專利名稱：一種香腸及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉類制品領域，尤其涉及一種香腸及其制備方法。
背景技術：
目前我國的肉產(chǎn)量世界排名第一，占總產(chǎn)量的四分之一以上，但我國肉制品的年產(chǎn)量只有200多萬噸，不到肉類總產(chǎn)量的4%，而發(fā)達國家肉制品產(chǎn)量占其肉類總產(chǎn)量的 40-70%。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活逐步邁入小康，生活工作節(jié)奏日益加快，飲食習慣和膳食結構也在相應地發(fā)生著變化。人們除了要求食物營養(yǎng)豐富之外，還要食用方便。因此，我國肉制品市場的發(fā)展?jié)摿薮蟆鹘y(tǒng)的香腸是以畜禽肉為原料，輔以填充劑，如淀粉、脂肪、植物蛋白粉等，然后再加入調(diào)味品，采用腌制、斬拌、蒸煮等加工工藝制成的一種肉制品，其特點是肉質(zhì)細膩、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。為改善形狀、提高出品率，傳統(tǒng)的香腸中一般會添加8-15%的淀粉，同時，為了改善口感，往往還要添加20%左右的脂肪。隨著人們生活水平的提高，這種高脂肪、高淀粉含量的火腿腸正面臨逐漸被淘汰的趨勢。低糖、低脂肪含量的香腸正逐漸成為各企業(yè)研發(fā)的
^^點ο如袁雪蘋、李春陽等人在專利CN99100171中公開了一種香腸及其制作方法。其原料及其重量配比為畜禽分割瘦肉40-80份，魚肉1-20份，動物蛋0. 1-30份，植物蛋白 0. 1-5份，動物脂肪0. 5-8份，品質(zhì)改良劑0. 1-5份，調(diào)味品3-5份。該火腿腸完全不使用淀粉，通過幾種原輔料的加入，其恰當?shù)呐浔群团c之相配合的工藝使生產(chǎn)出的火腿腸鮮嫩多汁、細嫩柔滑、醇香可口，在使其具有了低溫肉制品的口感味道和高營養(yǎng)的特點的同時，又具有普通高溫肉制品可長期貯存、食用方便的特點，成為一種高蛋白、低脂肪、細嫩柔滑、食而不膩的高溫肉制品，滿足人們對食品營養(yǎng)、方便和經(jīng)濟的需求。但是，該發(fā)明所述香腸實際上是幾種肉類的混合，破壞了單一肉類所特有的口感和美味。臧明伍，王宇等人在專利CN200810224188. 2中公開了一種鴨肉香腸及其制備方法。利用鴨肉瘦肉和鴨皮作為主料，先將主料分別絞碎，配以各種輔料，再混合攪拌，灌制香腸，然后干燥，熱加工制得，其中輔料為食鹽、亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、異抗壞血酸鈉以及各種香辛料。本發(fā)明所述的鴨肉系列香腸選用鴨肉瘦肉為原料，適口性好，不但豐富了香腸的品種；同時也為鴨肉的深加工提供了更廣的途徑。該發(fā)明的缺點是營養(yǎng)成分比較單一。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一，是提供一種香腸，所述香腸含有人體必需的多種微量元素和維生素，口感好，營養(yǎng)價值高，而且由于不添加傳統(tǒng)香腸中所用的淀粉成分，含糖量低，可改善目前人們營養(yǎng)不平衡或營養(yǎng)過剩的問題。本發(fā)明的目的之二，是提供一種上述香腸的制備方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是
一種香腸，包括1-1. 2重量份的肉末，0. 8-1重量份的糯米豆，0. 1-0. 2重量份的黃豆粉，0. 005-0. 008重量份的枸杞，0. 2-0. 25重量份的猻猴桃汁和0. 10-0. 35重量份的調(diào)料。優(yōu)選地，上述肉末為豬肉末或牛肉末。優(yōu)選地，上述調(diào)料為1-3重量份的食鹽、2-9重量份的味精、2-9重量份的五香粉、 0. 5-3重量份的胡椒粉、0-0. 3重量份的大蒜粉和0-3重量份的辣椒粉。一種上述香腸的制備方法，包括以下步驟(1)肉末制備將肉切成條狀，加入水和醋攪拌均勻，浸泡，然后用水清洗，濾干， 用絞肉機攪成肉末；(2)糯米豆的制備將0. 8-1重量份的糯米、0. 15-0. 2重量份的紅豆加水浸泡，然后用蒸鍋蒸至爛熟，然后加入0. 1-0. 3重量份的蛋清，攪拌均勻即得糯米豆；(3)黃豆粉的制備將黃豆炒熟，用粉碎機磨成粒度為100-500目的黃豆粉；(4)配料攪拌按配比稱取步驟⑴所得肉末、步驟(2)所得糯米豆、步驟⑶所得黃豆粉，混合后加入枸杞、獼猴桃汁和配料，攪拌均勻；(5)灌腸和烘烤將步驟⑷所得物料用灌腸機充填到腸衣中，在60-110°C下烘烤 6-10小時，即得所需香腸?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，枸杞含有胡蘿卜素、甜菜堿、維生素A、維生素Bi、維生素B2、 維生素C和鈣、磷、鐵等，具有增加白細胞活性、促進肝細胞新生的藥理作用，還可降血壓、 降血糖和血脂。此外，枸杞子亦為扶正固本，生精補髓、滋陰補腎、益氣安神、強身健體、延緩衰老之良藥，對慢性肝炎、中心性視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮等療效顯著；對抗腫瘤、保肝、降壓、 以及老年人器官衰退的老化疾病都有很強的改善作用。此外，枸杞對體內(nèi)癌細胞有明顯的抑制作用，可用于防止癌細胞的擴散和增強人體的免疫功能。據(jù)美國Rutgers大學食品研究中心測試，獼猴桃是各種常用水果中營養(yǎng)成份最豐富、最全面的水果。它含有豐富的維生素C，可強化免疫系統(tǒng)，促進傷口愈合和對鐵質(zhì)的吸收；它所富含的肌醇及氨基酸，能有效地調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導效應，對防止糖尿病和抑郁癥有獨特功效；它的低鈉高鉀的完美比例，可補充熬夜加班所失去的體力。此外，獼猴桃中含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發(fā)癌癥基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細胞病變有一定的抑制作用；獼猴桃中富含精氨酸，能有效地改善血液流動，阻止血栓的形成，對降低冠心病、高血壓、心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病的發(fā)病率有特別功效。黃豆內(nèi)含有一種脂肪物質(zhì)叫亞油酸，能促進兒童的神經(jīng)發(fā)育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。黃豆蛋白質(zhì)含量高達40%左右，最優(yōu)質(zhì)的可達 50%左右，相當于瘦豬肉的2倍多，雞蛋的3倍。黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨基酸含量較多，每一百克黃豆中約含鐵質(zhì)35.8 毫克，含磷418毫克，還有維生素A、Bi、B2、D、E等?，F(xiàn)代醫(yī)學研究認為，黃豆不含膽固醇， 并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發(fā)生，預防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對糖尿病有一定的療效.因此，黃豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。黃豆中所含的軟磷脂的大腦細胞組成的重要部分，常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。祖國醫(yī)學認為，服食黃豆可令人長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補虛開胃，是適宜虛弱者使用的補益食品，具有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、健身寧心、 下利大腸、潤燥消水的功效。因此，由于本發(fā)明香腸中添加了枸杞、獼猴桃汁和黃豆，因此其中含有人體必需的多種微量元素和維生素，口感好，營養(yǎng)價值高，而且由于不添加傳統(tǒng)香腸中所用的淀粉成分，含糖量低，可改善目前人們營養(yǎng)不平衡或營養(yǎng)過剩的問題，且添加大蒜成份，增加香腸獨特口感。。
具體實施例方式實施例1(1)肉末制備取IOOOg牛肉，切成寬約3公分、長約6公分的條狀，加入3000g 水和30g醋攪拌均勻，浸泡30分鐘后，用自來水清洗兩次，濾干水分，置于絞肉機中攪成肉末；(2)糯米豆的制備取IOOOg糯米、150g紅豆，加入5000g水浸泡2小時，濾去多余水分，用蒸鍋蒸至爛熟，涼透后加入IOOg蛋清，攪拌均勻即得糯米豆；(3)黃豆粉的制備取200g黃豆，炒熟后用粉碎機磨成粒度為100-500目的黃豆粉；(4)配料攪拌取IOOOg步驟⑴所得肉末，IOOOg步驟⑵所得糯米豆，IOOg步驟(3)所得黃豆粉，5g枸杞，200g獼猴桃汁和IOOg調(diào)料，所述調(diào)料包括IOg食鹽、20g味精、 50g五香粉、15g胡椒粉和5g辣椒粉，攪拌均勻；(5)灌腸和烘烤將步驟⑷所得物料用灌腸機充填到腸衣中，在110°C下烘烤6 小時，即得所需香腸。實施例2(1)肉末制備取1200g豬肉，切成寬約3公分、長約6公分的條狀，加入3000g 水和50g醋攪拌均勻，浸泡40分鐘后，用自來水清洗兩次，濾干水分，置于絞肉機中攪成肉末；(2)糯米豆的制備取800g糯米、200g紅豆，加入5000g水浸泡2小時，濾去多余水分，用蒸鍋蒸至爛熟，涼透后加入300g蛋清，攪拌均勻即得糯米豆；(3)黃豆粉的制備取200g黃豆，炒熟后用粉碎機磨成粒度為100-500目的黃豆粉；(4)配料攪拌取1200g步驟(1)所得肉末，800g步驟( 所得糯米豆，200g步驟 (3)所得黃豆粉，Sg枸杞，250g獼猴桃汁和350g調(diào)料，所述調(diào)料包括50g食鹽、120g味精、 120g五香粉、40g胡椒粉和20g辣椒粉，攪拌均勻；(5)灌腸和烘烤將步驟(4)所得物料用灌腸機充填到腸衣中，在60°C下烘烤10 小時，即得所需香腸。實施例3(1)肉末制備取IlOOg牛肉，切成寬約3公分、長約6公分的條狀，加入3000g 水和30g醋攪拌均勻，浸泡30分鐘后，用自來水清洗兩次，濾干水分，置于絞肉機中攪成肉末；
(2)糯米豆的制備取900g糯米、180g紅豆，加入5000g水浸泡2小時，濾去多余水分，用蒸鍋蒸至爛熟，涼透后加入200g蛋清，攪拌均勻即得糯米豆；(3)黃豆粉的制備取200g黃豆，炒熟后用粉碎機磨成粒度為100-500目的黃豆粉；(4)配料攪拌取IlOOg步驟(1)所得肉末，900g步驟⑵所得糯米豆，150g步驟 (3)所得黃豆粉，6g枸杞，220g獼猴桃汁和270g調(diào)料，所述調(diào)料包括30g食鹽、90g味精、90g 五香粉、30g胡椒粉、30g大蒜粉和30g辣椒粉，攪拌均勻；(5)灌腸和烘烤將步驟(4)所得物料用灌腸機充填到腸衣中，在80°C下烘烤8小時，即得所需香腸。實施例4(1)肉末制備取IOOOg豬肉，切成寬約3公分、長約6公分的條狀，加入3000g 水和30g醋攪拌均勻，浸泡30分鐘后，用自來水清洗兩次，濾干水分，置于絞肉機中攪成肉末；(2)糯米豆的制備取850g糯米、160g紅豆，加入5000g水浸泡2小時，濾去多余水分，用蒸鍋蒸至爛熟，涼透后加入250g蛋清，攪拌均勻即得糯米豆；(3)黃豆粉的制備取200g黃豆，炒熟后用粉碎機磨成粒度為100-500目的黃豆粉；(4)配料攪拌取1150g步驟(1)所得肉末，850g步驟⑵所得糯米豆，180g步驟 (3)所得黃豆粉，8g枸杞，240g獼猴桃汁和300g調(diào)料，所述調(diào)料包括90g食鹽、60g味精、60g 五香粉、IOg大蒜粉90g胡椒粉，攪拌均勻；(5)灌腸和烘烤將步驟⑷所得物料用灌腸機充填到腸衣中，在100°C下烘烤7 小時，即得所需香腸。
權利要求
1.一種香腸，其特征在于，所述香腸包括1-1. 2重量份的肉末，0. 8-1重量份的糯米豆，0. 1-0. 2重量份的黃豆粉，0. 005-0. 008重量份的枸杞，0. 2-0. 25重量份的猻猴桃汁和 0. 10-0. 35重量份的調(diào)料。
2.根據(jù)權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述肉末為豬肉末或牛肉末。
3.根據(jù)權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述糯米豆含有0.8-1重量份的糯米、 0. 15-0. 2重量份的紅豆和0. 1-0. 3重量份的蛋清。
4.根據(jù)權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述調(diào)料為1-3重量份的食鹽、2-9重量份的味精、2-9重量份的五香粉、0. 5-3重量份的胡椒粉、0-0. 3重量份的大蒜粉和0-3重量份的辣椒粉。
5.一種權利要求1所述的香腸的制備方法，包括以下步驟(1)肉末制備將肉切成條狀，加入水和醋攪拌，浸泡，然后用水清洗，濾干，用絞肉機攪成肉末；(2)糯米豆的制備將0.8-1重量份的糯米、0. 15-0. 2重量份的紅豆加水浸泡，然后用蒸鍋蒸至爛熟，然后加入0. 1-0. 3重量份的蛋清，攪拌均勻即得糯米豆；(3)黃豆粉的制備將黃豆炒熟，用粉碎機磨成粒度為100-500目的黃豆粉；(4)配料攪拌按配比稱取步驟(1)所得肉末、步驟( 所得糯米豆、步驟C3)所得黃豆粉，混合后加入枸杞、獼猴桃汁和配料，攪拌均勻；(5)灌腸和烘烤將步驟(4)所得物料用灌腸機充填到腸衣中，在60-110°C下烘烤 6-10小時，即得所需香腸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香腸及其制備方法。所述香腸包括1-1.2重量份的肉末、0.8-1重量份的糯米豆、0.1-0.2重量份的黃豆粉、0.005-0.008重量份的枸杞、0.2-0.25重量份的猻猴桃汁和0.10-0.35重量份的調(diào)料。所述制備方法包括肉末制備、糯米豆的制備、黃豆粉的制備、加料攪拌、灌腸和烘烤。本發(fā)明香腸的配料中添加了獼猴桃汁和枸杞，含有人體必需的多種微量元素和維生素，口感好，營養(yǎng)價值高，而且由于不添加傳統(tǒng)香腸中所用的淀粉成分，含糖量低，可改善目前人們營養(yǎng)不平衡或營養(yǎng)過剩的問題，且添加大蒜成份，增加香腸獨特口感。
文檔編號A23L1/317GK102488236SQ20111041033
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月12日 優(yōu)先權日2011年12月12日
發(fā)明者劉士進 申請人:石家莊市米莎貝爾飲食食品有限公司