專利名稱：什菇醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種什菇醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
食用菇類營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。食用菇類均可為一般人群食用，是一種天然、健康的食物材料。食用菇有著獨特的誘人香氣，肉質(zhì)肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐及涼拌菜，加工后口感非常好，脆、韌、味道鮮美。傳統(tǒng)的菇類多是在家庭或酒樓食市用于烹任成各種肴或者用于煲湯，而把菇類制成方便的佐餐食品或調(diào)味品，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，是近幾年來蓬勃興起的產(chǎn)業(yè)。目前，國內(nèi)出現(xiàn)了大量的各種特色化的菇風(fēng)味醬類，但其風(fēng)味都較為單一，不能滿足食用者日益提高的口感要求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的是針對以上要解決的技術(shù)問題，提供一種香氣濃郁、鮮味突出、 甘甜適口，富有獨特菇香風(fēng)味的什菇醬。本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備所述什菇醬的方法。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下一種什菇醬，由以下重量百分比的組分制成
食用菌干品10-16%黃豆醬15-25%芝麻0.5%醬油0-3%麻油0-2%大豆油17-25%辣椒4-14%姜2%蔥4-6%調(diào)味劑9-11%醬色0-0.3%香辛料0.3%食用香精0-0.1%水余里ο本發(fā)明提供的風(fēng)味菇醬中，所述食用菌為香菇、平菇、金針菇、草菇、杏鮑菇、鮑魚菇、雞腿菇、茶樹菇中的至少三種。本發(fā)明提供的什菇醬中，所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鮑魚菇和2重量份的茶樹菇。本發(fā)明提供的什菇醬中，所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鮑魚菇和1重量份的茶樹菇。本發(fā)明提供的什菇醬中，所述辣椒為鮮辣椒、指天椒干、腌制羊角椒中的一種或多種。本發(fā)明提供的什菇醬中，所述調(diào)味劑是酵母提取物、味精、肌苷酸鈉鹽、鳥苷酸鈉鹽、琥珀酸鈉鹽、白砂糖、食用鹽中的一種或兩種以上的混合。本發(fā)明提供的什菇醬中，所述香辛料是以下的一種或多種的混合桂皮、丁香、沙姜、甘草、黃姜、八角、花椒、胡椒、香葉、黑椒、草果、肉豆蔻、小茴香或其提取出來的精油。本發(fā)明提供的什菇醬中，所述食用香精為食用菌香精。本發(fā)明還提供了一種制備所述什菇醬的方法，包括以下步驟1)稱量各種原料及配料；2)先將食用菌干品除雜、清洗，用水浸泡1小時，切成粒狀；3)加入食用菌顆粒、大豆油，加熱至105 155°C，依次加入姜、蔥、辣椒，油炸至金黃色，再加入黃豆醬進行煎炒2分鐘后，加入醬油、芝麻、麻油、醬色、調(diào)味劑、香辛料和水， 于90 105°C煮制，保溫10 60分鐘，最后加入食用香精混勻，灌裝。與現(xiàn)有的菇醬相比，本發(fā)明具有以下明顯優(yōu)點(1)本發(fā)明使用香辛料或其精油對菇類進行調(diào)味，使用適當(dāng)?shù)南阈亮掀贩N進行配伍，能與菇的原有香氣及味道起到協(xié)同增效的作用，既增強菇的香氣，又可提高菇的鮮美口感；(2)本發(fā)明中的油炸工藝采用恰當(dāng)?shù)奶幚頊囟?，既能使油炸的物料的產(chǎn)生濃郁的香氣而又不會導(dǎo)致物料焦化；C3)本發(fā)明中的蒸煮工藝采用恰當(dāng)?shù)奶幚頊囟扰c處理時間，既可殺滅醬料中的有害菌，而又盡可能地保持菇類的原有風(fēng)味及品質(zhì)；(4)本發(fā)明是一種新型的調(diào)味品及其制作工藝，通過將食用菇類經(jīng)過調(diào)味、煮制等制作工藝制成開蓋即可食用的佐餐食品或調(diào)味品，有利于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式為更進一步闡述本發(fā)明為達成預(yù)定發(fā)明目的所采取的技術(shù)手段及功效，以下結(jié)合附圖
及較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的菇風(fēng)味醬的制備方法其具體實施方式
、步驟、特征及其功效，詳細說明如下。實施例1按照以下具體步驟制備原味型什菇醬1、按以下重量百分比稱量各種原料及配料食用菌(干品)12%，黃豆醬25%、芝麻0. 5%，大豆油23%，鮮辣椒4%，姜2%，蔥4%，白砂糖9%，酵母提取物2%，醬色0.3%， 八角0. 12%，香葉0. 1%,白胡椒粉0. 08%，香菇香精0. 1%，水17.8%。其中，所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鮑魚菇和2重量份的茶樹菇。2、先把上述食用菌干品經(jīng)過除雜、清洗，然后用8倍的水浸泡1小時，經(jīng)四維切丁機切成8mmX 8mm的菇粒，混合均勻備用。3、加入混合菇粒和大豆油于炸鍋中，加熱至140°C，依次加入姜、蔥、辣椒，油炸至金黃色，再加入黃豆醬進行煎炒2分鐘后，加入芝麻、白砂糖、酵母提取物、醬色、香辛料和水，于100°C煮制，保溫15分鐘，最后加入香菇香精混勻，灌裝，即可生產(chǎn)出美味的什菇醬成品。
實施例2
按照以下具體步驟制備香辣型什菇醬1、按以下重量百分比稱量各種原料及配料食用菌(干品)10%，黃豆醬15%、芝麻0.5%，大豆油25%，指天椒干3%，腌制羊角椒11%，姜2%，蔥4%，白砂糖10%，味精 1%，八角0. 10%，香葉0. 1%，白胡椒粉0. 1%，水18. 2%。其中，所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鮑魚菇和1重量份的茶樹菇。2、先把上述食用菌干品經(jīng)過除雜、清洗，然后用8倍的水浸泡1小時，經(jīng)四維切丁機切成8mmX 8mm的菇粒，混合均勻備用。3、加入混合菇粒和大豆油于炸鍋中，加熱至105°C，依次加入姜、蔥、腌制羊角椒、 指天椒干，油炸至金黃色，再加入黃豆醬進行煎炒2分鐘后，加入芝麻、白砂糖、味精、香辛料和水，于105°C煮制，保溫40分鐘，即可灌裝，生產(chǎn)出香辣美味的什菇醬成品。實施例3按照以下具體步驟制備什菇醬(茶樹菇香型)1、按以下重量百分比稱量各種原料及配料食用菌(干品)16%，黃豆醬15. 3%, 醬油3%，芝麻0.5%，麻油2%，大豆油17%，腌制羊角椒11%，姜2%，蔥6%，白砂糖8%， 酵母提取物3 %，醬色0. 3 %，八角0. 1 %，香葉0. 1 %，白胡椒粉0. 08 %，孜然0.02%，茶樹菇香精0. 1%，水15.5%。其中，所述食用菌包括11重量份的茶樹菇、3重量份的香菇、2重量份的金針菇。2、先把上述干品菇類除雜、清洗，然后用8倍的水浸泡1小時，經(jīng)四維切丁機切成 8mm X 8mm的菇粒。3、加入各種菇粒和大豆油于炸鍋中，加熱至155°C，依次加入姜、蔥、腌制羊角椒， 油炸至金黃色，再加入黃豆醬進行煎炒2分鐘后，加入醬油、芝麻、麻油、醬色、白砂糖、酵母提取物、香辛料和水，于90°C煮制，保溫60分鐘，最后加入茶樹菇香精混勻，灌裝，即可生產(chǎn)出具有茶樹菇獨特風(fēng)味的成品醬料。實施例4按照以下具體步驟制備什菇醬(香菇香型)1、按以下重量百分比稱量各種原料及配料食用菌(干品)14%，黃豆醬20%、醬油2%，芝麻0.5%，麻油2%，大豆油17%，腌制羊角椒11%，姜2%，蔥6%，白砂糖8%， 味精1%，桂皮0. 05%，八角0. 05%，香葉0. 1%,白胡椒粉0. 08%，丁香0. 02%，香菇香精 0. 1%，水 16. 1%。其中，所述食用菌包括8重量份的香菇、3重量份的平菇、1重量份的杏鮑菇和2重量份的雞腿菇。2、先把上述干品菇類除雜、清洗，然后用8倍的水浸泡1小時，經(jīng)四維切丁機切成 8mm X 8mm的菇粒。3、加入各種菇粒和大豆油于炸鍋中，加熱至145°C，依次加入姜、蔥、腌制羊角椒， 油炸至金黃色，再加入黃豆醬進行煎炒2分鐘后，加入醬油、芝麻、麻油、白砂糖、味精、香辛料和水，于105°C煮制，保溫10分鐘，最后加入香菇香精混勻，灌裝，即可生產(chǎn)出具有濃郁香菇風(fēng)味的成品醬料。評價分析實施例
對實施例1 4的風(fēng)味菇醬進行感官評價分析及微生物檢測。感官評價分別由12個資深的鑒評員組成的鑒評小組進行色澤、香氣、滋味、體態(tài)進行評價，評價結(jié)果見表1。感官評價結(jié)果表明，本發(fā)明制備的什菇醬鮮味突出，甘甜適口， 富有獨特菇香風(fēng)味。微生物檢測按國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789執(zhí)行，主要檢測的項目包括細菌總數(shù)、大腸菌群、 致病菌。該微生物檢測參考了《DB11/516-2008半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生要求》標(biāo)準(zhǔn)中條款4. 4. 2非發(fā)酵型半固態(tài)(醬)調(diào)味品的微生物規(guī)定的風(fēng)味醬對微生物指標(biāo)的要求，即菌落總數(shù)cfu/g ( 5000 ；大腸菌群MPN/100g ( 30 ；致病菌不得檢出，來判斷微生物指標(biāo)的符合性。微生物檢測結(jié)果顯示，本發(fā)明實施例1 4的什菇醬的微生物檢測結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。表1評價分析結(jié)果
權(quán)利要求
1. 一種什菇醬，其特征在于由以下重量百分比的組分制成食用菌干品10-16%黃豆醬15-25%芝麻0.5%醬油0-3%麻油0-2%大豆油17-25%辣椒4-14%姜2%蔥4-6%調(diào)味劑9-11%醬色0-0.3%香辛料0.3%食用香精0-0.1%水余里ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什菇醬，其特征在于所述食用菌為香菇、平菇、金針菇、草菇、杏鮑菇、鮑魚菇、雞腿菇、茶樹菇中的至少三種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什菇醬，其特征在于所述食用菌包括5重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鮑魚菇和2重量份的茶樹菇。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的什菇醬，其特征在于所述食用菌包括3重量份的香菇、2重量份的平菇、1重量份的草菇、1重量份的鮑魚菇和1重量份的茶樹菇。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項所述的什菇醬，其特征在于所述辣椒為鮮辣椒、指天椒干、腌制羊角椒中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項所述的什菇醬，其特征在于所述調(diào)味劑是酵母提取物、 味精、肌苷酸鈉鹽、鳥苷酸鈉鹽、琥珀酸鈉鹽、白砂糖、食用鹽中的一種或兩種以上的混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項所述的什菇醬，其特征在于所述香辛料是以下的一種或多種的混合桂皮、丁香、沙姜、甘草、黃姜、八角、花椒、胡椒、香葉、黑椒、草果、肉豆蔻、小茴香或其提取出來的精油。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項所述的什菇醬，其特征在于所述食用香精為食用菌香 ρ； Ib ο
9.制備權(quán)利要求1所述什菇醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)稱量各種原料及配料；2)先將食用菌干品除雜、清洗，用水浸泡1小時，切成粒狀；3)加入食用菌顆粒、大豆油，加熱至105 155°C，依次加入姜、蔥、辣椒，油炸至金黃色，再加入黃豆醬進行煎炒2分鐘后，加入醬油、芝麻、麻油、醬色、調(diào)味劑、香辛料和水，于 90 105°C煮制，保溫10 60分鐘，最后加入食用香精混勻，灌裝。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種什菇醬，由以下重量百分比的組分制成食用菌干品10～16％，黃豆醬15～25％，芝麻0.5％，醬油0～3％，麻油0～2％，大豆油17～25％，辣椒4～14％，姜2％，蔥4～6％，調(diào)味劑9～11％，醬色0～0.3％，香辛料0.3％，食用香精0～0.1％，水余量。本發(fā)明提供的什菇醬在保留菇類原有風(fēng)味及營養(yǎng)性的基礎(chǔ)上，加入多種原料與配料，所制得的調(diào)味醬，既可直接用于佐餐食用，營養(yǎng)又方便，同時又可用于烹調(diào)調(diào)味，增強菜肴香氣與鮮美滋味，提高菜肴的吸引力。
文檔編號A23L1/24GK102389104SQ20111035666
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者曾苑玲, 朱新貴, 李巧連, 梁姚順 申請人:李錦記(新會)食品有限公司