專(zhuān)利名稱(chēng)：魚(yú)糜制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及ー種不需加熱、利用有機(jī)酸浸潰方法生產(chǎn)魚(yú)糜制品的制備方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)糜制品是將原料魚(yú)經(jīng)過(guò)清洗、分割、采肉、漂洗、脫水、添加輔料、擂潰等處理后形成粘稠魚(yú)肉糊，再通過(guò)成型、加熱和冷卻等エ序制成的產(chǎn)品。由于魚(yú)糜制品具有低脂肪，不含膽固醇，易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)受到廣大消費(fèi)者的青睞，其市場(chǎng)需求量不斷増加。在魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，水煮加熱操作是使蛋白質(zhì)凝膠變性的關(guān)鍵步驟。而且，一般魚(yú)糜制品流通保藏過(guò)程需要在-20 ° C下進(jìn)行。有些魚(yú)糜制品采用了真空包裝高溫殺菌，產(chǎn)品可以常溫保存，但高溫殺菌會(huì)嚴(yán)重破壞魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，目前魚(yú)糜制品的生產(chǎn)和流通都存在能耗高等問(wèn)題。雖然武漢エ業(yè)學(xué)院報(bào)道了利用微生物發(fā)酵改善魚(yú)糜灌腸產(chǎn)品風(fēng)味的加工方法(專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?00710052440. I)，但該方法制備エ序繁瑣，最后也需要高溫殺菌，不能達(dá)到降低能耗的目的。另外，昆山市周莊綠爾康食品有限公司和江南大學(xué)利用微生物發(fā)酵劑制作發(fā)酵魚(yú)糜(專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01010201869. 4)，雖然不需要通過(guò)加熱也可以獲得魚(yú)糜制品，但發(fā)酵時(shí)間需要30 h以上，不利于エ業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種不需通過(guò)加熱、生產(chǎn)エ藝簡(jiǎn)單的魚(yú)糜制品的新型制備方法，它是以淡水魚(yú)糜為原料，通過(guò)有機(jī)酸浸潰將其制備成魚(yú)糜制品的方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是
本發(fā)明是一種魚(yú)糜制品的制備方法，它包括以下步驟(I)擂潰在淡水魚(yú)糜中加入添加量為魚(yú)糜重量的3. 0-5. 0%的食鹽，在4-10 ° C下擂潰10-30 min,然后加入添加量為魚(yú)糜重量的0. 1-0. 5%的蛋白酶抑制劑、添加量為魚(yú)糜重量的2. 0-8. 0%的調(diào)味料和添加量為魚(yú)糜重量的10-30%的酸度調(diào)節(jié)劑，擂潰混合均勻；(2)凝膠化擂潰好的魚(yú)糜經(jīng)過(guò)成型后，在溫度為20-40 ° C的水中凝膠化15-60 min; (3)酸潰將凝膠化的魚(yú)糜放在有機(jī)酸溶液中進(jìn)行浸潰，浸潰溫度為5-20 ° C,浸潰時(shí)間為15-60 min ; (4)調(diào)味液包裝將酸潰好的魚(yú)糜制品放入裝有調(diào)味液的塑料包裝袋，真空包裝，4° C保藏2-4天，制備成非加熱魚(yú)糜制品。在步驟(I)中，所用的蛋白酶抑制劑可以為蛋清蛋白、大豆分離蛋白、豬血蛋白中的任一種或組合。在步驟(I)中，所述的調(diào)味料按其質(zhì)量濃度的組成含量為味精8. 0-10. 0%，黃酒35. 0-43. 0%，白胡椒粉4. 0-6. 0%，豆蓮2. 0-4. 0%，蔗糖43. 0-45. 0%中的任ー種或ー種以上組合。在步驟(I)中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸中的一種的水溶液，酸度調(diào)節(jié)劑酸的質(zhì)量體積比為0. 5-1. 5%。在步驟(3)中，所述的酸潰條件為采用的酸為醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸等有機(jī)酸中的任ー種；酸的質(zhì)量體積比為3. 0-9. 0% ;酸的用量為魚(yú)糜制品重量的5-10倍。在步驟(4)中，所述的調(diào)味液按其質(zhì)量濃度的組成含量為味精0. 2-0. 8%，黃酒I. 0-3. 0%，白胡椒粉0. 1-0. 5%，豆蘧0. 05-0. 25%，蔗糖1-4%,酸的濃度為0. 1-0. 3%，其余為水；所述的酸為醋酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸中的ー種。在步驟(4)中,所述的調(diào)味液的添加量為魚(yú)糜制品重量的5-15%。由于本發(fā)明利用酸度調(diào)節(jié)劑使溶解的魚(yú)糜蛋白變性制備成魚(yú)糜制品，因此加工過(guò)程不需要加熱，可以降低能源消耗，起到節(jié)能環(huán)保的作用，有利于經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，酸潰制備魚(yú)糜制品エ藝簡(jiǎn)單，可以利用現(xiàn)有的魚(yú)糜加工設(shè)備。本發(fā)明利用酸度調(diào)節(jié)劑不僅可以對(duì)魚(yú)糜制品起到脫腥作用，而且弱酸的環(huán)境能抑制微生物的生長(zhǎng)，因此產(chǎn)品適宜冷藏保存，方便食用。另外，本發(fā)明所生產(chǎn)的魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度優(yōu)于傳統(tǒng)加工方式生產(chǎn)的魚(yú)糜制品。故，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
I、本發(fā)明無(wú)需高溫加熱，降低能源消耗，符合低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展。2、本發(fā)明生產(chǎn)エ藝簡(jiǎn)單，設(shè)備要求低，生產(chǎn)效率高。3、本發(fā)明制備的魚(yú)糜制品魚(yú)腥味低。4、本發(fā)明制備的魚(yú)糜制品可以冷藏保存，方便食用。5、本發(fā)明制備的魚(yú)糜制品其凝膠強(qiáng)度優(yōu)于傳統(tǒng)加熱エ藝制備的產(chǎn)品。下面結(jié)合附表和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步的說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I (對(duì)照組)
I kg半解凍的鰱魚(yú)魚(yú)糜加入30 g食鹽，在10 ° C下擂潰10 min后，加入I g的蛋清蛋白，2 g味精，10 ml黃酒、I g白胡椒粉、2. 5 g豆蓮，10 g蔗糖，以及200 ml蒸餾水，利用擂潰混合均勻后，通過(guò)機(jī)械成型，在40 ° C下凝膠化20 min,再利用90° C加熱15min,制備成的魚(yú)糜制品利用碎冰迅速冷卻后，用塑料袋進(jìn)行真空包裝，每袋樣品中魚(yú)糜制品凈重200 g，調(diào)味液[味精0. 8% (w/v)、黃酒3% (v/v)、白胡椒粉0. 5% (w/v)、豆蓮0. 05% (w/V)，蔗糖4% (w/v) ] 10 ml。真空包裝好的魚(yú)糜制品在4 ° C下放置2天后，對(duì)其進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定(表I)，同時(shí)還測(cè)定了魚(yú)糜制品在保藏期間的菌落總數(shù)的變化(表2)。實(shí)施例2
I kg半解凍的鰱魚(yú)魚(yú)糜加入30 g食鹽，在10 ° C下擂潰10 min后，加入I g蛋清蛋白，2 g味精，10 ml黃酒、I g白胡椒粉、2. 5 g豆蘧，10 g鹿糖，以及200 ml 1.0% (v/v)醋酸溶液，利用擂潰混合均勻后，通過(guò)機(jī)械成型，在40 ° C下凝膠化20 min，再利用5 L的9%(w/v)醋酸溶液在20 ° C下浸潰15 min，制備成的魚(yú)糜制品用塑料袋進(jìn)行真空包裝，每袋樣品中魚(yú)糜制品凈重200 g，調(diào)味液[味精0.8% (w/v)、黃酒3% (v/v)、白胡椒粉0.5% (w/V)、豆蘧0.05% (w/v),鹿糖4% (w/v),醋酸的濃度為0. 1% (v/v) ] 10 ml。真空包裝好的魚(yú) 糜制品在4 ° C下放置2天后，對(duì)其進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定(表I)，同時(shí)還測(cè)定了魚(yú)糜制品在保藏期間的菌落總數(shù)的變化(表2)。
實(shí)施例3
I kg半解凍的草魚(yú)魚(yú)糜加入40 g食鹽，在8 ° C下擂潰20 min后，加入2. 5 g豬血蛋白，5 g味精，20 ml黃酒、2. 5g白胡椒粉、I. 5 g豆蓮，20 g蔗糖，以及250 ml I. 0% (w/v)乳酸溶液，利用擂潰混合均勻后，通過(guò)機(jī)械成型，在30 ° C下凝膠化40 min，再利用7. 5L的6% (w/v)乳酸溶液在10 ° C下浸潰40 min，制備成的魚(yú)糜制品用塑料袋進(jìn)行真空包裝，每袋樣品中魚(yú)糜制品凈重200 g，調(diào)味液[味精0. 5% (w/v)、黃酒2% (v/v)、白胡椒粉
0.25% (w/v)、豆蘧 0. 15% (w/v),鹿糖 2% (w/v),酸的濃度為 0. 2% (v/v) ] 20 ml。真空包裝好的魚(yú)糜制品在4 ° C下放置2天后，對(duì)其進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定(表I)，同時(shí)還測(cè)定了魚(yú)糜 制品在保藏期間的菌落總數(shù)的變化(表2)。實(shí)施例4
I kg半解凍的羅非魚(yú)魚(yú)糜加入50 g食鹽,在4 ° C下擂潰30 min后,加入4g大豆蛋白和I g蛋清蛋白，8 g味精,30 ml黃酒、5g白胡椒粉、0. 5 g豆蘧,40 g鹿糖，以及300 ml
0.5% (w/v)朽1檬酸溶液,利用擂潰混合均勻后,通過(guò)機(jī)械成型,在20 ° C下凝膠化60 min,再利用10 L的3% (w/v)檸檬酸溶液在4 ° C下浸潰60 min，制備成的魚(yú)糜制品用塑料袋進(jìn)行真空包裝，每袋樣品中魚(yú)糜制品凈重200 g，調(diào)味液[味精0.2% (w/v)、黃酒1% (v/v)、白胡椒粉0. 1% (w/V)、豆蓮0. 05% (w/V)，鹿糖1% (w/V)，朽1檬酸的濃度為0. 3% (v/v)]30ml。真空包裝好的魚(yú)糜制品在4 ° C下放置2天后，對(duì)其進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測(cè)定(表I)，同時(shí)還測(cè)定了魚(yú)糜制品在保藏期間的菌落總數(shù)的變化(表2)。表I顯示了非加熱魚(yú)糜制品與加熱魚(yú)糜制品在凝膠破斷強(qiáng)度和破斷深度方面的比較結(jié)果，發(fā)現(xiàn)利用有機(jī)酸浸潰制備的非加熱魚(yú)糜制品其凝膠破斷強(qiáng)度明顯優(yōu)于利用加熱方式制備的魚(yú)糜制品。在實(shí)施例2、3、4中非加熱魚(yú)糜制品凝I父破斷強(qiáng)度出現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，可能是受到蔗糖添加量増加的影響。另ー方面，魚(yú)糜制品的凝膠破斷深度在加熱產(chǎn)品與非加熱產(chǎn)品之間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明顯的差異，但在非加熱產(chǎn)品中，隨著蔗糖添加量的増加，凝膠破斷深度出現(xiàn)了明顯的上升趨勢(shì)。因此，表I的結(jié)果可以說(shuō)明利用有機(jī)酸浸潰的方法能夠用來(lái)替代傳統(tǒng)加熱方式生產(chǎn)的魚(yú)糜制品。表2顯示了非加熱魚(yú)糜制品與加熱魚(yú)糜制品在4° C下保藏過(guò)程中菌落總數(shù)(CFU/g)的變化趨勢(shì)。由表可知，加熱魚(yú)糜制品在4° C下保藏14天就已經(jīng)超過(guò)國(guó)標(biāo)(GB10132 — 2005)規(guī)定的5 X IO4 CFU/g,而利用有機(jī)酸浸潰的非加熱魚(yú)糜制品其菌落總數(shù)增加較慢，在4° C下保藏28天還能滿(mǎn)足國(guó)標(biāo)要求，這主要是魚(yú)糜制品中弱酸性可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，如果結(jié)合氣調(diào)包裝(劉永吉.不同氣調(diào)包裝對(duì)冷藏魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2010，26)，利用本發(fā)明方法制備的魚(yú)糜制品將可以在冷藏條件下進(jìn)行保存。綜上所述，本發(fā)明在鹽擂的淡水魚(yú)糜中添加蛋白酶抑制劑、調(diào)味料和酸度調(diào)節(jié)劑后，通過(guò)斬拌擂潰混合均勻，經(jīng)過(guò)成型、凝膠化，最后在一定濃度的酸度調(diào)節(jié)劑中浸潰可以制備成非加熱魚(yú)糜制品。本發(fā)明的生產(chǎn)加工過(guò)程不需要加熱，產(chǎn)品的保鮮期可以延長(zhǎng)，不但不會(huì)破壞魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且可以降低能耗，將具有重大的產(chǎn)業(yè)意義。上述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。表I魚(yú)糜制品的凝膠破斷強(qiáng)度和破斷深度
權(quán)利要求
1.一種魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在于它包括以下步驟(I)擂潰在淡水魚(yú)糜中加入添加量為魚(yú)糜重量的3.0-5. 0%的食鹽，在4-10 ° C下擂潰10-30 min，然后加入添加量為魚(yú)糜重量的0. 1-0. 5%的蛋白酶抑制劑、添加量為魚(yú)糜重量的2. 0-8. 0%的調(diào)味料和添加量為魚(yú)糜重量的10-30%的酸度調(diào)節(jié)劑，斬拌擂潰混合均勻；(2)凝膠化擂潰好的魚(yú)糜經(jīng)過(guò)成型后，在溫度為20-40 ° C的水中凝膠化15-60 min; (3)酸潰將凝膠化的魚(yú)糜放在有機(jī)酸溶液中進(jìn)行浸潰，浸潰溫度為5-20 ° C,浸潰時(shí)間為15-60 min ; (4)調(diào)味液包裝將酸潰好的魚(yú)糜制品放入裝有調(diào)味液的塑料包裝袋，真空包裝，4° C保藏2-4天，制備成非加熱魚(yú)糜制品。
2.如權(quán)利要求I所述的魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(I)中，所用的蛋白酶抑制劑可以為蛋清蛋白、大豆分離蛋白、豬血蛋白中的任一種或組合。
3.如權(quán)利要求I所述的魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(I)中，所述的調(diào)味料按其質(zhì)量濃度的組成含量為味精8. 0-10. 0%，黃酒35. 0-43. 0%，白胡椒粉4. 0-6. 0%，豆M 2. 0-4. 0%，蔗糖43. 0-45. 0%中的任ー種或ー種以上組合。
4.如權(quán)利要求I所述的魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(I)中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸中的ー種的水溶液，酸度調(diào)節(jié)劑酸的質(zhì)量體積比為0. 5-1. 5%。
5.如權(quán)利要求I所述的魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在于在步驟(3)中，所述的酸潰條件為采用的酸為醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸等有機(jī)酸中的任ー種；酸的質(zhì)量體積比為3. 0-9. 0% ;酸的用量為魚(yú)糜制品重量的5-10倍。
6.如權(quán)利要求I所述的魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(4)中，所述的調(diào)味液按其質(zhì)量濃度的組成含量為味精0. 2-0. 8%，黃酒I. 0-3. 0%，白胡椒粉0. 1-0. 5%，豆蓮0. 05-0. 25%，蔗糖1_4%，酸的濃度為0. 1-0. 3%，其余為水；所述的酸為醋酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸中的ー種。
7.如權(quán)利要求I所述的魚(yú)糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(4)中，所述的調(diào)味液的添加量為魚(yú)糜制品重量的5-15%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種魚(yú)糜制品的制備方法，技術(shù)工藝包括以淡水魚(yú)糜為原料，經(jīng)加鹽擂潰后，通過(guò)添加蛋白酶抑制劑、調(diào)味料和酸度調(diào)節(jié)劑，利用擂潰混合均勻，經(jīng)過(guò)成型、凝膠化，最后在一定濃度的酸度調(diào)節(jié)劑中浸漬制備成魚(yú)糜制品。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)加工過(guò)程不需要加熱，魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被破壞，同時(shí)還可以降低能量損耗；制備的魚(yú)糜制品具有良好的凝膠強(qiáng)度；魚(yú)糜制品中的弱酸性不僅可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，適宜冷藏保存，而且還可以起到改良產(chǎn)品風(fēng)味的作用。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102640944SQ20121013602
公開(kāi)日2012年8月22日 申請(qǐng)日期2012年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月4日
發(fā)明者翁武銀, 鄭溫翔 申請(qǐng)人:集美大學(xué)