專利名稱：一種冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液及其制備方法與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品復(fù)合保鮮液，尤其涉及一種冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液及其制備方法與應(yīng)用，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界肉鴨養(yǎng)殖生產(chǎn)第一大國(guó)，鴨源充足。冰鮮鴨不但具有鮮鴨肉的外觀、柔軟的質(zhì)地、鮮美的滋味，且又有冷凍肉的安全、貨架期長(zhǎng)、汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、便于各類深加工等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因此把肉鴨加工成冰鮮鴨，做好冰鮮鴨防腐保鮮工作， 延長(zhǎng)其保質(zhì)期，具有積極深遠(yuǎn)的實(shí)際意義。如何有效地控制冰鮮肉品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期成為我國(guó)冰鮮肉制品行業(yè)急需解決的問(wèn)題。一方面，我國(guó)肉類消費(fèi)呈現(xiàn)出冷凍肉-熱鮮肉-冰鮮肉的發(fā)展趨勢(shì)，冰鮮肉的需求量日益增大；另一方面，我國(guó)在冰鮮肉防腐保鮮方面由于起步較晚，生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)相對(duì)不足， 冰鮮肉在冷藏保鮮過(guò)程中冷藏溫度還不能完全抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，一般冰鮮肉的保鮮期只有3d 5d左右。冰鮮肉日益增大的需求量與冰鮮肉較短的貨架期、苛求的冷藏條件極不相稱。在如何延長(zhǎng)冰鮮肉的貨架期方面，國(guó)外主要集中在降低初始菌數(shù)的前提下，進(jìn)行不同形式和不同比例的氣調(diào)包裝技術(shù)研究以及低劑量輻照技術(shù)的研究等，雖在冰鮮肉保鮮方面已經(jīng)形成了一套完整的加工與保鮮理論體系，但在實(shí)施過(guò)程中需配置額外的設(shè)備，成本高，在國(guó)內(nèi)不易于普及。國(guó)內(nèi)在冰鮮肉的防腐保鮮技術(shù)上也做了很多的研究，特別在防腐劑的涂抹浸泡保鮮，如在生物保鮮劑延長(zhǎng)冰鮮肉貨架期的研究，目前研究較多的是某一保鮮劑對(duì)延長(zhǎng)冷卻肉貨架期的影響，對(duì)多種生物保鮮劑與化學(xué)防腐劑按一定比例配合以及配合后相互之間作用的研究報(bào)道甚少。目前，有關(guān)冰鮮鴨肉防腐保鮮液，已公開(kāi)報(bào)道的有陳海光等在《食品研究與開(kāi)發(fā)》 中發(fā)表的《復(fù)合防腐劑在冰鮮鴨肉保鮮中的應(yīng)用》(2010，(4) =149-153):乳酸鏈球菌素 (Nisin)、乙酸、乳酸和抗壞血酸配制成復(fù)合保鮮液，浸潰處理鴨肉。該研究選用有機(jī)酸作為保鮮液的組分，有機(jī)酸的抑菌作用雖然比較好，但對(duì)于冷卻肉的色澤和和自然風(fēng)味有一定的影響及破壞作用。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，針對(duì)冰鮮鴨肉儲(chǔ)存保鮮過(guò)程中特征腐敗菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)，提供一種保鮮效果好、保質(zhì)期長(zhǎng)，保持鴨肉色彩和風(fēng)味的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液。本發(fā)明第二個(gè)目的在于提供所述冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液的制備方法。本發(fā)明第三個(gè)目的在于提供應(yīng)用所述鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液保鮮鴨肉的方法。本發(fā)明的目的通過(guò)下述方案實(shí)現(xiàn)每IOOmL復(fù)合保鮮液中，含乳酸鏈球菌素O. 05 O. Ig,殼聚糖母液5 IOg,乳酸鈉4 4. 8g，丁香浸提液4. 2 6g，桂皮浸提液3. 6 6g，pH調(diào)節(jié)劑適量，余量為水；所述殼聚糖母液通過(guò)如下方法制備將殼聚糖溶于質(zhì)量百分比濃度1% 2%乙酸水溶液中，配制成質(zhì)量含量5% 10%的殼聚糖母液；所述丁香浸提液通過(guò)如下方法制備將丁香粉碎過(guò)80 120目篩，將丁香加入體積濃度為50% 70%的乙醇水溶液中，每IOg 丁香加入100 120mL乙醇水溶液，置于50°C 70°C恒溫水浴鍋中回流提取2h 3h，過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為 I 2g/ml的丁香浸提液；所述桂皮浸提液通過(guò)如下方法制備將桂皮粉碎過(guò)80 120目篩，將桂皮加入無(wú)菌蒸懼水中，每6g桂皮加入IOOmL 120ml無(wú)菌蒸懼水,于60V 80°C水浴浸提6h 7h, 過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為I 2g/ml的桂皮浸提液；pH值調(diào)節(jié)劑為檸檬酸或碳酸鈉，用量為調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮液的pH值至5 6。優(yōu)選地，每IOOg保鮮液中含有乳酸鏈球菌素為O. 05g,殼聚糖母液為6g，乳酸鈉為 4. 5g, 丁香浸提液為6g,桂皮浸提液為3. 6g。所述的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液的制備方法將乳酸鏈球菌素，殼聚糖母液、乳酸鈉、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用檸檬酸或碳酸鈉，調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮液的PH值至 5 6。應(yīng)用所述的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液保鮮鴨肉的方法，包括如下步驟(I)將新鮮鴨肉置于0°C 4°C下冷凍40min 80min ；(2)將冷凍后的新鮮鴨肉放入溫度為0°C 4°C的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液中，浸泡 20s 40s，然后取出鴨肉置于溫度0°C 4°C、風(fēng)速I I. 5m/s的無(wú)菌風(fēng)中吹干表面水分；(3)將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝，用PE薄膜真空包裝，置于(TC 4°C下冷藏；(4)運(yùn)輸至各售賣點(diǎn)，拆裝，用復(fù)合保鮮液噴霧在步驟(3)所得鴨肉表面進(jìn)行二次保鮮處理，噴霧量為每平方米的冰鮮鴨表面噴霧5 IOml的復(fù)合保鮮液，置于(TC 4°C下冷藏售賣。進(jìn)一步地，所述新鮮鴨肉為健康的活鴨屠宰后的肉。所述將吹干表面水分的鴨肉按批分裝是將將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/ 批分裝。本發(fā)明中，乳酸鏈球菌素抑菌作用在于參與并改變了敏感微生物的細(xì)胞膜，導(dǎo)致了分子量低的細(xì)胞質(zhì)成分如k+和三磷酸腺苷的滲漏，以及對(duì)質(zhì)子驅(qū)動(dòng)力的破壞。在偏酸性環(huán)境其對(duì)冰鮮鴨中的乳酸菌和其它革蘭氏陽(yáng)性菌有較強(qiáng)的的抑菌作用，特別是對(duì)梭菌和細(xì)菌芽抱的抑制作用較強(qiáng)，產(chǎn)生菌對(duì)其乳酸菌素有自身免疫性。因此，與乳酸鈉之間具有明顯的協(xié)同作用。本發(fā)明中，殼聚糖抑菌主要是通過(guò)殼聚糖的聚陽(yáng)離子與細(xì)菌表面的陰離子結(jié)合， 改變細(xì)胞膜的滲透性，從而達(dá)到破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，起到抑菌作用。其對(duì)冰鮮鴨中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均有較強(qiáng)的抑菌作用，對(duì)假單胞菌，熱死環(huán)絲菌以及葡萄球菌的抑制效果比較理想，對(duì)乳酸菌，腸桿菌，氣單胞菌有較強(qiáng)的抑菌作用，但殼聚糖在PH值低于5或高于6的環(huán)境都會(huì)降低抑菌作用，本發(fā)明選用檸檬酸或碳酸鈉調(diào)節(jié)PH，也滿足了乳酸鏈球菌素、乳酸鈉的抑菌作用環(huán)境，效果更好。
本發(fā)明中，乳酸鈉的抑菌作用來(lái)源于以下3種抑菌因子pH值、非解離酸和水分活度，有機(jī)酸的保鮮作用來(lái)源于非解離酸，濃度越大，保鮮效果越好。其對(duì)冰鮮鴨中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均有抑菌作用，對(duì)假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌有較強(qiáng)的抑菌作用。本發(fā)明中，丁香的抑菌作用來(lái)源于丁香酚、乙酰丁香酚、丁香烯、水楊酸甲酯、甲基正戊基酮、苯甲醛、乙酸芐酯等，主要抑菌成分為丁香酚。其對(duì)冰鮮鴨中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌均有抑菌作用，對(duì)葡萄球菌，熱死環(huán)絲菌的抑制效果最為顯著，對(duì)氣單胞菌以及大腸桿菌有較強(qiáng)的抑菌作用。丁香對(duì)多種霉菌也有抑制作用，彌補(bǔ)了乳酸鏈球菌素在抑菌譜上過(guò)窄的不足。本發(fā)明中，桂皮中主要抑菌成分尚未見(jiàn)報(bào)道，多數(shù)認(rèn)為是水溶性的，且桂皮中含有桂皮醛，具有很好的抗氧化作用。其對(duì)冰鮮鴨中特征腐敗菌均有抑菌作用，特別對(duì)熱死環(huán)絲菌、乳酸菌和大腸桿菌抑菌作用較強(qiáng)，與丁香結(jié)合使用，也彌補(bǔ)了二者單一使用時(shí)對(duì)某些腐敗菌抑菌效果不強(qiáng)的不足。相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果本發(fā)明的一種應(yīng)用于冰鮮鴨肉中的復(fù)合保鮮液優(yōu)點(diǎn)在于該冰鮮鴨復(fù)合保鮮液是專門針對(duì)冰鮮鴨中的特征腐敗菌，選用生物防腐抑菌劑與化學(xué)防腐劑復(fù)合，發(fā)揮了不同防腐抑菌劑之間的協(xié)同增效作用；同時(shí)在加工過(guò)程中對(duì)鴨肉采用浸泡與噴霧雙重保鮮處理更有效地抑制了肉中假單胞菌，熱死環(huán)絲菌，氣單胞菌，乳酸菌，腸桿菌，葡萄球菌等特征腐敗菌的生長(zhǎng)，在保持鴨肉原有的品質(zhì)和色澤上，使常規(guī)冰鮮鴨肉的保鮮期延長(zhǎng)7天左右。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表述的范圍。實(shí)施例I一種冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液配方每IOOg保鮮液中含乳酸鏈球菌素O. 05g，殼聚糖母液6g,乳酸鈉4. 5g, 丁香浸提液6g,桂皮浸提液3. 6g,水IOOmL, pH調(diào)節(jié)劑O. 3g。其中，殼聚糖母液通過(guò)如下方法制備將殼聚糖溶于質(zhì)量百分比濃度2%乙酸水溶液中，配制成10%的殼聚糖母液；丁香浸提液通過(guò)如下方法制備將丁香粉碎過(guò)100目篩，將丁香加入體積濃度為 60%的乙醇水溶液中，每IOg 丁香加入120mL體積濃度為60%乙醇水溶液，置于60°C恒溫水浴鍋中回流提取2h，過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量濃度為lg/ml的丁香浸提液；桂皮浸提液通過(guò)如下方法制備將桂皮粉碎過(guò)100目篩，將桂皮加入無(wú)菌蒸餾水中，每6g桂皮加入IOOml無(wú)菌蒸餾水，于70°C水浴浸提6h，過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量濃度為lg/ml的桂皮浸提液；pH值調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮液的pH值至5. 5。冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液的制備方法將乳酸鏈球菌素，殼聚糖母液、乳酸鈉、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用檸檬酸，調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮液的PH值至5. 5。采用制備的保鮮液對(duì)冰鮮鴨胸肉進(jìn)行處理，包括如下步驟(I)將新鮮鴨胸肉置于4°C下冷凍60min ；(2)將冷凍后的新鮮鴨肉放入溫度為4°C的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液中，浸泡30s， 然后取出鴨胸肉置于溫度4°C、風(fēng)速lm/s的無(wú)菌風(fēng)中吹干表面水分；
(3)將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝，用PE薄膜真空包裝，置于4°C 下冷藏；(4)運(yùn)輸至各售賣點(diǎn)，拆裝，用復(fù)合保鮮液噴霧在步驟(3)所得鴨肉表面進(jìn)行二次保鮮處理，噴霧量為每平方米的冰鮮鴨表面噴霧IOml的保鮮液，置于4°C下冷藏。對(duì)本實(shí)施例處理的鮮鴨肉，經(jīng)現(xiàn)有技術(shù)的保鮮液(陳海光等在《食品研究與開(kāi)發(fā)》 中發(fā)表的《復(fù)合防腐劑在冰鮮鴨肉保鮮中的應(yīng)用》(2010，(4) =149-153):乳酸鏈球菌素 (Nisin)、乙酸、乳酸和抗壞血酸配制成復(fù)合保鮮液)處理的鮮鴨肉以及不經(jīng)過(guò)任何防腐保鮮液處理鮮鴨肉揮發(fā)性鹽基總氮值和PH值進(jìn)行抽樣檢測(cè)，經(jīng)過(guò)14天的4°C恒溫冷藏保鮮后，根據(jù)國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果如表I所示，其中現(xiàn)有技術(shù)保鮮液處理肉樣是用陳海光等在《食品研究與開(kāi)發(fā)》中發(fā)表的《復(fù)合防腐劑在冰鮮鴨肉保鮮中的應(yīng)用》中的保鮮液處理。 根據(jù)國(guó)家規(guī)定的新鮮肉的揮發(fā)性鹽基總氮值以及PH值可以得出，不經(jīng)過(guò)保鮮液處理的鮮鴨肉已經(jīng)明顯腐敗變質(zhì)，揮發(fā)性鹽基總氮值與pH值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了新鮮肉以及次鮮肉的范圍。 經(jīng)市售保鮮液處理的肉樣雖還處于國(guó)家規(guī)定的鮮肉與次鮮肉范圍，但揮發(fā)性鹽基總氮值與 PH明顯高于經(jīng)本發(fā)明處理的鮮鴨肉，而經(jīng)本發(fā)明處理的鮮鴨肉還處于國(guó)家規(guī)定的新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，能夠很好的抑制冰鮮鴨中腐敗菌的生長(zhǎng)。對(duì)二次處理前4天抽樣檢查如表2。與二次處理前相比，二次處理后的肉樣有效地抑制了肉中假單胞菌，熱死環(huán)絲菌，氣單胞菌，乳酸菌，腸桿菌，葡萄球菌等特征腐敗菌的生長(zhǎng)，冰鮮鴨肉色澤鮮亮，保鮮期延長(zhǎng)了 10天。經(jīng)觀察和評(píng)定，本實(shí)施例的保鮮方法既能做到保鮮時(shí)間長(zhǎng)，而且能保持原有的色彩和風(fēng)味。表I
權(quán)利要求
1.一種冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液，其特征在于■ 每IOOmL復(fù)合保鮮液中，含乳酸鏈球菌素O. 05 O. Ig,殼聚糖母液5 IOg,乳酸鈉4 4. 8g, 丁香浸提液4. 2 6g,桂皮浸提液3.6 6g，pH調(diào)節(jié)劑適量，余量為水；所述殼聚糖母液通過(guò)如下方法制備將殼聚糖溶于質(zhì)量百分比濃度I % 2%乙酸水溶液中，配制成質(zhì)量含量5% 10%的殼聚糖母液；所述丁香浸提液通過(guò)如下方法制備將丁香粉碎過(guò)80 120目篩，將丁香加入體積濃度為50% 70%的乙醇水溶液中，每IOg 丁香加入100 120mL乙醇水溶液，置于50°C 70°C恒溫水浴鍋中回流提取2h 3h，過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為I 2g/ml 的丁香浸提液；所述桂皮浸提液通過(guò)如下方法制備將桂皮粉碎過(guò)80 120目篩，將桂皮加入無(wú)菌蒸懼水中，每6g桂皮加入IOOmL 120ml無(wú)菌蒸懼水，于60°C 80°C水浴浸提6h 7h,過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為I 2g/ml的桂皮浸提液；所述PH值調(diào)節(jié)劑為檸檬酸或碳酸鈉，用量為調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮液的pH值至5 6。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冰鮮鴨肉中的復(fù)合保鮮液，其特征在于每IOOg保鮮液中含有乳酸鏈球菌素為O. 05g,殼聚糖母液為6g,乳酸鈉為4. 5g, 丁香浸提液為6g,桂皮浸提液為 3. 6g。
3.權(quán)利要求I所述的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液的制備方法將乳酸鏈球菌素，殼聚糖母液、乳酸鈉、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用檸檬酸或碳酸鈉，調(diào)節(jié)復(fù)合保鮮液的 pH值至5 6。
4.應(yīng)用權(quán)利要求I所述的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液保鮮鴨肉的方法，其特征在于包括如下步驟(1)將新鮮鴨肉置于(TC 4°C下冷凍40min 80min；(2)將冷凍后的新鮮鴨肉放入溫度為0°C 4°C的冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液中，浸泡 20s 40s，然后取出鴨肉置于溫度0°C 4°C、風(fēng)速I I. 5m/s的無(wú)菌風(fēng)中吹干表面水分；(3)將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝，用PE薄膜真空包裝，置于(TC 4°C 下冷藏；(4)運(yùn)輸至各售賣點(diǎn)，拆裝，用復(fù)合保鮮液噴霧在步驟(3)所得鴨肉表面進(jìn)行二次保鮮處理，噴霧量為每平方米的冰鮮鴨表面噴霧5 IOml的復(fù)合保鮮液，置于0°C 4°C下冷藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液保鮮鴨肉的方法，其特征在于 所述新鮮鴨肉為健康的活鴨屠宰后的肉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液保鮮鴨肉的方法，其特征在于 所述將吹干表面水分的鴨肉按批分裝是將將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種冰鮮鴨肉的復(fù)合保鮮液及其制備方法與應(yīng)用。每100mL該冰鮮鴨復(fù)合保鮮液中，含乳酸鏈球菌素0.05～0.1g，殼聚糖母液5～10g，乳酸鈉4～4.8g，丁香浸提液4.2～6g，桂皮浸提液3.6～6g，pH調(diào)節(jié)劑適量，余量為水。采用浸泡與噴霧二次保鮮處理，應(yīng)用于冰鮮鴨肉防腐保鮮，發(fā)揮了不同防腐抑菌劑之間的協(xié)同增效作用，同時(shí)雙重保鮮處理更有效地抑制了假單胞菌、乳酸菌、氣單胞菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌、葡萄球菌等冰鮮鴨肉中特征腐敗菌的生長(zhǎng)，并保持鴨肉原有的品質(zhì)和色澤，使常規(guī)冰鮮鴨肉的保鮮期延長(zhǎng)10天左右。
文檔編號(hào)A23B4/20GK102578209SQ20121001938
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年1月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月19日
發(fā)明者林慧珍, 梁彬霞, 白衛(wèi)東, 趙文紅, 錢敏 申請(qǐng)人:仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院