圣王調(diào)味有限公司