專(zhuān)利名稱(chēng)：一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法。
技術(shù)背景
泡竹筍是一類(lèi)以新鮮竹筍為原料，在低鹽溶液中，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種蔬菜食品。四川是我國(guó)泡竹筍的主產(chǎn)地之一。四川泡竹筍以酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久、解膩開(kāi)胃而著稱(chēng)。
近年來(lái)，隨著人們對(duì)乳酸菌生物功能和保健功能的認(rèn)識(shí)提高，泡竹筍已日益受到全世界消費(fèi)者的歡迎。在國(guó)內(nèi)，無(wú)論是偏干燥的北方還是潮濕的南方，對(duì)于泡竹筍這種保質(zhì)期長(zhǎng)，口味獨(dú)特、不分季節(jié)、不分地區(qū)、不分人群的鐘愛(ài)食物，市場(chǎng)空間極大，具有很大的發(fā)掘潛能。然而，目前四川泡竹筍生產(chǎn)依舊維持在自然發(fā)酵階段。該工藝的問(wèn)題有發(fā)酵周期相對(duì)較長(zhǎng)，生產(chǎn)力低下；受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗；發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；異地生產(chǎn)難以保證產(chǎn)品一致性；亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差等。
為了解決上述問(wèn)題，國(guó)內(nèi)相繼進(jìn)行了乳酸菌純菌種發(fā)酵和直投式菌種發(fā)酵研究。 成都市調(diào)味品研究所李幼筠等分離出兩株乳酸菌干酪乳桿菌和短乳桿菌，并申請(qǐng)了專(zhuān)利。 沈國(guó)華等進(jìn)行了采用植物乳桿菌或干酪乳桿菌單獨(dú)或以11比例混合的蔬菜食品技術(shù)接種發(fā)酵。畢金峰等使用明串珠菌和乳酸桿菌進(jìn)行復(fù)配取得較好效果。羅云波認(rèn)為植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌以5 3 2較為合適。蔣和體則認(rèn)為以上的比例為 3:1: 1比較合適。四川際天時(shí)公司、四川大學(xué)和西南大學(xué)篩選出的純種乳酸菌菌種可使泡菜發(fā)酵期由傳統(tǒng)工藝的25天縮短為2天。但是，目前還沒(méi)有針對(duì)泡竹筍的發(fā)酵菌劑。
四川泡竹筍特色風(fēng)味的形成是泡竹筍發(fā)酵過(guò)程中微生物群落演替與蔬菜理化變化相互作用的結(jié)果。因此，利用生態(tài)學(xué)原理開(kāi)發(fā)高保真的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑是實(shí)現(xiàn)四川泡竹筍在現(xiàn)代化發(fā)酵系統(tǒng)再現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中微生物群落關(guān)系和生化關(guān)系的關(guān)鍵所在，是確保四川泡竹筍特色風(fēng)味因子形成的重要途徑，也是促進(jìn)四川泡竹筍產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的科技需要。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法。
—種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液IOL作為微生態(tài)菌劑的啟動(dòng)子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，上述百分比為 W/V，，初始PH5. 8發(fā)酵溫度27°C、厭氧發(fā)酵4 后，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)培養(yǎng)液中菌體密度達(dá)4. 58 5. 35X 109CFU/mL ；將所述發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在1. 6X 104-2. OX 104r/min條件下均質(zhì)15min，經(jīng)噴霧干燥進(jìn)口溫度90°C 150°C，出口溫度 65°C 90°C，噴霧干燥后，添加濾液重量7 %的磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)， 得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑。
按傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵工藝制作四川泡竹筍，與傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍相比泡竹筍總酸度 0. 8 1. 2%，比傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍的總酸度提高30% ；亞硝酸鹽含量降至4. 2 6. 7mg/kg 約為自然發(fā)酵的25 30% ；氨態(tài)氮含量提高7. 50 12. 50%，達(dá)0. 1 0. 2% ；產(chǎn)品得率 65%左右；發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)50% 80%，約為108CFU/mL ；微生態(tài)發(fā)酵菌劑發(fā)酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然，與傳統(tǒng)泡竹筍相比在風(fēng)味上沒(méi)有明顯差異。因此，可以作為四川泡竹筍生產(chǎn)的發(fā)酵菌劑。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
本發(fā)明提供了一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法選取傳統(tǒng)名優(yōu)特色泡竹筍——四川新繁地區(qū)泡竹筍品質(zhì)口感酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久的成都新繁食品有限公司泡竹筍液(即泡竹筍發(fā)酵成熟后，泡菜壇中的泡菜水)IOL作為微生態(tài)菌劑的啟動(dòng)子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1% (W/V，以下百分比皆為W/V)的乳清粉、 1.5%玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，初始pH5. 8發(fā)酵溫度 27°C、厭氧發(fā)酵4 后，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)4. 58 5. 35 X 109CFU/mL。
利用16S rRNA非培養(yǎng)技術(shù)構(gòu)建發(fā)酵液中細(xì)菌16S rRNA文庫(kù)解析發(fā)酵液中微生物區(qū)系分布，在122個(gè)有效克隆子中干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei) 12株，棒狀乳桿菌棒狀亞種(Lactobacillus, coryniformis)9 株，噬酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus) 2 株，植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum) 15 株，瑞士 乳桿菌 (Lactobacillus, helveticus) 1 株，德氏乳桿菌保力口利亞亞種(Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus) 1 株，唾液 % 桿菌水楊素亞禾中(Lactobacillus, salivarius subsp. salicinius) 2lif (Lactobacillus, pentosus) 4 ipt^Llf 菌(Lactobacillus, graminis) 2 株，綠色乳桿菌(Lactobacillus, viridescens) 3 株，耐鹽 ？Llf lif (Lactobacillus, halotolerans) 4 (Lactobacillus, intestinalis) 2 株，玉米乳桿菌(Lactobacillus. zeae)7株，干酪乳桿菌假植物亞種(Lactobacillus, casei subsp. pseudoplantarum) 5 Sf lif (Lactobacillus. curvatus)6 ^L If |if (Lactobacillus, murinus) 2 _，^ 1 If lif (Lactobacillus, parabuchneri) 3 株，雙發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus, bifermentans) 2 株，混淆乳桿菌(Lactobacillus, conllinoides) 2 株，食品乳桿菌(Lactobacillus, alimentarius) 1 株，短乳桿菌 (Lactobacillus, brevis) 13 株，Lactobacillus acidifarinae 4 株、乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Iactis) 5 株，植物乳球菌(Lactococcus. plantarum) 4 株， 腸膜樣明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) 5株，假腸膜樣明串珠菌(Leuconostoc. pseudomesenteroidesU株。結(jié)果表明發(fā)酵液中乳酸菌的類(lèi)群分布與新繁老泡竹筍液中乳酸菌的類(lèi)群相似，各種乳酸菌的相對(duì)含量也相似于新繁老泡竹筍液中乳酸菌的相對(duì)含量。
將上述發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重0. 15%聚乙烯吡咯酮(PVP)，在1.6X 104-2.0X 104r/ min條件下均質(zhì)15min，進(jìn)口溫度90°C 150°C，出口溫度65°C 90°C，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量7%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g 的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑。
使用時(shí)，當(dāng)四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑添加至發(fā)酵起始液達(dá)IO6 107CFU/mL 時(shí)，按傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵工藝制作四川泡竹筍，與傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍相比泡竹筍總酸度0. 8 1.2%,比傳統(tǒng)發(fā)酵泡竹筍的總酸度提高30% ；亞硝酸鹽含量降至4. 2 6. 7mg/kg約為自然發(fā)酵的25 30% ；氨態(tài)氮含量提高7. 50 12. 50%，達(dá)0. 1 0. 2% ；產(chǎn)品得率65%左右；發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)50% 80%，約為108CFU/mL ；微生態(tài)發(fā)酵菌劑發(fā)酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然，與傳統(tǒng)泡竹筍相比在風(fēng)味上沒(méi)有明顯差異。因此，可以作為四川泡竹筍生產(chǎn)的發(fā)酵菌劑。
應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法，其特征在于，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液IOL作為微生態(tài)菌劑的啟動(dòng)子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜壓榨汁液、5%的NaCl，上述百分比為W/V，，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、厭氧發(fā)酵4 后，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)培養(yǎng)液中菌體密度達(dá)4. 58 5. 35 X 109CFU/mL ；將所述發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量10%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在 1. 6X 104-2. OX 104r/min條件下均質(zhì)15min，經(jīng)噴霧干燥進(jìn)口溫度90°C 150°C，出口溫度 65°C 90°C，噴霧干燥后，添加濾液重量7 %的磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)， 得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌劑的制備方法，取成都新繁食品有限公司泡竹筍液10L作為微生態(tài)菌劑的啟動(dòng)子，接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，初始pH5.8發(fā)酵溫度27℃、厭氧發(fā)酵48h后；將所述發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量10％的多孔淀粉、濾液重量15％的麥芽糊精以及濾液重量0.15％的聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量7％磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為1010～1011CFU/g的四川泡竹筍微生態(tài)發(fā)酵菌粉劑。微生態(tài)發(fā)酵菌劑發(fā)酵色澤鮮亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然，與傳統(tǒng)泡竹筍相比在風(fēng)味上沒(méi)有明顯差異。
文檔編號(hào)C12R1/245GK102492638SQ201110377298
公開(kāi)日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者向文良, 張琦, 李可, 李明元, 王嫚, 田偉, 車(chē)振明, 高銀江, 龔麗 申請(qǐng)人:四川高福記生物科技有限公司, 西華大學(xué)