專利名稱：一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工方法領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食用菌是繼植物性、動(dòng)物性食品之后的第三類食品一菌物性食品，有較高的食用和藥用價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量較高，含有多種維生素、具有生理活性的礦物質(zhì)和人體必需的8 種氨基酸，能夠補(bǔ)充其他食品中的不足；其含有較多的生物活性物質(zhì)，如高分子多糖、RNA 復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物和三萜類化合物等，對(duì)維護(hù)人體健康有重要的藥用保健價(jià)值。其藥用保健價(jià)值有抗癌、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利膽、保肝、解毒、降血糖、通便利尿、免疫調(diào)節(jié)和美容益壽等作用。因此在國際上被認(rèn)為最理想的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)組合來源，是二十一世紀(jì)最理想的食品，被世界公認(rèn)為“健康食品”。食用菌作為21世紀(jì)的朝陽產(chǎn)業(yè)，正在迅猛發(fā)展，據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2010年全國食用菌年產(chǎn)量達(dá)到2261萬噸，產(chǎn)值達(dá)到1353億元，已成為我國繼糧、棉、油、果、菜之后的第六大類農(nóng)產(chǎn)品，食用菌產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模之大，產(chǎn)量之多，從業(yè)人員之廣，穩(wěn)居世界首位。食用菌生產(chǎn)已成為我國農(nóng)林經(jīng)濟(jì)中具有較強(qiáng)活力的新興產(chǎn)業(yè)和貧困地區(qū)農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。雖然我國是食用菌產(chǎn)量和出口大國，也是最早認(rèn)識(shí)食用菌的國家之一，但大部分產(chǎn)品卻仍為初加工品，局限于作為一種菌類的餐桌佐餐菜肴原料，在用于生產(chǎn)附加值較高、增值空間較大的健康食品或休閑食品方面的精深加工方法相對(duì)落后，尚未見相應(yīng)產(chǎn)品入市， 食用菌精深加工大大落后于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐，加工程度低，附加值不高。隨著社會(huì)進(jìn)步以及人們生活水平的提高，人類患現(xiàn)代病的比例越來越高，針對(duì)這種現(xiàn)象，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出了 “一葷、一素、一菇”的健康膳食結(jié)構(gòu)，食用菌越來越引起人們的重視。當(dāng)前綠色、天然的果蔬脆片加工已成為果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)新趨勢，此類產(chǎn)品的最大特點(diǎn)是在加工過程中不添加任何食品添加劑。而現(xiàn)階段果蔬脆片加工主要采用真空油炸、微波真空干燥等技術(shù)，真空油炸食品由于最終依然經(jīng)過油炸處理，產(chǎn)品仍然含有一定的油脂，沒有克服食品的高能、易酸敗等缺陷，微波真空干燥食品易出現(xiàn)焦點(diǎn)、表面硬化及口感硬等現(xiàn)象。因此，從我國是食用菌生產(chǎn)與食用菌出口大國，但不是生產(chǎn)強(qiáng)國的實(shí)際情況來看，要改變食用菌產(chǎn)品主要以佐餐鮮食、干藏、初加工產(chǎn)品為主要消費(fèi)渠道的現(xiàn)狀， 則需要發(fā)揮食用菌在膳食結(jié)構(gòu)中的作用，盡快開發(fā)出既能被廣泛認(rèn)可與接受，又保持食用菌本身原有營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤的食品，其關(guān)鍵是這類經(jīng)加工的膳食營養(yǎng)(或休閑營養(yǎng))產(chǎn)品，能充分發(fā)揮其食用和藥用價(jià)值。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法，生產(chǎn)一種能提供給民眾在日常生活中即時(shí)享用的集美食、營養(yǎng)于一體的食用菌加工食品O本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法，具體包括如下步驟
(1)兩段式殺青工藝在物料表面均勻撒上食鹽，輕微顛動(dòng)后放入冰箱中進(jìn)行第一次低溫低鹽殺青，殺青的溫度為3 5°C ;殺青結(jié)束后立即浙水，并采用水蒸汽加熱方式進(jìn)行二次短時(shí)殺青，將殺青、冷卻的物料放入-35 _45°C速凍冰箱中速凍8 12h ;
(2)三溫段真空干制工藝將步驟(I)速凍后的物料真空冷凍干燥至物料含水量為 25% 30% ;然后真空干燥至物料含水量達(dá)10%以下；再在真空干燥機(jī)中烘焙催香8 15分鐘；冷卻、將產(chǎn)品包裝。步驟(I)采用的物料為經(jīng)精選、清潔、浙水后，保持整菇形狀，或整形成厚2 4mm 的片狀、或長度3 5cm、截面為I 2 cm2條狀的食用菌。步驟(I)所述食鹽，其用量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為物料鮮重的O. 5 O. 8%。步驟(I)所述第一次低溫低鹽殺青的時(shí)間為O. 5 I小時(shí)。步驟(I)所述二次短時(shí)殺青的時(shí)間為I 2分鐘。步驟(2)所述真空冷凍干燥的溫度為-45 _55°C，真空度18 25Pa，時(shí)間12 18小時(shí)。步驟(2)所述真空干燥的真空度為O. 08MPa -O. IMPa，溫度為55 65°C，時(shí)間 6 9小時(shí)。步驟(2)所述烘焙催香的真空度為O. 08MPa -O. IMPa，溫度為70 80°C。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
a)本發(fā)明采用低溫低鹽殺青及短時(shí)水蒸汽殺青的兩段式殺青工藝。相比兩者的單一殺青方式，通過短時(shí)蒸汽殺青，可相對(duì)縮短食鹽殺青時(shí)間，降低殺青食鹽用量；不僅達(dá)到完全殺青的目的，且盡可能減少了對(duì)食用菌組織結(jié)構(gòu)的損傷與降低胞內(nèi)營養(yǎng)成分外滲流失，從而最大程度保持了食用菌原有的色、香、味及營養(yǎng)成份。b)本發(fā)明采用真空冷凍干燥、真空干燥與真空烘焙催香的三溫段真空干制工藝。 其優(yōu)勢在于一是通過真空冷凍干燥，易保持產(chǎn)品酥松特征，降低熱敏性營養(yǎng)成分及生物活性營養(yǎng)物質(zhì)的失活可能性；二是由于物料組織內(nèi)的大量游離水是通過冷凍真空升華而離去，既有利于對(duì)產(chǎn)品色、香、味的保護(hù)，且產(chǎn)品不易因食用菌豐富的菌多糖與菌蛋白含量而形成美拉德反應(yīng)；三是通過后續(xù)高溫在產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，因而，相對(duì)于完全真空冷凍干燥產(chǎn)品，本產(chǎn)品不易吸潮回軟。c)本發(fā)明的非油炸食用菌脆片為天然、綠色的膨化休閑食品。該產(chǎn)品具有攜帶及食用方便的特點(diǎn)，既保留了食用菌豐富的菌多糖與菌蛋白的營養(yǎng)特征，又完善了食用菌佐餐以外的休閑營養(yǎng)食品元素特征。該產(chǎn)品酥松的特性，使其成為老少皆宜之食品，還可進(jìn)一步粉碎后直接作為果蔬營養(yǎng)粉或固體營養(yǎng)飲料，作為生產(chǎn)適合各類人群適用的新型功能營養(yǎng)食品原料。d)本發(fā)明提供的非油炸食用菌脆片生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
具體實(shí)施方式
以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施實(shí)例，進(jìn)一步說明本技術(shù)發(fā)明效果，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例I
挑選個(gè)頭均勻、新鮮的秀珍菇200g (含水率86. 4%)，經(jīng)挑選、清洗、浙水后，在其表面均勻撒上I. Og食鹽，輕微顛動(dòng)后放入冰箱(3°C)中進(jìn)行一次低溫低鹽殺青O. 6小時(shí)；然后經(jīng)浙水迅速放入蒸鍋中進(jìn)行短時(shí)水蒸汽二次殺青60秒，冷卻后迅速放入_35°C速凍冰箱中速凍10小時(shí)。再將秀珍菇整菇迅速真空冷凍干燥13小時(shí)(含水量為27. 5%)，55°C下真空干燥 7小時(shí)(含水量9. 4%)，70°C下烘焙催香9分鐘，此時(shí)成品約22. 3g。冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，常溫下貯藏。實(shí)施例2
挑選個(gè)頭均勻、新鮮的杏鮑菇200g (含水率87. 2%)，經(jīng)挑選、清洗、浙水、切成2mm厚的薄片后，在其表面均勻撒上I. 2g食鹽，輕微顛動(dòng)后放入冰箱(3°C)中進(jìn)行一次低溫低鹽殺青O. 5小時(shí)；然后經(jīng)浙水迅速放入蒸鍋中進(jìn)行短時(shí)水蒸汽二次殺青90秒，冷卻后迅速放入-40°C速凍冰箱中速凍8小時(shí)。再將杏鮑菇薄片迅速真空冷凍干燥13小時(shí)(含水量為 26%)，65°C下真空干燥6小時(shí)(含水量9. 6%)，70°C下烘焙催香8分鐘，此時(shí)成品約21. 8g。冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，常溫下貯藏。實(shí)施例3
挑選個(gè)頭均勻、新鮮的杏鮑菇300g(含水率86. 9%)，經(jīng)挑選、清洗、浙水、切成長4cm、截面I cm2的正方形菇條，在其表面均勻撒上2. 2g食鹽，輕微顛動(dòng)后放入冰箱(5°C)中進(jìn)行一次低溫低鹽殺青40分鐘；然后經(jīng)浙水迅速放入蒸鍋中進(jìn)行短時(shí)水蒸汽二次殺青100秒， 冷卻后迅速放入_40°C速凍冰箱中速凍12小時(shí)。再將菇條迅速真空冷凍干燥12小時(shí)(含水量為27%)，60°C下真空干燥6. 5小時(shí)(含水量9. 4%)，75°C下烘焙催香9分鐘，此時(shí)成品約 32. 9g。冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，常溫下貯藏。實(shí)施例4
挑選個(gè)頭均勻、新鮮的雙孢蘑菇300g (含水率89. 9%)，經(jīng)挑選、清洗、浙水、切成3. 5mm 厚的薄片后，在其表面均勻撒上2. Ig食鹽，輕微顛動(dòng)后放入冰箱(3°C)中進(jìn)行一次低溫低鹽殺青I小時(shí)；然后經(jīng)浙水迅速放入蒸鍋中進(jìn)行短時(shí)水蒸汽二次殺青120秒，冷卻后迅速放入_40°C速凍冰箱中速凍11小時(shí)。再將雙孢蘑菇薄片迅速真空冷凍干燥12. 5小時(shí)(含水量為28. 5%)，60°C下真空干燥7小時(shí)(含水量9. 7%)，80°C下烘焙催香8. 5分鐘，此時(shí)成品約 32. 4g。冷卻至室溫后采用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，常溫下貯藏。
權(quán)利要求
1.一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法，其特征在于所述加工方法包括如下步驟(1)兩段式殺青工藝在物料表面均勻撒上食鹽，輕微顛動(dòng)后放入冰箱中進(jìn)行第一次低溫低鹽殺青，殺青的溫度為3 5°C ;殺青結(jié)束后立即浙水，并采用水蒸汽加熱方式進(jìn)行二次短時(shí)殺青，將殺青、冷卻的物料放入-35 _45°C速凍冰箱中速凍8 12h ;(2)三溫段真空干制工藝將步驟(I)速凍后的物料真空冷凍干燥至物料含水量為 25% 30% ;然后真空干燥至物料含水量達(dá)10%以下；再在真空干燥機(jī)中烘焙催香8 15分鐘；冷卻、將產(chǎn)品包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(I)采用的物料為經(jīng)精選、清潔、浙水后，保持整菇形狀，或整形成厚2 4mm的片狀、或長度3 5cm、截面為I 2 cm2條狀的食用菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(I)所述食鹽，其用量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為物料鮮重的O. 5 O. 8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(I)所述第一次低溫低鹽殺青的時(shí)間為O. 5 I小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(I)所述二次短時(shí)殺青的時(shí)間為I 2分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(2)所述真空冷凍干燥的溫度為-45 _55°C，真空度18 25Pa，時(shí)間12 18小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(2)所述真空干燥的真空度為O. 08MPa -O. IMPa，溫度為55 65°C，時(shí)間6 9小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備非油炸食用菌脆片的加工方法，其特征在于步驟(2)所述烘焙催香的真空度為O. 08MPa -O. IMPa，溫度為70 80°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種兩段殺青與三溫段干燥制備非油炸食用菌脆片的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工方法領(lǐng)域。該方法通過低溫低鹽殺青及短時(shí)水蒸汽殺青的兩段式殺青工藝，以及真空冷凍干燥、真空干燥與真空烘焙催香的三溫段循序真空干制工藝，制備非油炸食用菌脆片。本發(fā)明的非油炸食用菌脆片為新型、天然、綠色的膨化休閑食品，該產(chǎn)品具有攜帶及食用方便的特點(diǎn)，既保留了食用菌豐富的菌多糖與菌蛋白的營養(yǎng)特征，又完善了食用菌佐餐以外的休閑營養(yǎng)食品元素特征。該產(chǎn)品酥松的特性，使其成為老少皆宜之食品，還可進(jìn)一步粉碎后直接作為果蔬營養(yǎng)粉或固體營養(yǎng)飲料，作為生產(chǎn)適合各類人群適用的新型功能營養(yǎng)食品原料。本專利提供的生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102599486SQ201210107978
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月13日
發(fā)明者吳俐, 李怡彬, 沈恒勝, 賴譜富, 陳君琛 申請(qǐng)人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所