低反低飽和人造油脂及其制備方法和應(yīng)用的制作方法

專(zhuān)利名稱(chēng)：低反低飽和人造油脂及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油脂，其含有少量反式脂肪酸和飽和脂肪酸，不含氫化油脂或動(dòng)物油脂，和/或具有較好的食品加工性能。本發(fā)明還涉及上述油脂的制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
絕大多數(shù)天然油脂中包含順式雙鍵。很多天然油脂在室溫下為液態(tài)，熔點(diǎn)相對(duì)較低，且穩(wěn)定性較差。天然液體油脂如大豆油、玉米油、橄欖油、菜籽油等是能夠良好地應(yīng)用于烹飪領(lǐng)域。但用于制備某些特殊口感的食品，特別是糕點(diǎn)時(shí)，天然油脂，包括某些半固體天然油脂如棕櫚油或椰子油都無(wú)法滿(mǎn)足對(duì)固脂含量的要求。另外，天然植物油因?yàn)榉€(wěn)定性較差，難以運(yùn)輸和保存。因此，在食品工業(yè)領(lǐng)域，為了改善用于制備多種食品的原料植物油的晶型或其它物理特性，將原料植物油氫化以降低不飽和度。通常來(lái)講，不飽和度越高，熔點(diǎn)越低。因此，加氫能夠使熔點(diǎn)上升，使原料植物油在室溫下從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)，有利于某些食品制作過(guò)程。同時(shí)，加氫能改善植物油的氧化穩(wěn)定性，有利于運(yùn)輸和保存。天然植物油通過(guò)氫化控制熔點(diǎn)之后，可以用于制備具有寬熔點(diǎn)范圍和良好延展性能的人造奶油/涂抹油/起酥油。大多數(shù)的部分氫化的目的是改善物理特性、防止惡臭味和改善氧化穩(wěn)定性。在部分加氫或選擇性加氫的過(guò)程中，不飽和鍵轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡玩I從而改變了植物油的熔點(diǎn)等性能；同時(shí)在這一過(guò)程中，大部分未被氫化的不飽和鍵通過(guò)幾何異構(gòu)從順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榱朔词?，造成氫化油脂中反式脂肪?至少含I個(gè)反式不飽和雙鍵的脂肪酸)多于天然油脂。人們?nèi)粘z入的反式脂肪酸主要來(lái)自于氫化油脂及其衍生物。在氫化油脂剛剛出現(xiàn)時(shí)，人們認(rèn)為這種油脂不含膽固醇，對(duì)健康更有好處。但后來(lái)的研究表明，氫化油脂中所含的反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)病機(jī)率增加，還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。因此，目前反式脂肪酸在少數(shù)國(guó)家中被嚴(yán)格管制，多數(shù)國(guó)家要求必須標(biāo)注產(chǎn)品中是否含有反式脂肪酸。2011年11月，中國(guó)衛(wèi)生部強(qiáng)制要求以氫化油脂為配料的食品營(yíng)養(yǎng)表中，要標(biāo)出反式脂肪酸的含量，這一規(guī)定自2013年I月I日起實(shí)施。鑒于人們對(duì)健康的關(guān)注和管理機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格管制，人們開(kāi)發(fā)了酯交換技術(shù)來(lái)制備部分氫化油脂的替代品，以降低油脂中的反式脂肪酸含量。酯交換技術(shù)依據(jù)所使用的催化劑分為兩類(lèi):化學(xué)酯交換和酶法酯交換。后者是生態(tài)友好型的生物學(xué)方法，可用于制備高附加值的油脂產(chǎn)品。近年來(lái)，隨著固定化技術(shù)的重大改進(jìn)，酶法酯交換已經(jīng)可以用于工業(yè)化制備大批量油脂。這一技術(shù)能夠制備具有合適性能、且以健康為導(dǎo)向的產(chǎn)品。酶法酯交換技術(shù)有許多優(yōu)點(diǎn)，例如，操作簡(jiǎn)單易控；通過(guò)使用特異性或非特異性酶能夠賦予產(chǎn)品各種改進(jìn)；不形成反式脂肪酸；第四，能夠獲得更天然的最終產(chǎn)品。在現(xiàn)有技術(shù)中，關(guān)于酶法酯交換技術(shù)有若干報(bào)道，如US5288619中披露了一種制備低反式低中碳鏈脂肪酸人造奶油的方法，酯交換混合物包含硬脂酸來(lái)源原料和液體食用植物油；US20100151079A1公開(kāi)了使用酶法酯交換制備人造奶油的技術(shù)，其中37.8°C時(shí)的固脂含量與部分氫化油相當(dāng)；US7807208公開(kāi)了通過(guò)將棕櫚硬油和棕櫚仁硬油酯交換制備結(jié)構(gòu)化硬脂，再添加液體植物油用于制備無(wú)反、低飽和、高多/單不飽和脂肪酸的人造奶油。另外，有報(bào)道稱(chēng)高月桂酸、肉豆蘧酸或棕櫚酸的油脂會(huì)顯著增加血漿中膽固醇濃度，因而造成健康風(fēng)險(xiǎn)，但高硬脂酸產(chǎn)品卻沒(méi)有這一現(xiàn)象(Bonanome AjPGrundy S.M.NewEng..Jour.Med.318:1244-1248 (1988))。在飲食中，棕櫚酸是這組飽和脂肪酸的主體，因此降低飲食中的棕櫚酸將會(huì)取得有益效果。雖然酯交換技術(shù)已經(jīng)取得一些進(jìn)展，但本領(lǐng)域仍然需要一種新型油脂，它含有較少的反式脂肪酸和飽和脂肪酸(特別是棕櫚酸)，不含氫化油脂或動(dòng)物油脂，和/或具有較好的食品加工性能，優(yōu)選在不額外添加乳化劑的情況下仍然顯示出良好的乳化性能，優(yōu)選在不額外添加氧化劑的情況下仍然顯示出良好的氧化穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種人造油脂，其包含甘油三酯、甘油二酯、甘油一酯等物質(zhì)。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明人造油脂是天然油脂的化學(xué)酯化或酶法酯化衍生物。 在一個(gè)具體方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中甘油三酯含量大于等于約80 %，例如大于等于約82%、約84%、約86%、約88%、約90%、約91 %、約92%、約93%、約94%、約95 %、約96 %、約97 %、約98 %、約99 %，甚至是100 %，或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中甘油三酯含量大于等于約90%。本發(fā)明中所述的甘油三酯可以是飽和或不飽和甘油三酯。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其包含9-12 %三飽和甘油三酯、32 %二飽和甘油三酯、16-37%單飽和甘油三酯、21-38%三不飽和甘油三酯。在另一個(gè)具體方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中甘油二酯含量為0-20%，例如為 1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%，優(yōu)選6%或8%，或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中甘油二酯含量約為6-8%。本發(fā)明中所述的甘油二酯可以是飽和或不飽和甘油二酯，優(yōu)選是飽和甘油二酯。在一個(gè)具體方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中反式脂肪酸含量約為0_1%，例如為約 1%、約0.9%、約0.8%、約0.7%、約0.6%、約0.5%、約0.4%、約0.3%、約0.2%,約0.1%，或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中反式脂肪酸含量低于約I %。在另一個(gè)具體方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中飽和脂肪酸含量約為0-50%，例如為約45%、約40%、約35%、約30%、約25%、約20%、約15%、約10%、約9%、約8%、約7%、約6%、約5%、約4%、約3%、約2%、約1%，優(yōu)選為約44%、約42%、約33%或約30%，或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中飽和脂肪酸含量約為33-42%。在另一個(gè)具體方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中棕櫚酸含量約為0-40%，例如為約 35%、約 30%、約 25%、約 20%、約 15%、約 10%、約 9%、約 8%、約 7%、約 6%、約 5%、約4%、約3%、約2%、約1%，優(yōu)選為約23%或約10%，或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中棕櫚酸含量低于約23%，甚至低于約10%。
在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其基本上不含乳化劑和/或其它抗氧化劑。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其固體脂肪含量(又稱(chēng)固脂含量，SFC)10°C時(shí)為 24-34%、20°C時(shí)為 12_19%、25°C時(shí)為 9_15%、30°C時(shí)為 4-11%,35°C時(shí)為0-6%和/或40°C時(shí)為0-4%。在一個(gè)優(yōu)選方面，其固體脂肪含量10°C時(shí)為26-32%、20°C 時(shí)為 14-17%、25°C 時(shí)為 11_13%、30°C 時(shí)為 6_9%、35°C 時(shí)為 2-4% 和 / 或 40°C 時(shí)為
1-3%。在另一個(gè)優(yōu)選方面，其固體脂肪含量10°C時(shí)為28-30%、20°C時(shí)為15_16%、25°C時(shí)為12%、30°C時(shí)為7-8%、35°C時(shí)為3%和/或40°C時(shí)為2%。更優(yōu)選地，本發(fā)明人造油脂的固脂含量曲線(xiàn)能夠滿(mǎn)足人造奶油/涂抹油要求。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，還包含表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(簡(jiǎn)稱(chēng)￡606)，其含量?jī)?yōu)選為1-5%，例如1%、2%、3%、4%、5%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其誘導(dǎo)時(shí)間在19小時(shí)到70小時(shí)，例如是 19、20、22、24、26、28、30、32、34、36、38、40、42、44、46、48、50、52、54、56、58、60、62、64、66、68、70小時(shí)或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在一個(gè)方面，本發(fā)明提供一種油脂，該油脂是使用酶法酯交換方法制備的，所述酶法酯交換方法包括:首先將原料油脂混合，其次進(jìn)行酶法酯交換反應(yīng)；其中所述原料油脂包括但不限于:固體油、半固體油和/或液體油。
`
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述原料油脂中，所述固體油所占比例為10-25%，例如是，約 10 %、約 11 %、約 12 %、約 13 %、約 14 %、約 15 %、約 16 %、約 17 %、約 18 %、約19%、約20%、約21 %、約22%、約23%、約24%、約25%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述原料油脂中，所述半固體油所占比例為25-35%，例如是約25%、約 26%、約 27%、約 28%、約 29%、約 30%、約 31%、約 32%、約 33%、約 34%、約 35%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述原料油脂中，所述液體油所占比例為 40-65%，例如是約 40%、約 41%、約 42%、約 43%、約 44%、約 45%、約 46%、約 47%、約 48%、約 49%、約 50%、約 51%、約 52%、約 53%、約 54%、約 55%、約 56%、約 57%、約58%、約59%、約60%、約61%、約62%、約63%、約64%、約65%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)優(yōu)選采用脂肪酶RM IM和/或TL IM進(jìn)行，優(yōu)選不生成反式脂肪酸。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述脂肪酶的用量為油脂重量的5-10%，例如，5%、6%、7%、8%、9%、10%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)的時(shí)間3-12小時(shí)，例如，3、4、5、6、7、8、9、10、11、12小時(shí)或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)的反應(yīng)溫度55-70°C，例如是55 °C、60°C、65 °C、70 V或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明方法在所述酶法酯交換反應(yīng)后還任選包括脫臭加工步驟，以除去產(chǎn)物中的游離脂肪酸。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明方法在所述混合步驟之前包括在_8°C到_18°C條件下溶劑分提液體油，例如，分提24小時(shí)的步驟。
本發(fā)明還提供一種酶法酯交換方法，所述方法包括:首先將原料油脂混合，其次進(jìn)行酶法酯交換反應(yīng)；其中所述原料油脂包括但不限于:固體油、半固體油和液體油。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述原料油脂中，所述固體油所占比例為10-25%。在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述原料油脂中，所述半固體油所占比例為25-35%。在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述原料油脂中，所述液體油所占比例為40-65 %。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)優(yōu)選采用脂肪酶RM IM和/或TLIM進(jìn)行，優(yōu)選不生成反式脂肪酸。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)的時(shí)間3-12小時(shí)，例如，3、4、5、6、7、8、9、10、11、12小時(shí)或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)的反應(yīng)溫度55-70°C，例如是55°C、60°C、65°C、70°C或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，所述酶法酯交換反應(yīng)的加酶量為油脂重量的5-10%，例如，5%、6%、7%、8%、9%、10%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明方法在所述酶法酯交換反應(yīng)后還任選包括脫臭加工步驟，以除去產(chǎn)物中的游離脂肪酸。在另一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明方法在所述混合步驟之前包括在_8°C到_18°C條件下溶劑分提液體油，例如，分提24小時(shí)的步驟。本發(fā)明還提供本發(fā)明油脂在制備人造奶油或食品涂抹油中的應(yīng)用。


圖1是油脂的DSC結(jié)晶熔化曲線(xiàn)，其中產(chǎn)物A和B是酯交換后的脂肪，混合物A和B是酯交換前的反應(yīng)物。
具體實(shí)施例方式定義術(shù)語(yǔ)“包含”指“包括”以及“由...組成”，例如組合物“包含”X可以是僅由X組成或可包括一些附加的成分，如X+Y。對(duì)于數(shù)值X來(lái)說(shuō)，術(shù)語(yǔ)“約”指，例如X ± 5 %。除非另有說(shuō)明，本文所用的所有百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。提及某種脂肪酸時(shí)，術(shù)語(yǔ)“含量”指本發(fā)明油脂中甘油酯結(jié)合形式的脂肪酸和可能出現(xiàn)的游離形式的脂肪酸之和的重量分?jǐn)?shù)或重量百分?jǐn)?shù)。例如，“飽和脂肪酸含量”指本發(fā)明油脂中甘油三酯中的飽和脂肪酸含量。本文所用術(shù)語(yǔ)“固脂”、“硬脂”或“固體油”指室溫(20°C )下呈現(xiàn)固態(tài)的油脂，可以是天然油脂或其改性后產(chǎn)物，主要包括少數(shù)的天然固態(tài)植物油脂、絕大多數(shù)的動(dòng)物脂肪、經(jīng)天然油脂分提改性和/或氫化后的固態(tài)油脂產(chǎn)物，例如但不限于牛油、豬油、羊油、可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚硬脂、極度氫化大豆油、牛油樹(shù)脂、氫化椰子油、氫化葵花籽油、氫化菜籽油、棉籽硬脂或其組合等，還包括上述油經(jīng)過(guò)隨機(jī)酯交換形成的混合油等。固脂含量與飽和脂肪酸含量有直接關(guān)系，飽和脂肪酸含量增加時(shí)固脂含量增加，飽和脂肪酸含量降低時(shí)固脂含量降低，飽和脂肪酸含量過(guò)低時(shí)就無(wú)法提供滿(mǎn)足某些食品制造過(guò)程所需的固脂含量。某一最低含量的固體油是保證油脂的結(jié)構(gòu)性和防止液油漏油的前提。
本文所用術(shù)語(yǔ)“甘油三酯”指由一個(gè)甘油分子與三個(gè)脂肪酸分子縮合而成的酯，甘油二酯可看做是甘油三酯中的一個(gè)脂肪酸被羥基取代的結(jié)構(gòu)脂肪，甘油一酯可看做是甘油三酯中的兩個(gè)脂肪酸被羥基取代的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。本文所用術(shù)語(yǔ)“三飽和甘油三酯”(通常簡(jiǎn)稱(chēng)為H3)是指甘油三酯中的三個(gè)脂肪酸鏈均為飽和脂肪酸鏈；本文所用術(shù)語(yǔ)“二飽和甘油三酯”是指甘油三酯中的三個(gè)脂肪酸鏈中兩條為飽和的脂肪酸鏈，一條為不飽和的脂肪酸鏈；本文所用術(shù)語(yǔ)“單飽和甘油三酯”是指甘油三酯中的三個(gè)脂肪酸鏈中兩條為不飽和的脂肪酸鏈，一條飽和的脂肪酸鍵；本文所用術(shù)語(yǔ)“三不飽和甘油三酯”是指甘油三酯中的三個(gè)脂肪酸鏈均為不飽和的脂肪酸鏈。三飽和型甘油三酯對(duì)固體油貢獻(xiàn)最大。根據(jù)通常的經(jīng)驗(yàn)，三飽和甘油三酯應(yīng)該高于6% (氣相色譜峰面積百分比)，如果其中H3型甘油三酯(三飽和型甘油三酯)尤其是三硬脂精含量不高于2%的話(huà)，更高含量的三飽和甘油三酯也是可以甚至值得接受的。提及甘油三酯、甘油二酯或甘油一酯時(shí)，術(shù)語(yǔ)“含量”指該甘油三酯、甘油二酯或甘油一酯在本發(fā)明油脂中所占的重量分?jǐn)?shù)或重量百分?jǐn)?shù)。本文所用術(shù)語(yǔ)“固脂含量曲線(xiàn)”是根據(jù)油脂在不同的溫度下的不同固脂含量，由溫度和固脂含量形成一條曲線(xiàn)。本文所用術(shù)語(yǔ)“半固體油”指室溫(20°C )下呈現(xiàn)半固態(tài)的油脂，例如牛油樹(shù)脂液油。本文所用“牛油樹(shù)脂液油”又稱(chēng)乳木果油液油。乳木果油分提得到牛油樹(shù)脂液油和乳木果硬脂，牛油樹(shù)脂液油在室溫下為半固體。在本領(lǐng)域牛油樹(shù)脂液油是一種很有用的油種，因?yàn)樗哂兄械热埸c(diǎn)、獨(dú)特的三?；舅狨ソM成，其中包含高于85%的油酸和硬脂酸，還包含能夠起到很好乳化作用的合適量的甘油二酯。牛油樹(shù)脂液油在制備不添加增稠劑又含高水平不飽和脂肪酸的食品所用的固態(tài)或半固態(tài)特油(如人造奶油、起酥油)中很少使用。而在本發(fā)明中，牛油樹(shù)脂液油被用作一種基本成分油以使人造油脂獲得合適特性。牛油樹(shù)脂液油在特油中的使用非常有限，本發(fā)明提供了一種拓展其使用的有用信息。本文所用術(shù)語(yǔ)“液體油”指室溫(20°C )下呈現(xiàn)液態(tài)的油脂，可以是天然油脂或其改性的產(chǎn)物，主要包括絕大多數(shù)的天然植物油、極少數(shù)來(lái)自動(dòng)物的油脂和/或改性后的液態(tài)油脂產(chǎn)物，例如但不限于各種天然植物油如大豆油，可選自大豆油、米糠油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油、橄欖油、芥子油、芒果仁油、松子油、花生油、卡諾拉油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁液油、棕櫚液油杏仁油、鱷梨油、紅花油、芝麻油、玉米油、蓖麻油、胡桃油、紫蘇籽油、亞麻籽油、谷物油，少數(shù)含二十碳以上多烯酸較多的油脂如魚(yú)油、魚(yú)肝油，中碳鏈甘油三酯(MCT)或其組合等，還包括上述油經(jīng)過(guò)隨機(jī)酯交換形成的混合油等。本文所用術(shù)語(yǔ)“RM IM”和“TL IM”是指諾維信公司的兩種1，3_專(zhuān)一性脂肪酶，分別是固定化的米黑根毛霉(Rhizomucor miehei,)脂肪酶和固定化的疏棉狀嗜熱絲孢菌(Thermomyces Ianuginose)脂肪酶。本發(fā)明優(yōu)選使用TL IM。本文中提及酶的添加量，是指酶占反應(yīng)底物(油脂)的重量百分?jǐn)?shù)。本文所用術(shù)語(yǔ)“酯交換”指，將一種酯與另一種或幾種脂肪酸或酯混合，伴隨?；粨Q生成新酯的過(guò)程。它可以改變甘油酯組成，從而改變油脂的性質(zhì)，包括化學(xué)酯交換和酶法酯交換。本文所用術(shù)語(yǔ)“誘導(dǎo)時(shí)間”又稱(chēng)氧化誘導(dǎo)時(shí)間、等溫0IT，是指開(kāi)始向油脂通氧氣或空氣到氧化反應(yīng)開(kāi)始的時(shí)間間隔。誘導(dǎo)時(shí)間越長(zhǎng)，表明該油脂越不容易被氧化，其穩(wěn)定性越好。實(shí)施例下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中涉及到材料均可由市售途徑得到。具體說(shuō)，油脂均來(lái)自嘉里特種油脂(上海)有限公司；所用酶購(gòu)自諾維信公司；EGCG購(gòu)自成都普瑞法科技開(kāi)發(fā)有限公司；迷迭香購(gòu)自建明食品科技公司。實(shí)施例1酶的選擇US20100151079A1報(bào)道了一定反應(yīng)時(shí)間后酶的C10:0羊蠟酸(癸酸)結(jié)合度，其中TL頂和RM頂顯示出相近的反應(yīng)速度，分別為35.33mol%和35.41mol% (占甘油三酯總量的摩爾比)。本實(shí)施例采用牛油樹(shù)脂液油40%，米糠油35%，和棕櫚硬脂(獲得產(chǎn)物A)或極度氫化大豆油(獲得產(chǎn)物B) 25%，選用上述兩種酶(RM IM和TL IM,諾維信公司)，酶添加量為油脂重量的5-10%,攪拌速度為300rpm,反應(yīng)時(shí)間l_6h,在不同溫度下與油脂反應(yīng)后獲得的固脂含量見(jiàn)表I。表1.采用RM頂和TL IM獲得的固脂含量
權(quán)利要求
1.一種人造油脂，其包含甘油三酯和甘油二酯，其中甘油三酯含量大于等于約80%，甘油二酯含量為0-20% ;所述油脂中反式脂肪酸含量約為0-1%，飽和脂肪酸含量約為0-50%。
2.如權(quán)利要求1所述的人造油脂，其特征在于，所述油脂中棕櫚酸含量約為0-23%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的人造油脂，其特征在于，所述油脂的固脂含量10°C時(shí)為24-34%，20°C 時(shí)為 12-19%，25°C 時(shí)為 9-15 %，30°C 時(shí) 5-11 %，35 °C 時(shí)為 0_6%，40°C 時(shí)0-4%。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的人造油脂，其特征在于，所述人造油脂還包含表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，其含量?jī)?yōu)選為1_5%。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的人造油脂，其特征在于，所述人造油脂的誘導(dǎo)時(shí)間在19小時(shí)到70小時(shí)。
6.一種制備如權(quán)利要求1所述人造油脂的方法，所述方法包括: 1)將原料油脂混合， 2)進(jìn)行酶法酯交換反應(yīng)； 其中所述原料油脂包括:固體油、半固體油和/或液體油， 所述固體油所占比例為10-25%，所述半固體油所占比例為25-35%，所述液體油所占比例為40-65% o
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述半固體油選自牛油樹(shù)脂液油，和/或所述液體油選自米糠油。
8.如權(quán)利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述固體油選自棕櫚硬脂和/或極度氫化大豆油。
9.如權(quán)利要求6、7或8所述的方法，其特征在于，所述酯交換反應(yīng)采用脂肪酶RMIM和/或TL IM進(jìn)行，酶量?jī)?yōu)選為原料油脂重量的5-10%，反應(yīng)溫度優(yōu)選為55-70°C，反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為3-12小時(shí)。
10.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的油脂在制備人造奶油或食品涂抹油中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種人造油脂，其含有較低的飽和脂肪酸，不含氫化油脂或動(dòng)物油脂，卻仍然能保持一定的人造奶油油脂和涂抹油脂等人造奶油的固脂曲線(xiàn)要求，和/或具有較好的食品加工性能。本發(fā)明還涉及上述油脂的制備方法和應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23D9/04GK103181420SQ20111045687
公開(kāi)日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者P·阿迪卡里, 張亞飛, 胡鵬 申請(qǐng)人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司