專利名稱：金錢肉加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種金錢肉加工工藝。
背景技術(shù)：
·
金錢肉是以驢鞭為主要原料，經(jīng)現(xiàn)代生物技術(shù)加工而成的一種肉質(zhì)細(xì)膩、口感獨(dú)特、留香持久、具有滋陰壯陽的保健食品。由于金錢肉原料較少，加工基地較為集中，其加工工藝一直保持傳統(tǒng)的加工工藝，近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)傳統(tǒng)金錢肉加工工藝提出挑戰(zhàn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能夠解決傳統(tǒng)金錢肉生產(chǎn)周期長(zhǎng)，保存期短，季節(jié)性強(qiáng)、工業(yè)化生產(chǎn)困難的金錢肉加工工藝。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的方法如下I)選取檢疫合格的健康驢鞭，去除包皮后清洗干凈；2)將驢鞭的龜頭浸入70°C 75°C、濃度為1%的燒堿溶液中脫色I(xiàn)Omin 15min，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉IOmin 15min，取出后，去除殘余的黑皮及精道中殘余的精液；3)將驢鞭放入濃度為5% 8%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈；4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息IOmin,持續(xù)滾揉8h ；5)將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有40°C 50°C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持2min 5min,撇去上面的白沫后取出金錢肉；6 )將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至6 7成熟時(shí),撈出，趁熱整形；7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌IOmin 15min，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。由于本發(fā)明采用滾揉工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的腌制工藝，其生產(chǎn)周期由過去的15天變?yōu)閹仔r(shí)，大大提高了金錢肉的生產(chǎn)效率；采用預(yù)煮前脫除金錢肉龜頭黑色物質(zhì)及精道中殘余的精液的新工藝，避免了金錢肉的二次污染及有效去除了金錢肉的腥、騷味。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:I)選取經(jīng)檢疫合格的健康驢鞭，人工去除包皮，用水清洗干凈；2)將驢鞭搭在15X45X15 (cm)的不銹鋼盤子的四周，其中龜頭部分放入不銹鋼盤內(nèi)，其余部分在不銹鋼盤外，加入75°C、濃度為1%的燒堿溶液脫色12min，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉l(xiāng)Omin，取出后，用刷子刷除少量殘余黑皮及精道中殘余的精液；3)將驢鞭放入濃度為5%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈;4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息IOmin,持續(xù)滾揉8h ；5)將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有40°C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持2min，撇去上面的白沫后取出金錢肉；6)將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至6 7成熟時(shí),撈出，趁熱整形；7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌lOmin，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。實(shí)施例2:I)選取經(jīng)檢疫合格的健康驢鞭，人工去除包皮，用水清洗干凈；2)將驢鞭搭在15X45X15 (cm)的不銹鋼盤子的四周，其中龜頭部分放入不銹鋼盤內(nèi)，其余部分在不銹鋼盤外，加入70°C、濃度為1%的燒堿溶液脫色lOmin，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉13min，取出后，用刷子刷除少量殘余黑皮及精道中殘余的精液；3)將驢鞭放入濃度為8%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈;4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息IOmin,持續(xù)滾揉8h ；5)將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有50°C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持3min，撇去上面的白沫后取出金錢肉；6)將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至6 7成熟時(shí),撈出，趁熱整形；7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌13min，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。實(shí)施例3 I)選取經(jīng)檢疫合格的健康驢鞭，人工去除包皮，用水清洗干凈；2)將驢鞭搭在15X45X15 (cm)的不銹鋼盤子的四周，其中龜頭部分放入不銹鋼盤內(nèi)，其余部分在不銹鋼盤外，加入73°C、濃度為1%的燒堿溶液脫色15min，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉15min，取出后，用刷子刷除少量殘余黑皮及精道中殘余的精液；
3)將驢鞭放入濃度為6%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈;4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息IOmin,持續(xù)滾揉8h ；5)將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有45°C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持5min，撇去上面的白沫后取出金錢肉；6)將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至6 7成熟時(shí),撈出，趁熱整形；7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌12min，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。實(shí)施例4 I)選取經(jīng)檢疫合格的健康驢鞭，人工去除包皮，用水清洗干凈；2)將驢鞭搭在15X45X15 (cm)的不銹鋼盤子的四周，其中龜頭部分放入不銹鋼盤內(nèi)，其余部分在不銹鋼盤外，加入72°C、濃度為1%的燒堿溶液脫色llmin，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉12min，取出后，用刷子刷除少量殘余黑皮及精道中殘余的精液；3)將驢鞭放入濃度為7%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈;4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息IOmin,持續(xù)滾揉8h ；5)將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有42°C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持4min，撇去上面的白沫后取出金錢肉；6)將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至6 7成熟時(shí)，撈出，趁熱整形；7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌15min，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。實(shí)施例5 I)選取經(jīng)檢疫合格的健康驢鞭，人工去除包皮，用水清洗干凈；2)將驢鞭搭在15X45X15 (cm)的不銹鋼盤子的四周，其中龜頭部分放入不銹鋼盤內(nèi)，其余部分在不銹鋼盤外，加入74°C、濃度為1%的燒堿溶液脫色13min，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉14min，取出后，用刷子刷除少量殘余黑皮及精道中殘余的精液；3)將驢鞭放入濃度為6%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈；
4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息IOmin,持續(xù)滾揉8h ；5)將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有48°C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持3min，撇去上面的白沫后取出金錢肉；6)將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至6 7成熟時(shí),撈出，趁熱整形；7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌14min，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。為了驗(yàn)證本發(fā)明的可行性，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)1.比較了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與本發(fā)明提供方法生產(chǎn)的精錢肉的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的金錢肉肉質(zhì)鮮嫩、香味持久，不帶任何雜味。在同等條件下，本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)的金錢肉的保質(zhì)期長(zhǎng)。2.采用本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)的金錢肉外觀逼真、自然、腥、騷味較小或沒有。3.采用本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)一批金錢肉需要12h，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)一批金錢肉需要15 20天。由此可見，本發(fā)明在防止金錢肉加工過程中二次污染、有效去除金錢肉腥味的同時(shí)，提高了金錢肉的生產(chǎn)效率，可實(shí)現(xiàn)金錢肉工業(yè)化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.金錢肉加工工藝，其特征在于·1)選取檢疫合格的健康驢鞭，去除包皮后清洗干凈；·2)將驢鞭的龜頭浸入70°C 75°C、濃度為1%的燒堿溶液中脫色I(xiàn)Omin 15min，再將整個(gè)驢鞭放入搓揉機(jī)中，邊沖水邊搓揉IOmin 15min，取出后，去除殘余的黑皮及精道中殘余的精液；·3)將驢鞭放入濃度為5% 8%的純堿液中，先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈，再將驢鞭放入食醋中先搓揉30min，再休息lOmin，反復(fù)進(jìn)行3次后用清水洗凈;·4)將400根經(jīng)上述工藝處理后的驢鞭加入滾揉機(jī)中，將8kg食鹽、500g復(fù)合磷酸鹽、 50g亞硝酸鈉、50g維生素C鈉、60g肉味香精用水溶解，加入滾揉機(jī)中，4°C滾揉30min，休息 IOmin,持續(xù)滾揉8h ；·5 )將金錢肉從滾揉機(jī)中取出，加入盛有40 0C 50 0C水的夾層鍋中，打開蒸汽閥門，文火加熱至沸，并保持2min 5min,撇去上面的白沫后取出金錢肉；·6)將金錢肉放入盛有老湯的夾層鍋中，根據(jù)口味補(bǔ)充調(diào)味料，開蒸汽文火加熱，煮至 6 7成熟時(shí)，撈出，趁熱整形；·7)將金錢肉冷卻后，裝入鋁塑袋中，在121°C下，高溫殺菌IOmin 15min，殺菌完畢，用自來水迅速冷卻至室溫。
全文摘要
金錢肉加工工藝，經(jīng)分割、脫除黑色物質(zhì)、清洗、滾揉、預(yù)煮、整形、鋁塑袋真空包裝、殺菌、冷卻等工藝加工而成的一種肉質(zhì)細(xì)膩、筋道、留香持久、具有滋陰壯陽作用保健食品。該工藝與傳統(tǒng)工藝相比，大大的提高了金錢肉的生產(chǎn)效率，改善了金錢肉的質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102987434SQ20121030057
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月22日
發(fā)明者李祥, 李京, 郭恩寬, 鐘亞麗, 曹江絨, 王勇 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)