專利名稱：一種干竹蓀的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無(wú)二氧化硫的干竹蓀的保鮮方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀裙，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為 “雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國(guó)宴名菜，1972年2月21 日周恩來(lái)總理在人民大會(huì)堂舉行國(guó)宴晚宴，款待當(dāng)天到達(dá)中國(guó)的美國(guó)總統(tǒng)尼克松，當(dāng)時(shí)國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)“四菜一湯”是芙蓉竹蓀湯，三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。竹蓀肉嫩、 潔白，比白玉更潤(rùn)滑愛人。它的鮮美可口引得尼克松總統(tǒng)連聲贊賞。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，據(jù)測(cè)定干竹蓀中含蛋白質(zhì)19.4%、脂肪2.6%，竹蓀多糖4. 2 %、粗纖維8. 4 %，灰分9. 3 %，中醫(yī)研究其對(duì)高血壓、高血酯、高血糖、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等患者具有保健作用。竹蓀具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉可多日不變餿。竹蓀具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、、補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳、清熱利濕、寧神健體的功效。竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關(guān)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能提高人體免疫力和抑制腫瘤生長(zhǎng)的竹蓀多糖。竹蓀中還含有豐富的蛻皮留酮，蛻皮甾酮具有調(diào)節(jié)血糖血酯，提高人體內(nèi)的脂肪酶活性、促進(jìn)人體內(nèi)的脂肪代謝，促進(jìn)膠原蛋白合成、抗心律不齊、抗疲勞、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、刺激真皮細(xì)胞分裂等作用，竹蓀確是食療佳品。竹蓀的生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)溫度、濕度、空氣潔凈度、光照等都有很高的要求。據(jù)研究，江西、安徽、湖北、湖南、云貴川地區(qū)的一些山區(qū)非常適宜竹蓀的種植，這些山區(qū)大部分都是革命老區(qū)，在這些山區(qū)種植傳統(tǒng)的糧食、農(nóng)產(chǎn)品每畝收益僅700元左右，而種植竹蓀的收益在 5000-7000元，所以，竹蓀的種植是老區(qū)人民重要的致富項(xiàng)目。干竹蓀是近年來(lái)發(fā)展較快的食用菌，在出口港澳、東南亞的食用菌中占有重要地位。但是，竹蓀也是一種不易保存的食用菌，成熟后的竹蓀在自然環(huán)境中幾小時(shí)后就會(huì)自溶化為液體，所以必須及時(shí)采收、烘干加工。商品竹蓀以個(gè)大、色白為優(yōu)質(zhì)。但是烘干后竹蓀中的多酚氧化酶(又叫褐變酶)仍具有很高的活性，在產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中仍會(huì)使干竹蓀褐變而影響商品外觀和口感。這是因?yàn)楦芍裆p加工過(guò)程中烘干溫度不能超過(guò)60°C，否則顏色會(huì)褐變而影響商品竹蓀的雪白外觀和口感，而竹蓀中的多酚氧化酶需要90°C的高溫加熱30分鐘才能失活。為了使商品干竹蓀有雪白的外觀和好的口感，在產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中必須采用冷藏和冷鏈運(yùn)輸保鮮，這對(duì)大多數(shù)竹蓀種植戶和經(jīng)銷商來(lái)說(shuō)是難以實(shí)現(xiàn)的。曾有研究采用以6tlCo-γ射線輻照干竹蓀以使干竹蓀中的多酚氧化酶失活，從而達(dá)到干竹蓀保鮮的目的。但是，6tlCo-Y射線輻照用于食品加工在許多國(guó)家是禁止的，因?yàn)榇嬖谳椪蘸笫称分谐霈F(xiàn)放射線同位素危害人體健康的隱患。
目前許多竹蓀經(jīng)銷商采用硫磺熏蒸干竹蓀的方法來(lái)保持竹蓀的外觀和口感，硫磺熏蒸雖然可以抑制干竹蓀中多酚氧化酶的活性，但是硫磺熏蒸后的干竹蓀中存在對(duì)人體有害的二氧化硫殘留，并且二氧化硫殘留量很難控制，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中規(guī)定干竹蓀中二氧化硫殘留應(yīng)小于等于50毫克/公斤。據(jù)鄭州市疾控中心對(duì)7份硫磺熏蒸后的干竹蓀檢測(cè)，全部7份均檢出二氧化硫殘留超標(biāo)，最高達(dá)17900毫克/公斤，最低為 1550毫克/公斤，分別超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)超標(biāo)358倍和31倍，超標(biāo)之嚴(yán)重觸目驚心！所以國(guó)家對(duì)干竹蓀、食用菌、脫水蔬菜中二氧化硫殘留的檢查和打擊力度非常之大，在目前全社會(huì)關(guān)注食品安全的大環(huán)境下，發(fā)明一種無(wú)二氧化硫的干竹蓀保鮮方法已成為竹蓀種植業(yè)的當(dāng)務(wù)
O
發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述不足，申請(qǐng)人進(jìn)行了大量的、長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，特別是對(duì)各個(gè)工序中的參數(shù)控制，如各工序中的溫度控制、干竹蓀在真空微波發(fā)生區(qū)內(nèi)的停留時(shí)間的相互關(guān)系、真空度等的確定，反復(fù)進(jìn)行了無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，付出了巨大的人力、物力和時(shí)間成本，發(fā)明了一種能夠克服現(xiàn)有技術(shù)不足的干竹蓀保鮮方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案。一種干竹蓀的保鮮方法，步驟如下(1)、首先是選料選用采用烘干法烘干的干竹蓀，所述干竹蓀應(yīng)當(dāng)無(wú)泥沙、色白、 無(wú)污跡，水分含量15% -16% ；(2)多酚氧化酶滅活將所述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設(shè)備的傳送裝置或者固定擱架上，所述真空微波加工設(shè)備的工作頻率M50MHZ，控制微波發(fā)生器輸出功率 60% -95%，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關(guān)，控制真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度不高于45°C，所述干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為 2-9分鐘，所述總停留時(shí)間分為2-3個(gè)時(shí)間段，每一個(gè)時(shí)間段分別包括開微波發(fā)生器功率輸出的時(shí)間A和停微波發(fā)生器功率輸出的時(shí)間B，A與B的數(shù)量關(guān)系為B = 2A，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料；(3)、完成上述加工后的干竹蓀，經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、裝箱。進(jìn)一步地，完成步驟O)的多酚氧化酶滅活加工后，成品干竹蓀水分含量應(yīng)當(dāng)控制在 13% -14%。進(jìn)一步地，所述步驟O)中采用的真空微波設(shè)備的傳送裝置為皮帶輸送機(jī)時(shí)，調(diào)整并控制皮帶輸送機(jī)行走速度為6米/分鐘-10米/分鐘。本發(fā)明的技術(shù)原理，是利用于竹蓀中的多酚氧化酶在微波的超高頻電磁場(chǎng)中易失活的特點(diǎn)，采用真空微波技術(shù)對(duì)干竹蓀的多酚氧化酶進(jìn)行滅活加工，在真空微波設(shè)備的微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)，干竹蓀中的多酚氧化酶活性被微波發(fā)出的超高頻電磁波和熱效應(yīng)所破壞。 同時(shí)，因?yàn)榧庸み^(guò)程是在高真空環(huán)境下進(jìn)行的，微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度在多酚氧化酶滅活過(guò)程中不會(huì)超過(guò)50°C。這樣在干竹蓀多酚氧化酶的滅活過(guò)程中既可使多酚氧化酶滅活，又不至于因溫度的升高而使干竹蓀的顏色加深而影響產(chǎn)品質(zhì)量，尤為重要的是微波加工食品是中國(guó)、日本、歐盟、美國(guó)等許多國(guó)家的法規(guī)所允許的。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益的效果是采用真空微波技術(shù)對(duì)干竹蓀的多酚氧化
4酶滅活加工，可使加工后的干竹蓀白度、口感達(dá)到優(yōu)級(jí)品的品級(jí)，在常溫條件下可以保存12 個(gè)月不變色、變質(zhì)。解決了長(zhǎng)期困擾生產(chǎn)企業(yè)殛待解決的竹蓀干品易變色、變質(zhì)的難題。采用本發(fā)明的技術(shù)，可使竹蓀干品生產(chǎn)企業(yè)摒棄目前普遍采用并存在食品安全隱患的硫磺熏蒸法、6tlCo-γ射線輻照法，使生產(chǎn)的產(chǎn)品符合國(guó)家食品安全法GB2760-2011的要求。
具體實(shí)施例方式申請(qǐng)人:根據(jù)無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明的干竹蓀保鮮方法，待加工的干竹蓀的最佳水分含量，應(yīng)當(dāng)控制在15% -16%，高于16%，真空微波加工的時(shí)間較長(zhǎng)，加工后的產(chǎn)品顏色易發(fā)暗，低于15%，真空微波加工后的產(chǎn)品會(huì)碳化、結(jié)焦、易碎。而在真空微波設(shè)備中完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳的水分含量應(yīng)當(dāng)控制在13% _14%，過(guò)干則易碎， 不利于運(yùn)輸、保存，過(guò)濕，則易變質(zhì)，不利于長(zhǎng)期保鮮。在真空微波加工的過(guò)程中，具體的加工時(shí)間，即物料在真空微波加工設(shè)備生產(chǎn)線上的總停留時(shí)間，根據(jù)物料處理量的大小而定， 但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致變色或含水量過(guò)低。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實(shí)施例1 一種干竹蓀保鮮方法，步驟如下(1)、首先選料對(duì)購(gòu)于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證待加工的干竹蓀無(wú)泥砂，色白、無(wú)污跡，水分含量15% -16%。(2)將干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設(shè)備的傳送裝置上，視生產(chǎn)規(guī)模、物料處理量的大小，真空微波加工設(shè)備的傳送裝置可以是皮帶輸送機(jī)或者大功率的真空微波加工流水線。所述真空微波加工設(shè)備的工作頻率M50MHz，控制微波發(fā)生器輸出功率60%，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP。通過(guò)控制真空表壓為-0. 009MP和控制微波發(fā)生器輸出功率，可以避免物料因局部高溫而顏色加深。打開微波功率輸出開關(guān)，視干竹蓀含水分的多少，調(diào)整并控制皮帶輸送機(jī)行走速度6米/分鐘，控制真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為3分鐘，為了避免物料因局部高溫而顏色加深，總停留時(shí)間分為2段，每一段開微波發(fā)生器輸出功率0. 5分鐘、停微波發(fā)生器輸出功率1分鐘，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料。完成該步驟多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成上述多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品，經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、裝箱，即為產(chǎn)品。實(shí)施例2 本發(fā)明的干竹蓀保鮮方法步驟如下(1)、首先對(duì)購(gòu)于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證待加工的干竹蓀無(wú)泥砂，色白、無(wú)污跡，水分含量15% -16%。(2)將干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工生產(chǎn)線的皮帶輸送機(jī)上，所述真空微波加工設(shè)備的微波功率30千瓦，工作頻率對(duì)5011泡。調(diào)整微波發(fā)生器輸出功率為70%，打開真空泵控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關(guān)，調(diào)整并控制皮帶輸送機(jī)的行走速度9米/分鐘，使真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的物料溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為3分鐘，總停留時(shí)間分為2段，每一段開微波功率輸出0. 5分鐘，然后停微波功率輸出1分鐘，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料。完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、裝箱即為產(chǎn)品。該實(shí)施例適用于工廠化的干竹蓀生產(chǎn)企業(yè)。實(shí)施例3 本發(fā)明所述的無(wú)二氧化硫的干竹蓀保鮮方法步驟如下(1)、首先對(duì)購(gòu)于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證待加工的干竹蓀無(wú)泥砂，色白、無(wú)污跡，水分含量15% -16%。(2)將上述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波箱式爐內(nèi)的固定擱架上，所述真空微波箱式爐的微波功率3千瓦，工作頻率M50MHz，關(guān)閉倉(cāng)門，控制微波發(fā)生器輸出功率為85%， 打開真空泵控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關(guān)，使真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為6分鐘，分為2段，每一段開微波功率輸出1分鐘，然后停微波功率輸出2分鐘，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料，完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、裝箱，即為產(chǎn)品。該實(shí)施例適用于竹蓀種植和加工的專業(yè)農(nóng)戶。實(shí)施例4 本發(fā)明所述的干竹蓀保鮮方法步驟如下(1)、首先對(duì)購(gòu)于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證待加工的干竹蓀無(wú)泥砂，色白、無(wú)污跡，水分含量15% -16%。(2)將上述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工生產(chǎn)線上的皮帶輸送機(jī)上，所述真空微波加工設(shè)備的微波功率30千瓦，工作頻率M50MHz。調(diào)整微波發(fā)生器輸出功率為95%， 打開真空泵控制真空度表壓為-0. 009MP，打開微波功率輸出開關(guān)，調(diào)整并控制皮帶輸送機(jī)的行走速度10米/分鐘，使真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的物料溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為2分鐘，總停留時(shí)間分為2段，每一段開微波功率輸出20秒鐘，然后停微波功率輸出40秒鐘，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料，完成多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ；(3)、完成多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、裝箱，即為產(chǎn)品。實(shí)施例5 —種干竹蓀保鮮方法，步驟如下(1)、首先選料對(duì)購(gòu)于竹蓀種植戶采用烘干法烘干的干竹蓀進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證待加工的干竹蓀無(wú)泥砂，色白、無(wú)污跡，水分15% -16%。(2)將干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設(shè)備的傳送裝置上，視生產(chǎn)規(guī)模、物料處理量的大小，真空微波加工設(shè)備的傳送裝置可以是皮帶輸送機(jī)或者大功率的真空微波加工流水線。所述真空微波加工設(shè)備的微波功率30千瓦，工作頻率M50MHz，控制微波發(fā)生器輸出功率70%，打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP。通過(guò)控制真空表壓為-0. 009MP 和控制微波發(fā)生器輸出功率，可以避免物料因局部高溫而顏色加深。打開微波功率輸出開關(guān)，視干竹蓀含水分的多少，調(diào)整并控制皮帶輸送機(jī)行走速度7米/分鐘，控制真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為9分鐘，為了避免物料因局部高溫而顏色加深，總停留時(shí)間分為3段，每一段開微波發(fā)生器輸出功率1分鐘、停微波發(fā)生器輸出功率2分鐘，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料，完成該步驟多酚氧化酶滅活加工后的成品干竹蓀，最佳水分含量控制在13% -14% ； (3)、完成上述多酚氧化酶滅活加工后的干竹蓀成品，經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、裝箱，即為產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種干竹蓀的保鮮方法或裝置，包括如下步驟(1)、首先是選料選用采用烘干法烘干的干竹蓀，所述干竹蓀應(yīng)當(dāng)無(wú)泥沙、色白、無(wú)污跡，水分含量15% "16% ；(2)多酚氧化酶滅活將所述干竹蓀均勻平鋪放到真空微波加工設(shè)備的傳送裝置或者固定擱架上，所述真空微波加工設(shè)備的工作頻率對(duì)5011泡，控制微波發(fā)生器輸出功率 60% -95%,打開真空泵，控制真空度表壓為-0. 009MP,打開微波功率輸出開關(guān)，控制真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度不高于45°C，干竹蓀在真空微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的總停留時(shí)間為2-9分鐘，所述總停留時(shí)間分為2-3個(gè)時(shí)間段，每一個(gè)時(shí)間段分別包括開微波發(fā)生器功率輸出的時(shí)間A和停微波發(fā)生器功率輸出的時(shí)間B，A與B的數(shù)量關(guān)系為B = 2A，走完總停留時(shí)間后停機(jī)出料；(3)、完成上述加工后的干竹蓀，經(jīng)檢驗(yàn)合格后用真空鍍鋁膜或塑料薄膜復(fù)合袋包裝、 裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干竹蓀的保鮮方法，其特征在于，完成步驟( 的多酚氧化酶滅活加工后，成品干竹蓀水分含量應(yīng)當(dāng)控制在13% -14%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的干竹蓀的保鮮方法，其特征在于，所述步驟O)中采用的真空微波設(shè)備的傳送裝置為皮帶輸送機(jī)時(shí)，調(diào)整并控制皮帶輸送機(jī)行走速度為6米/分鐘-10米/分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干竹蓀保鮮方法，采用真空微波技術(shù)對(duì)干竹蓀的多酚氧化酶進(jìn)行滅活加工，在真空微波設(shè)備的微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)，干竹蓀中的多酚氧化酶活性被微波發(fā)出的超高頻電磁波和熱效應(yīng)所破壞。同時(shí)，因?yàn)榧庸み^(guò)程是在高真空環(huán)境下進(jìn)行的，微波能發(fā)生區(qū)內(nèi)的溫度在多酚氧化酶滅活過(guò)程中不會(huì)超過(guò)50℃。這樣既可使多酚氧化酶滅活，又不至于因溫度的升高而使干竹蓀的顏色加深而影響產(chǎn)品質(zhì)量。采用本發(fā)明的技術(shù)對(duì)干竹蓀的多酚氧化酶滅活加工，可使加工后的干竹蓀白度、口感達(dá)到優(yōu)級(jí)品的品級(jí)，在常溫條件下可以保存12個(gè)月不變色、變質(zhì)。解決了長(zhǎng)期困擾生產(chǎn)企業(yè)殛待解決的竹蓀干品易變色、變質(zhì)的難題，而且產(chǎn)品不含任何二氧化硫。
文檔編號(hào)A23L3/26GK102524903SQ20121005479
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者李師民, 章元炳, 章正明 申請(qǐng)人:李師民, 章元炳