專利名稱：一種茶樹菇清雞湯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種湯及其制備方法，具體涉及ー種茶樹菇清雞湯及其制備方法。
背景技術(shù)：
雞湯具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美以及食用方便等特點(diǎn)，深受人們的喜愛。國(guó)外研究表明，雞湯不僅美味，還有很好的保健效果，可以幫助滋陰、祛寒，増加人體的免疫功能。雖然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分存在于雞湯體系的肌肉中，但湯汁具有鮮美的味道，含有豐富的易被人體吸收和利用的短肽和游離氨基酸、骨膠類物質(zhì)、維生素以及礦質(zhì)元素等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分。湯汁中還含有大量的水分及一定量的脂肪和糖類，可為人體補(bǔ)充水分、提供能量，尤其適合孕產(chǎn)婦和體弱病者食用。茶樹燕(Agrocybe cylindracea)又名楊樹燕等,茶樹燕營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需的氨基酸和微量元素，蛋白質(zhì)含量高達(dá)19. 55%。所含蛋白質(zhì)中有18種氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2. 49%，其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，總氨基酸含量16. 86%。人體必需的8種氨基酸含量齊全，并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質(zhì)元素。茶樹菇除了具有營(yíng)養(yǎng)均衡、高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)外，且具有味道鮮美的特點(diǎn)。中醫(yī)認(rèn)為，該菇無(wú)毒，有健脾止瀉之功效，并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。因此，茶樹菇所含蛋白質(zhì)是ー種風(fēng)味甚佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由此，茶樹菇是具有開發(fā)功能性食品前景的優(yōu)良食用菌，是人類不可缺少的保健食品源。2010年02月24日由中國(guó)專利局公開了“濃縮雞汁及制作エ藝”申請(qǐng)?zhí)枮?00910176610其特點(diǎn)是微波解凍凍雞肉凍雞骨、超高溫高壓快速提取、粗濾壓濾、真空減壓濃縮、配料乳化均質(zhì)制得濃縮雞汁。2011年08月03日由中國(guó)專利局公開了“常溫清雞湯的研制和生產(chǎn)”申請(qǐng)?zhí)枮?01010597766，特點(diǎn)是采用熬湯エ藝和技術(shù)，再通過(guò)適當(dāng)?shù)恼{(diào)配制備常溫清雞湯。2006年09月20日由中國(guó)專利局公告了“盒裝有機(jī)烏雞湯制備エ藝”專利號(hào)為ZL200310110126，其特點(diǎn)是在將烏雞煮燉后過(guò)濾，將雞骨、雞肉和油脂濾出，經(jīng)過(guò)濾后的有機(jī)烏雞湯再進(jìn)入滅菌、包裝制成盒裝有機(jī)烏雞。2010年09月08日由中國(guó)專利局公開了“茯苓烏雞湯及其制作エ藝”申請(qǐng)?zhí)枮?00910251455，本發(fā)明是一種以烏雞為主料，采用黃酒等七種調(diào)味品對(duì)烏雞進(jìn)行腌制，再配以茯苓等六種中藥材的滋補(bǔ)料包一起燉煮制成茯苓烏雞湯。以上專利多數(shù)是多以雞肉、雞骨等為主要原料，經(jīng)過(guò)熬煮制備エ藝制備雞湯，或者添加中藥材，制得雞湯產(chǎn)品。未見利用茶樹菇研制清雞湯的研究報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種具有濃郁的茶樹菇特征風(fēng)味和雞肉特殊的鮮美風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)生香反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特的鮮香特征，顔色天然，風(fēng)味鮮香，ロ感清淡鮮甜，具有良好的保 健功能的茶樹菇清雞湯及其制備方法。
本發(fā)明的茶樹菇清雞湯是通過(guò)以下方法制備的，該方法包括以下步驟(a)取茶樹菇干品，粉碎，加入其質(zhì)量2 10倍的水中，浸泡2(Tl00min，得到茶樹菇漿；將茶樹菇干重6 30倍的雞腿肉放入雞腿肉質(zhì)量5 50倍的水中，再添加雞腿肉重量
O.2^2% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞肉去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿；(b)將雞肉漿和茶樹菇漿合并，煮開5 10min，投入膠體磨中研磨成混合漿；將混合漿加入超聲波機(jī)中，5(T90°C、頻率為2(Tl00kHz，功率為3(Tl00W下超聲波提取5 100分鐘，得到超聲處理液；(c)將超聲處理液在7(T98°C下水解I飛小吋，過(guò)濾后，去渣即得混合茶樹菇雞肉液；(d)在每5(T200mL混合茶樹菇雞肉液中，加入O. 5^3g丙氨酸、O. 5 IOg葡萄糖、5 20g味精、O. 05^0. 5g抗壞血酸、l(T50g食鹽、O. 5 5g I+G，總體積用水定容至IOOOmL,攪 拌均勻后在6(T95°C下加熱3 7小吋，過(guò)濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。所述的步驟(a)優(yōu)選為將粉碎的茶樹菇干品加入其質(zhì)量51倍的水中，浸泡3(T60min，得到茶樹菇漿；將茶樹菇干重1(Γ 5倍的雞腿肉放入雞腿肉質(zhì)量1(Γ20倍的水中，再添加雞腿肉重量的fl.5% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞腿去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿。所述的雞腿肉優(yōu)選為解凍的冰鮮干凈的雞腿肉。在所述的步驟(b)中，所述的超聲波提取溫度為7(T80°C，頻率為4(Γ60ΚΗζ，功率為5(T80W，提取時(shí)間為3(T50min。在所述的步驟(c)中，所述的超聲處理液在85、0°C下水解3 4小吋。在所述的步驟(d)中，優(yōu)選為姆100 150111し混合茶樹菇雞肉液中，0.8 1.(^丙氨酸、4飛g葡萄糖、8 12g味精、O. 2^0. 3g抗壞血酸、2(T30g食鹽、f 2g I+G,總體積用水定容至IOOOmL,攪拌均勻后在8(T85°C下加熱4飛小吋，過(guò)濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。所述的I+G屬于現(xiàn)有技術(shù)中的產(chǎn)品，它是ニ種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡(jiǎn)稱，即 5'肌苷酸鈉一MP(DIS0DIUMIN0SINE5’ 一 MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥核酸鈉ーGMP(DIS0DIUM GUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)各 50% 結(jié)合的。本發(fā)明以雞肉和茶樹菇為主料，采用超聲波提取的方法快速提取，通過(guò)調(diào)節(jié)超聲波的提取條件，提高茶樹菇和雞肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成份的提取效果，然后進(jìn)行水解，使其中的鮮味物質(zhì)和功能性物質(zhì)有效的釋放出來(lái)，然后在水解液中添加輔料進(jìn)行生香反應(yīng)，制得清香可ロ的即食茶樹菇清雞湯。本發(fā)明制備的茶樹菇清雞湯具有濃郁的茶樹菇特征風(fēng)味和雞肉特殊的鮮美風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)生香反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特的鮮香特征，顔色天然，風(fēng)味鮮香，ロ感清淡鮮甜，具有良好的保健功能。并且本發(fā)明的即食茶樹菇清雞湯的制作エ藝簡(jiǎn)單易操作。本發(fā)明的茶樹菇清雞湯為液狀即食湯，現(xiàn)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，指標(biāo)參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB4789規(guī)定。茶樹菇清雞湯產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果如下表表I感觀指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 Ca)取茶樹菇干品，粉碎，加入其質(zhì)量2 10倍的水中，浸泡2(Tl00min，得到茶樹菇漿；將茶樹菇干重6 30倍的雞腿肉放入雞腿肉質(zhì)量5 50倍的水中，再添加雞腿肉重量O. 2^2%(w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞肉去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿； (b)將雞肉漿和茶樹菇漿合并，煮開5 10min，投入膠體磨中研磨成混合漿；將混合漿加入超聲波機(jī)中，5(T90°C、頻率為2(Tl00kHz，功率為3(Tl00W下超聲波提取5 100分鐘，得到超聲處理液； (c)將超聲處理液在7(T98°C下水解I飛小時(shí)，過(guò)濾后，去渣即得混合茶樹菇雞肉液； Cd)在每5(T200mL混合茶樹菇雞肉液中，加入O. 5^3g丙氨酸、O. 5 IOg葡萄糖、5 20g味精、O. 05 0. 5g抗壞血酸、l(T50g食鹽、O. 5 5g I+G，總體積用水定容至IOOOmL,攪拌均勻后在6(T95°C下加熱3 7小時(shí)，過(guò)濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，所述的步驟(a)為將粉碎的茶樹燕干品加入其質(zhì)量5、倍的水中，浸泡3(T60min,得到茶樹燕衆(zhòng)；將茶樹燕干重1(Γ15倍的雞腿肉放入雞腿肉質(zhì)量1(Γ20倍的水中，再添加雞腿肉重量的f I. 5% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再將雞肉去骨，雞肉連同汁液一起絞碎，制得雞肉漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，所述的雞腿肉為解凍的冰鮮干凈的雞腿肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，在所述的步驟(b)中，所述的超聲波提取溫度為7(T80°C，頻率為4(Γ60ΚΗζ，功率為5(T80W，提取時(shí)間為30 50mino
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，在所述的步驟(c)中，所述的超聲處理液，在85、0°C下水解3 4小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法，其特征在于，在所述的步驟(d)中，每100 150mL混合茶樹菇雞肉液中，O. 8 I. Og丙氨酸、4 6g葡萄糖、8 12g味精、O.2 O. 3g抗壞血酸、2(T30g食鹽、I 2g I+G，總體積用水定容至1000mL，攪拌均勻后在8(T85°C下加熱4飛小時(shí)，過(guò)濾去渣，高溫滅菌，即得茶樹菇清雞湯。
7.一種按照權(quán)利要求I所述的茶樹菇清雞湯的制備方法制備得到的茶樹菇清雞湯。
全文摘要
本發(fā)明公開一種茶樹菇清雞湯及其制備方法。本發(fā)明以雞肉和茶樹菇為主料，采用超聲波提取的方法快速提取，通過(guò)調(diào)節(jié)超聲波的提取條件，提高茶樹菇和雞肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成份的提取效果，然后進(jìn)行水解，使其中的鮮味物質(zhì)和功能性物質(zhì)有效的釋放出來(lái)，然后在水解液中添加輔料進(jìn)行生香反應(yīng)，制得清香可口的即食茶樹菇清雞湯。本發(fā)明制備的茶樹菇清雞湯具有濃郁的茶樹菇特征風(fēng)味和雞肉特殊的鮮美風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)生香反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特的鮮香特征，顏色天然，風(fēng)味鮮香，口感清淡鮮甜，具有良好的保健功能。并且本發(fā)明的食茶樹菇清雞湯的制作工藝簡(jiǎn)單易操作。
文檔編號(hào)A23L1/39GK102657345SQ20121013601
公開日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年5月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月3日
發(fā)明者丘明泉, 吳清平, 張菊梅, 柏建玲, 王惠惠, 莫樹平 申請(qǐng)人:廣東環(huán)凱微生物科技有限公司, 廣東省微生物研究所