專利名稱：一種功能性充填豆腐及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬食品及食品加工技術領域，具體地說是一種功能性充填豆腐及其制作方法。
背景技術：
在傳統(tǒng)豆腐的制作過程中，常用的凝固劑是氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ -內酯、酸漿，但在使用中都有一定的弊端。氯化鎂、硫酸鈣，多為化學合成或從礦物中提取，過多食用容易對身體產(chǎn)生影響；氯化鎂生產(chǎn)豆腐持水性差，保質期短；硫酸鈣生產(chǎn)的豆腐有一定苦澀味，缺乏大豆香味；而葡萄糖酸-δ -內酯為凝固劑制作的豆腐習慣上稱為內酯豆腐，其質地潤滑爽口，持水力強，產(chǎn)量高。但口味平淡，質地偏軟，易破裂，略呈酸味，不適宜煎炒，保質期短；酸漿則是制作豆腐過程中加壓瀉出的黃漿水在自然條件下發(fā)酵而成，其中起凝固蛋白作用的主要是乳酸。由于酸漿屬自然發(fā)酵，微生物菌群比較復雜，以自然發(fā)酵的黃漿水制作的酸湯豆腐保水性好、質地細膩、口味清淡略帶甘甜，但其自然發(fā)酵微生物菌群比較復雜，優(yōu)勢菌群不同會導致口味不同，很難實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)范化、標準化生產(chǎn)。本發(fā)明的功能性充填豆腐，是指天然L-乳酸凝固劑與熟豆?jié){混合后，以液體狀態(tài)裝入包裝容器內并成型的豆腐，具有生產(chǎn)過程機械化、自動化程度高，生產(chǎn)效率高的優(yōu)點；生產(chǎn)衛(wèi)生條件較好；產(chǎn)品有包裝，因而易于貯存和銷售、攜帶方便。與目前市場上的充填豆腐一內酯豆腐不同，除能改善現(xiàn)有內酯豆腐不足外，還具有保健功能作用。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的，一是改變現(xiàn)有生產(chǎn)內酯豆腐常用的單一凝固劑所存在的缺點，發(fā)明一種新的凝固劑，二是新凝固劑與熟豆?jié){混合后能以液體狀態(tài)裝入容器后再成型，實現(xiàn)工業(yè)化，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，三是新凝固劑具有保健功能，使產(chǎn)品更富營養(yǎng)價值。本發(fā)明一種新的豆腐凝固劑，為L-乳酸天然凝固劑。益生菌LGG :是乳酸菌的一種,稱鼠李糖乳桿菌，鼠李糖乳桿菌ilactobacillusrhamnosus 6KW芽歡Z6K0,屬于乳桿菌屬，鼠李糖乳桿菌種,是衛(wèi)生部頒布的可用于嬰幼兒食品的四種益生菌種之一。生長條件粗放，適應性強。乳酸是乳酸菌的主要發(fā)酵產(chǎn)物，可分為3種類型L-乳酸、D-乳酸和DL-乳酸。由于人體內只有L-乳酸脫氫酶，因此只能夠代謝L-乳酸。WHO規(guī)定，每人攝入D-乳酸量不得超過100mg/kg，而在3個月以下嬰兒的食品中不得含有D型和DL型乳酸。LGG在發(fā)酵過程中只產(chǎn)生L-乳酸，而不會產(chǎn)生對產(chǎn)品的安全性和口感有影響的其它酸類，因此含有益生菌LGG的發(fā)酵食品不會使人(尤其是嬰幼兒)產(chǎn)生不良反應，具有非常重要的價值?？捎糜诟鞣N食品，保健食品和微生態(tài)制品或藥品。LGG主要功能①平衡腸道菌群，改善胃腸道功能；②增強腸道粘膜屏障；③預防和治療腹瀉；④提高機體免疫力結合并排除毒素；⑥減少受感染的幾率；⑦減少食物過敏產(chǎn)生，加速過敏后的恢復過程；⑧預防齲齒。本發(fā)明所指的殼聚糖是由自然界廣泛存在的幾丁質經(jīng)過脫乙酰作用制得的是一種天然抗菌劑。被稱為二十一世紀的功能性食品，不僅具有降脂、降血壓、降糖、免疫調節(jié)、改善胃腸功能及減肥作用。而且還可作為豆腐凝固劑。芽孢桿菌和乳酸菌是造成豆腐腐敗變質主要微生物，殼聚糖可有效抑制這兩種細菌生長，從而在一定程度上延長產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明所指的卡拉膠是天然膠質中唯一能與蛋白質結合，形成均一的凝膠。使制品具有良好的彈性、韌性及乳化效果。本發(fā)明所指的薏米，是我國衛(wèi)生部頒布的藥食兩用食材，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、脂肪酸、薏仁酯、薏仁油、谷留醇、生物堿等營養(yǎng)成分。薏米的蛋白 質含量高于其它任何一種禾本科作物，富含18種氨基酸；脂肪含量11. 74%，比大米高將近30倍。主要功能有抗腫瘤作用、免疫作用、降血糖作用、降血壓作用、抑制胰蛋白酶作用、美白祛斑作用。本發(fā)明一種功能性充填豆腐，是益生菌LGG乳酸發(fā)酵豆?jié){產(chǎn)L-乳酸為天然凝固齊U，簡稱L-乳酸凝固劑，殼聚糖協(xié)同凝固，卡拉膠為品質改良劑，按比例加入薏米豆?jié){液中加工而成的豆腐，所指的薏米豆?jié){液是指薏米粉與浸泡的大豆加水一起磨制并經(jīng)過濾后的漿液，簡稱薏米豆?jié){液，其中，薏米粉與大豆的重量比為4 6 100，浸泡大豆加水磨制的加水量為大豆重量的5 7倍，薏米豆?jié){液加卡拉膠5 7g/L，殼聚糖2 3g/L，L-乳酸凝固劑98 105g/L。本發(fā)明一種功能性充填豆腐，是薏米粉與大豆的重量比最佳為5 100，浸泡大豆加水磨制的加水量為大豆重的6倍，每升薏米豆?jié){液加卡拉膠6g、殼聚糖2. 5g和L-乳酸凝固劑IOOgo本發(fā)明一種功能性充填豆腐的加工方法，其工藝流程分別按下列步驟進行(I)、制備L-乳酸凝固劑；(2)、制備薏米粉；(3)、制作功能性充填豆腐；
(I)制備L-乳酸凝固劑，依次按以下步驟進行
①菌種活化將益生菌LGG標準菌株進行活化復壯，選擇MRS肉湯培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為37°C，24h后測活菌數(shù)，4次繼代培養(yǎng)即達到對數(shù)生長期活菌數(shù)> 10 6cfu/mL ；
②LGG菌株馴化將已活化至第四代LGG菌株，3%接種量接種到含有80%v/vMRS肉湯培養(yǎng)基、20% v/v豆?jié){的滅菌混合液中，37°C培養(yǎng)48h ;觀察在含有20%豆?jié){的培養(yǎng)基中菌株的生長情況，并繼續(xù)馴化；依次增加10%的豆?jié){比例，最終使LGG在100%豆?jié){中48h達到對數(shù)生長期，活菌數(shù)> 10 6cfu/mL ；
③L-乳酸凝固劑制備將馴化后的菌株3%接種量接種到滅菌豆?jié){中，37°C培養(yǎng)48h，發(fā)酵終點PH達到4. 0，豆?jié){呈半凝膠狀，即為L-乳酸凝固劑；
(2)制備薏米粉，依次按以下步驟進行
①原料選擇選擇色白、無霉爛、無變質的薏米顆粒；
②清洗浸泡將篩選好的薏米加2倍水浸泡4 6h;
③浙干將浸泡好的薏米放在篩網(wǎng)上浙干；
④微波將浙干的薏米平鋪在微波爐中，先用中火2 3min,改用高火15 20min,微波時要適時取出攪拌防止薏米顆粒受熱不均；
⑤粉碎利用超微粉碎機將微波好的薏米進行粉碎，過200目篩，備用；
(3)制作功能性充填豆腐，依次按以下步驟進行
①大豆原料預處理選取色澤光亮、粒大皮薄、整齊飽滿、表皮無皺、無霉爛、無蟲蛀的大豆為原料,清水漂洗,除去雜質；
②浸泡0.5%w/v的NaHCO3溶液浸泡黃豆16h，分兩次加入，第一次加水浸過料面15cm左右，待浸泡3 4h水位下降到料面以下6 7cm，再第二次加水料面上6 7cm，浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為
且； ③添加薏米粉將浸泡好的大豆與大豆重量5%的薏米粉混合；
④磨漿添加大豆重量6倍的水磨漿，顏色白色微帶黃色；
⑤煮衆(zhòng)將磨好的薏米豆衆(zhòng)糊一起倒入鍋中，加熱到95°C 100°C保持5min,煮楽;過程中不斷攪拌以防止煮煳；
⑥濾漿120目潔凈的尼龍布進行漿渣分離得薏米豆?jié){液；
⑦殺菌薏米豆衆(zhòng)液煮沸5min殺菌；
⑧添加殼聚糖、卡拉膠和L-乳酸凝固劑在薏米豆衆(zhòng)液中加入5 7g/L的卡拉膠和2 3g/L的殼聚糖，二者先用少量的薏米豆?jié){液加熱溶解后再加入，攪拌均勻后加入L-乳酸凝固劑98 105g/L，裝盒，置于90°C水浴鍋中，靜置30min ；
⑨冷卻將上述所制得半成品從水浴鍋中取出置于O 5°C冰箱中冷卻15h后即為成
品O本發(fā)明產(chǎn)品工藝及配方特點
I、將微生物發(fā)酵技術與傳統(tǒng)豆腐加工工藝有機結合，利用益生菌LGG制作純的并含有L-乳酸的天然凝固劑，取代傳統(tǒng)的氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ -內酯、酸漿。提高豆腐的營養(yǎng)價值，賦予豆腐保健功能，全面提升豆腐的食用價值和產(chǎn)品檔次。、迄今市場上未見薏米LGG充填豆腐，該產(chǎn)品添加薏米，作為一種藥食兩用食品，既適應了我國人民新的飲食理念，又滿足功能性保健食品不斷擴大的市場需求，也為薏米資源的開發(fā)擴展了方向。該產(chǎn)品順應了廣大消費者對營養(yǎng)、健康、方便、安全新型食品的需求，具有廣闊的市場前景。3、配方中使用卡拉膠來提高薏米益生菌LGG充填豆腐彈性和硬度，改變傳統(tǒng)的內酯豆腐偏軟、易破裂的缺點；擴大充填豆腐的食用范圍。同時克服充填豆腐工藝中脂肪易上浮的現(xiàn)象。提聞其感官品質和商品外觀。4.工藝中采用微波烘焙薏米，不僅使薏米的可溶性成分增加，產(chǎn)生獨特的風味，提高營養(yǎng)價值。而且還具有殺菌的功效。5、使用殼聚糖作為豆腐凝固劑，不僅可延長豆腐貨架期，改善傳統(tǒng)豆腐保質期短的缺點，擴大了銷售半徑。還能使豆腐具有一定保健功能，提高豆腐的附加值。6.采用純種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){的工藝來制作乳酸菌發(fā)酵豆腐，得到了與傳統(tǒng)酸漿豆腐風味相似的乳酸菌發(fā)酵豆腐，且生產(chǎn)過程中菌群單一，克服自然發(fā)酵的酸漿由于微生物菌群復雜而易導致貨架期短的問題，能實現(xiàn)規(guī)范化、標準化、工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明產(chǎn)品色澤呈白色偏微黃，色澤均勻。塊形完整，軟硬適宜，質地細膩，刀切后不塌陷，薏米香味醇美，豆香濃郁。
具體實施例方式 實施例
(I)制備L-乳酸凝固劑，依次按以下步驟進行①菌種活化將益生菌LGG標準菌株進行活化復壯，選擇MRS肉湯培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為37°C，24h后測活菌數(shù)。4次繼代培養(yǎng)即達到對數(shù)生長期活菌數(shù)> 10 6cfu/mL ；
②LGG菌株馴化將已活化至第四代LGG菌株，3%接種量接種到含有80%v/vMRS肉湯培養(yǎng)基、20% v/v豆?jié){的滅菌混合液中，37°C培養(yǎng)48h ;觀察在含有20%豆?jié){的培養(yǎng)基中菌株的生長情況，并繼續(xù)馴化；依次增加10%的豆?jié){比例，最終使LGG在100%豆?jié){中48h達到對數(shù)生長期，活菌數(shù)> 10 6cfu/mL ；
③L-乳酸凝固劑制備將馴化后的菌株3%接種量接種到滅菌豆?jié){中，37°C培養(yǎng)48h，發(fā)酵終點PH達到4. 0，豆?jié){呈半凝膠狀，即為L-乳酸凝固劑；
(2)制備薏米粉，依次按以下步驟進行
①原料選擇選擇色白、無霉爛、無變質的薏米顆粒； ②清洗浸泡將篩選好的薏米加2倍水浸泡4 6h;
③浙干將浸泡好的薏米放在篩網(wǎng)上浙干；
④微波將浙干的薏米平鋪在微波爐中，先用中火2 3min,改用高火15 20min,微波時要適時取出攪拌防止薏米顆粒受熱不均；
⑤粉碎利用超微粉碎機將微波好的薏米進行粉碎，過200目篩，備用。(3)制作功能性充填豆腐，依次按以下步驟進行
①大豆原料預處理選取IOkg色澤光亮、粒大皮薄、整齊飽滿、表皮無皺、無霉爛、無蟲蛀的大豆為原料，清水漂洗，除去雜質；
②浸泡0.5%的NaHCO3溶液浸泡大豆16h，分兩次加入，第一次加水浸過料面15cm左右，待浸泡4h水位下降到料面以下7cm，再第二次加水料面上7cm，浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜；
③添加薏米粉將浸泡好的大豆加O.5kg的薏米粉混合；
④磨漿浸泡好的大豆薏米粉混合后，加60kg的水磨漿，顏色白色微帶黃色；
⑤煮衆(zhòng)將磨好的薏米豆衆(zhòng)糊一起倒入鍋中，加熱到95°C保持5min,煮楽;過程中不斷攪拌以防止煮煳；
⑥濾漿120目潔凈的尼龍布進行漿渣分離得薏米豆?jié){液60kg；
⑦殺菌薏米豆衆(zhòng)液煮沸5min殺菌；
⑧添加殼聚糖、卡拉膠和L-乳酸凝固劑在薏米豆衆(zhòng)液中加入60g的卡拉膠和150g的殼聚糖，二者先用少量的薏米豆?jié){液加熱溶解后再加入，攪拌均勻后加入L-乳酸凝固劑600mL，裝盒，置于90°C水浴鍋中，靜置30min ；
⑨冷卻將上述所制得半成品從水浴鍋中取出置于(T5°C冰箱中冷卻15h后即為成品。
權利要求
1.一種功能性充填豆腐，其特征是以益生菌LGG乳酸發(fā)酵豆?jié){產(chǎn)L-乳酸為天然凝固齊U，簡稱L-乳酸凝固劑，以殼聚糖協(xié)同凝固，并以卡拉膠為品質改良劑，按比例加入薏米豆?jié){液中加工而成的豆腐，所指的薏米豆?jié){液是指薏米粉與浸泡的大豆加水一起磨制并經(jīng)過濾后的漿液，簡稱薏米豆?jié){液，其中，薏米粉與大豆的重量比為4 6 100，浸泡大豆加水磨制的加水量為大豆重量的5 7倍，薏米豆?jié){液加卡拉膠5 7g/L，殼聚糖2 3g/L，L-乳酸凝固劑98 105g/L。
2.根據(jù)權利要求I所述的一種功能性充填豆腐，其特征是薏米粉與大豆的重量比為5 100，浸泡大豆加水磨制的加水量為大豆重的6倍，每升薏米豆?jié){液加卡拉膠6g、殼聚糖2.5g和L-乳酸凝固劑100g。
3.根據(jù)權利要求I或2所述的一種功能性充填豆腐的加工方法，其特征是其工藝流程分別按下列步驟進行(1)、制備L-乳酸凝固劑；(2)、制備薏米粉；(3)、制作功能性充填豆腐； (1)制備L-乳酸凝固劑，依次按以下步驟進行 ①菌種活化將益生菌LGG標準菌株進行活化復壯，選擇MRS肉湯培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為37°C，24h后測活菌數(shù)，4次繼代培養(yǎng)即達到對數(shù)生長期活菌數(shù)> 10 6cfu/mL ； ②LGG菌株馴化將已活化至第四代LGG菌株，3%接種量接種到含有80%v/vMRS肉湯培養(yǎng)基、20% v/v豆?jié){的滅菌混合液中，37°C培養(yǎng)48h ;觀察在含有20%豆?jié){的培養(yǎng)基中菌株的生長情況，并繼續(xù)馴化；依次增加10%的豆?jié){比例，最終使LGG在100%豆?jié){中48h達到對數(shù)生長期，活菌數(shù)> 10 6cfu/mL ； ③L-乳酸凝固劑制備將馴化后的菌株3%接種量接種到滅菌豆?jié){中，37°C培養(yǎng)48h，發(fā)酵終點PH達到4. 0，豆?jié){呈半凝膠狀，即為L-乳酸凝固劑； (2)制備薏米粉，依次按以下步驟進行 ①原料選擇選擇色白、無霉爛、無變質的薏米顆粒； ②清洗浸泡將篩選好的薏米加2倍水浸泡4 6h; ③浙干將浸泡好的薏米放在篩網(wǎng)上浙干； ④微波將浙干的薏米平鋪在微波爐中，先用中火2 3min,改用高火15 20min,微波時要適時取出攪拌防止薏米顆粒受熱不均； ⑤粉碎利用超微粉碎機將微波好的薏米進行粉碎，過200目篩，備用； (3)制作功能性充填豆腐，依次按以下步驟進行 ①大豆原料預處理選取色澤光亮、粒大皮薄、整齊飽滿、表皮無皺、無霉爛、無蟲蛀的大豆為原料,清水漂洗,除去雜質； ②浸泡0.5%w/v的NaHCO3溶液浸泡大豆16h，分兩次加入，第一次加水浸過料面15cm左右，待浸泡3 4h水位下降到料面以下6 7cm，再第二次加水料面上6 7cm，浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為且； ③添加薏米粉將浸泡好的大豆與大豆重量5%的薏米粉混合； ④磨漿添加大豆重量6倍的水磨漿，顏色白色微帶黃色； ⑤煮衆(zhòng)將磨好的薏米豆衆(zhòng)糊一起倒入鍋中，加熱到95°C 100°C保持5min,煮楽;過程中不斷攪拌以防止煮煳；⑥濾漿120目潔凈的尼龍布進行漿渣分離得薏米豆?jié){液； ⑦殺菌薏米豆衆(zhòng)液煮沸5min殺菌； ⑧添加殼聚糖、卡拉膠和L-乳酸凝固劑在薏米豆衆(zhòng)液中加入5 7g/L的卡拉膠和.2 3g/L的殼聚糖，二者先用少量的薏米豆?jié){液加熱溶解后再加入，攪拌均勻后加入L-乳酸凝固劑98 105g/L，裝盒，置于90°C水浴鍋中，靜置30min ； ⑨冷卻將上述所制得半成品從水浴鍋中取出置于O 5°C冰箱中冷卻15h后即為成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種功能性充填豆腐及其制作方法，屬食品及食品加工技術領域，是益生菌LGG乳酸發(fā)酵豆?jié){產(chǎn)L-乳酸為天然凝固劑。殼聚糖協(xié)同凝固，卡拉膠為品質改良劑。按比例加入薏米豆?jié){液中加工而成的豆腐。所指的薏米豆?jié){液是指薏米粉與浸泡的大豆加水一起磨制并經(jīng)過濾后的漿液，簡稱薏米豆?jié){液。其中，薏米粉與大豆的重量比為4～6∶100，浸泡大豆加水磨制的加水量為大豆重量的5～7倍，薏米豆?jié){液加卡拉膠5～7g/L，殼聚糖2～3g/L，L-乳酸凝固劑98～105g/L。本發(fā)明能實現(xiàn)標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品色澤均勻，軟硬適宜，質地細膩，刀切后不塌陷，豆香濃郁，薏米香味醇美。
文檔編號A23C20/02GK102687764SQ201210200728
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月18日 優(yōu)先權日2012年6月18日
發(fā)明者劉長英, 李其艷, 羅愛平 申請人:貴州大學