專利名稱：方便面及方便面的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便面及方便面的制造方法。
背景技術(shù)：
以往的方便面是將以小麥粉、淀粉或蕎麥粉為主要原料的面塊與例如湯料和配料一起放入容器中，注入熱水，一般用3 5分鐘時間泡開，然后食用。為改良面的口感，在所述方便面中添加了各種改性劑。例如，日本專利特開平2 —97361號公報記載，在以小麥粉或蕎麥粉為主要原料用常規(guī)方法制作的面類中，可將凝膠多·糖和瓜耳膠等增稠性天然多糖類作為品質(zhì)改良劑用作添加原料的一部分，藉此改善口感。另一方面，從吃的多樣化、簡便化的角度，希望用20°C左右的室溫(常溫)的水來代替熱水將面泡開食用。然而，至今為止都未知有能在3 5分鐘的短時間內(nèi)用室溫的水泡開并美味地食用的方便面。例如，日本專利特開平10 - 136949號公報記載了一種瓊脂干燥物，該瓊脂干燥物具有在使被切成適當?shù)男螤詈痛笮〉沫傊z旋轉(zhuǎn)或轉(zhuǎn)動的同時進行干燥而收縮成無定形的形態(tài)，可泡開后食用。然而，日本專利特開平10 - 136949號公報記載的瓊脂干燥物是由瓊脂形成的，因此泡開費時間，經(jīng)5分鐘左右的沖泡后的口感非常堅硬，到了不適合食用的程度。發(fā)明的揭示本發(fā)明的目的是提供能在5分鐘以下的時間內(nèi)泡開，具有良好的口感的方便面及方便面的制造方法。本發(fā)明的形態(tài)I提供一種方便面，該方便面的特征在于，含有瓊脂及凝膠多糖(curdlan)，用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率為250%以上。本發(fā)明的形態(tài)2提供一種方便面的制造方法，該制造方法的特征在于，包括調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠的工序，由所述溶膠制作凝膠狀面條的工序，和將所述凝膠狀面條干燥的工序。本發(fā)明的形態(tài)3提供一種方便面，該方便面的特征在于，含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 5分鐘時的吸水率為300%以上。本發(fā)明的形態(tài)4提供一種方便面的制造方法，該制造方法的特征在于，包括調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠的工序，由所述溶膠制作凝膠狀面條的工序，和將所述凝膠狀面條干燥的工序。實施發(fā)明的最佳方式
(實施方式I)實施方式I的方便面含有瓊脂及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率為250%以上。在方便面由瓊脂及凝膠多糖形成的情況下，較好的是以瓊脂I 90重量％、凝膠多糖10 99重量％的比例混合。如果凝膠多糖的配比不足10重量％，則不僅泡開時間可能會變長，而且泡開后的面可能會變硬。另一方面，如果凝膠多糖的配比超過99重量％，則泡開后的面的口感可能會下降。更優(yōu)選的瓊脂及凝膠多糖的配比為瓊脂8 75重量％，凝膠多糖25 92重量％。實施方式I的方便面允許進一步摻入選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。小麥粉例如可使用強力粉、中力粉、薄力粉中的任一種。這些小麥粉可單獨使用或兩種以上混合使用。淀粉例如可使用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。第3成分理想的是按照相對于瓊脂及凝膠多糖的總量以外比(日文外率)計為·80重量％以下的比例摻入，優(yōu)選以70重量％以下的比例摻入。如果第3成分的配比超過80重量％，則難以在短時間(例如3分鐘左右)內(nèi)泡開。吸水率是指將用水把面泡開時的重量記作wl、將泡開前的面的重量記作w0時，由公式(wl/wO) XlOO求出的值(% )0實施方式I的方便面中，用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率(250%以上)是表示該方便面的特性的指標，所以在含有作為其配比上限的80重量％的所述第3成分的方便面中，用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率仍為250%以上。但是，在方便面由瓊脂及凝膠多糖形成的情況下，較好的是用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率為400%以上。實施方式I的方便面允許具有3層、4層、5層這樣的多層結(jié)構(gòu)的形態(tài)。所述多層結(jié)構(gòu)的方便面的外層含有瓊脂及凝膠多糖，位于外層間的內(nèi)層的組成與外層的組成不同。所述多層結(jié)構(gòu)的方便面中，用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率仍為250%以上。多層結(jié)構(gòu)的方便面中，在外層由瓊脂及凝膠多糖形成的情況下，較好的是以瓊脂10 80重量％、凝膠多糖20 90重量％的比例混合。多層結(jié)構(gòu)的方便面中，內(nèi)層允許含有選自瓊脂及凝膠多糖的至少一種成分，或含有選自多糖類及蛋白質(zhì)的至少一種成分?？紤]到?jīng)_泡性，特好的是內(nèi)層至少含有凝膠多糖。多層結(jié)構(gòu)的方便面中，外層及內(nèi)層均允許進一步摻入所述選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。第3成分理想的是按照相對于多層結(jié)構(gòu)中的瓊脂及凝膠多糖的總量以外比計為80重量％以下的比例摻入，優(yōu)選以70重量％以下的比例摻入。如果第3成分的配比超過80重量％，則難以在短時間(例如3分鐘左右)內(nèi)泡開。第3成分在外層及內(nèi)層中的分配較好的是以重量比表示外層內(nèi)層為0 : 100 80 20。實施方式I的方便面允許根據(jù)方便面的種類的不同進一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。食用實施方式I的方便面時，不限于用20°C的水沖泡，也可用20°C以下的水、例如4 0C左右的冷水沖泡方便面。下面，對所述單層結(jié)構(gòu)的方便面的制造方法進行說明。i)調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠。
溶膠的具體調(diào)制方法可例舉下列3種方法。(a)使瓊脂分散在水中，加熱至例如80 100°C將瓊脂溶解。在向該加熱瓊脂水溶液中添加分散有凝膠多糖的水的同時將溫度降至例如60°C，藉此調(diào)制溶膠。(b)將分散有凝膠多糖的水加熱至例如40 60°C。在該加熱過程中，分散有凝膠多糖的水溶膠化。該溶膠的溫度達到例如50°C時，在維持該溫度的同時添加用加熱的水溶解瓊脂而成的溶液，調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠。(c)使瓊脂分散在水中，加熱至例如80 100°C將瓊脂溶解，之后冷卻，使其凝膠化。將凝膠粉碎，制成溶膠狀瓊脂。另一方面，將凝膠多糖分散在水中，向該分散液中添加所述溶膠狀瓊脂，調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠。溶膠中，瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度較好為0. 2 6. 0重量％。如果溶膠濃度不足0. 2重量％，則可能難以進行后述的凝膠化。另一方面，如果溶膠濃度超過6. 0重量％，·則可能難以將所得的方便面在短時間(例如3分鐘左右)內(nèi)泡開。更優(yōu)選的是溶膠中的瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度為I. 0 5. 0重量％。溶膠中較好的是以重量比I : 99 90 10的比例含有瓊脂及凝膠多糖。凝膠多糖的含量比例如果不足10，則不僅所得方便面的泡開時間可能會變長，而且泡開后的面可能會變得過硬。另一方面，如果凝膠多糖的含量比例超過99，則泡開后的面的口感可能會下降。更優(yōu)選的是瓊脂及凝膠多糖的含量比例為重量比8 : 92 75 : 25。溶膠中允許進一步含有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。小麥粉例如可使用強力粉、中力粉、薄力粉中的任一種。這些小麥粉可單獨使用或兩種以上混合使用。淀粉例如可使用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。理想的是按照相對于瓊脂及凝膠多糖的總量以外比計為80重量％以下的比例含有第3成分，優(yōu)選以70重量％以下的比例含有第3成分。溶膠中允許根據(jù)所制造的方便面種類的不同進一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。ii)由溶膠制作凝膠狀面條。采用下述方法由溶膠制作凝膠狀面條。(I)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上形成片狀，冷卻使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細長形狀，藉此制作凝膠狀面條。凝膠化時的冷卻理想的是在例如20°C以下的溫度下進行，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進行。(2)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上流延成片狀，加熱使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細長形狀，藉此制作凝膠狀面條。加熱溫度優(yōu)選例如80 100°C。加熱可采用蒸的方法。像這樣通過蒸進行加熱的情況下，較好的是將溶膠在不銹鋼網(wǎng)之類的金屬網(wǎng)上流延成片狀，從表面及網(wǎng)側(cè)的背面對該網(wǎng)上的片狀溶膠進行烹蒸。(3)將溶膠直接以細條狀從例如管道、噴嘴吐出，通過冷卻或加熱使其凝膠化，藉此制作凝膠狀面條。
冷卻理想的是在例如20°C以下的溫度下進行，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進行。加熱優(yōu)選在例如80 100°C的溫度下進行，可采用使用蒸具進行的處理等。iii)將凝膠狀面條干燥，制造方便面。具體地說，將凝膠狀面條干燥，放入相當于一餐的量的尺寸的處理容器(例如固定器(retainer))中進一步干燥，藉此制作面塊。例如，之后可將面塊收納于杯中，然后密封，藉此制造杯裝方便面。杯中收納有配料、湯料。綜上所述，實施方式I的方便面具有如下特征含有瓊脂及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 3分鐘時的吸水率為250%以上。即，可提供一種方便面，該方便面利用凝膠多糖的良好的沖泡性，通過摻入上述特性的凝膠多糖來改善用水沖泡單由瓊脂制作的面時的堅硬的口感和較長的沖泡時間，能用20°C的水在3分鐘的短時間內(nèi)泡開，且具有合適的硬度和良好的口感。特別是通過由瓊脂及凝膠多糖以瓊脂I 90重量％、凝膠多糖10 99重量％的·比例混合，可得到能在短時間內(nèi)泡開、具有更為良好的口感的方便面。此外，根據(jù)實施方式1，通過調(diào)制含有瓊脂及凝膠多糖的原料的溶膠，由該溶膠制作凝膠狀面條，然后干燥，可制造能用20°C的水在3分鐘的短時間內(nèi)泡開、且具有合適的硬度和良好的口感的方便面。并且，通過將溶膠中的瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度設(shè)為0. 2 6. 0重量％，可制造沖泡時間縮短、具有更為良好的口感的方便面。(實施方式2)實施方式2的方便面含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 5分鐘時的吸水率為300%以上。角叉菜膠可使用例如K 一角叉菜膠。在方便面由角叉菜膠及凝膠多糖形成的情況下，較好的是以角叉菜膠2 98重量％、凝膠多糖2 98重量％的比例混合。如果凝膠多糖的配比不足2重量％，則不僅泡開時間可能會變長，而且泡開后的面可能會變硬。另一方面，如果凝膠多糖的配比超過98重量％，則泡開后的面的口感可能會下降。更優(yōu)選的角叉菜膠及凝膠多糖的配比為角叉菜膠2 35重量％，凝膠多糖65 98重量％。實施方式2的方便面與所述實施方式I相同，允許進一步摻入選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。第3成分理想的是按照相對于角叉菜膠及凝膠多糖的總量以外比計為60重量％以下的比例摻入，優(yōu)選以50重量％以下的比例摻入。如果第3成分的配比超過60重量％，特別是第3成分為小麥粉時，在難以形成凝膠、難以泡開的同時，所得方便面的口感也可能會變硬。實施方式2的方便面中，用20°C的水沖泡了 5分鐘時的吸水率(300%以上)是表示該方便面的特性的指標，所以在含有作為其配比上限的60重量％的所述第3成分的方便面中，用20°C的水沖泡了 5分鐘時的吸水率仍為300%以上。但是，在方便面由角叉菜膠及凝膠多糖形成的情況下，較好的是用20°C的水沖泡了 5分鐘時的吸水率為450%以上。實施方式2的方便面允許根據(jù)方便面的種類的不同進一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。食用實施方式2的方便面時，不限于用20°C的水沖泡，也可用20°C以下的水、例如4 0C左右的冷水沖泡方便面。下面，對所述方便面的制造方法進行說明。i)調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠。具體地說，使角叉菜膠及凝膠多糖分散在水中，加熱至例如40 50°C，調(diào)制溶膠。溶膠中，角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度較好的是I. 2 7. 2重量％。如果溶膠濃度不足I. 2重量％，則可能難以進行后述的凝膠化。另一方面，如果溶膠濃度超過7. 2重量％，則可能難以在短時間(例如5分鐘左右)內(nèi)將所得的方便面泡開。較好的是以重量比2 : 98 98 : 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖。凝膠多糖的含量比例如果不足2，則不僅所得方便面的泡開時間可能會變長，而且泡開后的面可能會變得過硬。另一方面，如果凝膠多糖的含量比例超過98，則泡開后的面的口感可能會下降。
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溶膠中與所述實施方式I相同，允許進一步含有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。理想的是按照相對于角叉菜膠及凝膠多糖的總量以外比計為60重量％以下的比例含有第3成分，優(yōu)選以50重量％以下的比例含有第3成分。溶膠中允許根據(jù)所制造的方便面種類的不同進一步添加鈉鹽、鉀鹽等鹽類，氨基酸、維生素類等各種添加物和其它食材等。ii)由溶膠制作凝膠狀面條。采用下述方法由溶膠制作凝膠狀面條。(I)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上形成片狀，冷卻使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細長形狀，藉此制作凝膠狀面條。凝膠化時的冷卻以在例如20°C以下的溫度下進行為宜，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進行。(2)將溶膠在例如玻璃板或不銹鋼之類的金屬板上形成片狀，加熱使其凝膠化，藉此制成凝膠狀面帶，接著根據(jù)需要將該凝膠狀面帶干燥，然后將其切成細長形狀，藉此制作凝膠狀面條。加熱溫度優(yōu)選例如80 100°C。加熱可采用蒸的方法。像這樣通過蒸進行加熱的情況下，較好的是將溶膠在不銹鋼網(wǎng)之類的金屬網(wǎng)上流延成片狀，從表面及網(wǎng)側(cè)的背面對該網(wǎng)上的片狀溶膠進行烹蒸。(3)將溶膠直接以細條狀從例如管道、噴嘴吐出，通過冷卻或加熱使其凝膠化，藉此制作凝膠狀面條。冷卻以在例如20°C以下的溫度下進行為宜，優(yōu)選在0 10°C的溫度下進行。加熱優(yōu)選在例如80 100°C的溫度下進行，可采用使用蒸具進行的處理等。采用通過冷卻進行凝膠化的方法的情況下，溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度理想的是I. 2 5. 2重量％，優(yōu)選I. 5 5. 0重量％。此時，特好的是溶膠中以重量比2 98 98 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，優(yōu)選以2 98 35 65的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖。采用通過加熱進行凝膠化的方法的情況下，溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度理想的是2. 2 7. 2重量％，優(yōu)選2. 2 5. 2重量％。此時，特好的是溶膠中以重量比2 98 98 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，優(yōu)選以2 98 35 65的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖。iii)將凝膠狀面條干燥，制造方便面。具體地說，將凝膠狀面條干燥，放入相當于一餐的量的尺寸的處理容器(例如固定器)中，然后干燥，藉此制作面塊。例如，之后可將面塊收納于杯中，然后密封，藉此制造杯裝方便面。杯中收納有配料、湯料。綜上所述，實施方式2的方便面具有如下特征含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°C的水沖泡了 5分鐘時的吸水率為300%以上。即，可提供一種方便面，該方便面利用角叉菜膠及凝膠多糖的相互作用，能用20°C的水在5分鐘的短時間內(nèi)泡開，且具有合適的硬度和良好的口感。特別是通過以角叉菜膠2 98重量％、凝膠多糖2 98重量％的比例混合，可得到能在短時間內(nèi)泡開、具有更為良好的口感的方便面。此外，根據(jù)實施方式2，通過調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠，由該溶·膠制作凝膠狀面條，然后干燥，可制造能用20°C的水在5分鐘的短時間內(nèi)泡開、且具有合適的硬度和良好的口感的方便面。特別是在凝膠狀面條的制作過程中，如上述(I)的方法所述通過冷卻來進行溶膠的凝膠化時，通過將溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度設(shè)為I. 2 5. 2重量％，且使溶膠中以重量比2 98 98 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，可利用凝膠多糖的良好的沖泡性來制造能在5分鐘的短時間內(nèi)泡開、且具有良好的口感的方便面。在凝膠狀面條的制作過程中，如上述⑵的方法所述通過加熱(例如蒸)進行溶膠的凝膠化時，通過將溶膠中的角叉菜膠及凝膠多糖的總量的濃度設(shè)為2. 2 7. 2重量％，且使溶膠中以重量比2 : 98 98 : 2的比例含有角叉菜膠及凝膠多糖，可利用角叉菜膠及凝膠多糖的相互作用制造能在短時間(例如5分鐘)內(nèi)泡開、且具有更好的口感的方便面。下面對本發(fā)明的實施例進行詳細說明，另外，下面的實施例及比較例中，溶膠濃度記載的是對小數(shù)點后第2位進行四舍五入而計算出的值，吸水率記載的是對個位進行四舍五入而計算出的值。表I、表3的瓊脂和凝膠多糖的重量比，以及表2、表4的角叉菜膠和凝膠多糖的重量比在數(shù)值為小數(shù)的情況下記載的是對小數(shù)點后第I位進行四舍五入而計算出的值。(實施例I)使I. 5g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM— 11KS)分散在80mL水中，加熱至100°C使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 5g凝膠多糖(麒麟食品科技(Kirin Food Tech)株式會社商品名CurdlanNS)的水,在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2_的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 90g面塊變成了 7. 34g，顯示出820%的吸水率。(實施例2)
使1.8g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM— I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 2g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂及凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 94g面塊變成了 7. 44g，顯示出790%的吸水率。(實施例3)使I. Og瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM — 11KS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有I. Og凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制·成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的I. Olg面塊變成了 7. 87g，顯示出780%的吸水率。(實施例4)使0.2g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM — 11KS)分散在60mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加40mL預(yù)先分散有I. 8g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為2. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 89g面塊變成了 7. 47g，顯示出840%的吸水率。(實施例5)使0. 38g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°C使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 13g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為0. 5重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 32g面塊變成了 4. 03g，顯示出1260%的吸水率。
(實施例6)使0. 75g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 25g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為I. 0重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 45g面塊變成了 5. 63g，顯示出1250%的吸水率。(實施例7)使I. 13g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口·熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 38g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為I. 5重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 50g面塊變成了 5. 83g，顯示出1170%的吸水率。(實施例8)使0. 27g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM - I IKS)分散在80mL水中，力口熱至100°c使其溶解。向該加熱瓊脂水溶液中添加20mL預(yù)先分散有0. 03g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，藉此調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為0. 3重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 29g面塊變成了 2. 73g，顯示出940%的吸水率。(實施例9)使4. 5g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)分散在80mL水中，加熱至60°C，制成凝膠多糖的溶膠。向該溶膠中添加預(yù)先使0.5g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM — 11KS)加熱溶解于20mL水并保溫在60°C的瓊脂水溶液，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為4. 8重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2_的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的3. 16g面塊變成了 14. 30g，顯示出450%的吸水率。(實施例10)使5. 4g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)分散在90mL水中，加熱至60°C，制成凝膠多糖的溶膠。向該溶膠中添加預(yù)先使0.6g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM — 11KS)加熱溶解于20mL水并保溫在60°C的瓊脂水溶液，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為5. 7重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2_的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的2. 84g面塊變成了 12. 89g，顯示出450%的吸水率。(實施例11)·使0. 3g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名伊那寒天大和)分散在70mL水中，在沸水浴中溶解后，冷卻至約50°C。將3. 3g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名Curdlan NS)分散在該瓊脂溶液中，加熱至50°C，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為4.9重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于100目的不銹鋼網(wǎng)上，蒸5分鐘使該溶膠凝膠化。將該凝膠切成2. Omm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥13分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹20分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的I. 73g面塊變成了 9. 70g，顯示出560%的吸水率。(實施例12)使0. 05g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名伊那寒天大和)分散在70mL水中，在沸水浴中溶解后，冷卻至約50°C。將3. 3g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名Curdlan NS)分散在該瓊脂溶液中，加熱至50°C，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為4. 6重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于100目的不銹鋼網(wǎng)上，蒸5分鐘使該溶膠凝膠化。將該凝膠切成2. Omm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥13分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹20分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的2. 28g面塊變成了 9. 71g，顯示出430%的吸水率。(實施例13)使0. 75g瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名伊那寒天大和)分散在70mL水中，在沸水浴中溶解后，冷卻至約50°C。將3. 3g凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名Curdlan NS)分散在該瓊脂溶液中，加熱至50°C，調(diào)制成瓊脂和凝膠多糖的總量的濃度為5.5重量％的溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于100目的不銹鋼網(wǎng)上，蒸5分鐘使該溶膠凝膠化。將該凝膠切成2. Omm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥13分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹20分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的I. 65g面塊變成了 7. 79g，顯示出470%的吸水率。(比較例I)
使2. Og瓊脂(伊那食品工業(yè)株式會社商品名UM - I IKS)分散在IOOmL水中，力口熱至100°C使其溶解。溶解后，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，調(diào)制成溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 84g面塊變成了 5. 81g，顯示出690%的吸水率。(比較例2)將60mL水加熱至100°C，添加40mL預(yù)先分散有2. Og凝膠多糖(麒麟食品科技株式會社商品名=Curdlan NS)的水，在攪拌的同時將溫度降低至60°C，調(diào)制成溶膠。接著，將該溶膠以I. 5mm的厚度流延(涂布)于玻璃板上，將該玻璃板在冰水上靜置5分鐘，藉此使該溶膠凝膠化。將該片狀凝膠從玻璃板剝離，切成2mm的寬度，制成面條。將該面條在90°C下干燥8分鐘后，收納于固定器，用90°C的熱風吹25分鐘使其干燥，得到面塊。將所得面塊用20°C的水沖泡3分鐘。此時，沖泡前的0. 87g面塊變成了 7. 12g，顯示出820%的吸水率。向?qū)嵤├齀 13及比較例1、2中得到的面塊注入200mL20°C的水，準確地進行3分鐘的沖泡后，由7名小組成員食用，對口感、硬度、吞咽感、口味進行綜合評價，將非常好的記作“A”、良好的記作“B”、不合格的記作“C”來進行最終的判斷。其結(jié)果示于下述表I。另外，表I中一并記載了原料組成、溶膠的濃度及吸水率。[表 I]
權(quán)利要求
1.一種方便面，其特征在于，含有角叉菜膠及凝膠多糖，用20°c的水沖泡了 5分鐘時的吸水率為300%以上。
2.如權(quán)利要求I所述的方便面，其特征在于，由所述角叉菜膠及所述凝膠多糖形成，以所 述角叉菜膠2 98重量％、所述凝膠多糖2 98重量％的比例混合。
3.如權(quán)利要求I所述的方便面，其特征在于，還摻有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。
4.如權(quán)利要求3所述的方便面，其特征在于，所述第3成分按照相對于所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量以外比計為60重量％以下的比例被摻入。
5.一種權(quán)利要求I所述的方便面的制造方法，其特征在于，包括 調(diào)制含有角叉菜膠及凝膠多糖的原料的溶膠的工序， 由所述溶膠制作凝膠狀面條的工序，和 將所述凝膠狀面條干燥的工序。
6.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述溶膠中以重量比2 : 98 98 : 2的比例含有所述角叉菜膠及所述凝膠多糖。
7.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，由所述溶膠制作凝膠狀面條通過如下方法進行將所述溶膠制成片狀后，使其凝膠化，制成凝膠狀面帶，再將該面帶切成細長形狀。
8.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，由所述溶膠制作凝膠狀面條通過如下方法進行將所述溶膠直接以細條狀吐出，然后使其凝膠化。
9.如權(quán)利要求7或8所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述凝膠化通過冷卻進行。
10.如權(quán)利要求9所述的方便面的制造方法，其特征在于，通過冷卻進行所述凝膠化時所用的所述溶膠中，所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量的濃度為I. 2 5. 2重量％。
11.如權(quán)利要求7或8所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述凝膠化通過加熱進行。
12.如權(quán)利要求11所述的方便面的制造方法，其特征在于，通過加熱進行所述凝膠化時所用的所述溶膠中，所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量的濃度為2. 2 7. 2重量％。
13.如權(quán)利要求5所述的方便面的制造方法，其特征在于，所述溶膠還含有選自小麥粉及淀粉的至少一種第3成分。
14.如權(quán)利要求13所述的方便面的制造方法，其特征在于，按照相對于所述角叉菜膠及所述凝膠多糖的總量以外比計為60重量％以下的比例含有所述第3成分。
全文摘要
本發(fā)明提供一種方便面，該方便面含有瓊脂及凝膠多糖，用20℃的水沖泡了3分鐘時的吸水率為250％以上，能在5分鐘以下的時間內(nèi)泡開，具有合適的硬度和良好的口感。
文檔編號A23L1/162GK102783605SQ20121013952
公開日2012年11月21日 申請日期2008年2月1日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月2日
發(fā)明者三浪博行, 中島幸次, 安田俊隆, 正木和好, 水野基樹, 竹的內(nèi)美香, 花岡彰宏, 金山純哉 申請人:東洋水產(chǎn)株式會社