一種攪拌型杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)酸奶飲品及其制備方法

專利名稱：一種攪拌型杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)酸奶飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種杏鮑菇酸奶及其制備方法，屬于乳制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)最接近理想的營(yíng)養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，可調(diào)節(jié)胃腸道功能和免疫系統(tǒng)，受到消費(fèi)者的普遍喜愛，有利于人體消化吸收，且能一直腸道內(nèi)的有害生物繁殖，具有調(diào)整腸道功能、預(yù)防疾病、益壽延年的功效，被喻為保健食品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬、膳食纖維等較多，酸奶不但保留了牛羊奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品，是一種各年齡階段喜食的營(yíng)養(yǎng)品。酸奶中的碳水化合物易消化(董開發(fā)2000 ；徐明生2000)。牛羊乳中的碳水化合物以乳糖為主，制成酸奶后約有30%變成乳酸或其他有機(jī)酸，乳糖還有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供給能源外，半乳糖可參與腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，有助于嬰幼兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。酸奶中的蛋白質(zhì)易被吸收(宗憲峰2008)。酸奶在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成短鏈的肽和游離氨基酸，變得容易受消化酶作用。同時(shí)，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加使牛乳中的蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)，形成了有彈性的乳白色凝乳，這些變化，使酸奶中的蛋白質(zhì)變得易于人體消化和吸收。膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳(成曉霞2006)。酸奶中約含3%的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低級(jí)脂肪酸含量高而容易代謝；必需脂肪酸含量較多；乳脂中的磷脂能促進(jìn)脂肪乳化，調(diào)節(jié)膽固醇濃度。另外，酸奶中的脂類因受乳酸菌脂酶的作用，不僅產(chǎn)生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構(gòu)造發(fā)生變化，易于消化吸收。改善礦物質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)機(jī)體微量元素平衡。酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機(jī)體的重要營(yíng)養(yǎng)成分(董開發(fā)2000 ；徐明生2000 ；宗憲峰2008)。杏鮑菇，別名刺芹側(cè)耳，學(xué)名Pleurotus eryngii (DC. ExFr) Quel.，屬口蘑科，側(cè)耳屬，是一種很有發(fā)展前景的新型食用菌，也是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向世界各國(guó)推薦的食用菌新品。杏鮑茹菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩，味道鮮美，具有杏仁香味，風(fēng)味獨(dú)特，故有“平菇王”、“草原上的美味牛肝菌”之美稱，是側(cè)耳屬風(fēng)味最好的食用菌(Okano K 2007 ；Fukui S 2007 ； Kitao R 2007)。據(jù)分析，杏鮑菇含有17種氨基酸(色氨酸未測(cè))，其中7種是人體必需氨基酸，且都是L-型，占氨基酸總量的42%以上(Mau Jengleun 1998 ；Lin Yenpin 1998 ； ChenPeiting 1998 ；姚自奇2004 ；蘭進(jìn)2004)；同時(shí)，含有豐富的粗蛋白質(zhì)和寡糖，若用于保健食品開發(fā)，有很大的潛能。杏鮑菇在生物化學(xué)和分子生物學(xué)研究方面也所應(yīng)用，Guillen F等發(fā)現(xiàn)杏鮑菇培養(yǎng)物中有漆酶活性，并首次發(fā)現(xiàn)杏鮑菇中存在醌氧化還原循環(huán)(Guillen F1997 ；Martinez MJ 1997 ；Munoz C 1997)。我國(guó)從20世紀(jì)90年代開始引種栽培，目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規(guī)模生產(chǎn)，并有大規(guī)模發(fā)展趨勢(shì)。開發(fā)杏鮑菇的深加工，可提高其附加值，對(duì)促進(jìn)杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有十分重要的意義?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，杏鮑菇中所含的真菌多糖能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，具有抗病毒，且能降低機(jī)體膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化(潘崇環(huán).2004)。根據(jù)文獻(xiàn)資料介紹杏鮑菇子實(shí)體入藥有降血壓、血脂之功效，其多糖含量豐富，與雙歧桿菌結(jié)合能改善胃腸道功能和美容效果，多糖還具有抗癌效果，研究表明，過多的自由基會(huì)直接損害核酸、蛋白質(zhì)、脂類，導(dǎo)致各種炎癥、變態(tài)性疾病、癌癥、衰老等一系列病變發(fā)生。通式杏鮑菇子實(shí)體和菌絲體的營(yíng)養(yǎng)成分也比較齊全(楊立紅.200 。為了進(jìn)一步開發(fā)利用這一食藥兩用真菌資源，發(fā)揮其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥食用價(jià)值，開發(fā)出一些列相關(guān)的產(chǎn)品也顯得尤為必要。杏鮑菇含多糖、膳食纖維等功能成分豐富，具有較高的藥理活性，同時(shí)又具有蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽成分高、總糖低的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，同時(shí)還具有杏仁和鮑魚的風(fēng)味口感，作為一種藥食兼用的營(yíng)養(yǎng)食品已逐漸得到認(rèn)可。中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進(jìn)人類對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，對(duì)腫瘤也有一定的預(yù)防和抑制作用。因此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向各國(guó)推廣這種食用菌(榮瑞芳2007 ；李鴻玉2007 ；葉磊2007)。經(jīng)常食用杏鮑菇，不儀可為人體提供所必需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有防病強(qiáng)身的保健功效，因而具有很高的開發(fā)價(jià)值。日本的一項(xiàng)研究還表明杏鮑菇對(duì)脂肪肝、急慢性。肝炎、心肌梗塞、腦梗塞均有良好的預(yù)防和治療作用(孫建波2004 ；張宇2004)。市場(chǎng)上，至今還未有用營(yíng)養(yǎng)成分豐富的杏鮑菇作為原料，來(lái)生產(chǎn)具有保健、曾強(qiáng)機(jī)體免疫功能的杏鮑菇奶，本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇酸奶及其制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有杏鮑菇汁，以杏鮑菇多糖為主的酸奶品種，產(chǎn)品綜合了杏鮑菇多糖和酸奶兩者的優(yōu)點(diǎn)，是一種具有更好的保健效果的營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型酸奶。具體地，本發(fā)明所述營(yíng)養(yǎng)型酸奶，包括杏鮑菇汁，優(yōu)質(zhì)無(wú)抗生素羊乳和穩(wěn)定劑，加入發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵而成。本發(fā)明中，所述產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)型酸奶，杏鮑菇汁的量為為5 % 20 % (w/w)，優(yōu)質(zhì)羊乳為75% 90%，所述穩(wěn)定劑的量為0. (w/w)，發(fā)酵劑的加入量為3% 8%。本發(fā)明中，所述營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品中，還進(jìn)一步包括 6% (w/w)的蔗糖、 0. 1% -1%的膳食纖維，如菊粉、以及0.01% 0. 03%的無(wú)熱量甜味劑，如木糖醇。本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑優(yōu)選為低酯果膠，所述杏鮑菇汁是經(jīng)水煎煮后再打漿得到里面的所述乳品可以是源于動(dòng)物或植物的乳品等中任何一種乳品，例如，可以列舉牛乳、 山羊乳、羊乳、馬乳等畜乳；豆乳等植物乳，一般優(yōu)選為羊乳或牛乳。這些乳品既可以單獨(dú)也可以兩種以上配合。乳品原料的形態(tài)沒有特別限制，可以采用全脂乳、脫脂乳、或乳清等，而且可以使用奶粉、濃縮乳還原的乳品。本發(fā)明中，優(yōu)選為新鮮的羊乳。本發(fā)明中，發(fā)酵劑所用的發(fā)酵菌為GL-CY430，購(gòu)自科漢森公司經(jīng)過改良，兩株菌種比例適當(dāng)調(diào)整，自己確定編號(hào)為GL-CY340其是一種由嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌兩株菌種混合物，可通過商業(yè)途徑購(gòu)得，進(jìn)行活化改良調(diào)整兩株菌比例，合適的比例嗜熱鏈球菌德氏保加利亞乳桿菌為1.5 4. 5 1。兩株菌為使其更適合于羊乳發(fā)酵。本發(fā)明所述的營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品，其中產(chǎn)品酸度70-120° T，pH 3.6-4.5;產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(shù)(Index of Viscosity) 25~60g · sec。本發(fā)明再一目的在于提供一種制備本發(fā)明所述營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品的方法，所述方法包括制備杏鮑菇汁、菌種活化、原料混合與均質(zhì)處理、殺菌與接種、發(fā)酵、破乳、冷卻以及后發(fā)酵步驟。具體地，本發(fā)明所述營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品的方法包括(1)杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害，子實(shí)體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；b)清洗，清洗、去雜用符合國(guó)家應(yīng)用水標(biāo)注的軟化水清洗，去除雜質(zhì)；C)切碎將杏鮑菇切成l-2cm的片，再切成細(xì)小的顆粒，便于預(yù)煮和打漿；d)預(yù)煮，加入1 3倍量(w/w) 清水，在90 95°C下預(yù)煮8 30min ；d)打漿，將預(yù)煮好的杏鮑菇和水按1 2 3 (w/w) 的比例進(jìn)行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min，冷卻后4°C保存?zhèn)溆茫?2)奶品準(zhǔn)備將驗(yàn)收質(zhì)量合格的原料奶品，進(jìn)行預(yù)巴殺處理，預(yù)巴殺在80_85°C 下殺菌15秒；(3)發(fā)酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，菌種購(gòu)自科漢森公司經(jīng)過改良，兩株菌種比例適當(dāng)調(diào)整，編號(hào)為GL-CY340，嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌兩株菌的比例為1.5 4. 5 1。取2支試管，分別配置12. 5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經(jīng) IlO0CaOmin滅菌，加入干粉菌種，在40_43°C溫度下培養(yǎng)，經(jīng)2 3次活化，菌種達(dá)到正?；盍Γ瑢⒅坪玫纳a(chǎn)發(fā)酵劑在0 5°C條件下保存?zhèn)溆茫?4)原料混合、均質(zhì)將制備的杏鮑菇汁、糖和穩(wěn)定劑、菊粉等輔料加入已經(jīng)預(yù)巴殺的乳品中，高速剪切充分混合，再進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)前料液預(yù)熱至65-75°C，20-25MI^下均質(zhì)處理，采用二級(jí)均質(zhì)工藝，注意均質(zhì)壓力控制，均質(zhì)做到高效穩(wěn)定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強(qiáng)穩(wěn)定效果；(5)殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入活化好的生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量為3% 8% ；(6)發(fā)酵溫度控制在40-430C，時(shí)間3 5. 5h ；(7)破乳當(dāng)酸度達(dá)到70-90° T時(shí)，進(jìn)行破乳，攪拌速度30 60r/min ；(8)冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的老化生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度；(9)后發(fā)酵灌裝后進(jìn)行后發(fā)酵，溫度0_4°C，時(shí)間12-M小時(shí)，既得營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲
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ΡΠ O其中所述步驟(1)杏鮑菇汁制備過程中，預(yù)煮過程加入0. 2-0. 5%的維生素C(Vc) 和0. 3-0. 5%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色。方法所制備得到的營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品，其中產(chǎn)品酸度70-120, pH 3.6-4.5 ；產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(shù)(Index of Viscosity) 25~60g · sec。本發(fā)明產(chǎn)品杏鮑菇汁營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明產(chǎn)品風(fēng)味和口感獨(dú)特，并且集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體，通知組織狀態(tài)穩(wěn)定，口感爽滑；本發(fā)明原料杏鮑菇含有對(duì)人體健康有益的杏鮑菇多糖、膳食纖維，具有較高的藥理活性，同時(shí)又具有蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽成分高、總糖低的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，同時(shí)還具有杏仁和鮑魚的風(fēng)味口感，作為一種藥食兼用的營(yíng)養(yǎng)食品已逐漸得到認(rèn)可；為廣大消費(fèi)者提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有天然保健功能的新型酸奶品種；產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單、發(fā)明可行性高，成本低廉，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。說明書附1為杏鮑菇菌汁制備工藝流程圖。圖2攪拌型杏鮑菇羊酸奶的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下從具體實(shí)施方式
來(lái)說明本發(fā)明，需要指出的是，實(shí)施方式的列舉，不是用來(lái)限制本發(fā)明，本發(fā)明領(lǐng)域的技術(shù)人員，在本發(fā)明公開是技術(shù)及公知常識(shí)的指導(dǎo)下，在允許的范圍內(nèi)，可以對(duì)本發(fā)明做出一些改變。實(shí)施例1杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害，子實(shí)體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；用符合國(guó)家應(yīng)用水標(biāo)注的軟化水清洗，去除雜質(zhì)，b)將杏鮑菇切成l_2cm的片，再切成細(xì)小的顆粒，便于預(yù)煮和打漿；c)預(yù)煮，加入等量(w/w)清水，在90 95°C下預(yù)煮lOmin，預(yù)煮過程加入0. 2-0. 5%的維生素C(V。)和0. 3-0. 5%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色；d)打漿，將預(yù)煮好的杏鮑菇和水按1 2 (w/w)的比例進(jìn)行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min， 冷卻后4°C保存?zhèn)溆?；?yōu)質(zhì)羊乳準(zhǔn)備原料奶的控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，其優(yōu)劣程度、安全因素直接影響成品奶的品質(zhì)，要求必須滿足夏季奶溫不高于6°C，冬季不高于4°C，結(jié)合酒精試驗(yàn)、滴定酸度、PH、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)；抗生素、三聚氰胺、重金屬等有害物檢測(cè)；煮沸試驗(yàn)、色香味等感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和摻假試驗(yàn)等一系列標(biāo)準(zhǔn)綜合評(píng)定合格與拒收。將驗(yàn)收質(zhì)量合格的原料奶品，進(jìn)行預(yù)巴殺處理，預(yù)巴殺在80-85°C下殺菌15秒；發(fā)酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，取2支試管，分別配置12. 5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經(jīng)110°C，10min滅菌，加入干粉菌種，在40-43°C溫度下培養(yǎng)，經(jīng) 2 3次活化，菌種達(dá)到正?；盍?，將制好的發(fā)酵劑在O 5°C條件下保存?zhèn)溆?；原料混合、均質(zhì)將制備的杏鮑菇汁(IOOg)、蔗糖(42g)、菊粉5g、木糖醇0. 15% g，和低酯果膠2. 5g、菊粉5g，加入已經(jīng)預(yù)巴殺的乳品中(800g)，高速剪切充分混合，再進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)前料液預(yù)熱至65-75°C，20-25MPa下均質(zhì)處理，采用二級(jí)均質(zhì)工藝，注意均質(zhì)壓力控制，均質(zhì)做到高效穩(wěn)定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強(qiáng)穩(wěn)定效果；殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量約為5% ；發(fā)酵溫度控制在40-43°C，時(shí)間3 4.釙；破乳當(dāng)酸度達(dá)到70-90° T時(shí)，進(jìn)行破乳，攪拌速度45r/min ；冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度；后發(fā)酵灌裝后進(jìn)行后發(fā)酵，溫度0_4°C，時(shí)間12-24小時(shí)，既得營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品。
所得成品酸奶凝固狀態(tài)良好、無(wú)乳清析出、糖酸比適中、口感爽滑細(xì)膩、富含膳食纖維、杏鮑菇多糖等營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)品成品酸奶參數(shù)為產(chǎn)品酸度70-120° T，pH3. 6-4. 5 ； 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(shù)(Index of Viscosity) 25~60g · sec。實(shí)施例2杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害，子實(shí)體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；用符合國(guó)家應(yīng)用水標(biāo)注的軟化水清洗，去除雜質(zhì)，b)將杏鮑菇切成l_2cm的片，再切成細(xì)小的顆粒，便于預(yù)煮和打漿；c)預(yù)煮，加入等量(w/w)清水，在90 95°C下預(yù)煮lOmin，預(yù)煮過程加入0. 2% -0. 5%的維生素C(V。)和0. 3% -0. 5%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色；d)打漿，將預(yù)煮好的杏鮑菇和水按1 2(w/w)的比例進(jìn)行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min，冷卻后4°C保存?zhèn)溆?；?yōu)質(zhì)羊乳準(zhǔn)備原料奶的控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，其優(yōu)劣程度、安全因素直接影響成品奶的品質(zhì)，要求必須滿足夏季奶溫不高于6°C，冬季不高于4°C，結(jié)合酒精試驗(yàn)、滴定酸度、PH、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)；抗生素、三聚氰胺、重金屬等有害物檢測(cè)；煮沸試驗(yàn)、色香味等感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和摻假試驗(yàn)等一系列標(biāo)準(zhǔn)綜合評(píng)定合格與拒收。將驗(yàn)收質(zhì)量合格的原料奶品，進(jìn)行預(yù)巴殺處理，預(yù)巴殺在80-85°C下殺菌15秒；發(fā)酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，取2支試管，分別配置12. 5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經(jīng)110°C，10min滅菌，加入干粉菌種，在40-43°C溫度下培養(yǎng)，經(jīng) 2 3次活化，菌種達(dá)到正?；盍?，將制好的發(fā)酵劑在0 5°C條件下保存?zhèn)溆?；原料混合、均質(zhì)將制備的杏鮑菇汁QOOg)、蔗糖(30g)、菊粉0. 3g、木糖醇0. 25g， 和低酯果膠5g、菊粉3g，加入已經(jīng)預(yù)巴殺的乳品中(750g)，高速剪切充分混合，再進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)前料液預(yù)熱至65-75°C，20-25MPa下均質(zhì)處理，采用二級(jí)均質(zhì)工藝，注意均質(zhì)壓力控制，均質(zhì)做到高效穩(wěn)定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強(qiáng)穩(wěn)定效果；殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量約為8% ；發(fā)酵溫度控制在40-43°C，時(shí)間3 4.釙；破乳當(dāng)酸度達(dá)到70-90° T時(shí)，進(jìn)行破乳，攪拌速度45r/min ；冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的老化生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度；后發(fā)酵灌裝后進(jìn)行后發(fā)酵，溫度0_4°C，時(shí)間12-24小時(shí)，既得營(yíng)養(yǎng)型酸奶飲品。所得成品酸奶凝固狀態(tài)良好、無(wú)乳清析出、糖酸比適中、口感爽滑細(xì)膩、富含膳食纖維、杏鮑菇多糖等營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)品參數(shù)為產(chǎn)品酸度70-120° T，pH3.6-4.5;產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(shù)(Index of Viscosity) 25~60g · sec。
權(quán)利要求
1.一種營(yíng)養(yǎng)酸奶飲品，其特征在于所述酸奶飲品包括乳品、杏鮑菇汁、發(fā)酵劑以及穩(wěn)定劑，所述乳酸奶飲品中乳品的量為75% 90% (w/w)，杏鮑菇汁量為5% 20% (w/w)，所述穩(wěn)定劑的量為0. (w/w)，所述發(fā)酵劑的加入量為3% 8%。
2.根據(jù)全利要求1所述的酸奶飲品，其特征在于，所述飲品還包括 6%(w/w)的蔗糖、0. 1% -1 %的菊粉、0.01% 0. 03%的木糖醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶飲品，其中，所述杏鮑菇汁是經(jīng)水煎煮后打漿得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶飲品，其中所述乳品為新鮮牛奶或羊奶，所述穩(wěn)定劑是低酯果膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶飲品，其中所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌兩株菌種混合物，編號(hào)GL-CY340，二種混合菌種比例為1. 5 4. 5 1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任意一權(quán)利要求所述的酸奶飲品，所述酸奶的pH為3.6-4. 5， 滴定酸度值為70-120° T。
7.一種制備權(quán)利要求1 5中任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述酸奶飲品的方法，其特征在于所述方法包括制備杏鮑菇汁、菌種活化、原料混合與均質(zhì)處理、殺菌與接種、發(fā)酵、破乳、冷卻以及后發(fā)酵步驟。
8.一種制備權(quán)利要求7所述酸奶飲品的方法，所述方法具體包括(1)杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害，子實(shí)體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；b)清洗，清洗、去雜用符合國(guó)家應(yīng)用水標(biāo)注的軟化水清洗，去除雜質(zhì)；c)切碎將杏鮑菇切成l-2cm的片，再切成細(xì)小的顆粒，便于預(yù)煮和打漿；d)預(yù)煮，加入1 3倍量(w/w)清水，在90 95°C下預(yù)煮8 30min ；e)打漿，將預(yù)煮好的杏鮑菇和水按1 2 3 (w/w)的比例進(jìn)行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min，冷卻后4°C保存?zhèn)溆茫?2)奶品準(zhǔn)備將驗(yàn)收質(zhì)量合格的原料奶品，進(jìn)行預(yù)巴殺處理，預(yù)巴殺在80-85°C下殺菌15秒；(3)發(fā)酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，取2支試管，分別配置12.5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經(jīng)110°C，10min滅菌，加入干粉菌種，在40-43°C溫度下培養(yǎng)，經(jīng) 2 3次活化，菌種達(dá)到正?；盍Γ瑢⒅坪玫纳a(chǎn)發(fā)酵劑在0 5°C條件下保存?zhèn)溆茫?4)原料混合、均質(zhì)將制備的杏鮑菇汁、糖和穩(wěn)定劑、菊粉等輔料加入已經(jīng)預(yù)巴殺的乳品中，高速剪切充分混合，再進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)前料液預(yù)熱至65-75°C，20-25MI^下均質(zhì)處理，采用二級(jí)均質(zhì)工藝，注意均質(zhì)壓力控制，均質(zhì)做到高效穩(wěn)定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強(qiáng)穩(wěn)定效果；(5)殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入活化好的生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量為3% 8% ；(6)發(fā)酵溫度控制在40-43°C，時(shí)間3 5.5h ；(7)破乳當(dāng)酸度達(dá)到70-90°T時(shí)，進(jìn)行破乳，攪拌速度30 60r/min ；(8)冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的老化生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度；(9)后發(fā)酵灌裝后進(jìn)行后發(fā)酵，溫度0-4°C，時(shí)間12-24小時(shí)，既得產(chǎn)品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述步驟(1)杏鮑菇汁制備過程中，預(yù)煮過程加入 0. 2-0. 5%的維生素C(Vc)和0. 3-0. 5%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色。
10.根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所制得的酸奶飲品pH為3. 6-4. 5，滴定酸度為 70-120° T。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型營(yíng)養(yǎng)型杏鮑菇汁酸奶飲品，其原料主要包括杏鮑菇汁、優(yōu)質(zhì)羊乳、穩(wěn)定劑及發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制備而成，本發(fā)明所得酸奶飲品，凝固狀態(tài)良好、無(wú)乳清析出、口感爽滑細(xì)膩、富含膳食纖維、杏鮑菇多糖、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)素，具有保健營(yíng)養(yǎng)功能。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102524396SQ201210014098
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月18日
發(fā)明者劉學(xué)波, 吳育飛, 張靜, 秦立虎, 葛武鵬, 陳瑛 申請(qǐng)人:西北農(nóng)林科技大學(xué)