專利名稱：一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐及其制作方法。
背景技術(shù)：
I、營養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。強(qiáng)化的原則是易缺乏、日常食品中不易獲得或在加工過程中易損失的營養(yǎng)素。2、大豆含蛋白質(zhì)約40 %、脂肪20 %、碳水化合物20 %、粗纖維5 %，并含有多種礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值高。整粒大豆的消化率為65%，制成豆?jié){后其消化率為84.9%,制成豆腐則可達(dá)到96%。豆腐不僅具有大豆的營養(yǎng)價值，還含有人體所需的8種必 需氨基酸，多種活性成分和功能性物質(zhì)，具有高蛋白低膽固醇的營養(yǎng)特點，經(jīng)常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動脈硬化的機(jī)會，同時對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有很大益處，對高血壓、冠心病等患者在治療過程中有一定的輔助療效作用。3、目前，傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)主要采用單一凝固劑，因此所生產(chǎn)的豆腐均有一定程度的不足。石膏豆腐有一定苦澀味，缺乏大豆香味，且由于石膏的比重比水大，同一缸豆腐常出現(xiàn)上、中、下三層老嫩不均，其中下層豆腐發(fā)澀發(fā)苦。用量過多后易在身體里殘留蓄積，導(dǎo)致結(jié)石病，嚴(yán)重者可使血液凝固而致死；鹽齒豆腐持水性差，保質(zhì)期短，且鹽齒是海水制鹽后的副產(chǎn)物，有一定的毒性，對皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用；內(nèi)酯豆腐口感清淡無味，且?guī)в兴嵛叮垢?，不宜煎炒?、迄今市場上未見營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐，隨著人類文化素質(zhì)的提高和飲食觀念的變化，人們對豆腐制品要求也越來越高，除了安全衛(wèi)生，還要營養(yǎng)豐富。該產(chǎn)品順應(yīng)了廣大消費者對營養(yǎng)、健康、方便、安全的新型食品的需求，具有廣闊的市場前景。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于發(fā)明一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐，以大豆為主要原料，酸類和營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑與分散劑、品質(zhì)改良劑、促吸收因子復(fù)合點漿，從而防止因攪拌不均導(dǎo)致的豆?jié){局部凝聚現(xiàn)象，改善豆?jié){凝固效果，綜合豆腐口感，提高豆腐品質(zhì)。本發(fā)明一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐，是用復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑、酸凝固劑、分散齊U、品質(zhì)改良劑和促吸收因子代替?zhèn)鹘y(tǒng)的單一凝固劑進(jìn)行點漿生產(chǎn)的豆腐，復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑、酸凝固劑、分散劑和品質(zhì)改良劑統(tǒng)稱為復(fù)合凝固劑，其配方和重量配比為
氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二鈉=23 25 4 5 I 2 6 8 9 11 0. 3 0. 4，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，硫酸氫二鈉為品質(zhì)改良劑；促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2 3:1;復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為43. 3 51. 4 : 3.6 復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。本發(fā)明一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐，其最佳復(fù)合凝固劑配方和重量配比為 氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二
納=24 : 4. 7 : I. 6 : 7 : 10 : 0. 37 ;
促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2. 6 I ； 復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為47. 67 3.6；
復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。本發(fā)明復(fù)合凝固劑的組分符合GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的種類，其使用量均在允許范圍內(nèi)。本發(fā)明復(fù)合凝固劑配方特點
(I)氯化鈣、乳酸亞鐵、葡萄糖酸鋅的用量符合鈣鋅促吸收比小于20:1，鐵鋅促吸收比小于I。添加促吸收因子酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，有利于促進(jìn)鈣鐵鋅的吸收，使其營養(yǎng)功能更加凸現(xiàn)。(2)鈣鐵鋅是人體不可缺少的礦質(zhì)元素，對人體具有重要作用，鈣鐵鋅的缺乏會導(dǎo)致一系列營養(yǎng)性疾病，而我國居民鈣鐵鋅缺乏較為嚴(yán)重，豆腐作為大眾食品，強(qiáng)化豆腐中鈣鐵鋅對人體補(bǔ)充礦物質(zhì)元素、提高全民素質(zhì)具有重要意義。(3)氯化鈣、乳酸亞鐵、葡萄糖酸鋅三者不僅起到凝固劑的作用，還具有強(qiáng)化鈣鐵鋅營養(yǎng)素的作用，集凝固和營養(yǎng)強(qiáng)化于一體。(4)鹽凝固劑與酸凝固劑檸檬酸復(fù)配，克服了單一凝固劑制作豆腐的缺點，使豆腐品質(zhì)得到提聞。(5)蔗糖脂肪酸酯除了具良好的分散作用，還具有明顯的抗老化功能和良好的保健作用。(6)復(fù)合凝固劑集凝固、分散、品質(zhì)改良、營養(yǎng)強(qiáng)化與一體，其組分均為粉末狀，利于凝固劑的復(fù)配與添加。本發(fā)明一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐的制作方法，依次包括下列步驟(1)大豆原料預(yù)處理；(2)大豆浸泡；(3)磨漿；(4)煮漿；(5)濾漿；(6)點漿；(7)蹲腦；(8)壓制成型，其特征在于步驟(6 ) (7 )和(8 )，( 6 )點漿工藝是將過濾的豆?jié){，簡稱濾漿，加熱至85°C，將凝固劑與促吸收因子用適量水溶解混勻，稱混合液，用混合液點漿，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜，即將成腦時，減量、減速加入混合液。以大豆原料計，每公斤大豆制備的濾漿加復(fù)合凝固劑43. 3 51. 4 g，加促吸收因子3. 6g ；
(7)蹲腦
蹲腦時易靜不易動，靜置30 min，若環(huán)境溫度低，則應(yīng)保溫，防止溫度下降過快而影響ii腐品質(zhì)；
(8)壓制成型，分破腦、上箱、壓制工藝 破腦腦花團(tuán)塊破碎以8 10 cm為宜；
上箱將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應(yīng)多于四周，折疊好包布，蓋上壓板；
壓制以38g /cm2的壓力壓制10 min,再以76g /cm2的壓力壓制40 min。
本發(fā)明產(chǎn)品感觀及營養(yǎng)特性
感觀特性成品呈淡黃色，色澤均一，塊形完整，無雜質(zhì)，組織均勻細(xì)密，無大孔洞，軟硬適宜，有彈性，斷面整齊，內(nèi)部孔隙小，口感細(xì)膩，豆香濃郁，無異味澀味。營養(yǎng)特性復(fù)合凝固劑制作的豆腐鈣含量603. 508mg/100g,鋅含量
4.552mg/100g，鐵含量2. 377mg/100g，蛋白質(zhì)含量10. 445%。營養(yǎng)豐富，為新型強(qiáng)化鈣鐵鋅的大眾食品。
實施例I、配方
主料東北大豆
復(fù)合凝固劑配方以大豆重量計，氯化鈣2. 4%，葡萄糖酸鋅0. 47%，乳酸亞鐵0. 16%，檸檬酸0. 7%，蔗糖脂肪酸酯I. 0%，磷酸氫二鈉0. 037%。促吸收因子酪蛋白磷酸肽0. 26%,抗壞血酸0. 1%。2、工藝流程依次為
(I)大豆原料預(yù)處理；(2)浸泡；(3)磨漿；(4)煮漿；(5)濾漿；(6)點漿；(7)蹲腦；
(8)壓制成型；(9)冷卻3、具體操作
(I)大豆原料預(yù)處理
稱取IOkg色澤光亮、粒大皮薄、整齊飽滿、表皮無皺、無霉?fàn)€、無蟲姓的優(yōu)質(zhì)東北大豆為原料。剔除大豆中較大的泥土、石塊等，清水漂洗。(2)浸泡
以豆水比1:3，20°C條件下用自來水浸泡IOh。浸泡水中加入0. 5%的NaHCO3以軟化組織結(jié)構(gòu)，去除腥味。浸泡后的大豆以表面光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落、手感有彈性為原則。把浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面浸透無硬心為宜。(3)磨漿
大豆浸泡完畢后，浙去泡豆水，經(jīng)沖洗并浙盡余水后進(jìn)行研磨。磨漿時加水量80kg，即豆水比為I : 8。研磨時先加入30kg的水，隨料定量勻速加水，研磨完后將剩下的水和豆?jié){混勻，再磨一遍。豆糊為白色、粗細(xì)均勻。
(4)煮漿
將磨好的豆?jié){連同豆糊一起倒入鍋中，加熱到95°C以上保持5min。煮漿過程中不斷攪拌以防止豆?jié){煮糊。(5)濾漿
120目潔凈的尼龍布進(jìn)行漿渣分離。(6)點漿
過濾的豆?jié){加熱至85°C，凝固 劑476. 7g與促吸收因子36g用適量水溶解混勻，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜。即將成腦時，減量、減速加入凝固劑。(7)蹲腦蹲腦時易靜不易動，靜置30 min。若環(huán)境溫度低，則應(yīng)保溫，防止溫度下降過快而影響ii腐品質(zhì)。
(8)壓制成型(包括破腦、上箱、壓制)
破腦腦花團(tuán)塊破碎以8 10 cm為宜。上箱將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應(yīng)多于四周，折疊好包布，蓋上壓板。壓制以38g /cm2的壓力壓制10 min,再以76g /cm2的壓力壓制40 min。9、冷卻
豆腐壓制成型后，卸去重物，打開蓋板，掀開布角，通風(fēng)，翻板揭包。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐，其特征是用復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑、酸凝固劑、分散齊U、品質(zhì)改良劑和促吸收因子代替?zhèn)鹘y(tǒng)的單一凝固劑進(jìn)行點漿生產(chǎn)的豆腐，復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑、酸凝固劑、分散劑和品質(zhì)改良劑統(tǒng)稱為復(fù)合凝固劑，其配方和重量配比為 氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二鈉=23 25 4 5 I 2 6 8 9 11 0. 3 0. 4，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，磷酸氫二鈉為品質(zhì)改良劑； 促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2 3:1; 復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為43. 3 51. 4 : 3.6 復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐，其特征是復(fù)合凝固劑配方和重量配比為 氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二納=24 : 4. 7 : I. 6 : 7 : 10 : 0. 37 ; 促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2. 6 I ； 復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為47. 67 3.6； 復(fù)合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐的制作方法，依次包括下列步驟(I)大豆原料預(yù)處理；(2)大豆浸泡；(3)磨漿；(4)煮漿；(5)濾漿；(6)點漿；(7)蹲腦；(8)壓制成型，其特征在于步驟(6) (7)和(8)，(6)點漿工藝是將過濾的豆?jié){，簡稱濾漿，加熱至85°C，將凝固劑與促吸收因子用適量水溶解混勻，稱混合液，用混合液點漿，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜，即將成腦時，減量、減速加入混合液，以大豆原料計，每公斤大豆制備的濾衆(zhòng)加復(fù)合凝固劑43. 3 51. 4 g,加促吸收因子3. 6g ； (7)蹲腦蹲腦時易靜不易動，靜置30 min，若環(huán)境溫度低，則應(yīng)保溫，防止溫度下降過快而影響ii腐品質(zhì)； (8)壓制成型，分破腦、上箱、壓制工藝 破腦腦花團(tuán)塊破碎以8 10 cm為宜； 上箱將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應(yīng)多于四周，折疊好包布，蓋上壓板； 壓制以38g /cm2的壓力壓制10 min,再以76g /cm2的壓力壓制40 min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑豆腐及其制作方法，屬食品及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，是用復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化凝固劑、酸凝固劑、分散劑、品質(zhì)改良劑和促吸收因子代替?zhèn)鹘y(tǒng)的單一凝固劑進(jìn)行點漿生產(chǎn)的豆腐，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，磷酸氫二鈉為品質(zhì)改良劑，促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸。本發(fā)明產(chǎn)品色澤均勻，組織細(xì)密，有彈性，口感細(xì)膩，豆香濃郁，無異味澀味，克服現(xiàn)有單一凝固劑豆腐的不足。本發(fā)明產(chǎn)品鈣含量約603.508mg/100g、鋅含量4.552mg/100g、鐵含量2.377mg/100g、蛋白質(zhì)含量10.445%。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，為新型強(qiáng)化鈣鐵鋅的大眾食品。
文檔編號A23C20/02GK102696781SQ20121020073
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月18日
發(fā)明者張芬, 王珊, 羅愛平 申請人:貴州大學(xué)