專利名稱：一種機械化快速腌制低堿皮蛋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種皮蛋的腌制方法，具體涉及一種采用脈動壓方式機械化快速腌制皮蛋的方法。
背景技術(shù)：
皮蛋歷史悠久，風(fēng)味獨特，是我國傳統(tǒng)文化中的重要組成部分。目前皮蛋加工仍以傳統(tǒng)生產(chǎn)方式為主，這種手工配料、大缸腌制、機械化程度低的作坊式生產(chǎn)模式存在生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低等問題，不能滿足市場需求。
梯度控溫技術(shù)是在皮蛋腌制不同時期控制不同的環(huán)境溫度，從而控制堿液的滲透速度，降低損耗，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，但該技術(shù)縮短周期的效果不明顯，且工藝繁瑣不利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。提高腌制液中堿的濃度可以加快皮蛋的腌制，但過高的堿濃度易造成堿傷，且這種方法生產(chǎn)出的皮蛋堿度高，口感澀口，影響品質(zhì)。利用鋅鹽替代銅鹽來腌制皮蛋，可以縮短周期，但使用鋅鹽腌制時，由于堿液滲透過快，在實際應(yīng)用過程中也容易造成皮蛋的堿傷。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種采用脈動壓方式機械快速腌制皮蛋的方法，解決現(xiàn)有皮蛋生產(chǎn)工藝中機械化程度低、生產(chǎn)周期長、蛋清堿味重等問題。上述目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種快速腌制皮蛋的方法將新鮮鴨蛋放入腌制液中，密封，采用脈動壓腌制，腌制時間為5 7天，然后在35飛(TC下放置48 84小時，即得，所述脈動壓的高壓值為16(T180 kpa，高壓保持時間為25 28分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時間為15 18分鐘。所述腌制液中各成分占水的質(zhì)量百分比為=NaOH 3. 5^4. 5%、CaO O. 3^0. 6%、紅茶末 2 4%、NaCl 3 4%、CuSO4 O. 08 O. 12%、ZnSO4 O. 3 O. 4%。優(yōu)選的，所述腌制時間為6天。優(yōu)選的，腌制完成后，在4(T45°C下放置6(Γ72小時。脈動壓腌制可顯著加快腌制過程，大大縮短生產(chǎn)周期，但由于滲透作用過快，易造成滲透不均勻，腌制后，將皮蛋放置在適當?shù)臏囟忍幚砜梢源龠M皮蛋游離堿的平衡分布、蛋白凝膠形成及蛋黃的轉(zhuǎn)色和成熟。因此，在前期利用脈動壓加快堿液滲透，后期采用合適的溫度處理促進皮蛋游離堿平衡和成熟，即可在保證皮蛋品質(zhì)的前提下實現(xiàn)皮蛋的快速腌制。此外，由于堿液滲透速度的加快和腌制時間的縮短，使用較低濃度的腌制液即可獲得較好的品質(zhì)，從而使得皮蛋內(nèi)游離堿度顯著下降，皮蛋口感得到改善。本發(fā)明的有益效果是I、本發(fā)明采用了脈動壓機械腌制方式，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。通過脈動壓來促進堿物質(zhì)在蛋內(nèi)的滲透，同時在腌制后期采用合適的溫度處理，促進了皮蛋凝膠的形成、堿液的平衡分布及蛋黃的轉(zhuǎn)色和成熟，腌制時間可縮短到8、天，而傳統(tǒng)的皮蛋腌制工藝需要3(Γ45天，本發(fā)明腌制時間縮短70%以上，大大提高了生產(chǎn)效率。2、本發(fā)明制得的皮蛋為低堿皮蛋，皮蛋平均游離堿度為214. 74mg/100g，相比傳統(tǒng)工藝降低60mg/100g以上，皮蛋的口感和品質(zhì)得到了很大的改善。
圖I為不同起始蛋清游離堿濃度對皮蛋感官評分的影響效果圖；圖2為不同處理溫度對皮蛋感官評分的影響效果圖；圖3為不同處理時長對皮蛋感官評分的影響效果圖。
具體實施方式
實施例I一種采用脈動壓快速腌制低堿皮蛋的方法，包括以下步驟I、在30kg水中依次加入I. 2kg的食用級Na0H、0. 15kg的Ca0，0. 9kg的紅茶末和Ikg的食用級NaCl，攪拌均勻，待冷卻至室溫后再加入O. 03kg的CuSO4及O. 12kg的ZnSO4,攪拌均勻，待用。2、挑選潔凈、無裂紋的鮮鴨蛋20kg，放進盛有腌制液的桶內(nèi)，再將桶放入脈動壓裝置內(nèi)，密封，輸入脈動壓，脈動壓的高壓值為180 kpa，高壓保持時間為25min，脈動壓的低壓值為大氣壓，低壓保持時間為15min，腌制6天，將皮蛋出缸清洗后轉(zhuǎn)入鼓風(fēng)干燥箱中，在40°C中溫處理72小時，得到皮蛋成品。所述脈動壓裝置由壓力發(fā)生裝置、壓力控制系統(tǒng)和壓力容器組成。壓力發(fā)生裝置通過空氣壓縮機按照設(shè)定好的加壓程序給壓力容器加壓，當壓力達到預(yù)設(shè)值后，壓力傳感器即可控制空壓機停止加壓，即進入高壓保持階段，保持一定時間后，再通過自動控制器打開卸壓閥卸壓至設(shè)定低壓值(本實施例中為大氣壓)，并保持一定時間，此過程即為一個脈動壓周期，循環(huán)往復(fù)，即實現(xiàn)脈動壓腌制。壓力控制系統(tǒng)由單片機控制，程序可自主設(shè)定，自動化程度高。此外，附帶的加熱裝置控制腌制溫度，料液循環(huán)系統(tǒng)可使腌制液循環(huán)利用。該實施例制作皮蛋的制作周期約9天，成品率為98%，蛋清游離堿度為214. 74mg/100g,蛋黃硬化率為 62. 45%。實施例2皮蛋腌制工藝參數(shù)的確定I、試驗方法I. I、腌制液的配制在30kg水中依次加入I. 05kg的食用級Na0H、0. 18kg的CaO，I. 2kg的紅茶末和
O.9kg的食用級NaCl，攪拌均勻，待冷卻至室溫后再加入O. 03kg的CuSO4及O. 12kg的ZnSO4,攪拌均勻，待用。I. 2、鴨蛋清洗及脈動壓力腌制采用鹽水浸泡法腌制咸蛋。原料鮮鴨蛋清洗后晾干，放入洗凈消毒后的容器中，按照鴨蛋腌制液=1 :1. 5的比例倒入腌制液，將鴨蛋完全浸沒，用塑料膜覆蓋在腌制液表面并用石頭壓住，避免鴨蛋上浮，將容器整體放入脈動壓腌制裝置中。密封，輸入脈動壓力，脈動高壓值為160kpa，高壓保持時間為28min，脈動低壓值為大氣壓，低壓保持時間為18min，根據(jù)試驗需要，腌制3 10天，出缸，測定蛋清游離堿度。I. 3、腌制工藝參數(shù)的確定選擇35飛5°C的中溫處理，以起始蛋清游離堿濃度、中溫處理溫度和中溫處理時長作為三個因素，每因素設(shè)置五個水平，以皮蛋成品的感官評分為評價指標進行單因素試驗，試驗因素與水平如表I所示。表I試驗因素與水平表
權(quán)利要求
1.一種快速腌制皮蛋的方法，其特征在于將新鮮鴨蛋放入腌制液中，密封，采用脈動壓腌制，腌制時間為5 7天，然后在35飛(TC下放置48 84小時，即得， 所述脈動壓的高壓值為16(T180 kpa，高壓保持時間為25 28分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時間為15 18分鐘。
2.如權(quán)利要求I所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于所述腌制液中各成分占水的質(zhì)量百分比為NaOH 3. 5 4. 5%、CaO O. 3 O. 6%、紅茶末2 4%、NaCl 3 4%、CuSO4O.08 O. 12%、ZnSO4 O. 3 O. 4%。
3.如權(quán)利要求I或2所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于所述腌制時間為6天。
4.如權(quán)利要求I或2所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于在4(T45°C下放置60 72小時。
5.如權(quán)利要求3所述的快速腌制皮蛋的方法，其特征在于在4(T45°C下放置6(Γ72小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速腌制皮蛋的方法，該方法是將新鮮鴨蛋放入腌制液中，密封，采用脈動壓腌制，腌制時間為5~7天，然后在35~50℃下放置48~84小時，即得，所述脈動壓的高壓值為160~180 kpa，高壓保持時間為25~28分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時間為15~18分鐘。本發(fā)明采用了脈動壓機械腌制方式，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期，本發(fā)明制得的皮蛋為低堿皮蛋，皮蛋平均游離堿度為214.74mg/100g，相比傳統(tǒng)工藝降低60mg/100g以上，皮蛋的口感和品質(zhì)得到了很大的改善。
文檔編號A23L1/32GK102894399SQ20121035967
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者馬美湖, 孫靜, 王樹才, 祝志慧 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)