專利名稱：一種白扁豆蜜餞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蜜餞食品的加工，特別是利用中藥白扁豆制作蜜餞的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
白扁豆，雙子葉植物豆科扁豆成熟的白色種子，性微溫，味甘，歸脾、胃經(jīng)。有補(bǔ)脾和中、化濕消暑、清肝明目等功效。白扁豆內(nèi)含蛋白質(zhì)、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、水蘇糖、棉子糖、半乳糖、果糖、淀粉、酪氨酸酶、L-哌可酸、植物凝集素等。
白扁豆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，礦物質(zhì)和維生素含量比大部分根莖菜和瓜菜都高，味道亦鮮嫩可口。據(jù)中國(guó)科學(xué)院衛(wèi)生研究所編的《食物成分表》每百克白扁豆含蛋白質(zhì)2. 8克， 脂肪0. 2克，糖5. 4克，熱量35千卡，粗纖維1. 4克，鈣116毫克，鐵1. 5毫克，胡蘿卜素0. 32毫克，硫胺酸0. 05毫克，核黃酸0.07毫克，尼克酸0. 7毫克，抗壞血酸13毫克。
白扁豆既是滋補(bǔ)佳品又是一味良藥，白扁豆是補(bǔ)脾暖胃，化濕消暑、補(bǔ)虛止瀉的藥食倆宜佳品，能治療夏日雨季的暑熱濕氣，又能夠做補(bǔ)脾和中、化濕消暑的良藥。但是人們食用白扁豆需要煎、煮、蒸等煩瑣的勞動(dòng)，即麻煩又費(fèi)時(shí)，高溫又破壞了白扁豆的營(yíng)養(yǎng)和功效成分。發(fā)明內(nèi)容
為了改變食用白扁豆需要煎、煮、蒸等煩瑣費(fèi)時(shí)的勞動(dòng)，為人們提供一種方便食用的白扁豆蜜餞。本發(fā)明的目的在于提供一種將白扁豆制作具有補(bǔ)脾和中、健脾化濕功能蜜餞的方法，該方法采用冷凍處理和低溫糖化技術(shù)，冷凍處理將白扁豆組織細(xì)胞膜破壞，使它的通透性增高，加快白扁豆內(nèi)所含淀粉與酶的結(jié)合，白扁豆在低溫儲(chǔ)藏期間內(nèi)淀粉和淀粉酶發(fā)生變化，將白扁豆內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，從而促進(jìn)白扁豆內(nèi)的糖含量增加。
通過(guò)冷凍處理和低溫糖化，白扁豆的組織細(xì)胞通透性增高，白扁豆內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖后質(zhì)地更加柔軟，口感更加細(xì)膩，既節(jié)省制作蜜餞糖原料成本又提高了口感。低溫糖化后再采用真空浸漬的方法，使白扁豆內(nèi)外產(chǎn)生滲透壓差，促使蜂蜜滲入到原料的組織內(nèi)，由于真空浸漬溫度低、速度快，既節(jié)省時(shí)間又保留了白扁豆原有的色澤和風(fēng)味，更不容易破壞白扁豆中營(yíng)養(yǎng)成分、維生素及多種生物活性物質(zhì)。真空浸漬的白扁豆更利于儲(chǔ)存，由于產(chǎn)品不含任何防腐劑和色素，安全性能提高，長(zhǎng)期服用無(wú)副作用產(chǎn)生。
白扁豆的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維生素A、B族維生素、酪氨酸酶等。白扁豆含有對(duì)病毒的抑制成分，這種成分能有效地抑制病毒的生長(zhǎng)。白扁豆中所含的淀粉酶抑制物在體內(nèi)有降低血糖的作用，白扁豆含有多種微量元素，刺激骨髓造血組織，減少粒細(xì)胞的破壞，提高造血功能，對(duì)白細(xì)胞減少癥有效。白扁豆中的植物血細(xì)胞凝集素能使癌細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)，可促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)對(duì)腫瘤的免疫能力，抑制腫瘤的生長(zhǎng)，起到防癌抗癌的效果。
利用具有補(bǔ)脾和中、解暑化濕功能的白扁豆，采用低溫糖化和真空浸漬技術(shù)制作蜜餞，使它成為一種攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、利于保存、口感鮮美、既有營(yíng)養(yǎng)又能夠促進(jìn)人體健康的功能性保健食品。具體實(shí)施方案
(1)、選料清洗；以新鮮的白扁豆為原料，揀凈雜質(zhì)，選擇大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)損傷、無(wú)霉?fàn)€的白扁豆，用水清洗外皮上的污濁，清洗時(shí)注意不要損傷白扁豆的皮肉；(2)、冷凍處理；將清洗干凈的白扁豆放到冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷凍處理，冷庫(kù)的溫度設(shè)置為一 2°C 一 4°C，冷凍時(shí)間為48h ；(3)、低溫糖化提高冷庫(kù)中的溫度至4°C 8°C，將冷凍處理后的白扁豆冷藏在冷庫(kù)內(nèi) 30 40d，然后關(guān)閉冷庫(kù)的溫度，緩慢上升至常溫；(4)、真空浸漬；把經(jīng)過(guò)冷凍、冷藏重量為IOOkg白扁豆和IOOkg蜂蜜，一起放入真空浸漬罐中，把真空浸漬罐的真空度調(diào)節(jié)至85. 33KPa，溫度控制在60 80°C，真空浸漬時(shí)間為 5 IOmin ；(5)、烘制包裝；把真空浸漬的白扁豆浙干蜂蜜后放在烘盤上，在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱內(nèi)，烘箱溫度控制在50 70°C，白扁豆烘干至含水量達(dá)209Γ25%，攤涼后進(jìn)行包裝。權(quán)利要求
1. 一種白扁豆蜜餞的制作方法，其特征在于，按照以下步驟完成(1)、選料清洗；以新鮮的白扁豆為原料，揀凈雜質(zhì)，選擇大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)損傷、 無(wú)霉?fàn)€的白扁豆，用水清洗外皮上的污濁，清洗時(shí)注意不要損傷白扁豆的皮肉；(2)、冷凍處理；將清洗干凈的白扁豆放到冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷凍處理，冷庫(kù)的溫度設(shè)置為一 2°C 一 4°C，冷凍時(shí)間為48h ；(3)、低溫糖化提高冷庫(kù)中的溫度至4°C 8°C，將冷凍處理后的白扁豆冷藏在冷庫(kù)內(nèi) 30 40d，然后關(guān)閉冷庫(kù)的溫度，緩慢上升至常溫；(4)、真空浸漬；把經(jīng)過(guò)冷凍、冷藏重量為IOOkg白扁豆和IOOkg蜂蜜，一起放入真空浸漬罐中，把真空浸漬罐的真空度調(diào)節(jié)至85. 33KPa，溫度控制在60 80°C，真空浸漬時(shí)間為 5 IOmin ；(5)、烘制包裝；把真空浸漬的白扁豆浙干蜂蜜后放在烘盤上，在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱內(nèi)，烘箱溫度控制在50 70°C，白扁豆烘干至含水量達(dá)209Γ25%，攤涼后進(jìn)行包裝。
全文摘要
本發(fā)明一種白扁豆蜜餞的制作方法，采用冷凍處理、低溫糖化和真空浸漬技術(shù)，冷凍處理將白扁豆組織細(xì)胞膜破壞，使它的通透性增高，加快白扁豆內(nèi)所含淀粉與酶的結(jié)合，白扁豆在低溫儲(chǔ)藏期間內(nèi)淀粉和淀粉酶發(fā)生變化，將白扁豆內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，從而促進(jìn)白扁豆內(nèi)的糖含量增加，利用具有補(bǔ)脾和中、解暑化濕功能的白扁豆，采用冷凍處理、低溫糖化和真空浸漬技術(shù)制作蜜餞，使它成為一種攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、利于保存、口感鮮美、既有營(yíng)養(yǎng)又能夠促進(jìn)人體健康的功能性保健食品。
文檔編號(hào)A23G3/48GK102550787SQ20121001924
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月21日
發(fā)明者楊軍 申請(qǐng)人:楊軍