專利名稱：一種含黃酮類化合物抗衰老酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其制作方法，具體是關(guān)于一種添加天然黃酮類化合物進(jìn)行發(fā)酵以使產(chǎn)品具有抗衰老功能的酸奶及其制備方法，屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶(酸乳，yoghurt) 口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)人體的免疫力，可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境，還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率；也有研究報(bào)道乳酸菌體內(nèi)含有氧化還原酶和過氧化物酶，可以對抗人體內(nèi)的自由基，還能抑制腐敗菌生長，減少其代謝物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成，因此有抗衰老、防止色素沉積的作用。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重食品的保健功能性與多營養(yǎng)性。向酸奶中添加一些營養(yǎng)類或功能性的原料而生產(chǎn)新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢。黃酮類化合物(flavonoids)是一類廣泛分布于植物體內(nèi)的低分子多酹類物質(zhì),在人類的飲食中它集中于水果、蔬菜、葡萄酒、茶葉和可可中，它們具有抑制脂質(zhì)過氧化、螯合金屬離子和消弱其他氧化反應(yīng)的作用。許多研究揭示黃酮類化合物因其抗氧化作用而具有抗衰老、抗病毒等多種生物活性。目前還沒有將黃酮類化合物添加到酸奶以達(dá)到抗衰老功能性的相關(guān)研究。主要原因在于對于酸奶生產(chǎn)而言，其中的發(fā)酵工藝是一個十分復(fù)雜的過程，發(fā)酵原料中任何物質(zhì)的添加或用量的改變均應(yīng)考慮其對發(fā)酵過程及酸奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性、口感及風(fēng)味的影響，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。而通常天然黃酮提取物自身帶有較深顏色且味道偏苦，直接添加到酸奶中會對酸奶產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、貨架期內(nèi)體系穩(wěn)定性等方面均產(chǎn)生明顯影響，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)，無法更好地推向市場。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于提供一種含有黃酮類化合物的酸奶的制作方法，通過對黃酮類化合物進(jìn)行特殊的預(yù)處理工藝，將其添加到酸奶中，使產(chǎn)品中含有黃酮類化合物而具有一定的抗衰老功能，并且最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對酸奶的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)；進(jìn)一步，所述黃酮類化合物的添加還能促進(jìn)發(fā)酵工藝。本發(fā)明的另一目的在于提供一種按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)得到的含有黃酮類化合物的酸奶，該酸奶產(chǎn)品中含有黃酮類化合物及活性乳酸菌，適合各種不同人群飲用，有益人體健康，特別具有抗衰老功效；并且，該酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味和清爽的口感以及良好的穩(wěn)定性。一方面，本發(fā)明提供了一種含有黃酮類化合物的酸奶的制作方法，該方法包括步驟:(I)對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:
將黃酮類化合物原料溶于食用酒精中，加入55 65°C的β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持55 65°C攪拌2 2.5小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C以下的溫度下干燥，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物；(2)制備酸奶:將經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物加入到牛奶中，或?qū)⒔?jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，并控制該發(fā)酵底物料液中經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的含量為0.1% 0.5% ;上述發(fā)酵底物料液經(jīng)菌種發(fā)酵而制成酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述黃酮類化合物原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，可通過商購獲得。本發(fā)明中使用的具體黃酮類化合物種類例如可以為沙棘黃酮(具體可以是從沙棘葉提取的黃酮類化合物，也可以是從沙棘果提取的黃酮類化合物)、銀杏黃酮(主要是從銀杏葉中提取的黃酮類化合物)等天然植物黃酮提取物。一般普通的天然植物黃酮類化合物純度較低(各廠家不同產(chǎn)品規(guī)格純度不同，總黃酮含量一般20% 65%左右)，自身都帶有較深的顏色且口感偏苦?？梢岳斫?，本發(fā)明中應(yīng)盡可能選擇純度較高的黃酮類化合物原料。本發(fā)明中，通過對所述黃酮類化合物進(jìn)行特定的預(yù)處理工藝，所得到的經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物已很大程度遮蔽掉自身的顏色和苦味，進(jìn)一步添加到基料中，發(fā)酵制備酸奶，從而可最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對酸奶的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)。并且，發(fā)明人在研究中還發(fā)現(xiàn)，所述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的添加，還能加速發(fā)酵速度，有效縮短發(fā)酵時間，從而可減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，并且，對發(fā)酵產(chǎn)品中的活菌數(shù)具有增殖作用。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，在對黃酮類化合物原料進(jìn)行預(yù)處理時，是先將黃酮類化合物原料溶于食用酒精中(食用酒精的量能溶解所述的黃酮類化合物原料即可)，該食用酒精的使用能夠按照本發(fā)明的方法處理后的黃酮類化合物更好地遮蔽了其顏色及苦味，保證產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)選地，本發(fā)明中是將黃酮類化合物原料3 5.5倍重量的β -環(huán)糊精配制成飽和水溶液，所述β -環(huán)糊精飽和水溶液的溫度為55 65°C更優(yōu)選為60 65°C (對于沙棘黃酮，最優(yōu)選的β -環(huán)糊精飽和水溶液的溫度為62°C )，將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度55°C 65°C更優(yōu)選為60 65°C攪拌2 2.5小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C以下的溫度下干燥，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述的經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物與未經(jīng)預(yù)處理前的黃酮類化合物原料相比會有所增重，通常為處理前黃酮類化合物原料的3.5 4.5倍。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，所述的經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物在發(fā)酵液中的添加量為0.1% 0.5%，優(yōu)選為0.3% 0.5%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還含有折合成其中含有6% 16%的蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還含有發(fā)酵底物料液重量0.2% 2%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選自CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。本發(fā)明中，更優(yōu)選的穩(wěn)定劑為0.2% 0.5%的果膠或 CMC 0.3% 0.5%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還可含有食用香精、果蔬汁、營養(yǎng)素等常規(guī)酸奶添加物中的一種或多種。具體地，在發(fā)酵底物中添加適量的果汁(如橙汁、桃汁、藍(lán)莓汁、葡萄汁等)或蔬菜汁漿(如胡蘿卜汁漿、番茄汁漿、芹菜汁漿等)等，以制作果蔬型酸奶。果汁或蔬菜汁漿的量通常為發(fā)酵底物料液總重量的1% 10%。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計(jì)):折合成其中含有60 160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，穩(wěn)定劑2 20重量份，經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物I 5重量份，果汁或蔬菜汁漿O 100重量份，鮮牛乳余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計(jì)):固體乳粉100 180重量份，折合成其中含有60 160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，穩(wěn)定劑2 20重量份，經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物I 5重量份，果汁或蔬菜汁衆(zhòng)O 100重量份,水余量。本發(fā)明中，對發(fā)酵底物料液在55 65°C、15 30MP下進(jìn)行均質(zhì)，可以使其穩(wěn)定性更好。均質(zhì)后的料液在90 121°C下殺菌5分鐘 120分鐘，之后冷卻至發(fā)酵溫度接種發(fā)酵劑。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種，優(yōu)選所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2: I: I 4，例如可以是2:1: 1、2:1: 2、2:1: 3、2:1: 4，最優(yōu)選添加比例為2:1: 2。菌初始添加量為通常為1.0X IO6
3.0XlO70根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種還可包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、長雙歧桿菌(B.1ongum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、干酪乳桿菌(L.casei)和鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus.GG)等益生菌中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明中對產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場上常見的酸奶的包裝形式。例如，本發(fā)明可以采用屋頂盒包裝，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，在此不再對具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌裝工藝進(jìn)行贅述。在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，所述添加黃酮類化合物的酸奶的制作方法主要包括步驟:1、對黃酮類化合物原料進(jìn)行所述的預(yù)處理；
2、將原料奶升溫至50 60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15 30分鐘；得到配好的料液；3、均質(zhì):上述配好的料液在55 70°C、150 180Bar條件下進(jìn)行均質(zhì)；4、殺囷:均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷條件為95 C、300s ;5、接種、發(fā)酵:殺菌后的料液冷卻至40°C 44°C，接種發(fā)酵4 6小時，待酸度(以上溫度和發(fā)酵時間的范圍適用于大多數(shù)冷凍干燥直投式發(fā)酵劑)達(dá)到70 75° T時終止，將酸奶破乳并立即降溫到20 25°C，灌裝，灌裝后在2 6°C下冷藏后熟約12 24小時，即得攪拌型Ife奶成品；若生產(chǎn)凝固型酸牛奶:可將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在41 43°C，發(fā)酵4 5小時，待酸度達(dá)到70 75° T時，將產(chǎn)品降溫到2 6°C下冷藏后熟約12 24小時，得到凝固型酸奶成品。本發(fā)明還提供了按照本發(fā)明的方法制備得到的富含黃酮類化合物的酸奶。具體地，該富含黃酮類化合物的酸奶，可以是攪拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。其中活菌數(shù)及蛋白含量等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的酸奶，組織狀態(tài)細(xì)膩光滑、有光澤、無水淅，風(fēng)味純正，具有良好的風(fēng)味口感以及良好的穩(wěn)定性，可在低溫(O 6°C )冷藏下保存長達(dá)30天以上不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象。綜上所述，本發(fā)明通過在在酸奶發(fā)酵過程中添加經(jīng)特定預(yù)處理后的黃酮類化合物，制作酸奶，提高了酸奶中的黃酮類化合物水平，所含有的黃酮類化合物是天然植物生物活性成分，對人體安全、無副作用，還進(jìn)一步擴(kuò)大了酸奶的抗衰老功能性。本發(fā)明通過恰當(dāng)?shù)墓に囀侄?，使得到的酸奶不僅具有益生菌的保健功能，還具有獨(dú)特的風(fēng)味和清爽的口感，以及良好的穩(wěn)定性。并且，本發(fā)明中添加特定預(yù)處理后的黃酮類化合物，還能促進(jìn)發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間，以減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明的黃酮類化合物的酸奶，是符合現(xiàn)代人需要的功能性酸奶制品，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1富含黃酮類化合物的攪拌型酸奶及其制作方法1.對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例所用黃酮類化合物原料為沙棘黃酮(以下稱為沙棘黃酮原料)，購自北京高原圣果沙棘制品有限公司，主要是提取自沙棘果實(shí)，呈深褐色粉末，無毒害副作用，味微苦，該原料中總黃酮類化合物含量約50%。取所述沙棘黃酮原料100g，充分溶于約IOOml的食用酒精(純度約90% )中；取500gi3-環(huán)糊精，配制成60°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度60°C緩慢攪拌(60 200rpm) 2小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C烘干，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物。
該經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物為白色粉末，無異味。經(jīng)檢測，其中黃酮類化合物化合物含量為 12.67±0.27% (η = 3)。2、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.3%，白砂糖10%，果膠0.35%，余量原料奶；(I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；(2)配料:將原料奶升溫至50 60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15 30分鐘；得到配好的料液；(3)均質(zhì):將上述加入了經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；(4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時終止，將酸奶破乳并立即降溫到20 25°C，灌裝，灌裝后在2 6°C下冷藏后熟約12 24小時，即得攪拌型酸奶成品。實(shí)施例2富含黃酮類化合物的凝固型酸奶的及其制作方法1.對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例所用黃酮類化合物原料同實(shí)施例1。取所述沙棘黃酮原料100g，充分溶于約IOOml的食用酒精(純度約90% )中；取400g β -環(huán)糊精，配制成62°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度62°C緩慢攪拌2小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉淀物，所得沉淀物于45°C烘干，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物。該經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物為白色粉末，無異味。經(jīng)檢測，其中黃酮類化合物化合物含量為 12.76±0.21% (η = 3)。2、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.3%，白砂糖13%，CMC0.45%，余量原料奶；(I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；(2)配料:將原料奶升溫至55°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌20分鐘；得到配好的料液；(3)均質(zhì):將上述加入了經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；(4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)彳丁殺囷，121 C殺囷IOmin ；(5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時終止，將產(chǎn)品降溫到2 6°C下冷藏后熟約12 24小時，得到凝固型酸奶成品。實(shí)施例3富含銀杏黃酮類化合物的攪拌型酸奶的及其制作方法1.對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例所用黃酮類化合物原料為商購銀杏黃酮(銀杏葉提取物)，為淺黃棕色可流動性棕黃色粉末，略有銀杏葉香味，味苦。其中總黃酮甙含量:24-26% (HPLC法)，總萜內(nèi)酯含量8-10% (HPLC法)，白果內(nèi)酯彡2.5%，銀杏內(nèi)酯A彡1.4%，銀杏內(nèi)酯B彡1.2%，銀杏內(nèi)酯C彡0.9 %，銀杏酸彡l-5ppm,重金屬含量彡20ppm, AS ( 1PPM，干燥失重彡3 %，熾灼殘?jiān)?.5%，溶濟(jì)殘留彡I %。取所述銀杏黃酮原料100g，充分溶于約80ml的食用酒精(純度約90% )中；取500g β -環(huán)糊精，配制成62°C的飽和水溶液中；將用食用酒精溶解后的黃酮類化合物加入到該β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持溫度62°C緩慢攪拌2小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉淀物，所得沉淀物于45°C烘干，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物約395g02、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.5%，白砂糖13%，CMC
0.43%,全脂奶粉16%，余量水；(I)配料:將 水升溫至50 60°C，加入全脂奶粉穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入上述步驟I中預(yù)處理后的黃酮類化合物，加入剩余水定容，循環(huán)攪拌15 30分鐘；得到配好的料液；(2)均質(zhì):將上述加入了經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的料液升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；(3)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;(4)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；(5)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2: I: 3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42 ± 2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時終止，將酸奶破乳并立即降溫到20 25°C，灌裝，灌裝后在2 6°C下冷藏后熟約12 24小時，即得攪拌型酸奶成品。實(shí)施例4富含黃酮類化合物的低脂酸奶的及其制作方法1.對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理:本實(shí)施例中所用黃酮類化合物及預(yù)處理過程同實(shí)施例1。2、制備酸奶:發(fā)酵底物配方:上述經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物0.3%，白砂糖12%，果膠
0.35%，余量低脂牛奶；制備方法基本同實(shí)施例1，得到富含黃酮類化合物的低脂攪拌型酸奶。對比例I本對比例中，未添加黃酮類化合物預(yù)處理物，而是直接以原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例1，制備得到作為對比樣的酸奶。對比例2本對比例中，未對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理，而是直接將實(shí)施例1中所用的沙棘黃酮類化合物原料添加到原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例1，制備得到作為對比樣的酸奶。對比例3本對比例中，未對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理，而是直接將實(shí)施例3中所用的銀杏黃酮類化合物原料添加到原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例3，制備得到作為對比樣的酸奶。富含黃酮類化合物的活性乳酸奶的抗衰老活性驗(yàn)證 對本發(fā)明實(shí)施例1 4及對比例I 3生產(chǎn)得到的產(chǎn)品抗衰老指標(biāo)進(jìn)行評測，評測方法是利用南京建成生物工程研究所銷售的丙二醛(MDA)試劑盒、超氧化物歧化酶(SOD)試劑盒以及谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)試劑盒，具體操作按照試劑盒說明書進(jìn)行，檢測各實(shí)施例及對比例產(chǎn)品對D-半乳糖衰老模型小鼠血清、肝臟、腦中SOD、GSH-Px、MDA含量的影響，判斷各組產(chǎn)品抗衰老能力。測定結(jié)果如表1、表2、表3。表I小鼠血清、肝臟、腦中SOD的活性(j±s, η = 10)
權(quán)利要求
1.一種含黃酮類化合物的酸奶的制作方法，該方法包括步驟: (1)對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理: 將黃酮類化合物原料溶于食用酒精中，加入55 65°C的β -環(huán)糊精飽和水溶液中，維持55 65°C攪拌2 2.5小時，得白色混懸液，冷卻至室溫下靜置過夜，過濾，得沉淀物，所得沉淀物于50°C以下的溫度下干燥，得到經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物； (2)制備酸奶: 將經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物加入到牛奶中，或?qū)⒔?jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，并控制該發(fā)酵底物料液中經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物的含量為0.1 % 0.5% ; 上述發(fā)酵底物料液經(jīng)菌種發(fā)酵而制成酸奶產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述黃酮類化合物原料選自沙棘黃酮、銀杏黃酮中的一種或多種；所述β_環(huán)糊精飽和水溶液中β_環(huán)糊精的量為黃酮類化合物原料重量的3 5.5倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中還含有折合成其中含有6% 16 %的蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中還含有發(fā)酵底物料液重量0.2% 2%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選自CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物中還含有食用香精、果蔬汁、營養(yǎng)素中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2: I: I 4。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵底物料液在55 65°C、15 30MP下進(jìn)行均質(zhì)，然后在90 121°C殺菌5分鐘 120分鐘，之后冷卻到42±2°C，接種發(fā)酵劑發(fā)酵制成Ife奶廣品。
9.按照權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述方法制備得到的含黃酮類化合物的酸奶。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酸奶，該酸奶為攪拌型或凝固型酸奶。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含黃酮類化合物的酸奶及其制作方法，其中是對黃酮類化合物進(jìn)行預(yù)處理，然后將經(jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物加入到牛奶中，或?qū)⒔?jīng)預(yù)處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后發(fā)酵制作酸奶。本發(fā)明通過對黃酮類化合物進(jìn)行特殊的預(yù)處理工藝，將其添加到酸奶中，使產(chǎn)品中含有黃酮類化合物而具有一定的抗衰老功能，并且最大程度消除或減小天然黃酮類化合物的顏色及苦味對酸奶的影響，保證產(chǎn)品品質(zhì)；進(jìn)一步，所述黃酮類化合物的添加還能促進(jìn)發(fā)酵工藝。
文檔編號A23C9/13GK103181414SQ201110443998
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者董強(qiáng), 馬國文, 張海斌, 楊美清, 程海強(qiáng) 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司