專利名稱：陳年道菜酥糖及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖及其生產(chǎn)方法，特別是一種陳年道菜酥糖及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
陳年道菜酥糖是貴州省的一種民族地方特產(chǎn)，現(xiàn)有產(chǎn)品主要是由面粉、糯米、白砂糖、少許花生制作而成。由于配方簡單，使用原材料價值低廉，制作出的酥糖粘牙、硬度大、 甜度高、口感較差，因此產(chǎn)品始終無法外銷，阻礙了地方經(jīng)濟的發(fā)展，隨著人民生活水平的日益提高，這種檔次低，口感差，品種單一的產(chǎn)品已不能適應(yīng)市場的需要。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種產(chǎn)品柔軟、細膩、韌滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增進食欲、助消化作用而且保質(zhì)期長的陳年道菜酥糖及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的構(gòu)成一種陳年道菜酥糖及其生產(chǎn)方法，其特征在于它是由以下重量配比的原料生產(chǎn)而成麥芽糖50-100kg，糯米粉10-20kg，陳年道菜15-30kg，芝麻10_20kg， 花生仁3-6kg，核桃仁l-2kg，葵花仁l_2kg，其生產(chǎn)方法為
A、制作陳年道菜(1)選料陳年道菜選取貴州省鎮(zhèn)遠縣生產(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料；(2)曝曬要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬；(3)清洗曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬；(4)揉搓待曬到八成干時，加鹽揉搓，每百公斤干青菜苔加鹽十八公斤；(5)腌制搓好后，放缸里腌一夜；(6)反復(fù)曬、揉腌一夜后，取出再曬，再揉，反復(fù)搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止；(7)剔筋抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來；(8)甑蒸抽完筋的半成品青菜放入木甑內(nèi)，壓實，大火蒸30分鐘；(9)噴酒蒸好的材料取出，放竹筐內(nèi)晾涼，每IOOkg均勻噴灑52 度的高粱酒3kg，并再次揉搓；(10)裝壇密封把揉搓好的道菜裝入土壇內(nèi)，密封，經(jīng)過三、 四個月陳化后，即可開壇取用；
B、制作糯米粉(1)原料選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料；(2)浸泡首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內(nèi)，用清水浸泡，浸泡包括反沖，水從下而上，將糯米中的雜質(zhì)、糠片等懸浮物排出，同時浸泡3-4小時使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟；(3)粉碎粉碎選用金剛砂磨， 一次性研磨出漿達到要求，利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在25%，漿液要求通過60目篩子，篩上物可以重復(fù)進磨粉碎；(4)過濾糯米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細，經(jīng)過加水粉碎，粒度極小，因此不易沉淀，選用裝料容量大的BAJZ型板框壓濾機，該壓濾機裝料容積大，可達0. 8立方米，每次可壓原料糯米450公斤；(5)烘干 糯米漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然后通過烘干，才能保存，采用氣流干燥器，在干燥過程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中，濕粉一經(jīng)接解，立即產(chǎn)生熱傳遞和水分蒸發(fā)，其干燥時間只需2秒鐘，熱效率高，一般可達35% ；它要求物料含水分在38%，如果水分過高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化，水磨糯米粉濾餅氣流干燥器前，首先要切碎成< 4厘米的小塊；采用螺旋輸送器進行加料；濕粉沿著螺旋上升，進入氣流干燥器的風(fēng)機進風(fēng)管，在干燥筒中熱空
3氣相遇，瞬間干燥，最后從旋風(fēng)分離器落下；(6)熟化將糯米粉放入微波爐熟化，制成口味嫩滑、細韌的熟糯米粉；
C、制作麥芽糖(1)選料選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的大麥、糯米作原料，大麥與糯米配比為1 :9，即1千克大麥，配以9千克糯米；(2)育芽將大麥麥粒洗凈，放入木桶內(nèi)，加水浸泡，浸泡的水，夏天用冷水，冬天用溫水，將麥粒浸泡24小時后撈出，放入蘿筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過32°C，經(jīng)過4天一5天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好；(3)蒸煮將糯米洗凈，在水中浸泡5—7小時，待吸水膨脹后，撈起浙干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100°C蒸至糯米無硬心時取出鋪攤于竹席上，晾涼至45°C—55°C ； (4)發(fā)酵將晾涼的糯米拌入已切碎的大麥芽，發(fā)酵6小時一7小時，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口 ；(5)壓榨將布袋置于壓榨機上，榨出汁液；(6)脫水將汁液進行高溫脫水即為麥芽糖；
D、制作陳年道菜酥糖將麥芽糖放到拉糖機中拉扯，至糖體酥松、表面呈淡黃色時，將麥芽糖取出，置于下面加微火的鍋中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力擠壓，使麥芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陳年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圓形或方形，包裝殺菌，即得陳年道菜酥糖。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點
(1)、本發(fā)明采用鎮(zhèn)遠縣獨有的陳年道菜為原料，具有增進食欲、助消化的作用。(2)、本發(fā)明采用麥芽糖制作，取締白砂糖，甜度降低，食用后沒有甜膩的感覺。(3)、本發(fā)明采用水磨糯米粉干燥后再經(jīng)微波爐熟化制作，取締面粉，口感非常柔軟細膩、酥松。(4)、本發(fā)明配方獨特，產(chǎn)品柔軟、細膩、韌滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增進食欲、 助消化的作用，而且保質(zhì)期長。
具體實施例方式本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，它是由以下重量配比的原料生產(chǎn)而成麥芽糖50_100kg， 糯米粉10-20kg,陳年道菜15-30kg,芝麻10-20kg,花生仁3_6kg，核桃仁l_2kg，葵花仁 l-2kg。其生產(chǎn)方法為
A、制作陳年道菜陳年道菜是貴州省鎮(zhèn)遠縣特產(chǎn)，深褐色，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且越陳越香，別具一格。它有500多年的生產(chǎn)歷史，清代成為貢品，1980年被評為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。(1)選料陳年道菜選取鎮(zhèn)遠生產(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料。 (2)曝曬要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。(3)清洗曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬。(4)揉搓待曬到八成干時，加鹽揉搓(每百公斤干青菜苔加鹽十八公斤)。 (5)腌制搓好后，放缸里腌一夜。(6)反復(fù)曬、揉腌一夜后，取出再曬，再揉，反復(fù)搓揉四、 五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。(7)剔筋加工道菜最費時的是抽筋工序。 青菜的莖、葉內(nèi)均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來。(8)甑蒸抽完筋的半成品放入木甑內(nèi)，壓實，大火蒸30分鐘。(9)噴酒蒸好的材料取出，放竹筐內(nèi)晾涼，每IOOkg均勻噴灑52度左右的高粱酒3kg，并再次揉搓。(10)裝壇密封把揉搓好的道菜裝入土壇內(nèi)，密封，經(jīng)過三、四個月陳化后，即可開壇取用。陳年道菜清香、化渣、味美可口，開胃增食欲。陳年道菜經(jīng)自然發(fā)酵，內(nèi)含氨基酸， 還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。B、制作糯米粉(1)原料選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。(2)浸泡首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內(nèi)，用清水浸泡。浸泡包括反沖。水從下而上，將糯米中的雜質(zhì)、糠片等懸浮物排出，同時浸泡可以使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟，以利下道工序的粉碎。一般情況下，浸泡3-4小時即可，如果氣溫偏暖、偏寒，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)時間。(3)粉碎粉碎可以選用金剛砂磨，金剛砂磨要比傳統(tǒng)的石磨優(yōu)越，具有產(chǎn)量高，細度細，一次性研磨出漿基本達到要求，利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在25%左右。漿液要求通過60目篩子，篩上物可以重復(fù)進磨粉碎。(4)過濾糯米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細，經(jīng)過加水粉碎，粒度極小，因此不易沉淀。選用裝料容量大的BAJZ型板框壓濾機， 該壓濾機裝料容積大，可達0. 8立方米以上，每次可壓原料糯米450公斤以上。(5)烘干 糯米漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然后必須通過烘干，才能保存。采用氣流干燥器，在干燥過程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中，濕粉一經(jīng)接解，立即產(chǎn)生熱傳遞和水分蒸發(fā)，其干燥時間只需2秒鐘左右，熱效率也較高，一般可達35%以上。它要求物料含水分在38%左右。如果水分過高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。水磨糯米粉濾餅氣流干燥器前，首先要切碎成<4厘米的小塊。采用螺旋輸送器進行加料。濕粉沿著螺旋上升，進入氣流干燥器的風(fēng)機進風(fēng)管，在干燥筒中熱空氣相遇，瞬間干燥，最后從旋風(fēng)分離器落下。(6)熟化將糯米粉放入微波爐熟化，制成口味嫩滑、細韌的熟糯米粉。C、制作麥芽糖(1)選料。選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的大麥、糯米作原料。大麥與糯米配比為1:9，即1千克大麥，配以9千克糯米。(2)育芽。將大麥麥粒洗凈，放入木桶內(nèi)， 加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入蘿筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過32°C。經(jīng)過4天一5天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。(3)蒸煮。將糯米洗凈，在水中浸泡5—7小時，待吸水膨脹后，撈起浙干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100°C 蒸至糯米無硬心時取出鋪攤于竹席上，晾涼至45°C—55°C。(4)發(fā)酵。將晾涼的糯米拌入已切碎的大麥芽，發(fā)酵6小時一7小時，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。(5)壓榨。將布袋置于壓榨機上，榨出汁液，(6)脫水。將汁液進行高溫脫水即為麥芽糖。D、將麥芽糖放到拉糖機中拉扯，至糖體酥松、表面呈淡黃色時，將麥芽糖取出，置于下面加微火的鍋中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力擠壓，使麥芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陳年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圓形或方形，包裝殺菌，即得陳年道菜酥糖。
權(quán)利要求
1. 一種陳年道菜酥糖及其生產(chǎn)方法，其特征在于它是由以下重量配比的原料生產(chǎn)而成麥芽糖50-100kg，糯米粉10-20kg，陳年道菜15-30kg，芝麻10_20kg，花生仁3_6kg，核桃仁l-2kg，葵花仁l_2kg，其生產(chǎn)方法為A、制作陳年道菜(1)選料陳年道菜選取貴州省鎮(zhèn)遠縣生產(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料；(2)曝曬要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬；(3)清洗曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬；(4)揉搓待曬到八成干時，加鹽揉搓，每百公斤干青菜苔加鹽十八公斤；(5)腌制搓好后，放缸里腌一夜；(6)反復(fù)曬、揉腌一夜后，取出再曬，再揉，反復(fù)搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止；(7)剔筋抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來；(8)甑蒸抽完筋的半成品青菜放入木甑內(nèi)，壓實，大火蒸30分鐘；(9)噴酒蒸好的材料取出，放竹筐內(nèi)晾涼，每IOOkg均勻噴灑52 度的高粱酒3kg，并再次揉搓；(10)裝壇密封把揉搓好的道菜裝入土壇內(nèi)，密封，經(jīng)過三、 四個月陳化后，即可開壇取用；B、制作糯米粉(1)原料選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料；(2)浸泡首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內(nèi)，用清水浸泡，浸泡包括反沖，水從下而上，將糯米中的雜質(zhì)、糠片等懸浮物排出，同時浸泡3-4小時使糯米顆粒膨脹，促使顆粒松散、柔軟；(3)粉碎粉碎選用金剛砂磨， 一次性研磨出漿達到要求，利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在25%，漿液要求通過60目篩子，篩上物可以重復(fù)進磨粉碎，(4)過濾糯米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細，經(jīng)過加水粉碎，粒度極小，因此不易沉淀，選用裝料容量大的BAJZ型板框壓濾機，該壓濾機裝料容積大，可達0. 8立方米，每次可壓原料糯米450公斤；(5)烘干糯米漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然后通過烘干，才能保存，采用氣流干燥器，在干燥過程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中，濕粉一經(jīng)接解，立即產(chǎn)生熱傳遞和水分蒸發(fā)，其干燥時間只需 2秒鐘，熱效率高，一般可達35% ；它要求物料含水分在38%，如果水分過高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化，水磨糯米粉濾餅氣流干燥器前，首先要切碎成<4厘米的小塊，采用螺旋輸送器進行加料，濕粉沿著螺旋上升，進入氣流干燥器的風(fēng)機進風(fēng)管，在干燥筒中熱空氣相遇，瞬間干燥，最后從旋風(fēng)分離器落下；(6)熟化將糯米粉放入微波爐熟化，制成口味嫩滑、細韌的熟糯米粉；C、制作麥芽糖(1)選料選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的大麥、糯米作原料，大麥與糯米配比為1 :9，即1千克大麥，配以9千克糯米；(2)育芽將大麥麥粒洗凈，放入木桶內(nèi)，加水浸泡，浸泡的水，夏天用冷水，冬天用溫水，將麥粒浸泡24小時后撈出，放入蘿筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過32°C，經(jīng)過4天一5天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好；(3)蒸煮將糯米洗凈，在水中浸泡5—7小時，待吸水膨脹后，撈起浙干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100°C蒸至糯米無硬心時取出鋪攤于竹席上，晾涼至45°C—55°C ； (4)發(fā)酵將晾涼的糯米拌入已切碎的大麥芽，發(fā)酵6小時一7小時，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口 ；(5)壓榨將布袋置于壓榨機上，榨出汁液；(6)脫水將汁液進行高溫脫水即為麥芽糖；D、將麥芽糖放到拉糖機中拉扯，至糖體酥松、表面呈淡黃色時，將麥芽糖取出，置于下面加微火的鍋中并加入糯米粉起酥，拿糖刀用力擠壓，使麥芽糖和糯米粉充分混合，然后分成20克左右一份，加入文火炒熟的陳年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁的混合物包成圓形或方形，包裝殺菌，即得陳年道菜酥糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種陳年道菜酥糖及其生產(chǎn)方法，它是由糯米粉、麥芽糖、陳年道菜、芝麻、花生仁、核桃仁、葵花仁制作而成。本發(fā)明配方獨特，由于陳年道菜是貴州省鎮(zhèn)遠縣獨具特色的地方產(chǎn)品，清香、化渣、味美可口、開胃增食欲，具有久存不變質(zhì)、越存越香的特點，以陳年道菜為原料制成的陳年道菜酥糖，不須添加防腐劑，保質(zhì)期長，產(chǎn)品柔軟、細膩、韌滑、酥糯、化渣、甜度低，具有增進食欲、助消化的作用。
文檔編號A23G3/48GK102499304SQ201210001430
公開日2012年6月20日 申請日期2012年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月5日
發(fā)明者陳彥達 申請人:鎮(zhèn)遠縣苗嶺山珍有限公司