專利名稱：一種應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑及利用其進行魚糜冰溫保鮮的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及ー種天然保鮮劑及利用其進行魚糜冰溫保鮮的方法。
背景技術：
我國是一個漁業(yè)大國，沿海和內陸水域遼闊，水產資源非常豐富，淡水總面積約1760萬公頃，占國土面積的1.8%。我國已成為世界上水產品產量最大的國家，其中淡水魚資源十分豐富。2007年我國淡水魚養(yǎng)殖產量達到了 5290萬噸，占世界養(yǎng)殖總量的68%，但加工量卻不足2%，這嚴重制約著我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的進一歩發(fā)展。目前魚制品主要以整魚罐頭為主，成本高、食用不便。而價廉物美、方便衛(wèi)生、適合家庭食用的魚肉及魚肉制品嚴重 短缺，遠不能滿足市場的需求。目前有95%的淡水魚以鮮活或加冰保鮮形式進入市場，幾乎100%的淡水魚采用冷凍保藏，這在很大程度上影響了魚糜的凝膠特性，進而影響到魚糜制品的質量，原料魚肉的忙備和質量成為目前制約魚糜制品發(fā)展的瓶頸問題。由于魚肉的水分含量高，平均水分含量可達76. 39%，因此其極易腐敗變質，如果不能及時加工處理，在微生物和酶的綜合作用下蛋白質、氨基酸等發(fā)生分解，對質量產生極為不利的影響。為了保證原料魚肉的質量，冷藏或冷凍保存魚類是ー個非常重要的貯存方法。冰溫技術是繼冷藏和凍藏之后的第三代保鮮技木。對于魚肉制品的冰溫保鮮技木，目前只有華中農業(yè)大學熊善柏教授在國內率先提出并研究了淡水水產品冰溫氣調保鮮技術，與傳統(tǒng)的冷藏保鮮技術相比，冰溫氣調保鮮技術可延長水產品加工制品的貨架期3 4倍。該研究者僅對魚肉制品的冰溫保鮮進行了初探，而該類產品的品質直接受其原料——魚肉的質量影響，目前對魚肉的保鮮基本上采用冷凍貯藏方式，而冷凍魚肉最大的缺點就是凍結導致蛋白變性、汁液流失和凝膠劣變，新型冰溫技術對魚肉保鮮的效果研究目前還是空白。
發(fā)明內容
針對現(xiàn)有魚糜制品的研究現(xiàn)狀，本發(fā)明提供一種應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑及利用其進行魚糜冰溫保鮮的方法。本發(fā)明的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑由質量比為O. I I. 5的丁香提取物、O. 01 O. 04 的 Vc 和 O. 01 O. 03 的 Nisin 組成。本發(fā)明按照如下步驟冰溫保鮮魚糜原料魚去頭、內臟，清洗后采肉，漂洗、精濾、脫水后添加天然復合保鮮劑，所述天然復合保鮮劑由丁香提取物、Vc和Nisin組成，丁香提取物的加入量為魚糜質量的O. I I. 5%, Vc的加入量為魚糜質量的O. 01 O. 04%,Nisin的加入量為魚糜質量的O. 01 O. 03%，然后攪拌混合、成型、包裝，進行冰溫保鮮。本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術相比，具有如下優(yōu)點I、將采用丁香提物添加到魚糜中，與對照組比較，丁香提取物能顯著抑制脂肪的氧化，減少高鐵肌紅蛋白含量，保持魚糜的良好色澤。不但對感官評定無不良影響，還可以延緩腐敗。試驗研究結果表明，丁香提取物能有效抑制脂肪和蛋白氧化，阻止不良風味的產生，穩(wěn)定魚糜色澤，提高品質和貨架期。2、采用三因素三水平正交實驗設計對魚糜復合保鮮劑抑菌效果的研究結果表明，三個因素對魚糜的抑菌作用由大到小的順序為Nisin、丁香提取物、Vc，表明保鮮劑配合使用中以Nisin所起作用最為重要，這也正是添加微量的Nisin即可起到很好的抑菌效果的有利驗證。3、通過正交實驗證實，當丁香添加量為1.5%、Vc添加量為O. 02%、Nisin添加量為O. 01%吋，對魚糜的保鮮效果最好。長期的研究表明沒有一種保鮮方法是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術，發(fā)揮其互補和相乘效果才能有效地“阻滯”微生物的生長和其他不利因素，以取得良好的保鮮效果?！?br>
圖I為冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的pH值的影響效果圖；·圖2為冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的值的影響效果圖；圖3為冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的TBARS值的影響效果圖；圖4為冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的TVB-N值的影響效果圖；圖5為冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜菌落總數(shù)的影響效果圖。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑由質量比為
O.I I. 5的丁香提取物、O. 01 O. 04的Vc和O. 01 O. 03的Nisin組成。本實施方式中，所述丁香提取物按照如下步驟進行提取首先將丁香烘干，超微細粉粹機搗碎后，稱取粉碎干粉10 50g于燒瓶中，加入100 400mL的95%食用酒精，置于40 65°C恒溫搖床(100r/min)中8 16h,用whatman NO. 2濾紙過濾，殘禮:加入50 200mL的95%食用酒精重提6 16h后過濾，合并濾液在旋轉蒸發(fā)儀(40 55°C )中濃縮，取出濃縮液進行真空冷凍干燥，得到香辛料提取物，提取率為25. 35 28. 75%。
具體實施方式
ニ 本實施方式與具體實施方式
一不同的是，丁香提取物、Vc和Nisin 的質量比為 O. I O. 02 0.01。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一不同的是，丁香提取物、Vc和Nisin 的質量比為 O. 3 O. 015 0.03。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一不同的是，丁香提取物、Vc和Nisin 的質量比為 O. 5 O. 035 0.015。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一不同的是，丁香提取物、Vc和Nisin 的質量比為 I. O O. 03 0.025。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
一不同的是，丁香提取物、Vc和Nisin 的質量比為 I. 5 O. 025 0.02。
具體實施方式
七本實施方式按照下述步驟對魚糜進行冰溫保鮮原料魚一去頭、內臟一清洗一采肉一漂洗一精濾一脫水一添加天然復合保鮮劑—攪拌混合一成型一包裝一冰溫保鮮，其中天然復合保鮮劑由丁香提取物、Vc和Nisin組成，丁香提取物的加入量為魚糜質量的O. I I. 5%, Vc的加入量為魚糜質量的O. Ol
0.04%, Nisin的加入量為魚糜質量的O. 01 O. 03%。本實施方式中，所述方法適用于所有魚類。本實施方式中，所述丁香提取物的加入量分別為魚糜質量的O. 1%>0. 3%,O. 5%,
1.0%Λ. 5%。本實施方式中，所述Vc的加入量分別為魚糜質量的O. 015 %、0. 02 %、0. 025 %、O. 03%,O. 035%。本實施方式中，所述Nisin的加入量分別為魚糜質量的O. 01%,O. 015%,O. 02%, O. 025%,O. 03%。本實施方式中，所述丁香提取物按照如下步驟進行提取首先將丁香烘干，超微細粉粹機搗碎后，稱取粉碎干粉10 50g于燒瓶中，加入100 400mL的95%食用酒精，置于40 65°C恒溫搖床(100r/min)中8 16h,用whatman NO. 2濾紙過濾，殘禮:加入50 200mL的95%食用酒精重提6 16h后過濾，合并濾液在旋轉蒸發(fā)儀(40 55°C )中濃縮，取出濃縮液進行真空冷凍干燥，得到香辛料提取物，提取率為25. 35 28. 75%。
具體實施方式
八本實施方式以鯉魚為例，主要研究了冰溫保鮮和天然保鮮劑對鯉魚魚糜品質的影響，主要包括以下內容一、魚糜的制備原料魚一去頭、內臟一清洗一采肉一漂洗一精濾一脫水一添加天然復合保鮮劑一攪拌混合一成型一包裝一冰溫保鮮。ニ、丁香提取物的制備首先將丁香于45°C鼓風干燥箱中烘干。超微細粉粹機搗碎后，稱取50g粉碎干粉于500ml燒瓶中，加入400ml 95%食用酒精，置于55°C恒溫搖床(100r/min) 12h,用whatmanNO. 2濾紙過濾，殘渣加入200ml食用酒精重提12h后過濾，合并濾液在旋轉蒸發(fā)儀(50°C )中濃縮，取出濃縮液進行真空冷凍干燥，得到香辛料提取物，提取率在28. 75%左右。將丁香提取物保存于_20°C冰箱中備用。三、冰溫條件下添加天然保鮮劑魚糜的處理分別在魚糜中添加丁香提取物(1.5% ),Vc (O. 02% ) ,Nisin (O. 01 % )，在第0、4、
8、12、16、20d測定各指標。四、最佳配比的復合保鮮劑對魚糜理化性質的影響I、冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的pH的影響圖I表示的是在魚糜添加了最優(yōu)配比的保鮮劑后，測定魚糜在貯藏期間其pH值的變化。從圖中可以看出，隨著貯藏時間的延長，魚糜的PH值呈上升趨勢，而添加了復合保鮮劑的魚糜的PH值明顯低于對照組的pH值，這是由于復合保鮮劑里的丁香提取物、Vc、Nisin都對貯藏期間魚糜的PH值起到了抑制作用。在貯藏到第20d時，添加復合保鮮劑的魚糜的pH值為6. 12，仍然在新鮮肉的范圍內，說明復合保鮮劑對魚糜起到了很好的保鮮作用。2、冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的值的影響圖2是添加最佳配比的保鮮劑的魚糜的值的變化。從圖中得到，魚糜值的變化與貯藏時間成反比例，貯藏時間越長，a*值越小。貯藏期間，對照組的a值由14. 64下降到10. 79，而添加了復合保鮮劑的魚糜的值由14. 64下降到12. 75，貯藏期間添加了復合保鮮劑的魚糜的a*值始終高于對照組的a*值，下降幅度小于對照組，這是由于復合保鮮劑中的丁香提取物、Vc對魚糜的顔色都有保護作用，所以在貯藏期間添加了復合保鮮劑的魚糜的值變化比較緩慢。3、冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的TBARS的影響添加最佳配比的復合保鮮劑后，魚糜的TBARS值的變化如圖3所示。隨著貯藏時間的延長，魚糜的TBARS值是呈上升趨勢的。對照組魚糜的TBARS值和添加了復合保鮮劑魚糜的TBARS值從貯藏初期的O. 4266分別上升到I. 8391和O. 9335。當TBARS值為O. 202 O. 664mg/kg時為良質肉；大于lmg/kg時為次質肉。對照組魚糜的TBARS值在貯藏到第20d時，已經(jīng)超過了 lmg/kg，屬于次質肉，而添加了復合保 鮮劑的魚糜的TBARS值仍小于Img/kg。脂質氧化是影響肉及肉制品的質量及可接受性的主要限制因素，脂肪氧化后的產品不僅會使風味下降、產生異常的氣味，而且會縮短產品貨架期。而添加的復合保鮮劑對魚糜起到了很好的抗氧化作用，所以在貯藏期間，其TBARS值明顯低于對照組。4、冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜的揮發(fā)性鹽基氮的影響圖4是冰溫條件下添加了復合保鮮劑魚糜的TVB-N的變化。隨著時間的延長，對照組和添加復合保鮮劑的魚糜的TVB-N值都呈上升趨勢。TVB-N值的評定標準為ー級鮮度；^ 15mg/100g, ニ級鮮度；^ 20mg/100g,變質肉> 20mg/100g。從圖中可以看出，對照組在貯藏16d后，TVB-N值超過20mg/100g，成為變質肉，而添加了復合保鮮劑的魚糜在貯藏到第20d時，其TVB-N值仍小于20mg/100g。這是由于添加的復合保鮮劑對延緩魚糜的腐敗起到了抑菌的效果。5、冰溫條件下最佳配比的復合保鮮劑對魚糜菌落總數(shù)的影響添加復合保鮮劑的魚糜的菌落總數(shù)的變化如圖5所示。可以看出，貯藏時間越長，魚糜中的細菌總數(shù)越多。貯藏期間，添加了復合保鮮劑的魚糜的菌落總數(shù)始終低于對照組。說明添加的復合保鮮劑能夠對微生物起到較大程度的抑制作用。
權利要求
1.一種應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述保鮮劑由質量比為o. I I.5的丁香提取物、0. 01 0. 04的Vc和0. 01 0. 03的Nisin組成。
2.根據(jù)權利要求I所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物、Vc 和 Nisin 的質量比為 0. I 0. 02 0.01。
3.根據(jù)權利要求I所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物、Vc 和 Nisin 的質量比為 0. 3 0. 015 0.03。
4.根據(jù)權利要求I所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物、Vc 和 Nisin 的質量比為 0. 5 0. 035 0.015。
5.根據(jù)權利要求I所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物、Vc 和 Nisin 的質量比為 I. 0 0. 03 0.025。
6.根據(jù)權利要求I所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物、Vc 和 Nisin 的質量比為 I. 5 0. 02 0.01。
7.根據(jù)權利要求I 6任一權利要求所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物按照如下步驟進行提取首先將丁香烘干，超微細粉粹機搗碎后，稱取粉碎干粉10 50g于燒瓶中，加入100 400mL的食用酒精，置于40 65°C恒溫搖床中8 16h,過濾,殘洛加入50 200mL的食用酒精重提6 16h后過濾,合并濾液在旋轉蒸發(fā)儀中濃縮，取出濃縮液進行真空冷凍干燥，得到香辛料提取物。
8.根據(jù)權利要求7所述的應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑，其特征在于所述丁香提取物的提取率為25. 35 28. 75%。
9.一種利用天然保鮮劑進行魚糜冰溫保鮮的方法，其特征在于所述方法為原料魚去頭、內臟，清洗后采肉，漂洗、精濾、脫水后添加天然復合保鮮劑，所述天然復合保鮮劑由丁香提取物、Vc和Nisin組成，丁香提取物的加入量為魚糜質量的0. I 1.5%，Vc的加入量為魚糜質量的0.01 0. 04%, Nisin的加入量為魚糜質量的0.01 0. 03%，然后攪拌混合、成型、包裝，進行冰溫保鮮。
10.根據(jù)權利要求9所述的利用天然保鮮劑進行魚糜冰溫保鮮的方法，其特征在于所述丁香提取物按照如下步驟進行提取首先將丁香烘干，超微細粉粹機搗碎后，稱取粉碎干粉10 50g于燒瓶中，加入100 400mL的食用酒精，置于40 65°C恒溫搖床中8 16h，過濾，殘渣加入50 200mL的食用酒精重提6 16h后過濾，合并濾液在旋轉蒸發(fā)儀中濃縮，取出濃縮液進行真空冷凍干燥，得到香辛料提取物。
全文摘要
一種應用于冰溫魚糜中的天然保鮮劑及利用其進行魚糜冰溫保鮮的方法，涉及一種天然保鮮劑及利用其進行魚糜冰溫保鮮的方法。針對現(xiàn)有魚糜制品的研究現(xiàn)狀，本發(fā)明的保鮮劑由質量比為0.1～1.5的丁香提取物、0.01～0.04的Vc和0.01～0.03的Nisin組成。本發(fā)明按照如下步驟冰溫保鮮魚糜原料魚→去頭、內臟→清洗→采肉→漂洗→精濾→脫水→添加天然復合保鮮劑→攪拌混合→成型→包裝→冰溫保鮮。將此天然復合保鮮劑添加到魚糜中，能有效抑制脂肪和蛋白氧化，阻止不良風味的產生，穩(wěn)定魚糜色澤，提高品質和貨架期。
文檔編號A23B4/09GK102669250SQ20121016656
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月22日 優(yōu)先權日2012年5月22日
發(fā)明者劉騫, 孔保華, 李鑫, 陳倩, 韓建春 申請人:東北農業(yè)大學