專利名稱：一種營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法。
背景技術(shù)：
茶干作為豆制品深加工的產(chǎn)物，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的茶干制作工藝流程一般包括(I)大豆清洗；(2)機(jī)械粉碎；(3)煮漿；(4)濾漿；(5)點(diǎn)腦；(6)包布；(7)壓制；
(8)切塊；(9)成型；(10)調(diào)味；(11)真空包裝；(12)殺菌。然而，由于茶干中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，水份適宜，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，因此產(chǎn)品的貨架期一般都很短。目前，市場(chǎng)上的茶干保鮮期和貨架期僅僅為半個(gè)月至I個(gè)月左右，即使是添加有防腐劑的茶干，其貨架期也不超過5個(gè)月。因此，如何延長(zhǎng)貨架壽命是許多諸如茶干的豆制品生產(chǎn)企業(yè)共同面臨的主要問題?！?br>
發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明從茶干的生產(chǎn)工藝入手，優(yōu)化工藝步驟和參數(shù)，從而提供一種營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法。采用本發(fā)明方法制備的茶干，可有效防止產(chǎn)品包裝后微生物的生長(zhǎng)，提高了茶干的貨架壽命，擴(kuò)大了產(chǎn)品的銷售半徑，提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究，最終獲得了如下技術(shù)方案 一種營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，包括如下步驟
(1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，浸泡于22-28°C的浸泡液中8-13h，所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 1%-0.3% (w/v)的濃度，將殼聚糖加入O. 5%-1. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，調(diào)pH至5. 5-6. O ；
(2)加入泡好大豆4-6倍(v/w)90-95°C的水，用磨漿機(jī)磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目篩過濾；
(3)煮漿至沸騰持續(xù)3-5min，冷卻到50°C以下，再次煮漿至沸騰持續(xù)5_8min，冷卻到300C以下，加入O. 18%-0. 25% (w/v)的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在90-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 3-0. 5h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開；
(4)以O(shè).6%-1. 2% (w/v)Na2C03溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度85_95°C，處理時(shí)間3_6min ；
(5)鹵制，離心脫水，烘干，冷卻，采用聚乙烯袋無菌真空包裝，包裝立放于循環(huán)水箱中，75°C 滅菌 15-20min。優(yōu)選地，所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 20%-0. 25% (w/v)的濃度，將殼聚糖加入I. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，調(diào)pH至5. 5-6. O。優(yōu)選地，所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，其中步驟(3)中煮漿至沸騰持續(xù)4min，冷卻到40-480C，再次煮漿至沸騰持續(xù)6min，冷卻到25_28°C，加入O. 20%(w/v)的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在90-95 °C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 5h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開。
優(yōu)選地，所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，其中以I. 0% (w/v)Na2CO3溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度90°C，處理時(shí)間3-6min。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，按重量份計(jì)，其中所述鹵制步驟采用鹵汁的配方為茶葉25份、醬油30份、食鹽25份、白糖5份、大茴香O. 5份、小茴香O. 5份、白芷O. 5份、干姜I份、肉桂I份、八角3份、桂皮2份、花椒2份和水1000-4000份。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)
I K
少
(I)利用本發(fā)明方法制備的茶干，可有效防止產(chǎn)品包裝后微生物的生長(zhǎng)，提高了茶干的貨架壽命，擴(kuò)大了產(chǎn)品的銷售半徑，提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 (2)本發(fā)明方法制備的茶干在25°C、35°C儲(chǔ)藏時(shí)，它們的貨架期分別可達(dá)190天和144天左右，顯著優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)，獲得了預(yù)料不到的技術(shù)效果。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例形式對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。食品的貨架壽命(保質(zhì)期)指的是食品的最佳食用期(GB 7718-2004),也就是包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽不必說明或己經(jīng)說明的特有品質(zhì)(感官品質(zhì)、理化品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì))。消費(fèi)者可以根據(jù)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量特性進(jìn)行判斷以確定是否購買。實(shí)施例I
(I)選取色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆20公斤，浸泡于22-28°C的浸泡液中IOh,其中浸泡液按如下方法配制而成取200升1.0% (v/v)乙酸水溶液,加入O. 45公斤殼聚糖，攪拌，采用lmol/L氫氧化鈉溶液和lmol/L鹽酸溶液調(diào)整pH至5. 5-6. O ；(2 )將大豆撈出倒入磨漿機(jī)，加入泡好大豆5倍(v/w)90-95 °C的水，磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，控制粒度在3Mm以下，60目篩過濾；
(3)煮漿至沸騰持續(xù)4min，冷卻到40-48°C，再次煮漿至沸騰持續(xù)6min，冷卻到25-28°C,iJPA0. 20% (w/v)的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在92-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 5h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開；
(4)以I.0% (w/v) Na2CO3溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度90°C，處理時(shí)間5min ；
(5)稱取茶葉I公斤、醬油I.2公斤、食鹽I公斤、白糖O. 2公斤、大茴香20克、小茴香20克、白芷20克、干姜40克、肉桂40克、八角120克、桂皮80克和花椒80克，加入60升水，文火慢熬，得鹵汁，將豆干放人鹵汁中煮10-15min，至成熟；
(6)對(duì)豆干離心脫水，烘干，冷卻，采用聚乙烯袋無菌真空包裝，包裝立放于循環(huán)水箱中，75°C滅菌 15min。實(shí)施例2
(I)選取色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆20公斤，浸泡于22-28°C的浸泡液中IOh,其中浸泡液按如下方法配制而成取200升O. 8% (v/v)乙酸水溶液,加入
O.25公斤殼聚糖，攪拌，采用lmol/L氫氧化鈉溶液和lmol/L鹽酸溶液調(diào)整pH至5. 5-6. O ；(2 )將大豆撈出倒入磨漿機(jī)，加入泡好大豆5倍(v/w)90-95 °C的水，磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，控制粒度在3Mm以下，80目篩過濾；
(3)煮漿至沸騰持續(xù)5min，冷卻到40-48°C，再次煮漿至沸騰持續(xù)8min，冷卻到25-28°C，加入O. 18% (w/v)的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在92-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 3h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開；
(4)以I.2% (w/v) Na2CO3溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度95°C，處理時(shí)間3min ；
(5)稱取茶葉I公斤、醬油I.2公斤、食鹽I公斤、白糖O. 2公斤、大茴香20克、小茴香20克、白芷20克、干姜40克、肉桂40克、八角120克、桂皮80克和花椒80克，加入80升水，文火慢熬，得鹵汁，將豆干放人鹵汁中煮10-15min，至成熟；
(6)對(duì)豆干離心脫水，烘干，冷卻，采用聚乙烯袋無菌真空包裝，包裝立放于循環(huán)水箱中，75°C滅菌 20min。實(shí)施例3
(I)選取色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆20公斤，浸泡于22-28°C的浸泡液中IOh,其中浸泡液按如下方法配制而成取200升I. 0%(v/v)乙酸水溶液,加入O. 6公斤殼聚糖，攪拌，采用lmol/L氫氧化鈉溶液和lmol/L鹽酸溶液調(diào)整pH至5. 5-6. O ；
(2 )將大豆撈出倒入磨漿機(jī)，加入泡好大豆5倍(v/w)90-95 °C的水，磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，控制粒度在3Mm以下，80目篩過濾；
(3)煮漿至沸騰持續(xù)4min，冷卻到40-48°C，再次煮漿至沸騰持續(xù)6min，冷卻到25-28°C,iJPA0. 25% (w/v)的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在92-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 5h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開；
(4)以O(shè).6% (w/v) Na2CO3溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度85°C，處理時(shí)間6min ；
(5)稱取茶葉I公斤、醬油I.2公斤、食鹽I公斤、白糖O. 2公斤、大茴香20克、小茴香20克、白芷20克、干姜40克、肉桂40克、八角120克、桂皮80克和花椒80克，加入100升水，文火慢熬，得鹵汁，將豆干放人鹵汁中煮10-15min，至成熟；
(6)對(duì)豆干離心脫水，烘干，冷卻，采用聚乙烯袋無菌真空包裝，包裝立放于循環(huán)水箱中，75°C滅菌 18min。實(shí)施例4產(chǎn)品貨架壽命的測(cè)定
食品衛(wèi)生菌落總數(shù)的測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789. 2-2003 ;食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789. 3-2003。取實(shí)施例1-3加工的樣品，分別放置于25°C和35°C恒溫培養(yǎng)箱中，分別每隔6天、4天抽查一次樣品，每次隨機(jī)檢測(cè)3袋茶干，測(cè)定菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)，若其中有I袋或者2袋茶干的微生物指標(biāo)超過國家有關(guān)規(guī)定，則繼續(xù)隨即抽取3袋檢測(cè)，直至3袋茶干的微生物指標(biāo)均符合國家有關(guān)規(guī)定(《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2711-2003》)為止，記錄每次抽樣3袋茶干中菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)最高值，記錄儲(chǔ)藏天數(shù)。當(dāng)抽取的3袋茶干的微生物指標(biāo)都超過國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)束，以前一次測(cè)量合格日期計(jì)算貨架期。結(jié)果見表I、表 2。表I為25°C儲(chǔ)藏的實(shí)施例I樣品微生物指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，包括如下步驟 (1)選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和無霉變的新鮮大豆，浸泡于22-28°C的浸泡液中8-13h，所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 1%-0.3% (w/v)的濃度，將殼聚糖加入O.5%-1. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，調(diào)pH至5. 5-6. O ； (2)加入泡好大豆4-6倍(v/w)90-95°C的水，用磨漿機(jī)磨漿，得粗細(xì)均勻、細(xì)膩的漿汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目篩過濾； (3)煮漿至沸騰持續(xù)3-5min，冷卻到50°C以下，再次煮漿至沸騰持續(xù)5_8min，冷卻到300C以下，加入O. 18%-0. 25% (w/v)的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在90-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 3-0. 5h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開； (4)以O(shè).6%-1. 2% (w/v)Na2C03溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度85_95°C，處理時(shí)間3_6min ； (5)鹵制，離心脫水，烘干，冷卻，采用聚乙烯袋無菌真空包裝，包裝立放于循環(huán)水箱中，75°C 滅菌 15-20min。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，其特征在于所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 20%-0. 25% (w/v)的濃度，將殼聚糖加入I. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，調(diào)pH至 5. 5-6. O。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，其特征在于煮漿至沸騰持續(xù)4min，冷卻到40-48 °C，再次煮漿至沸騰持續(xù)6min，冷卻到25-28 °C，加入O. 20% (w/v )的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，混勻，將混合液加入鋪好包布的木制帶格板方框內(nèi)，在90-95°C的密封保溫室進(jìn)行保溫凝固O. 5h，取出后快速冷卻成型，然后包好布上架進(jìn)行壓榨，壓榨后的豆干按格子印劃開。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，其特征在于以I.0% (w/v) Na2CO3溶液對(duì)豆干漂洗，處理溫度90°C，處理時(shí)間3-6min。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，其特征在于按重量份計(jì)，所述鹵制步驟采用鹵汁的配方為茶葉25份、醬油30份、食鹽25份、白糖5份、大茴香O. 5份、小茴香O.5份、白芷O. 5份、干姜I份、肉桂I份、八角3份、桂皮2份、花椒2份和水1000-4000份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種營(yíng)養(yǎng)茶干的制備方法，包括如下步驟(1)選擇新鮮大豆，在特定的浸泡液中浸泡8-13h；(2)加水磨漿，漿汁的粒度在3μm以下，過濾；(3)兩次煮漿后點(diǎn)漿，凝固成型，壓榨；(4)以Na2CO3溶液漂洗，處理溫度85-95℃，處理時(shí)間3-6min；(5)鹵制，離心脫水，烘干，冷卻，包裝，滅菌。采用本發(fā)明方法制備的茶干，可有效防止產(chǎn)品包裝后微生物的生長(zhǎng)，提高了茶干的貨架壽命。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102885165SQ201210286089
公開日2013年1月23日 申請(qǐng)日期2012年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月13日
發(fā)明者周啟霞 申請(qǐng)人:安徽人人福豆業(yè)有限公司