專利名稱：一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及葡萄酒生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，特別是一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
20世紀(jì)80年代，世界衛(wèi)生組織WHO調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管法國人偏愛奶酪等高脂肪食物，但冠心病發(fā)病率和死亡率低于其他西方國家，其原因可能是與法國人常飲含白藜蘆醇的葡萄酒有關(guān)，這就是著名的法蘭西奇跡。微生物學(xué)之父巴斯德認(rèn)為葡萄酒是最健康且最有助于健康的飲品?！蹲匀弧冯s志發(fā)表哈佛大學(xué)辛克萊教授的研究報(bào)告指出白藜蘆醇可能是研發(fā)抗衰老藥物及抗癌藥物的關(guān)鍵。白藜蘆醇(Resveratrol)屬非黃酮類多酚化合物，是重要的植物抗毒素，抑制癌細(xì)胞、降血脂、防治心腦血管疾病、抗氧化、延緩衰老等作用明顯，是繼紫杉醇之后新型的綠色抗癌藥物，也是典型的第三代保健食品原料。白藜蘆醇為葡萄屬植物中的一種抗逆物質(zhì)，葡萄中含量很高。白藜蘆醇作為一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結(jié)和血管舒張，保持血液暢通，可預(yù)防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。20世紀(jì)90年代以來，我國科技工作者對(duì)白藜蘆醇的研究不斷深入，并揭示其藥理作用抑制血小板非正常凝聚，預(yù)防心肌硬塞、腦栓塞，對(duì)缺氧心臟有保護(hù)作用，對(duì)燒傷或失血性休克引起的心輸出量下降有效恢復(fù)，并能夠擴(kuò)張動(dòng)脈血管及改善微循環(huán)。1998年美國艾爾 敏德爾編撰《抗衰老圣典》時(shí)，將白藜蘆醇列為“100種最熱門有效抗衰老物質(zhì)”之一。1992年首次在商業(yè)葡萄酒中發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇。國外的大量研究證明，白藜蘆醇是葡萄酒(尤其是紅葡萄酒)中最重要的功效成分。但是，并不是所有的紅葡萄酒中都有這種成分，勾兌酒和劣質(zhì)酒中是測不出的。因?yàn)榘邹继J醇是在紫外線照射下，由葡萄產(chǎn)生的一種植物抗毒素。釀制方法對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。雖然葡萄原料中白藜蘆醇含量較低，但是理論上采用先進(jìn)的釀造工藝能夠使葡萄中白藜蘆醇大量浸出同時(shí)保護(hù)其在釀酒過程中不被破壞，高含量的活性白藜蘆醇同時(shí)存在于葡萄酒中成為可能。一般認(rèn)為白藜蘆醇是葡萄酒中抗動(dòng)脈粥樣硬化癥和冠心病的重要成分。因此，葡萄酒中白藜蘆醇含量的高低就成為衡量葡萄酒品質(zhì)和健康功效的重要指標(biāo)。法國名酒波爾多中白藜蘆醇的含量是很高(10mg/L)，我國的葡萄酒中的白藜蘆醇含量也達(dá)到較高水平(5mg/L)。但是白藜蘆醇的水溶性很差，幾乎不溶于水中，其生物利用度很低，嚴(yán)重影響了它在各個(gè)領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用。因此，現(xiàn)有工藝生產(chǎn)葡萄酒，難以提高白藜蘆醇在酒中的含量，如果達(dá)到人們期待的每日2 IOmg的白藜蘆醇最佳食用量，就要攝入大量酒精，而大量的酒精對(duì)人的肝臟和神經(jīng)都有害。傳統(tǒng)葡萄酒的生產(chǎn)工藝如下葡萄原料，分選，除梗，破碎，加入二氧化硫和果膠酶，浸漬，酒精發(fā)酵，皮渣分離，澄清處理，過濾分離，冷凍過濾，成品。
傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)葡萄酒中白藜蘆醇的含量差異很大，白藜蘆醇的含量受多種因素的影響，其中包括葡萄原料中白藜蘆醇的含量，生產(chǎn)過程中對(duì)白藜蘆醇的浸出、酶解、氧化等等，都使得葡萄酒中的白藜蘆醇含量低，波動(dòng)大且含量不可控。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，該工藝采用生物酶發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出白藜蘆醇含量較高的干白葡萄酒。本發(fā)明對(duì)葡萄原料進(jìn)行紫外照射的輻射處理后，再進(jìn)行黑暗處理和短缺氧處理，在葡萄酒發(fā)酵過程前期處理時(shí)，將完整的葡萄原料冷凍，然后解凍原料，在發(fā)酵過程中適時(shí)、適量地加入復(fù)合酵母菌株產(chǎn)生的復(fù)合生物酶，提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時(shí)保護(hù)白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞，最終研制出白藜蘆醇含量60 120mg/L以上的高含量白藜蘆醇葡萄酒。本發(fā)明所涉生產(chǎn)工藝對(duì)終產(chǎn)品葡萄酒的品質(zhì)特征沒有影響，符合葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)(GB15037-2006)，符合國際葡萄酒工藝法典(Codex Oenologique hternational)、食品化學(xué)品法典(F. C. C)和添加劑專家委員會(huì)(J. E. F. C. A)的標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的技術(shù)方案一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進(jìn)行分選分揀，去除霉?fàn)€的葡萄；(2)對(duì)葡萄進(jìn)行波長為沈0 300nm的紫外光照射1 3小時(shí)，輻射量為1. 6 3. 6kJ/m2，在5 15°C條件下進(jìn)行黑暗處理M 48小時(shí)，在黑暗處理期間充入干燥氮?dú)膺M(jìn)行短缺氧處理6 15小時(shí)；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-10 _15°C，然后解凍葡萄，從-10 _15°C升溫到12 15°C，保溫3 5小時(shí)后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫40 50mg/L、復(fù)合酵母菌株10 15g/hL，溶液調(diào)節(jié)pH = 3. 0 4. 0，溫度20 25 °C，加入高純果膠酶2 8g/100kg 葡萄；(4)保溫18 22°C，酒精發(fā)酵3 8天；(5)待酒精發(fā)酵結(jié)束，用來自酵母的專有酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品Biolees下膠，用量為1 10g/L，在5 IOh內(nèi)將溫度降低到-2 _8°C，保持12 18天，進(jìn)行冷穩(wěn)處理；(6)將冷穩(wěn)處理過的酒用硅藻土進(jìn)行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，儲(chǔ)存進(jìn)行陳釀；(7)灌裝，將原酒在14 16°C下瓶儲(chǔ)，制成成品干白葡萄酒。上述所說的葡萄的品系為玫瑰香、霞多麗、長相思、雷司令、瓊瑤漿、賽美蓉、貴人香、白羽、李將軍、白詩南之中的一種或幾種。上述所說的復(fù)合酵母菌株為Zymaflore X5, Zymaflore X16, Zymaflore VII、Zymaflore V13>Zymaflore St、Actiflore Rms2>Actiflore F33>Actiflore B0213 之中的一種或幾種。上述所說的高純果膠酶為 Lafase Press、Lafase Extract、Lafase Arom>Extralyse> Filtrozym> Lafase clarification、Optizym、Lafase Thermo 的一ftJlK/L種。本發(fā)明的工作原理1、通過對(duì)葡萄原料進(jìn)行紫外照射處理、黑暗處理和短缺氧處
4理后，以適當(dāng)比例配比復(fù)合酵母菌株，調(diào)配高純果膠酶將葡萄原料逐步發(fā)酵，白藜蘆醇糖苷鍵水解釋放，穩(wěn)定分散在膠體溶液體系中；2、在葡萄冷凍、解凍過程中，葡萄原料的細(xì)胞和組織被破壞，芳香物質(zhì)和酚類物質(zhì)含量增高；3、在發(fā)酵過程中適時(shí)、適量地加入復(fù)合酵母菌株產(chǎn)生的復(fù)合生物酶，提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時(shí)保護(hù)白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞。本發(fā)明的優(yōu)越性1、用來自酵母的專有酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品Biolees下膠，生產(chǎn)出的葡萄酒的澄清度更高；2、提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時(shí)保護(hù)白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞；3、生產(chǎn)出的葡萄酒中在口感和風(fēng)味保持不變的情況下，白藜蘆醇含量能夠達(dá)到60. 5 121. 4mg。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進(jìn)行分選分揀，去除霉?fàn)€的葡萄，所說的葡萄的品系為玫瑰香；(2)對(duì)葡萄進(jìn)行波長為^Onm的紫外光照射1小時(shí)，輻射量為1. 6kJ/m2,在5°C條件下進(jìn)行黑暗處理M小時(shí)，在黑暗處理期間充入干燥氮?dú)膺M(jìn)行短缺氧處理6小時(shí)；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為_15°C，然后解凍葡萄，從-15°C升溫到12°C，保溫3小時(shí)后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫40mg/L、復(fù)合酵母菌株10g/hL，溶液調(diào)節(jié)pH = 3. 0，溫度20°C，加入高純果膠酶2g/100kg葡萄，其中復(fù)合酵母菌株選用ZymafloreX5和Zymaflore VII，質(zhì)量為比1 1混合，高純果膠酶選用Extralyse、Lafase Press和Lafase Arom，質(zhì)量比為1 1 1混合；(4)保溫18 °C，酒精發(fā)酵3天；(5)待酒精發(fā)酵結(jié)束，用來自酵母的專有酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品Biolees下膠，用量為lg/！，在證內(nèi)將溫度降低到_2°C，保持12天，進(jìn)行冷穩(wěn)處理；(6)將冷穩(wěn)處理的酒用硅藻土進(jìn)行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，陳釀；(7)灌裝，將原酒在14°C下瓶儲(chǔ)，制成成品干白葡萄酒，經(jīng)測定每升干白葡萄酒的白藜蘆醇含量為60. 5mg。按國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)GB15037-2006
檢驗(yàn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)結(jié)果
色澤禾桿黃禾桿黃香氣具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧符合國標(biāo)
的果香與酒香。
典型性具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類具有玫瑰香葡萄特有
型應(yīng)有的特征和風(fēng)格的特征與風(fēng)格
酒精度≥7.012%
總糖≤4.0 (干葡萄酒)3.5
干浸出物≥16.0(紅葡萄酒)16.5
檸檬酸≤1.0 (干、半干、半甜葡萄酒)0.3
重金屬不得過百萬分之十符合
含量≥60mg/L (HPLC)60. 5mg/L實(shí)施例2 —種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于具體步驟如 下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進(jìn)行分選分揀，去除霉?fàn)€的葡萄，所說的葡萄品系為霞 多麗；(2)對(duì)葡萄進(jìn)行波長為300nm的紫外光照射3小時(shí)，輻射量為3. ^J/m2，在15°C條 件下進(jìn)行黑暗處理48小吋，在黑暗處理期間充入干燥氮?dú)膺M(jìn)行短缺氧處理15小時(shí)；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-10°C，然后解凍葡萄，從-10°C升溫到15°C，保 溫5小時(shí)后壓榨處理，皮渣分離后依次添加ニ氧化硫50mg/L、復(fù)合酵母菌株15g/hL，溶液調(diào) 節(jié)pH = 4. 0，溫度25°C，加入高純果膠酶8g/100kg葡萄，其中復(fù)合酵母菌株選用Zymaflore X5和Zymaflore VII，用量為比2 1混合，高純果膠酶選用Extralyse、LafasePress和 Lafase Arom，用量比為 1 1. 5 1 混合；(4)保溫22 °C，酒精發(fā)酵8天；(5)待酒精發(fā)酵結(jié)束，用來自酵母的專有酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品Biolees下肢，用量為 10g/L，在IOh內(nèi)將溫度降低到_8°C，保持18天，進(jìn)行冷穩(wěn)處理；(6)將冷穩(wěn)處理的酒用硅藻土進(jìn)行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，陳釀；(7)灌裝，將原酒在16°C下瓶儲(chǔ)，制成成品干白葡萄酒，經(jīng)測定每升干白葡萄酒的 白藜蘆醇含量為121. %ig。按國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)GB15037-2006檢驗(yàn)項(xiàng)目[感官要求]色澤香氣
典型性
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定禾桿黃
具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧
的果香與酒香。具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格
檢驗(yàn)結(jié)果
禾桿黃符合國標(biāo)
具有霞多麗葡萄特有的特征與風(fēng)格
酒精度彡7.012%
總糖<4.0 (干葡萄酒)3.5
干浸出物彡16.0(紅葡萄酒)16.5
檸檬酸彡1.0 (干、半干、半甜葡萄酒)0.3
重金屬不得過百萬分之十符合[白藜蘆醇鑒別]
含量彡 120mg/L (HPLC)121.4mg/L實(shí)施例3 —種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進(jìn)行分選分揀，去除霉?fàn)€的葡萄，所說的葡萄品系為長相思；(2)對(duì)葡萄進(jìn)行波長為^Onm的紫外光照射2小時(shí)，輻射量為2. ^J/m2，在15°C條件下進(jìn)行黑暗處理36小時(shí)，在黑暗處理期間充入干燥氮?dú)膺M(jìn)行短缺氧處理10小時(shí)；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為_12°C，然后解凍葡萄，從-12°C升溫到14°C，保溫4小時(shí)后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫45mg/L、復(fù)合酵母菌株13g/hL，溶液調(diào)節(jié)pH = 3. 5，溫度22°C，加入高純果膠酶6g/100kg葡萄，其中復(fù)合酵母菌株選用ZymafloreX5和Zymaflore VII，用量為比2 1混合，高純果膠酶選用Extralyse、Lafase Press和Lafase Arom，用量比為 1 1. 5 1 混合；(4)保溫19 °C，酒精發(fā)酵6天；(5)待酒精發(fā)酵結(jié)束，用來自酵母的專有酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品Biolees下膠，用量為5g/L，在IOh內(nèi)將溫度降低到_4°C，保持14天，進(jìn)行冷穩(wěn)處理；(6)將冷穩(wěn)處理的酒用硅藻土進(jìn)行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，陳釀；(7)灌裝，將原酒在15°C下瓶儲(chǔ)，制成成品干白葡萄酒，經(jīng)測定每升干白葡萄酒的白藜蘆醇含量為121.4mgo按國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)GB15037-2006檢驗(yàn)項(xiàng)目[感官要求]色澤香氣
典型性酒精度總糖干浸出物檸檬酸重金屬[白藜蘆醇鑒別]含量
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定禾桿黃
具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧
的果香與酒香。具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格
≥7. 0≤4.0 (干葡萄酒)≥16.0 (紅葡萄酒)≤1.0 (干、半干、半甜葡萄酒)不得過百萬分之十
≥120mg/L (HPLC)
檢驗(yàn)結(jié)果
禾桿黃符合國標(biāo)
具有長相思葡萄特有的特征與風(fēng)格
12%3. 516. 50. 3符合
121. 4mg/L
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進(jìn)行分選分揀，去除霉?fàn)€的葡萄；(2)對(duì)葡萄進(jìn)行波長為260 300nm的紫外光照射1 3小時(shí)，輻射量為1.6 3. 6kJ/m2，在5 15°C條件下進(jìn)行黑暗處理M 48小時(shí)，在黑暗處理期間充入干燥氮?dú)膺M(jìn)行短缺氧處理6 15小時(shí)；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-10 _15°C，然后解凍葡萄，從-10 -15°C升溫到12 15°C，保溫3 5小時(shí)后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫40 50mg/L、復(fù)合酵母菌株10 15g/hL，溶液調(diào)節(jié)pH = 3. 0 4. 0，溫度20 25°C，加入高純果膠酶2 8g/100kg 葡萄；(4)保溫18 22°C，酒精發(fā)酵3 8天；(5)待酒精發(fā)酵結(jié)束，用來自酵母的專有酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品Biolees下膠，用量為1 10g/L，在5 IOh內(nèi)將溫度降低到-2 _8°C，保持12 18天，進(jìn)行冷穩(wěn)處理；(6)將冷穩(wěn)處理過的酒用硅藻土進(jìn)行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，儲(chǔ)存進(jìn)行陳釀；(7)灌裝，將原酒在14 16°C下瓶儲(chǔ)，制成成品干白葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說的葡萄的品系為玫瑰香、霞多麗、長相思、雷司令、瓊瑤漿、賽美蓉、貴人香、白羽、李將軍、白詩南之中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說的復(fù)合酵母菌株為 Zymaflore X5, Zymaflore X16, Zymaflore VlU Zymaflore V13、Zymaflore St、Actiflore Rms2> Actiflore F33> Actiflore B0213 之中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說的高純果膠酶為 Lafase Press、Lafase Extract、Lafase Arom、Extralyse、Filtrozym、Lafase clarification、Optizym、Lafase Thermo 之中的一禾中或幾禾中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合生物酶制備干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，對(duì)葡萄進(jìn)行紫外照射后，再進(jìn)行黑暗處理和短缺氧處理，在葡萄酒發(fā)酵過程前期處理時(shí)，將完整的葡萄原料冷凍，然后解凍原料，在發(fā)酵過程中適時(shí)、適量地加入復(fù)合酵母菌株產(chǎn)生的復(fù)合生物酶，提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時(shí)保護(hù)白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞，最終研制出白藜蘆醇含量60～120mg/L以上的高含量白藜蘆醇葡萄酒。本發(fā)明的優(yōu)越性1、用Biolees下膠，生產(chǎn)出的葡萄酒的澄清度更高；2、提高葡萄中白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時(shí)保護(hù)白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞；3、生產(chǎn)出的葡萄酒白藜蘆醇含量能夠達(dá)到60.5～121.4mg。
文檔編號(hào)C12G1/022GK102559430SQ201110444638
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者張愛東, 趙永亮, 郭震, 魏海 申請(qǐng)人:國家納米技術(shù)與工程研究院