專利名稱：一種牡蠣蝦仁水餃餡及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種牡蠣蝦仁水餃餡及其制作方法。
背景技術(shù)：
水餃?zhǔn)俏覈膫鹘y(tǒng)食品，水餃餡的種類繁多，由傳統(tǒng)的蔬菜肉類餡料發(fā)展到海鮮類餡料，尤其海鮮類水餃餡以其汁多、味鮮而受到人們的喜愛。隨著速凍水餃的發(fā)展，海鮮類水餃日漸普及，市場占有率不斷提高。海鮮類水餃餡主要以魚肉、蝦肉及各種貝類肉為主，通過將海鮮肉切碎配以豬肉、蔬菜進(jìn)行加工。但是海鮮類水餃的最大特點(diǎn)是即做即食才能最大限度的保持海鮮的鮮味，而目前加工的速凍水餃由于存在一定的貨架期，水餃再次解凍 后蒸煮，水餃餡的鮮味會大幅降低，這主要是由于海鮮肉切碎后其汁液流失，海鮮肉經(jīng)過速凍、解凍步驟后，其肉質(zhì)變得干澀導(dǎo)致。雖然該速凍餃子食用起來會有一定數(shù)量的海鮮汁液保持鮮味，但是汁液與餡料分離導(dǎo)致餃子食用時(shí)在口感上出現(xiàn)餡、味分離的感覺。在海鮮中，牡蠣肉與蝦肉的味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值極高，尤以蝦肉作為水餃餡料最為常見，蝦肉水餃在各類文章及專利文件中多有介紹，其餡料制作多是將蝦肉切段或切碎，但是用于生產(chǎn)速凍水餃仍存在前述所指的問題，其鮮味容易降低。而牡蠣汁多味美，其提煉油本身就作為調(diào)味料使用，如果將牡蠣肉與蝦肉進(jìn)行結(jié)合，其餡料味道將會更加鮮美，但是如何克服鮮味流失的問題仍是需要解決的主要技術(shù)問題。
發(fā)明內(nèi)容
為克服目前速凍餃子生產(chǎn)時(shí)海鮮水餃餡鮮味容易流失的技術(shù)問題，同時(shí)也為嘗試將兩種海鮮肉同時(shí)應(yīng)用于水餃餡達(dá)到更佳食用口感的目的，本發(fā)明提供一種牡蠣蝦仁水餃餡及其制作方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，其特征在于所述的牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部；水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調(diào)味料5_8%、淀粉5-10%、豬肉 15-20%。上述牡蠣蝦仁水餃餡的制作方法包括下列步驟
A、牡蠣肉處理
A. I精選新鮮牡蠣肉，將牡蠣肉內(nèi)臟團(tuán)部分用刀剖開，流水沖洗一下，稍稍清理下內(nèi)臟即可；
A.2牡蠣肉浸泡液配置，以水重量為基準(zhǔn)，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻；
A.3牡蠣肉浸泡，將牡蠣肉放置在牡蠣肉浸泡液中浸泡，以牡蠣肉重量的1/3-1/2加入浸泡液，輕翻牡蠣肉，使其與浸泡液充分混合，0-10°C保存30-50min ；
B、蝦仁處理
B.I蝦仁處理，取新鮮蝦體，取頭剝殼后，去掉腸腺形成蝦仁，將蝦仁切成蝦仁段，以蝦仁重量為基準(zhǔn)，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精拌勻，0-10°C保鮮鹽潰 30_50min ；
C、蝦仁包裹
將經(jīng)過步驟A. 3浸泡好的牡蠣肉浙水后在牡蠣肉中加入淀粉攪拌均勻，淀粉量取牡蠣肉重量的3-5%，然后在每個(gè)剖開的牡蠣內(nèi)臟放置一段經(jīng)步驟B. I鹽潰好的蝦仁；
D、餡料配制
取攪拌好的豬肉糜、經(jīng)過步驟C處理的牡蠣、蝦仁混合后，再次加入淀粉、調(diào)味料攪拌均勻繼承牡蠣蝦仁水餃餡，其中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調(diào)味料5-8%、淀粉5-10%、豬肉15-20%，調(diào)味料可選用雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。本發(fā)明的有益效果為牡蠣肉在餡料中以完整個(gè)體形式存在，其外部敷有淀粉內(nèi)部包裹蝦仁體，兩種海鮮的鮮味被充分融合，而且其液汁不易流失，經(jīng)速凍、解凍后，牡蠣液汁、蝦仁液汁被完整地保存在牡蠣肉體中，食用起來能夠充分感受海鮮的鮮味，不會產(chǎn)生 餡、味分離的感覺。該餡料配方合理，營養(yǎng)搭配科學(xué)，制作方法步驟緊湊、有序，可廣泛推廣于速凍海鮮類水餃的生產(chǎn)中。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I
一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣40%、蝦仁28%、調(diào)味料6%、淀粉8%、豬肉18%。上述牡蠣蝦仁水餃餡的制作方法如下
A、牡蠣肉處理
A. I精選新鮮牡蠣肉，將牡蠣肉內(nèi)臟團(tuán)部分用刀剖開，流水沖洗一下，稍稍清理下內(nèi)臟即可；
A. 2牡蠣肉浸泡液配置，取水lOOOg，加入35g的鹽溶解，并加入IOOg的料酒、15g的雞精、IOg姜絲，攪拌均勻；
A.3牡蠣肉浸泡，取牡蠣肉2000g放置在前述的牡蠣浸泡液中浸泡，輕翻牡蠣肉，使其與浸泡液充分混合，0-10°C保存30-50min ；
B、蝦仁處理
B、I蝦仁處理，取新鮮蝦體，取頭剝殼后，去掉腸腺形成蝦仁1500g，將蝦仁切成蝦仁段，配以150g大蔥段，90g姜絲，30g鹽，15g雞精拌勻，0-10°C保鮮鹽潰30_50min ；
C、蝦仁包裹
將經(jīng)過步驟A. 3浸泡好的牡蠣肉浙水后在牡蠣肉中加入80g淀粉攪拌均勻，然后在每個(gè)剖開的牡蠣內(nèi)臟放置一段經(jīng)步驟B. I鹽潰好的蝦仁，蝦仁與牡蠣肉的重量比為7:10 ;
D、餡料配制
取攪拌好的豬肉糜、經(jīng)過步驟C處理的牡蠣、蝦仁混合后，再次加入淀粉、調(diào)味料攪拌均勻繼承牡蠣蝦仁水餃餡，其中各成分的重量百分含量為牡蠣40%、蝦仁28%、調(diào)味料6%、淀粉8%、豬肉18%，調(diào)味料可選用醬油、碘鹽。實(shí)施例2一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35%、蝦仁35%、調(diào)味料5%、淀粉10%、豬肉15%。具體制作方法與實(shí)施例I中的步驟一致，各成分重量選擇根據(jù)該實(shí)施例給出的水餃餡的各部分重量比進(jìn)行選擇替換即可，其中牡蠣肉浸泡液的配置，以水重量為基準(zhǔn)，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻即可；牡蠣肉與浸泡液的重量比控制在2-3:1 ;蝦仁腌潰配料以蝦仁重量為基準(zhǔn)，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精；調(diào)味料可根據(jù)口味選擇雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。 實(shí)施例3
一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣45%、蝦仁20%、調(diào)味料5%、淀粉10%、豬肉20%。具體制作方法與實(shí)施例I中的步驟一致，各成分重量選擇根據(jù)該實(shí)施例給出的水餃餡的各部分重量比進(jìn)行選擇替換即可，其中牡蠣肉浸泡液的配置，以水重量為基準(zhǔn)，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻即可；牡蠣肉與浸泡液的重量比控制在2-3:1 ;蝦仁腌潰配料以蝦仁重量為基準(zhǔn)，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精；調(diào)味料可根據(jù)口味選擇雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。實(shí)施例4
一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣40%、蝦仁32%、調(diào)味料8%、淀粉5%、豬肉15%。具體制作方法與實(shí)施例I中的步驟一致，各成分重量選擇根據(jù)該實(shí)施例給出的水餃餡的各部分重量比進(jìn)行選擇替換即可，其中牡蠣肉浸泡液的配置，以水重量為基準(zhǔn)，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻即可；牡蠣肉與浸泡液的重量比控制在2-3:1 ;蝦仁腌潰配料以蝦仁重量為基準(zhǔn)，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精；調(diào)味料可根據(jù)口味選擇雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。
權(quán)利要求
1.一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，其特征在于所述的牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部；水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調(diào)味料5_8%、淀粉5_10%、豬肉15_20%。
2.權(quán)利要求I所述的蠣蝦仁水餃餡的制作方法，其特征在于該方法包括下列步驟 A、牡蠣肉處理 A. I精選新鮮牡蠣肉，將牡蠣肉內(nèi)臟團(tuán)部分用刀剖開，流水沖洗一下，稍稍清理下內(nèi)臟即可； A.2牡蠣肉浸泡液配置，以水重量為基準(zhǔn)，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻； A.3牡蠣肉浸泡，將牡蠣肉放置在牡蠣肉浸泡液中浸泡，以牡蠣肉重量的1/3-1/2加入浸泡液，輕翻牡蠣肉，使其與浸泡液充分混合，0-10°C保存30-50min ； B、蝦仁處理 B、I蝦仁處理，取新鮮蝦體，取頭剝殼后，去掉腸腺形成蝦仁，將蝦仁切成蝦仁段，以蝦仁重量為基準(zhǔn)，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精拌勻，0_10°C保鮮鹽潰 30_50min ； C、蝦仁包裹 將經(jīng)過步驟A. 3浸泡好的牡蠣肉浙水后在牡蠣肉中加入淀粉攪拌均勻，淀粉量取牡蠣肉重量的3-5%，然后在每個(gè)剖開的牡蠣內(nèi)臟放置一段經(jīng)步驟B. I鹽潰好的蝦仁； D、餡料配制 取攪拌好的豬肉糜、經(jīng)過步驟C處理的牡蠣、蝦仁混合后，再次加入淀粉、調(diào)味料攪拌均勻繼承牡蠣蝦仁水餃餡，其中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調(diào)味料5-8%、淀粉5-10%、豬肉15-20%，調(diào)味料可選用雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。為克服目前速凍餃子生產(chǎn)時(shí)海鮮水餃餡鮮味容易流失的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種牡蠣蝦仁水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調(diào)味料及淀粉、豬肉組成，其特征在于所述的牡蠣肉為完整的牡蠣個(gè)體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內(nèi)部；水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調(diào)味料5-8%、淀粉5-10%、豬肉15-20%，其制作方法包括牡蠣肉處理、蝦仁處理、蝦仁包裹、餡料配制步驟。該餡料配方合理，營養(yǎng)搭配科學(xué)，制作方法步驟緊湊、有序，可廣泛推廣于速凍海鮮類水餃的生產(chǎn)中。
文檔編號A23L1/29GK102715556SQ20121020057
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月18日
發(fā)明者位正鵬, 劉遠(yuǎn)平, 岳曉娜, 常學(xué)法, 朱文慧, 李鈺金 申請人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司