專利名稱：一種臘排骨的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，尤其是由豬排骨制作的食品。
背景技術(shù)：
麗江是個少數(shù)民族混雜居住地，飲食最大的特色就是豐富。麗江臘排骨有著比較悠久的歷史，在湖南、四川等地都廣有制作。歷史上，麗江有多次漢族潮遷移過來，在民族交融過程中，產(chǎn)生了飲食文化的融合。麗江臘排骨也就是在這個時候產(chǎn)生。麗江氣候相對干燥，高原溫差大，冬季長久冰冷的環(huán)境中。因地制宜，麗江臘排骨就慢慢發(fā)展了起來。味道毫不遜色于其它地方。也由于氣候原因，麗江臘排骨跟其它地方比較，減少了用煙熏這一步，而其其味更加純粹，肉色通透微白，骨質(zhì)酥軟，肉味骨味融合，并散發(fā)著一種歷久彌香的韻味，入口香味醇厚，食之鮮活如初，堅韌的肉絲纏繞口舌，香味四溢。湯汁鮮白，微油而不膩，糯香無窮。傳統(tǒng)臘排骨的制作都需在制作過程加入大量的火硝，來保證臘排骨的腌制質(zhì)量，而加入火硝腌制的腌制品，長期使用會對人體健康造成影響。而其傳統(tǒng)的臘排骨，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，并且存在著一定的食品安全隱患。隨著市場對臘排骨的需求量日益增加，家庭式的生產(chǎn)己不能滿足市場需求。因此，需要改進臘排骨制作方法，一方面符合食品安全的要求，另一方面則滿足日益增長的食用需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的就是傳統(tǒng)臘排骨的制作方法含有對人體有害的物質(zhì)，且不能工業(yè)化批量生產(chǎn)的問題，提供一種采用新工藝制作的臘排骨。本發(fā)明的臘排骨，其特征在于該臘排骨是由鮮豬排、白酒和食用鹽通過以下的工藝制備而得的
首先，將鮮豬排晾涼至少10小時，使之成為冷卻的豬排；
第二，采用白酒清洗、揉搓豬排，使其白酒充分滲透，每公斤豬排用白酒0. 02 0. 04公
斤；
第三，白酒揉搓過的豬排采用食用鹽揉搓，使其食鹽均勻充分滲透豬排，每公斤豬排用0. 06 0. 08公斤食用鹽；
第四，將用鹽揉搓好的豬排放入腌肉池，層層堆碼，腌制5 7天，讓其自然發(fā)酵；第五，將發(fā)酵的豬排用清水清洗干凈，晾掛5 7天，讓其自然風(fēng)干，既得制備得臘排骨。本發(fā)明的制備工藝中，所述的白酒采用的是高度的糧食白酒。由于新鮮豬排還沒完全冷卻，需讓豬排完全冷卻，只有經(jīng)完全冷卻，豬排在腌制時才能充分吸收酒跟鹽。而豬排在高度糧食白酒的作用下能產(chǎn)生更好的香味，同時純糧食白酒具有糧食酒的特殊香味，也增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，其次，高度糧食白酒具有一定的防腐作用，有利于豬排的發(fā)酵。用食鹽替代了硝鹽腌制出的臘排骨顏色雖然沒有用硝鹽研制出的臘排骨鮮艷，但是其口感要好的多，也使其排骨保持了原有的骨味。本發(fā)明的制備過程中用清水洗去排骨表面多余的食鹽，使其排骨表層顏色在晾掛期間不易變黃。經(jīng)過本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨，用加碘食用鹽替代了傳統(tǒng)腌制使用的硝鹽，采用了較低的用鹽量，所以經(jīng)本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨含鹽量低，其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)檢測本發(fā)明亞硝酸鹽含量值小于4 mg / kg,國家標(biāo)準(zhǔn)是30 mg /kg。本發(fā)明縮短了臘排骨的腌制周期，提高了腌制質(zhì)量，且能批量生產(chǎn)滿足日益增長的食用需求。
具體實施例方式實施例1 一種臘排骨，通過以下的制備工藝制得
首先，將鮮豬排放入車間晾涼10小時以上，讓豬排徹底冷卻。第二，將所選的50°糧食白酒到入大盆中，將豬排放入盆中用酒清洗、揉搓，冷卻后的豬排有100kg，則加入2公斤白酒進行揉搓。第三，白酒揉搓過的豬排放到腌肉桌上，撒上6公斤的加碘食用鹽揉搓。第四，將用鹽揉搓好的豬排放入腌肉池，層層堆碼，腌制5天，讓其自然發(fā)酵。第五，將豬排拿出用清水清洗干凈，用繩子掛于晾掛車間5天，讓其自然風(fēng)干，既得本發(fā)明的臘排骨。實施例2 —種臘排骨，通過以下的制備工藝制得
首先，將鮮豬排放入車間晾涼10小時以上，讓豬排徹底冷卻。第二，將所選的50°糧食白酒到入大盆中，將豬排放入盆中用酒清洗、揉搓，冷卻后的豬排有200kg，則加入6公斤白酒進行揉搓。第三，白酒揉搓過的豬排放到腌肉桌上，撒上7公斤的加碘食用鹽揉搓。第四，將用鹽揉搓好的豬排放入腌肉池，層層堆碼，腌制7天，讓其自然發(fā)酵。第五，將豬排拿出用清水清洗干凈，用繩子掛于晾掛車間7天，讓其自然風(fēng)干，既得本發(fā)明的臘排骨。
權(quán)利要求
1.一種臘排骨，其特征在于該臘排骨是由鮮豬排、白酒和食用鹽通過以下的工藝制備而得的首先，將鮮豬排晾涼至少10小時，使之成為冷卻的豬排；第二，采用白酒清洗、揉搓豬排，使其白酒充分滲透，每公斤豬排用白酒0. 02 0. 04公斤；第三，白酒揉搓過的豬排采用食用鹽揉搓，使其食鹽均勻充分滲透豬排，每公斤豬排用 0. 06 0. 08公斤食用鹽；第四，將用鹽揉搓好的豬排放入腌肉池，層層堆碼，腌制5 7天，讓其自然發(fā)酵； 第五，將發(fā)酵的豬排用清水清洗干凈，晾掛5 7天，讓其自然風(fēng)干，既得制備得臘排骨。
2.如權(quán)利要求1所述的一種臘排骨，其特征在于所述的白酒采用的是高度的糧食白
全文摘要
一種臘排骨，涉及一種食品，尤其是由豬排骨制作的食品。本發(fā)明的臘排骨經(jīng)過原料準(zhǔn)備、腌制和晾曬過程制備而得。經(jīng)過本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨，用加碘食用鹽替代了傳統(tǒng)腌制使用的硝鹽，采用了較低的用鹽量，所以經(jīng)本發(fā)明工藝制備而得的臘排骨含鹽量低，其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，縮短了臘排骨的腌制周期，提高了腌制質(zhì)量，且能批量生產(chǎn)滿足日益增長的食用需求。
文檔編號A23L1/314GK102551083SQ201210034890
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月16日
發(fā)明者芮茂能 申請人:芮茂能