一種蕎麥空心面及其制備方法

專利名稱：一種蕎麥空心面及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于掛面及其加工技術領域，涉及一種蕎麥空心面及其制備方法。
背景技術：
近年來，隨著人們生活水平的提高，興起了一股粗糧細做，粗糧細吃的風潮。現(xiàn)在，市場上出現(xiàn)了一種空心面，純手工制作，成蜂窩空心狀，中空透氣。由于吸水性強，煮熟的掛面，綿而不爛，晶瑩如粉絲，香氣馥馥，口感特佳，易消化，最適宜老幼病弱者食用。但是存在營養(yǎng)成分單一的缺陷，因此，不能有效的滿足消費者的需要。蕎麥是一種藥、食同源的植物，蕎麥營養(yǎng)價值全面，含有豐富的生物類黃酮、酚類、亞油酸、維生素及多種微量元素。據(jù)《農(nóng)政全書》、《本草綱目》記載，蕎麥可“實腸胃，益氣力，續(xù)精神，做飯食可壓石丹毒”;“以蠟調蕎麥粉可涂小兒丹毒腫熱瘡”;也可“降氣寬肺，磨 積滯，清熱中風痛，降除白濁白帶，脾積泄瀉”。有關蕎麥面條的研究有一些，專利申請?zhí)枮?01010205996. I的發(fā)明專利公開了一種苦蕎面條及其制備方法，專利申請?zhí)枮?00910065246.6的專利也公開了一種蕎麥掛面，但幾乎都是機制面條，與空心面制作工藝不同，并且空心面的研究報道很少，由于其特殊工藝，添加蕎麥后對加工性能影響很大，其在空心掛面中的應用專利還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的問題在于提供一種蕎麥空心面及其制備方法，通過改良劑進行品質改良，顯著改善蕎麥面團的粘性、韌性等加工性能，克服了易斷條，面湯混湯易糊的缺陷，還具有降血糖、降血脂等保健作用。本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)—種蕎麥空心面，以質量份計，包括小麥面粉70 100份、蕎麥粉I 30份、增粘劑0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份、食鹽2 8份和水40 60份。所述的蕎麥空心面，以質量份計，包括小麥面粉70 100份、蕎麥粉10 30份、增粘劑0. I 0. 5份、谷朊粉I 5份、食鹽3. 5 5份和水47 56份。所述的增粘劑為復合增粘劑包括魔芋精粉、瓜爾豆膠和黃原膠，其質量比為魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=(I 3) : (I 3) : (I 2)。一種蕎麥空心面的制備方法，包括以下步驟I)按質量份計，稱取小麥面粉70 100份、蕎麥粉I 30份、增粘劑0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份和食鹽2 8份；2)將增粘劑加水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，制成混合粉；將蕎麥面粉與其質量0. 4 0. 7倍的水均勻混合后，在75 95°C水浴加熱20 60min，加熱時攪拌使其預糊化；3)將預糊化的蕎麥粉與混合粉、鹽、溶脹后的增稠劑混合后，加水和成面團，然后靜置I 2h ;
4)將和好的面劃割成直徑2 5cm的長條，然后將長條來回捻搓成圓條,將圓條盤疊后鋪撒淀粉，靜置I 2h ;靜置后再次將圓條捻搓成條，鋪撒淀粉，靜置3h以上；5)將面條纏繞于兩根竹竿上，間距10 30cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋草席或棉被，靜置I 2h后取出竹竿，間距拉伸至60 80cm，然后在醒面槽內(nèi)靜置I 2h ;6)將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm，然后兩根竹竿水平放置，掛面自然下 垂，自然風干4 6h;7)將曬干后的掛面切斷，然后用包裝紙包好。所述的增粘劑為復合增粘劑包括魔芋精粉、瓜爾豆膠和黃原膠，其質量比為魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=(I 3) : (I 3) : (I 2)。所述的步驟4)鋪撒的淀粉為玉米淀粉。所述的步驟6)中先將和好的面劃割成直徑3 5cm的長條，然后將長條來回捻搓成直徑2 2. 5cm的圓條，將圓條盤疊后鋪撒淀粉，靜置I 2h ;靜置后再次將圓條捻搓成直徑I I. 5cm質地均勻、表面光潔圓滑的面條，鋪撒淀粉，靜置3h以上。所述的盤疊是將面條層層盤疊成多個同心圓。所述的醒面槽內(nèi)的溫度保持為17 25°C，濕度為70 90%。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益的技術效果本發(fā)明提供的一種蕎麥空心面，中空如管，它清湯耐煮、柔軟可口，加入了蕎麥面粉，蕎麥氣味甘、平寒、無毒，具有開胃寬腸、下氣消積、消熱利濕之功效，可治瘡癰、癤游、丹毒、燙傷等。蕎麥中的苦味素是清熱、降火、健胃的療效成分，具有明顯的降血糖、血脂的功能，對心腦血管疾病和糖尿病有保健作用。本發(fā)明提供的一種蕎麥空心面，在加入了蕎麥面粉后還加入了增粘劑和谷朊粉作為改良劑，增粘劑可以顯著改善面條品質，使面條表面光滑、彈性、口感和蒸煮強度更好；谷朊粉是天然蛋白質，可以提高營養(yǎng)價值，還可增加蕎麥面的韌性，有利于蕎麥面條加工。尤其是魔芋精粉、瓜爾豆膠和黃原膠組成的復合增粘劑，效果更佳。所以本發(fā)明提供的蕎麥空心面，顯著改善蕎麥面團的粘性、韌性等加工性能，克服了加入了蕎麥面易斷條，面湯混湯易糊的缺陷，還賦予其多元化營養(yǎng)，具有降血糖、降血脂等保健功效。
具體實施例方式本發(fā)明提供的蕎麥空心面的制備方法，采用多種原料復合而成，所制備的空心面滑膩爽口，在滿足營養(yǎng)豐富，具有降血糖、降血脂等保健功效的基礎上，還克服了蕎麥面易斷條，面湯混湯易糊的缺陷。下面結合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。實施例I蕎麥空心面的制備方法，包括以下步驟稱取小麥面粉87kg，蕎麥粉10kg，復合增粘劑0. 05kg (魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=3 3 :2)，谷朊粉3kg，食鹽4. 2kg。I)原輔料處理取復合增稠劑加25倍水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，成混合粉；取蕎麥面粉，加入蕎麥面粉重量50%的水攪拌混均勻，采用85°C水浴加熱30min,并不斷攪拌,使其預糊化2)和面在預糊化的蕎麥粉中加入混合粉、鹽、復合增稠劑，混合和面，加52kg水(包括溶解輔料的水量)，用和面機制成面團，然后在面盆內(nèi)靜置2h，溫度為25 °C，濕度為85% ；3)盤條將和好的面放在案板上，用快刀將面團劃割成直徑3厘米左右的長條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手反復來回捻搓成直徑2cm的圓條，再將其層層盤入盆中(呈同心圓)，鋪撒玉米淀粉，靜置I小時；然后再將圓條搓成直徑Icm的小條，層層盤入盆中，并鋪撒適量淀粉，靜置4小時以上；在捻搓要求將面條捻搓的質地均勻、表面光潔圓滑，以利于空心的形成；4)上竹將最后捻搓成形的面條纏繞于兩根長約70cm的竹竿上，間距約20cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋厚草席或棉被，溫度17-25°C，濕度70-90% ;靜置lh，然后取出將兩根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽內(nèi)靜置Ih ；
在醒面槽內(nèi)對面條進行醒發(fā)，以發(fā)酵產(chǎn)生CO2，氣體聚集在面團中，隨反應進行，CO2積累量增加，面團中氧稀薄，于是產(chǎn)生厭氧呼吸，產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過后續(xù)的干燥，使酒精蒸發(fā)而產(chǎn)生空心；5)拉面將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm,然后兩根竹竿水平放置，掛面之間懸掛重物使掛面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4 6小時即可。7)包裝將晾干后的掛面用刀切斷，然后用包裝紙包好。實施例2蕎麥空心面的制備方法，包括以下步驟稱取面粉76kg，蕎麥粉20kg，復合增粘劑0. Ikg(魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=3 I : I )，谷朊粉4kg，食鹽4. IkgoI)原輔料處理取復合增稠劑加25倍水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，成混合粉；取蕎麥面粉，加入蕎麥面粉重量60%的水拌混均勻，采用95°C水浴加熱25min,并不斷攪拌,使其預糊化2)和面在預糊化的蕎麥粉中加入混合粉、鹽、復合增稠劑，混合和面，加53kg水(包括溶解輔料的水量)，用和面機制成面團，然后在面盆內(nèi)靜置2h，溫度為25°C ；3)盤條將和好的面放在案板上，用快刀將面團劃割成直徑3厘米左右的長條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手反復來回捻搓成直徑2cm的圓條，再將其層層盤入盆中(呈同心圓)，鋪撒玉米淀粉，靜置I. 5小時；然后再將圓條搓成直徑Icm的小條，層層盤入盆中，并鋪撒適量淀粉，靜置4小時以上；在捻搓要求將面條捻搓的質地均勻、表面光潔圓滑，以利于空心的形成；4)上竹將最后捻搓成形的面條纏繞于兩根長約70cm的竹竿上，間距約20cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋厚草席或棉被，溫度20-25°C，濕度70-90% ;靜置lh，然后取出將兩根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽內(nèi)靜置1.5h ；在醒面槽內(nèi)對面條進行醒發(fā)，以發(fā)酵產(chǎn)生CO2，氣體聚集在面團中，隨反應進行，CO2積累量增加，面團中氧稀薄，于是產(chǎn)生厭氧呼吸，產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過后續(xù)的干燥，使酒精蒸發(fā)而產(chǎn)生空心；
5)拉面將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm,然后兩根竹竿水平放置，掛面之間懸掛重物使掛面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小時即可。7)包裝將晾干后的掛面用刀切斷，然后用包裝紙包好。實施例3蕎麥空心面的制備方法，包括以下步驟稱取面粉70kg，蕎麥粉25kg，復合增粘劑0. Ikg(魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=2 3 :1)，谷朊粉5kg，食鹽3. 8kg。I)原輔料處理取復合增稠劑加25倍水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，成混合粉；取蕎麥面粉，加入蕎麥面粉重量50%的水拌混均勻，采用90°C水浴加熱30min,并不斷攪拌,使其預糊化2)和面在預糊化的蕎麥粉中加入混合粉、鹽、復合增稠劑，混合和面，加50kg水(包括溶解輔料的水量)，用和面機制成面團，然后在面盆內(nèi)靜置2h，溫度為25°C ；3)盤條將和好的面放在案板上，用快刀將面團劃割成直徑3厘米左右的長條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手反復來回捻搓成直徑2cm的圓條，再將其層層盤入盆中(呈同心圓)，鋪撒玉米淀粉，靜置I小時；然后再將圓條搓成直徑Icm的小條，層層盤入盆中，并鋪撒適量淀粉，靜置4小時以上；在捻搓要求將面條捻搓的質地均勻、表面光潔圓滑，以利于空心的形成； 4)上竹將最后捻搓成形的面條纏繞于兩根長約70cm的竹竿上，間距約20cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋厚草席或棉被，溫度17-25°C，濕度70-90% ;靜置1.5h，然后取出將兩根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽內(nèi)靜置2h ；在醒面槽內(nèi)對面條進行醒發(fā)，以發(fā)酵產(chǎn)生CO2，氣體聚集在面團中，隨反應進行，CO2積累量增加，面團中氧稀薄，于是產(chǎn)生厭氧呼吸，產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過后續(xù)的干燥，使酒精蒸發(fā)而產(chǎn)生空心；5)拉面將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm,然后兩根竹竿水平放置，掛面之間懸掛重物使掛面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小時即可。7)包裝將晾干后的掛面用刀切斷，然后用包裝紙包好。實施例4蕎麥空心面的制備方法，包括以下步驟稱取面粉75kg，蕎麥粉20kg，復合增粘劑0. 08kg,谷朊粉5kg，食鹽4kg。I)原輔料處理取復合增稠劑加25倍水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，成混合粉；取蕎麥面粉，加入蕎麥面粉重量50%的水拌混均勻，采用85°C水浴加熱35min,并不斷攪拌,使其預糊化2)和面在預糊化的蕎麥粉中加入混合粉、鹽、復合增稠劑，混合和面，加52. 5kg水(包括溶解輔料的水量)，用和面機制成面團，然后在面盆內(nèi)靜置2h，溫度為25°C ；3)盤條將和好的面放在案板上，用快刀將面團劃割成直徑3厘米左右的長條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手反復來回捻搓成直徑2cm的圓條，再將其層層盤入盆中(呈同心圓)，鋪撒玉米淀粉，靜置I. 5小時；然后再將圓條搓成直徑Icm的小條，層層盤入盆中，并鋪撒適量淀粉，靜置4小時以上；在捻搓要求將面條捻搓的質地均勻、表面光潔圓滑，以利于空心的形成；4)上竹將最后捻搓成形的面條纏繞于兩根長約70cm的竹竿上，間距約20cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋厚草席或棉被，溫度17-25°C，濕度70-90% ;靜置1.5h，然后取出將兩根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽內(nèi)靜置I. 5h ；在醒面槽內(nèi)對面條進行醒發(fā)，以發(fā)酵產(chǎn)生CO2，氣體聚集在面團中，隨反應進行，CO2積累量增加，面團中氧稀薄，于是產(chǎn) 生厭氧呼吸，產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過后續(xù)的干燥，使酒精蒸發(fā)而產(chǎn)生空心；5)拉面將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm,然后兩根竹竿水平放置，掛面之間懸掛重物使掛面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小時即可。7)包裝將晾干后的掛面用刀切斷，然后用包裝紙包好。實施例5蕎麥空心面的制備方法，包括以下步驟稱取面粉65kg，蕎麥粉30kg，復合增粘劑0. 15kg，谷朊粉5kg，食鹽3. 5kg。I)原輔料處理取復合增稠劑加25倍水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，成混合粉；取蕎麥面粉，加入蕎麥面粉重量50%的水拌混均勻，采用100°C水浴加熱20min,并不斷攪拌,使其預糊化2)和面在預糊化的蕎麥粉中加入混合粉、鹽、復合增稠劑，混合和面，加53. 8kg水(包括溶解輔料的水量)，用和面機制成面團，然后在面盆內(nèi)靜置2h，溫度為25°C ；3)盤條將和好的面放在案板上，用快刀將面團劃割成直徑3厘米左右的長條，連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手反復來回捻搓成直徑2cm的圓條，再將其層層盤入盆中(呈同心圓)，鋪撒玉米淀粉，靜置I小時；然后再將圓條搓成直徑Icm的小條，層層盤入盆中，并鋪撒適量淀粉，靜置4小時以上；在捻搓要求將面條捻搓的質地均勻、表面光潔圓滑，以利于空心的形成；4)上竹將最后捻搓成形的面條纏繞于兩根長約70cm的竹竿上，間距約20cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋厚草席或棉被，溫度17-25°C，濕度70-90% ;靜置2h，然后取出將兩根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽內(nèi)靜置1.5h ；在醒面槽內(nèi)對面條進行醒發(fā)，以發(fā)酵產(chǎn)生CO2，氣體聚集在面團中，隨反應進行，CO2積累量增加，面團中氧稀薄，于是產(chǎn)生厭氧呼吸，產(chǎn)生酒精，再經(jīng)過后續(xù)的干燥，使酒精蒸發(fā)而產(chǎn)生空心；5)拉面將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm，然后兩根竹竿水平放置，掛面之間懸掛重物使掛面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小時即可。7)包裝將晾干后的掛面用刀切斷，然后用包裝紙包好。
權利要求
1.一種蕎麥空心面,其特征在于，以質量份計，包括小麥面粉70 100份、蕎麥粉I 30份、增粘劑0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份、食鹽2 8份和水40 60份。
2.如權利要求I所述的蕎麥空心面，其特征在于，以質量份計，包括小麥面粉70 100份、蕎麥粉10 30份、增粘劑0. I 0. 5份、谷朊粉I 5份、食鹽3. 5 5份和水47 56份。
3.如權利要求I或2所述的蕎麥空心面，其特征在于，所述的增粘劑為復合增粘劑包括魔芋精粉、瓜爾豆膠和黃原膠，其質量比為魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=(I 3):(1 3) :(1 2)。
4.一種蕎麥空心面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 1)按質量份計，稱取小麥面粉70 100份、蕎麥粉I 30份、增粘劑0.01 I. 0份、谷朊粉I 5份和食鹽2 8份； 2)將增粘劑加水使其溶脹；將谷朊粉和小麥面粉混合均勻，制成混合粉；將蕎麥面粉與其質量0. 4 0. 7倍的水均勻混合后，在75 95 °C水浴加熱20 60min，加熱時攪拌使其預糊化； 3)將預糊化的蕎麥粉與混合粉、鹽、溶脹后的增稠劑混合后，加水和成面團，然后靜置I 2h ; 4)將和好的面劃割成直徑2 5cm的長條，然后將長條來回捻搓成圓條，將圓條盤疊后鋪撒淀粉，靜置I 2h ;靜置后再次將圓條捻搓成條，鋪撒淀粉，靜置3h以上； 5)將面條纏繞于兩根竹竿上，間距10 30cm，置于醒面槽內(nèi)，醒面槽上鋪蓋草席或棉被，靜置I 2h后取出竹竿，間距拉伸至60 80cm，然后在醒面槽內(nèi)靜置I 2h ; 6)將兩根竹竿中的一根固定，另一根反復拉抻至間距為200 250cm，然后兩根竹竿水平放置，掛面自然下垂，自然風干4 6h ; 7)將曬干后的掛面切斷，然后用包裝紙包好。
5.如權利要求4所述的蕎麥空心面的制備方法，其特征在于，所述的增粘劑為復合增粘劑包括魔芋精粉、瓜爾豆膠和黃原膠，其質量比為魔芋精粉瓜爾豆膠黃原膠=(1 3):(I 3) :(1 2)。
6.如權利要求4所述的蕎麥空心面的制備方法，其特征在于，所述的步驟4)鋪撒的淀粉為玉米淀粉。
7.如權利要求4所述的蕎麥空心面的制備方法，其特征在于，所述的步驟6)中先將和好的面劃割成直徑3 5cm的長條，然后將長條來回捻搓成直徑2 2. 5cm的圓條，將圓條盤疊后鋪撒淀粉，靜置I 2h ;靜置后再次將圓條捻搓成直徑I I. 5cm質地均勻、表面光潔圓滑的面條，鋪撒淀粉，靜置3h以上。
8.如權利要求4所述的蕎麥空心面的制備方法，其特征在于，所述的盤疊是將面條層層盤疊成多個同心圓。
9.如權利要求4所述的蕎麥空心面的制備方法，其特征在于，所述的醒面槽內(nèi)的溫度保持為17 25°C，濕度為70 90%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蕎麥空心面及其制備方法，它是由下述重量份的原料經(jīng)過和面、盤條、上竹、拉面、干制和包裝等工序配制而成面粉70～100份、蕎麥粉0～30份、復合增粘劑0.1～0.5份、谷朊粉1～5份、食鹽3.5～5份和水47～56份。制備方法為將面粉改良劑分別融化后與面粉混合制成面團，然后再經(jīng)過盤條、上竹、拉面和干制，得到干的空心掛面。本發(fā)明的蕎麥空心面與傳統(tǒng)面條相比具有更多優(yōu)異特性，它中空如管，它清湯耐煮、柔軟可口、營養(yǎng)豐富，不僅改善了蕎麥面團的粘性、韌性等加工性能，還具有降血糖、降血脂、降尿糖等保健作用。
文檔編號A23L1/16GK102742780SQ201210233890
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月6日 優(yōu)先權日2012年7月6日
發(fā)明者林娟, 毛跟年, 許牡丹, 陳鈞志 申請人:陜西科技大學