專利名稱：一種獼猴桃醋和獼猴桃風(fēng)味醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種獼猴桃醋和獼猴桃風(fēng)味醋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃是一種落葉藤木果樹的果實，又稱藤梨、羊桃，不僅風(fēng)味鮮美，含有豐富的營養(yǎng)成分，而且具有降血脂、抗氧化等多種生理活性。獼猴桃有M個種和21個變種，共約 75個分類群。野生獼猴桃主要分布于秦嶺以南和橫斷山以東地區(qū)，以河南伏牛山區(qū)、陜西秦巴山區(qū)、湖南西部等山區(qū)為最多。除個別省份如青海、寧夏、內(nèi)蒙、新疆等沒有發(fā)現(xiàn)野生獼猴桃外，其他各省(區(qū))均有。野生獼猴桃資源豐富，年產(chǎn)量很大，據(jù)統(tǒng)計全國野生獼猴桃年總產(chǎn)量約有1億多公斤，但由于產(chǎn)地交通不便及加工技術(shù)的限制，未得到有效的開發(fā)利用，產(chǎn)后損失相當(dāng)嚴(yán)重，造成資源的極大浪費(fèi)。如魯山縣堯山屬于伏牛山系，是野生獼猴桃的主要產(chǎn)區(qū)之一，每到成熟季節(jié)，滿山遍野，但除了少數(shù)被當(dāng)?shù)匕傩照掠诰皡^(qū)販賣，多數(shù)被拋棄于山林，造成資源的極大浪費(fèi)。而且野生獼猴桃不耐長期貯藏，在貯藏期內(nèi)，由于生命活動的繼續(xù)，仍導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸消耗。若將野生獼猴桃通過深加工制成野生獼猴桃酒、野生獼猴桃醋，可為這些野生獼猴桃資源的深加工和綜合利用提供一條有效的途徑，并且加工品的保藏時間要比鮮果保藏時間高幾倍。中國專利200510056613. 8公開了一種采用沈歐112_7#醋酸菌種發(fā)酵獼猴桃酒制成獼猴桃醋母液，之后再將獼猴桃醋母液中添加蜂蜜、蔗糖、味素、乙基麥芽酚等制成獼猴桃醋飲料。中國專利200910022739. 1公開了一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法，通過將獼猴桃果醋與白砂糖、檸檬酸、蜂蜜醋等調(diào)配成醋飲料。目前相關(guān)行業(yè)采用預(yù)先液化糖化完全后再進(jìn)行酒精發(fā)酵的工藝，工藝步驟繁瑣，而同時進(jìn)行液化糖化酒精發(fā)酵自然發(fā)酵的工藝， 生產(chǎn)工藝條件不穩(wěn)定，不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡單的獼猴桃醋和獼猴桃風(fēng)味醋的生
產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60°c的條件下酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁；
(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培YPD斜面固體培養(yǎng)基，接入酵母菌，28-30°C培養(yǎng)Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養(yǎng)基，28-30°C培養(yǎng)M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養(yǎng)，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻后接種YPD斜面培養(yǎng)或液體培養(yǎng)酵母菌種子1-2環(huán)，28-30°C培養(yǎng)24 h ；再將搖瓶后的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，將獼猴桃汁搖瓶培養(yǎng)的酵母菌接種于裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種后總體積的 2%-10%，28-30°C培養(yǎng) 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培醋酸菌斜面菌種在斜面培養(yǎng)基上活化后接種于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24h-120h，擴(kuò)培時再接種于獼猴桃酒醪中培養(yǎng)24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細(xì)胞形態(tài)良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發(fā)酵調(diào)整獼猴桃汁糖度為8%-25%，調(diào)pH為3-5.5，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種后總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發(fā)酵，糖度低于10g/L，分離新酒，得到酒精發(fā)酵液；
(5)醋酸發(fā)酵將醋酸菌種子液接入酒精發(fā)酵液，酒精發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種后總體積的6%-70%，15-36°C通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)，醋酸含量不再上升，得到醋液；
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加偏重亞硫酸鉀，SA含量為10-150mg/kg， 攪勻，然后加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解1-Mh。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解 l-24h,得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁采用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。所述步驟(5)中在酒精發(fā)酵液中拌入谷糠、麩皮或稻殼中的至少一種，再將醋酸菌種子液與谷糠、麩皮或稻殼等比例拌合均勻，接入至用酒精發(fā)酵液與谷糠、麩皮或稻殼拌好的醅中，谷糠、麩皮或稻殼的質(zhì)量與酒精發(fā)酵液的質(zhì)量之比為1:1-3，在20-46°C保溫發(fā)酵， 定時翻醅，醋酸含量不再增加時終止發(fā)酵，醋醅中拌入醋醅質(zhì)量的2%-5%的食鹽，壓實陳釀。所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質(zhì)量的 0.洲-5%，香辛料的加入量為醋液質(zhì)量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的 0. 5%_15%，加熱滅菌，低溫保存。一種獼猴桃風(fēng)味醋的生產(chǎn)方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，攪勻，然后加入果膠酶15-60°c酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁；將小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥中的至少一種加水20-40°C浸泡0. 5-10h，水的加入質(zhì)量為小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、 小麥或燕麥的2-7倍，打漿，調(diào)漿，加入α -淀粉酶預(yù)液化15min-120min，制成糧食漿；
(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培YPD斜面固體培養(yǎng)基，接入酵母菌，28-30°C培養(yǎng)Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養(yǎng)基，28-30°C培養(yǎng)M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養(yǎng)，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻后接種YPD斜面培養(yǎng)或液體培養(yǎng)酵母菌種子1-2環(huán)，28-30°C培養(yǎng)M h ；再將搖瓶后的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，將獼猴桃汁搖瓶培養(yǎng)的酵母菌接種于裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種后總體積的 2%-10%，28-30°C培養(yǎng) 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培醋酸菌斜面菌種在斜面培養(yǎng)基上活化后接種于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24h-120h，擴(kuò)培時再接種于獼猴桃酒醪中培養(yǎng)24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細(xì)胞形態(tài)良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發(fā)酵將糧食漿與獼猴桃漿混合均勻，糧食漿與獼猴桃漿的質(zhì)量比為0.2-7 1，加入所用糧食質(zhì)量0. 1%-0. 5%的糖化酶，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種后總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發(fā)酵，糖度低于10g/L，分離新酒，得到酒精發(fā)酵液；
(5)醋酸發(fā)酵將醋酸菌種子液接入酒精發(fā)酵液，酒精發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種后總體積的6%-70%，15-36°C通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)，得到醋液；
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加偏重亞硫酸鉀，使SO2含量為10_150mg/ kg，攪勻，然后加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解1-Mh。所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解 l-24h,得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁采用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質(zhì)量的 0.洲-5%，香辛料的加入量為醋液質(zhì)量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的 0. 5%_15%，加熱滅菌，低溫保存。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明所使用的菌種為自行篩選適用于野生獼猴桃醋發(fā)酵的菌種。篩選獲得適用于野生獼猴桃醋發(fā)酵的酵母菌和醋酸菌種，確定相應(yīng)的發(fā)酵工藝路線和發(fā)酵工藝條件；本發(fā)明所采用的原料為伏牛山系堯山地區(qū)所產(chǎn)的野生獼猴桃，表面無毛，無污染，發(fā)酵前只需清洗干凈，打漿時可以不去皮，酒精發(fā)酵可采用帶皮渣發(fā)酵法，該種發(fā)酵法可使皮中的抗氧化性物質(zhì)溶于酒中；本發(fā)明發(fā)酵所采用的技術(shù)要點(diǎn)不同于其他發(fā)酵，區(qū)別于目前相關(guān)行業(yè)采用預(yù)先液化糖化完全后再進(jìn)行酒精發(fā)酵和同時進(jìn)行液化糖化酒精發(fā)酵的工藝，本發(fā)明中發(fā)酵野生獼猴桃風(fēng)味醋的生產(chǎn)中野生獼猴桃經(jīng)過酶解，小米等原料先經(jīng)過粉碎(或打漿)、調(diào)漿，預(yù)液化一定時間后，再將小米漿和野生獼猴桃漿按比例混勻，加糖化酶和酵母菌進(jìn)行雙邊發(fā)酵。本發(fā)明工藝簡單，獼猴桃富含維生素，用獼猴桃釀醋， 即可作為高檔調(diào)味品，又可作為獨(dú)具口感的飲料，獼猴桃醋酸甜適中，口感獨(dú)特，還具有良好的保健作用。
具體實施例方式實施例1
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為60mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶40°C酶解池，滅活，放涼。過濾，濾液巴氏滅菌20-25min。補(bǔ)糖至糖度13%，調(diào) PH3. 3，接種酵母菌2%，32°C發(fā)酵7d，酒液酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)6. 5%。接種醋酸菌種子液15%， 30°C通風(fēng)發(fā)酵7d，酸度達(dá)到55g/L。實施例2
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為30mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶40°C酶解池，滅活，放涼。過濾，濾液巴氏滅菌20-25min。調(diào)整至糖度10%，接種酵母菌2%，19-32°C發(fā)酵5d，酒液酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)4%-5%。接種醋酸菌種子液70%，30°C發(fā)酵 4d，酸度 > 35g/L。實施例3
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使含量為150mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶室溫酶解Mh。62-65°C滅菌20-25min。補(bǔ)糖至糖度19%，調(diào)pH3. 7，接種酵母菌 15%，23°C發(fā)酵7d，酒液酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)10%左右。拌入谷糠、麩皮固態(tài)發(fā)酵，接種醋酸菌種子，發(fā)酵9d，定期翻醅，加鹽陳釀，淋醋，酸度> 40g/L。實施例4
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加入果膠酶40°C酶解池。小米加水浸泡10h，打漿，調(diào)漿(料水比1:5)。小米漿與野生獼猴桃漿按6:1混勻，加入α-淀粉酶0.5%預(yù)液化 120min。加入糖化酶0. 5%，接種酵母菌15%、溫度30°C發(fā)酵3d，酒液酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)4%。接種醋酸菌種子，發(fā)酵7d，酸度>35 g/L。實施例5
野生獼猴桃(八成熟)，清洗，打漿，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為30mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶50°C酶解lh。小米加水浸泡池，打漿，調(diào)漿(料水比1:2)，加入α-淀粉酶0. 1% 預(yù)液化90min。小米漿與野生獼猴桃漿按3:1混勻，加入糖化酶0. 3%，接種酵母菌7%、溫度
19-32°C發(fā)酵9d，酒液酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)8%左右時，拌入谷糠、麩皮固態(tài)發(fā)酵，接種醋酸菌種子，發(fā)酵7-25d，定期翻醅，至酸度不再上升為止，加鹽陳釀，淋醋，酸度> 35g/L。實施例6
一種獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，加偏重亞硫酸鉀，SO2含量為10-150mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁采用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌
20-25min；
(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培YPD斜面固體培養(yǎng)基，接入酵母菌，28-30°C培養(yǎng)Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養(yǎng)基，28-30°C培養(yǎng)M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養(yǎng)，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻后接種YPD斜面培養(yǎng)或液體培養(yǎng)酵母菌種子1-2環(huán)，28-30°C培養(yǎng)M h ；再將搖瓶后的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，將獼猴桃汁搖瓶培養(yǎng)的酵母菌接種于裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種后總體積的 2%-10%，28-30°C培養(yǎng) 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培醋酸菌斜面菌種在斜面培養(yǎng)基上活化后接種于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24h-120h，擴(kuò)培時再接種于獼猴桃酒醪中培養(yǎng)24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細(xì)胞形態(tài)良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發(fā)酵調(diào)整獼猴桃汁糖度為8%-25%，調(diào)pH為3-5.5，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種后總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發(fā)酵，糖度低于10g/L，分離新酒，得到酒精發(fā)酵液；
(5)醋酸發(fā)酵將醋酸菌種子液接入酒精發(fā)酵液，酒精發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種后總體積的6%-70%，15-36°C通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)，醋酸含量不再上升，得到醋液；
步驟(5)中也可以在酒精發(fā)酵液中拌入谷糠、麩皮或稻殼中的至少一種，再將醋酸菌種子液與谷糠、麩皮或稻殼等比例拌合均勻，接入至用酒精發(fā)酵液與谷糠、麩皮或稻殼拌好的醅中，谷糠、麩皮或稻殼的質(zhì)量與酒精發(fā)酵液的質(zhì)量之比為1:1-3，在20-46°C保溫發(fā)酵，定時翻醅，醋酸含量不再增加時終止發(fā)酵，醋醅中拌入醋醅質(zhì)量的2%-5%的食鹽，壓實陳釀。
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0.5%-15%，在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質(zhì)量的0. 2%-5%，香辛料的加入量為醋液質(zhì)量的0. 1%-5%, 加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。實施例7
一種獼猴桃風(fēng)味醋的生產(chǎn)方法，它包括如下步驟
(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，攪勻，然后加入果膠酶15-60°C酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁；將小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥中的至少一種加水20-40°C浸泡0.5-10h，水的加入質(zhì)量為小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、 小麥或燕麥的2-7倍，打漿，調(diào)漿，加入α -淀粉酶預(yù)液化15min-120min，制成糧食漿；
(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培YPD斜面固體培養(yǎng)基，接入酵母菌，28-30°C培養(yǎng)Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養(yǎng)基，28-30°C培養(yǎng)M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養(yǎng)，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻后接種YPD斜面培養(yǎng)或液體培養(yǎng)酵母菌種子1-2環(huán)，28-30°C培養(yǎng)M h ；再將搖瓶后的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，將獼猴桃汁搖瓶培養(yǎng)的酵母菌接種于裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種后總體積的 2%-10%，28-30°C培養(yǎng) 24-120 h ；
(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培醋酸菌斜面菌種在斜面培養(yǎng)基上活化后接種于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24h-120h，擴(kuò)培時再接種于獼猴桃酒醪中培養(yǎng)24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細(xì)胞形態(tài)良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；
(4)酒精發(fā)酵將糧食漿與獼猴桃漿混合均勻，糧食漿與獼猴桃漿的質(zhì)量比為0.2-7 1，加入所用糧食質(zhì)量0. 1%-0. 5%的糖化酶，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種后總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發(fā)酵，糖度低于10g/L，分離新酒，得到酒精發(fā)酵液；
(5)醋酸發(fā)酵將醋酸菌種子液接入酒精發(fā)酵液，酒精發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種后總體積的6%-70%，15-36°C通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)，得到醋液；
(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；
(7)澄清，滅菌，包裝。上述實施例中
1.野生獼猴桃發(fā)酵菌種的篩選 1. 1野生獼猴桃酒酵母菌的篩選
從野生獼猴桃中分離篩選出兩株適合野生獼猴桃果酒發(fā)酵的菌株M-7、M-210，經(jīng)鑒定 M-7、M-210是釀酒酵母屬的釀酒酵母，具有發(fā)酵能力好、絮凝能力強(qiáng)、產(chǎn)香較好的性能。1. 1. 1 培養(yǎng)基
分離培養(yǎng)基YPD液體培養(yǎng)基。葡萄糖2g，酵母提取物lg，蛋白胨2g，蒸餾水lOOmL， 121 °C高壓滅菌20min。
8
復(fù)篩培養(yǎng)基野生獼猴桃汁。選八成熟、發(fā)軟的果實，清洗干凈，加偏重亞硫酸鉀， 使SA含量為60mg/kg，打漿，然后加入lmL/kg的果膠酶(15萬U/mL)，在40°C水浴中酶解 2h，滅活，放涼。用四層紗布過濾，放置過夜。取上清液巴氏滅菌62-65°C，30min。WL瓊脂培養(yǎng)基(質(zhì)量分?jǐn)?shù))酵母浸粉0.5，葡萄糖5，溴甲酚綠0.0022，胰蛋白胨 0. 5，瓊脂2，氯化鈣0. 0125，磷酸二氫鉀0. 055，氯化鐵0. 00025，硫酸錳0. 00025，氯化鉀 0. 0425，硫酸鎂 0. 0125，pH 6. 5，121°C 滅菌 20 min。菌種保藏培養(yǎng)基(g/L)酵母浸粉1.5g，蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，KH2PO4 2. Og, MgSO4 · 7H20 l.Og, (NH4)2SO4L 0g，瓊脂 20g，蒸餾水配制，121 °C，20min 滅菌。1. 1. 2酵母菌的分離篩選
(1)果酒酵母的分離無菌稱量約IOg成熟野生獼猴桃，搗碎，放入盛有90mL無菌水三角瓶，振蕩均勻，制成菌懸液，吸取50 μ L放入YPD固體培養(yǎng)基，以無菌刮鏟涂抹均勻，28°C 培養(yǎng)Μ-4 ι。(2)自然發(fā)酵酵母菌的分離無菌稱量約IOOg新鮮成熟度好的野生獼猴桃，放入無菌的300mL三角瓶，以無菌的研錘破碎后置于培養(yǎng)，每隔24h取發(fā)酵液lmL，加入9mL 無菌水，梯度稀釋，取50 μ L稀釋后菌液放入YPD固體培養(yǎng)基，以無菌刮鏟刮勻，28°C培養(yǎng) 24-48h0(3)釀酒酵母的無性繁殖方式篩選對YPD培養(yǎng)48h的酵母菌株，在16X40倍顯微鏡鏡檢，篩選出以多端出芽繁殖的菌株。(4) WL瓊脂培養(yǎng)基篩選釀酒酵母將分離出來的酵母菌株，接種YPD液體培養(yǎng)基活化24h后接種到WL瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)5d后觀察。通過顯微鏡觀察和WL的初步篩選，得到多端出芽、菌落顏色為奶油色(淺黃色)至綠色，表面為球形突起光滑，不透明，奶油狀的菌株有136株。菌株都是淺綠色或深綠色，圓形或橢圓形。1. 1. 3酵母菌復(fù)篩
1. 1. 3. 1酵母菌一級復(fù)篩
初次篩選菌株分別采用杜氏管發(fā)酵法。將分離得到的酵母菌菌株分別接入野生獼猴桃汁中一級復(fù)篩，28°C培養(yǎng)48h，每隔1 觀察杜氏小管中產(chǎn)氣情況和絮凝情況。初步比較酵母菌的發(fā)酵能力和絮凝能力，初篩出性狀優(yōu)良的酵母菌株。有四株產(chǎn)氣效果、絮凝能力好的菌株。1. 1. 3. 2酵母菌二級復(fù)篩
一級復(fù)篩的菌種經(jīng)YPD斜面培養(yǎng)活化后接入YPD液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)Mh，然后取 SmL接入裝有IOOmL獼猴桃汁的三角瓶中，22°C培養(yǎng)，發(fā)酵，數(shù)天后采用蒸餾法比較各菌株產(chǎn)酒精能力的大小和(X)2失重法比較各菌株發(fā)酵能力，每株菌平行3瓶。以發(fā)酵速率和酒精度作為主要指標(biāo)，綜合各個因素，最終選定M-1、M-2、M_7、 M-210、M-35這幾株作為三級篩選的出發(fā)菌株。1. 1. 3. 3酵母菌三級復(fù)篩
二級復(fù)篩的菌種YPD斜面培養(yǎng)活化后接入YPD液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)Mh，接種量為 8%，接種于糖度(質(zhì)量分?jǐn)?shù)力洲野生獼猴桃汁，23°C發(fā)酵，8d以后，測定每瓶發(fā)酵液的酒精含量、酸度，經(jīng)感官評定酒的風(fēng)味，每株菌平行3瓶。
篩選出兩適合做野生獼猴桃果酒發(fā)酵的菌株M-7和M-210。通過進(jìn)一步試驗選定 M-7作為野生獼猴桃醋酒精發(fā)酵階段用酵母菌。1. 1. 4菌種鑒定
常規(guī)鑒定將試驗菌株活化3-4代，鏡檢合格后，根據(jù)《The yeasts: A Taxonomic is study》第三版和《酵母菌的特征與鑒定手冊》對供試菌株進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察及生理生化檢測。 經(jīng)鑒定菌株M-7和M-210均為酵母屬的釀酒酵母。對M-7菌種進(jìn)行了耐受性研究，結(jié)果表明M-7對葡萄糖、酒精度、低酸度、NaCl和 SO2具有較高耐受性，可作為野生獼猴桃發(fā)酵酒精發(fā)酵階段專用菌種或育種的出發(fā)菌株。1. 2野生獼猴桃醋發(fā)酵用醋酸菌的篩選
從野生獼猴桃、醋醅中分離篩選獲得一株產(chǎn)酸高、酒精轉(zhuǎn)酸率高和遺傳穩(wěn)定性好的、適合野生獼猴桃果醋發(fā)酵的菌株Y2-15。篩選方法如下 1. 2. 1培養(yǎng)基
(1)基礎(chǔ)培養(yǎng)基Ig酵母浸粉，Ig葡萄糖，蒸餾水100mL，pH4. 5，121°C滅菌20min，使用前加入3%(體積分?jǐn)?shù))無水乙醇。(2)分離培養(yǎng)基Ig酵母浸粉，Ig葡萄糖，蒸餾水lOOmL，pH4. 5，2g瓊脂，分裝于三角瓶中，121°C滅菌20min ；使用前加入3%的無水乙醇和21無菌CaCO3碳酸鈣(165°C干熱滅菌2h)。(3)斜面菌種保藏培養(yǎng)基lg酵母浸粉，Ig葡萄糖，蒸餾水100mL，pH4. 5，2g瓊脂， 分裝于試管中，121°C滅菌20min ；滅菌后加入3%的無水乙醇和1%無菌CaCO3，擺成斜面。(4)醋酸菌產(chǎn)酸培養(yǎng)基I 葡萄糖lg，無水乙醇3mL，酵母浸粉lg，定容至IOOmL, ρΗ4· 5。(5)醋酸菌產(chǎn)酸培養(yǎng)基II 酵母浸粉lg，無水乙醇5mL，葡萄糖lg，定容至IOOmL, ρΗ4· 5。(6)醋酸菌產(chǎn)酸培養(yǎng)基III 野生獼猴桃酒，酒精體積分?jǐn)?shù)8%，總糖5g/L，pH5. 5。(7)醋酸菌活化培養(yǎng)基葡萄糖lg，磷酸二氫鉀0.05g，酵母浸粉lg，硫酸鎂0.05g， 水lOOmL，121°C滅菌15min，滅菌后加入無水乙醇;3mL，pH5. 5。1. 2. 2醋酸菌分離方法 1. 2. 2. 1菌種初步分離
(1)直接分離取IOg混勻醋醅樣品放入裝有玻璃珠和90mL無菌水的300mL三角瓶中，振蕩lOmin，得到KT1的稀釋液，梯度稀釋，取10_4、10_5、10_6稀釋度樣品的稀釋液0. ImL 涂布在平板分離培養(yǎng)基上，每一稀釋度涂布三個平板，30°C培養(yǎng)48h，挑取透明圈明顯而且大，菌落豐厚的單菌落劃線于平板分離培養(yǎng)基上，直到分離為單菌落以后挑取至斜面保藏培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)24h后保藏于4°C冰箱備用。(2)增殖培養(yǎng)分離稱取IOg醋醅或自然發(fā)酵產(chǎn)酸的野生獼猴桃漿放入盛有 IOOmL醋酸菌液體基礎(chǔ)培養(yǎng)基的300mL三角瓶中，30°C，120r/min培養(yǎng)；每天取出增殖液， 梯度稀釋，取10_5、10_6、10_7濃度的稀釋液0. 2mL，用無菌涂布棒涂布于分離培養(yǎng)基平板上。 30°C培養(yǎng)4 后，挑選透明圈大，菌落豐厚，且占生長優(yōu)勢的單菌落，多次劃線培養(yǎng)，直到確定為單菌落時，30°C培養(yǎng)24h后保藏于4°C冰箱中，備用。從醋醅中分離篩選到醋酸菌120株，從自然發(fā)酵的野生獼猴桃等水果中分離篩選到M株。1.2. 2. 2革蘭氏染色
將劃線分離到的菌株連續(xù)活化2 3次后，革蘭氏染色，以枯草芽孢桿菌作陽性對照、大腸桿菌作陰性對照，確定菌株。1. 2. 2. 3產(chǎn)醋酸定性試驗
將上述斜面菌株活化2 3次，分別接種于裝有25mL產(chǎn)酸試驗培養(yǎng)液的IOOmL的三角瓶中，30°C搖床培養(yǎng)，培養(yǎng)4d、6d時各取出一瓶，3000r/min離心15min，除去菌體，使用20%氫氧化鈉調(diào)至PH7. 0左右，在火焰上加熱至沸騰，加入10%氯化鐵溶液2 3滴，產(chǎn)生紅褐色沉淀者為醋酸菌。從醋醅中分離篩選到的120株菌，其中106株形成明顯的紅褐色沉淀而且革蘭氏染色為陰性，初步確定為醋酸菌。從自然發(fā)酵產(chǎn)酸的野生獼猴桃等水果中分離篩選出的23 株菌，其中有18株產(chǎn)生紅褐色沉淀而且革蘭氏染色為陰性，初步確定為醋酸菌。1. 2. 2. 4 初篩
把初步分離純化得到的醋酸菌菌株，在碳酸鈣平板上進(jìn)一步培養(yǎng)、分離，根據(jù)各個菌株的透明圈直徑與菌落直徑之比(HC)值的大小進(jìn)行篩選，將HC值大的單菌落菌株挑選出來， 進(jìn)行下一步復(fù)篩試驗。共得到33株比較好的菌株。1. 2. 2. 5 復(fù)篩
(1) 一次復(fù)篩初篩菌株分別接種產(chǎn)酸培養(yǎng)基I上，每株一瓶，120 r/min，3(TC振蕩培養(yǎng)48 h后，5d后測定其酸度并培養(yǎng)。篩選獲得酒精轉(zhuǎn)酸率大于60%的醋酸菌11株。(2)二次復(fù)篩一次復(fù)篩的菌株分別接種產(chǎn)酸培養(yǎng)基II上，每株三瓶，120 r/min, 30°C振蕩培養(yǎng)，5d后測定其酸度并培養(yǎng)。酒精轉(zhuǎn)酸率最高的是Y2-15，為80%，其它酒精轉(zhuǎn)酸率高于70%的有Y2-9，Y2-4，Y2-10、Y2-12。綜合菌株的產(chǎn)酸量、產(chǎn)酸速率和酒精轉(zhuǎn)酸率等因素，選擇Y2-15、Y2-12、Y2-9進(jìn)行下一步的復(fù)篩。(3)三次復(fù)篩二次復(fù)篩的菌株分別接種醋酸菌產(chǎn)酸培養(yǎng)基III上，每株三瓶，120 r/min，3(TC振蕩培養(yǎng)48 h后，5d后測定其酸度并培養(yǎng)。并將其分別傳代培養(yǎng)，連續(xù)傳4代， 測定每代菌株發(fā)酵培養(yǎng)后的酸度大小，篩選出產(chǎn)醋酸高且產(chǎn)量穩(wěn)定的菌株。每一代菌株的培養(yǎng)方法挑取一定量活化好的18hl4h的斜面菌苔接種于種子培養(yǎng)基中，30°C、150r/min 振蕩培養(yǎng)24h后，以10%的接種量，將種子培養(yǎng)基接于產(chǎn)酸培養(yǎng)基III中，300C、150r/min振蕩培養(yǎng)6d，測定產(chǎn)酸量，見表1。Y2-15比較穩(wěn)定，產(chǎn)酸高，采用Y2-15發(fā)酵后獲得的野生獼猴桃醋風(fēng)味好，可用于野生獼猴桃醋的發(fā)酵。 表1傳代穩(wěn)定性產(chǎn)酸實驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括如下步驟(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60°c的條件下酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁；(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培YPD斜面固體培養(yǎng)基，接入酵母菌，28-30°C培養(yǎng)Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養(yǎng)基，28-30°C培養(yǎng)M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養(yǎng)，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻后接種YPD斜面培養(yǎng)或液體培養(yǎng)酵母菌種子1-2環(huán)，28-30°C培養(yǎng)M h ；再將搖瓶后的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，將獼猴桃汁搖瓶培養(yǎng)的酵母菌接種于裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種后總體積的 2%-10%，28-30°C培養(yǎng) 24-120 h ；(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培醋酸菌斜面菌種在斜面培養(yǎng)基上活化后接種于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)Mh-120h，擴(kuò)培時再接種于獼猴桃酒醪中培養(yǎng)24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細(xì)胞形態(tài)良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；(4)酒精發(fā)酵調(diào)整獼猴桃汁糖度為8%-25%，調(diào)pH為3-5.5，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種后總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發(fā)酵，糖度低于10g/L，分離新酒，得到酒精發(fā)酵液；(5)醋酸發(fā)酵將醋酸菌種子液接入酒精發(fā)酵液，酒精發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種后總體積的6%-70%，15-36°C通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)，醋酸含量不再上升，得到醋液；(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；(7)澄清，滅菌，包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加偏重亞硫酸鉀，SO2含量為10-150mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶，在 15-60°C的條件下酶解1-Mh。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解114h，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁采用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(5)中在酒精發(fā)酵液中拌入谷糠、麩皮或稻殼中的至少一種，再將醋酸菌種子液與谷糠、麩皮或稻殼等比例拌合均勻，接入至用酒精發(fā)酵液與谷糠、麩皮或稻殼拌好的醅中，谷糠、麩皮或稻殼的質(zhì)量與酒精發(fā)酵液的質(zhì)量之比為1 1-3，在20-46°C保溫發(fā)酵，定時翻醅，醋酸含量不再增加時終止發(fā)酵，醋醅中拌入醋醅質(zhì)量的2%-5%的食鹽，壓實陳釀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質(zhì)量的0. 2%-5%，香辛料的加入量為醋液質(zhì)量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0. 5%-15%，加熱滅菌，低溫保存。
6.一種獼猴桃風(fēng)味醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括如下步驟(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，攪勻，然后加入果膠酶15-60°C酶解Ι-Mh，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁；將小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥中的至少一種加水20-40°C浸泡0. 5-10h，水的加入質(zhì)量為小米或大米、高粱、玉米、蕎麥、小麥或燕麥的2-7倍，打漿，調(diào)漿，加入α -淀粉酶預(yù)液化15min-120min，制成糧食漿；(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培YPD斜面固體培養(yǎng)基，接入酵母菌，28-30°C培養(yǎng)Mh，將活化酵母菌接入150 mL YPD液體培養(yǎng)基，28-30°C培養(yǎng)M h，得到酵母菌種子；將酵母菌種子搖瓶種子培養(yǎng)，取大試管或錐形瓶一個，裝入獼猴桃汁，滅菌冷卻后接種YPD斜面培養(yǎng)或液體培養(yǎng)酵母菌種子1-2環(huán)，28-30°C培養(yǎng)24 h ；再將搖瓶后的酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，將獼猴桃汁搖瓶培養(yǎng)的酵母菌接種于裝有獼猴桃汁的種子罐，酵母菌接種量為接種后總體積的 2%-10%，28-30°C培養(yǎng) 24-120 h ；(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培醋酸菌斜面菌種在斜面培養(yǎng)基上活化后接種于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24h-120h，擴(kuò)培時再接種于獼猴桃酒醪中培養(yǎng)24h-120h，選出鏡檢沒有雜菌，細(xì)胞形態(tài)良好的醋酸菌作為醋酸菌種子液；(4)酒精發(fā)酵將糧食漿與獼猴桃漿混合均勻，糧食漿與獼猴桃漿的質(zhì)量比為0.2-7 1，加入所用糧食質(zhì)量0. 1%-0. 5%的糖化酶，接種酵母菌，酵母菌的接種量為接種后總體積的2%-20%，在15-32°C的條件下發(fā)酵，糖度低于10g/L，分離新酒，得到酒精發(fā)酵液；(5)醋酸發(fā)酵將醋酸菌種子液接入酒精發(fā)酵液，酒精發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3.5%-15%， 初始酸度6-40g/L，醋酸菌種子液的接種量為接種后總體積的6%-70%，15-36°C通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)，得到醋液；(6)陳釀在醋液中加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0.5%-15%，加熱滅菌，低溫保存；(7)澄清，滅菌，包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加偏重亞硫酸鉀，使Sh含量為10-150mg/kg，攪勻，然后加入果膠酶，在 15-60°C的條件下酶解1-Mh。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1)中將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60°C的條件下酶解114h，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁，將獼猴桃漿或獼猴桃汁采用高溫瞬時滅菌或在62-65°C的條件下巴氏滅菌20-25min。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6)中在醋液中加入食鹽和香辛料，食鹽的加入量為醋液質(zhì)量的0. 2%-5%，香辛料的加入量為醋液質(zhì)量的0. 1%_5%，加入糖，糖的加入量為醋液質(zhì)量的0. 5%-15%，加熱滅菌，低溫保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種獼猴桃醋的生產(chǎn)方法，它包括如下步驟(1)原料處理將獼猴桃清洗、打漿后，加入果膠酶，在15-60℃的條件下酶解1-24h，得到獼猴桃漿，將獼猴桃漿過濾后得到獼猴桃汁；(2)酵母菌的活化與擴(kuò)培；(3)醋酸菌種子的擴(kuò)培；(4)酒精發(fā)酵；(5)醋酸發(fā)酵；(6)陳釀；(7)澄清，滅菌，包裝。本發(fā)明工藝簡單，獼猴桃富含維生素，用獼猴桃釀醋，即可作為高檔調(diào)味品，又可作為獨(dú)具口感的飲料，獼猴桃醋酸甜適中，口感獨(dú)特，還具有良好的保健作用。
文檔編號C12J1/02GK102382750SQ20111034994
公開日2012年3月21日 申請日期2011年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月8日
發(fā)明者馮昕, 孟君, 堯俊英, 徐清萍, 王麗娟 申請人:鄭州輕工業(yè)學(xué)院